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문제 정의
- 총 조사대상자의 47%가 '초밥용', 33%가 '동결 제품', 5%가 '통조림', 4%가 '건 제품'의 순으로 구입하여 조사 대상자 모두 장어가공을 초밥용으로 구입하는 비율이 가장 높은 반면 대체로 통조림 혹은 건 제품으로 구입하는 비율은 매우 낮은 것을 볼 수 있었다. 기존의 장어가공제품보다 맛, 향, 기능성 및 포장 등에 대한 상품성이 향상될 경우 장어 제품을 구입할 의사에 대한 조사를 하였다. 남자의 경우 81.
- 따라서 본 연구에서는 한국에서 비교적 지리적으로 가까이 인접하면서, 장어를 많이 소비하고 있는 일본, 중국 대만 및 홍콩을 대상으로 한 현지 조사를 통하여 장어류 제품의 가공동향을 조사하고, 일본인 소비자를 대상으로 설문지 조사를 통하여 장어가공품에 대한 인식과 일반적인 구입사항을 조사하여 국제적 식품으로서의 장어 조리 제품의 가공연구에 활용하기 위한 기초자료를 제시 하고자 하였다.
- 본 연구는 한국, 일본, 중국 및 대만에 서 시판되고 있는 장어 제품에 대한 가공 현황을 조사하기 위하여 현지 조사를 통하여 직접 구입한 후 제품에 표기되어 있는 내용표시를 토대로 가공실태를 분석하였고, 일본인 소비자를 대상으로 조사된 총 105부의 설문지를 통하여 장어가공품에 대한 기능성 인식과 구매 실태를 분석하여 국내에서 각 나라의 식문화에 부합되는 장어조리 제품의 가공기술에 활용하기 위한 기초자료를 제시하고자 실시하였다.
제안 방법
- 동북아시아 중에서도 장어가공품을 많이 소비하고 있으며, 한국에서 지리적으로 비교적 가까이 인접하고 있는 일본, 중국, 대만 및 홍콩 등의 현지를 방문하여 시판되고 있는 장어가공품을 재래시장, 할인매장 그리고 백화점 등에서 구입하여 그 가공 현황을 조사하였다.
- 총조사 대상자의 44%가 '반찬용으로', 29%가 '미용식 혹은 보양식이어서', 25%가 '기호성 음식' 의 순으로 높아 조사 대상자 모두 장어가공품을 '반찬용으로' 구입하는 이유가 가장 높았다. 장어가공품의 영양적 기능성에 대해서 피부미용식 혹은 보양식（스테미나식） 으로 어느 정도 인식하고 있는가를 성별로 조사하였다. 남자의 경우 조금 알고 있다'가 53.
- 1차 가공처리된 생원료의 장어에 고추장 소스를 발라 500g을 포장 단위로 시판되고 있었다. 장어소스의 주원료는 간장에 고추가루 혹은 고추장을 첨가하여 한국인이 대체로 좋아하는 매운맛의 기호도를 반영하였으며, 별도로 고추장 소스가 소량 단위로 첨부되었다. 장어는 반드시 조리 과정을 거쳐야만 섭취할 수 있는 반조리 식품의 형태 이고, 조미배합비 는 간장과 고추가루를 기 본으로 한 고추장 소스였다.
- 즉, 장어 시판 제품에 대한 일본인 소비자 인식 조사를 위하여 장어 제품의 구입이유, 장어의 기능 우수성 인식 정도, 구입 경험, 구입제품, 건강 기능성 및 상품성 개선시 구입 의사 등 5항목을 조사하였고, 조사 대상자의 통계학적인 일반사항으로 성별과 연령을 조사하였다. 조사 방법은 연구자에 의해 작성된 설문 내용을 일어로 구성하여 조사원이 인터뷰형식이나 자기 기입법으로 직접 작성하도록 하였다.
- 구분하여 비교하였다. 즉 구입 후 개봉하여 내용물을 확인한 후 가공방법, 소스의 주성분, 포장량, 시식방법, 저장방법별로 장어 가공품의 특징을 나타내었다.
- 같다. 즉, 장어 시판 제품에 대한 일본인 소비자 인식 조사를 위하여 장어 제품의 구입이유, 장어의 기능 우수성 인식 정도, 구입 경험, 구입제품, 건강 기능성 및 상품성 개선시 구입 의사 등 5항목을 조사하였고, 조사 대상자의 통계학적인 일반사항으로 성별과 연령을 조사하였다. 조사 방법은 연구자에 의해 작성된 설문 내용을 일어로 구성하여 조사원이 인터뷰형식이나 자기 기입법으로 직접 작성하도록 하였다.
- 장어 소스는 산초 등이 배합되어 매우 강한 맛을 특징적으로 하였으며, 소스의 주성분은 간장, 미림, 청주, 당류(설탕)를 기본으로 하고 있었다. 증점 다당류 및 전분으로 간장소스의 농도를 조절하였고, 제품의 색을 향상시키고자 소스에 캐러멜 색소 및 홍색 소를 첨가하였다. 포장 단위는 1인분 혹은 2인분의 분량으로 50~100g을 기준으로 개별 포장되어 있었고, 별도로 산초와 간장소스가 첨부된 것이 특징적이었다.
- 포장재에 표기된 성분 표시 및 기재된 내용을 중심으로 장어시판 제품에 대한 각각의 특성을 국가별로 구분하여 비교하였다. 즉 구입 후 개봉하여 내용물을 확인한 후 가공방법, 소스의 주성분, 포장량, 시식방법, 저장방법별로 장어 가공품의 특징을 나타내었다.
