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밀가루 단백질 함량이 데니쉬 페이스트리 냉동생지의 품질 특성에 미치는 영향

The Effect of Flour′s Protein Contents to the Properties of the Danish Pastry Made with Frozen Dough

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.17 no.3, 2004년, pp.322 - 327  

윤미숙 (서울보건대학 식품가공과)

초록

단백질 함량이 다른 밀가루로 데니쉬 페이스트리를 직날법으로 제조 후 급속 냉동시켜 냉동고에 12주간 저장하면서 4주 간격으로 해동ㆍ발효ㆍ굽기 한 제품의 부피, 수분함량, 조직감 및 품질평가의 결과는 다음과 같다. 1. 단백질 함량이 높은 밀가루로 만든 냉동 생지 제품의 부피가 가장 컸다. 2. 단백질 함량이 높은 밀가루로 만든 냉동 생지 제품의 수분함량이 높게 나타났으나 그 차이는 크지 않았다. 3. 단백질 함량이 높은 밀가루로 만든 냉동 생지 제품의 경도가 높게 나타났다. 4. 종합적인 품질평가는 단백질 함량이 높은 밀가루로 만든 냉동 생지 제품에서 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과로 데니쉬 페이스트리 냉동 생지 제조시 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용할 때 제품의 부피, 수분 함량, 품질 평가 등에서 우수한 효과를 나타냈으나 경도에는 그렇지 않았다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to evaluate the effect of flour's protein contents on the quality of Danish pastries made with frozen doughs. Danish pastries for frozen dough were made by straight dough method. Frozen doughs were stored for 12 weeks at -20$^{\circ}C$ and baked after thawing an...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구에서는 단백질 함량이 다른 밀가루로 데니쉬 페이스트리 냉동생지를 만들어 12주간 보관하면서 냉동생지로 만든 제품의 부피, 수분 함량, 조직감, 품질평가 등을 분석하여 밀가루의 단백질 함량이 냉동 생지에 미치는 영향을 연구하고자 하였다.
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