대상 데이터
- 본 연구는 서울에 소재하고 있는 S 면세점을 방문한 일본 소비자를 대상으로 총 120부의 설문지가 배포되어 총 115부가 회수되고, 부실 기재된 설문지를 제외한 총 105부(이용률, 91.3%)를 분석자료로 사용하였고, 2001년 3월 7일부터 3월 12일까지 설문조사를 실시하였다.
- 한국은 서울에서, 일본은 도쿄와 오사카에서 장어 시판제 품을 각각 구입하였으며, 중국은 순덕시에 소재하고 있는 P 식품 발전공사에서 레토르트 제품 5종류와 중국 C백화점에서 레토르트제품 2종류, 통조림 제품 5종류, 건 제품 10여종이 구입되었다. 대만에서는 이란 소재의 D실업주식회사에서 통조림 제품 2종류와 대만의 S백화점에서 레토르트 제품 2종류, 통조림 제품 8종류와 건제품 10종류를구입하였다.
- 대만에서는 이란 소재의 D실업주식회사에서 통조림 제품 2종류와 대만의 S백화점에서 레토르트 제품 2종류, 통조림 제품 8종류와 건제품 10종류를구입하였다. 홍콩에서는 Park' n shop에서 일반적인 침지액이 없는 장어 통조림 제품을 구입하였다.
데이터처리
- 0 program을 이용하여 분석하였다. 조사 대상자의 일반사항 및 장어 제품에 대한구매 이용 특성과 인식도에 관련된 문항들은 빈도조사와 백분율로 나타내었고, 성별 및 연령별에 따른 장어가공품의 구입이유, 기능 우수성 인식 정도, 구입 경험, 구입 형태, 기능성개선구입의사에 대한집단 간의 유의성검정은 X2-test 를 이용하였다.
성능/효과
- 1.한국, 일본, 중국 및 대만을 대상으로 장어 시판제품에 대한 가공 현황을 현지 조사를 통하여 분석한 결과, 한국에서 가공되고 있는 장어 가공품은 거의가 반가공 제품의 형태로 제조되었고, 한국인이 선호하는 매운맛을 반영시켜 간장에 고추가루 혹은 고추장을 첨가한 고추장 양념 소스가 주를 이루었다.
- 2.일본인 소비자의 장어가공품에 대한 인식 및 일반적인 특성에 대한 조사한 결과, 조사대상자의 총 44%가 '식사 시 반찬용으로' 장어가공품을 구입하는 이유가 가장 높았으며 그 다음으로 29%가 '장어의 기능성 때문에', 25%는 '좋아하는 음식이어서'의 순으로 나타났다. 장어의 영양적 기능성에 대해서는 49%가 '조금 알고 있으며', 37%가 '잘 알고 있으며', 14%는 '잘 모르고 있다'.
- 3. 성별에 따른 일본 소비자의 장어가공품에 대한 일반적 특성에 대해서 차이가 있는가를 조사하기 위하여 X2-test를 실시한 결과, 성별에 따른 일본인 소비자의 구입이유는 남녀 모두 '반찬용으로' 구입하는 이유가 가장 높았고, 남자가 여자에 비하여 장어의 영양적 기능성에 대한 인식 정도는 높았으며, 구입하여 먹어본 경험은 여자(44.8%)가 남자(30.5%)에 비하여 높았다. 남녀 모두 대부분이 '초밥용'과 '동결 제품으로, 구입하였으며, 여자(44.
- 4. 연 령층에 따른 일본 소비자의 구입 이유를 보면, 20대에서는 69.6%가 '반찬용으로' 구입하였으며, 60대에서는 50%가, 기호성 때문에', 28.6 %가, 보양식으로', 21.4%가, 반찬용'의 순으로 나타나 연령층에 따라 구입 이유에 대해서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).장어의 영양적 기능성에 대해서는 연령층이 낮을수록 잘 알지 못하는 경향이 높아 20대의 경우, 34.
- 8%로 '시식해 본 경험이 있다'고 대답하였다.따라서 총조사 대상자의 75%가 ' 구입하여 시식한 경험'이 있는 것으로 나타났다.
- 장어의 영양적 기능성에 대해서는 49%가 '조금 알고 있으며', 37%가 '잘 알고 있으며', 14%는 '잘 모르고 있다'. 또한 조사 대상자의 총 75% 가 '장어가공품을 구입한 경험'이 있고, 이때 구입된 형태는 '초밥용'이 47%, '동결제품'이 33%로 가장 높은 비율을 차지하고 있었다. 장어 가공품에 대한 상품성이 향상될 경우 총 조사 대상자의 80% 이상이 구입할 의사를 보였다.
- 또한 모든 연령층에서 '통조림 혹은 건 제품' 의 형태로 구입하는 경우는 매우 적었다. 상품성이 향상될 경우 장어 제품을 구입의사에 대한 조사 결과, 20대는 95.6%가, 60대는 92.9%가, 30대는 78.6%가, 40대는 75%가, 50대는 73.1%의 순으로 높게 나타났는데 특히 연령층이 매우 낮거나 높을 경우 구입 의사는 매우 높게 나타났다.
- 성별에 따른 구매 형태를 보면 남자의 경우 '초밥용 제품'과 '동결 제품'이 각각 41.9%, 39.5%로, 여자의 경우 '초밥용 제품'이 51.6%, '동결 제품'이 30.5%로 높았으며, 남자에 비하여 초밥용 제품을 약간 선호하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 조사대상자의 47%가 '초밥용', 33%가 '동결 제품', 5%가 '통조림', 4%가 '건 제품'의 순으로 구입하여 조사 대상자 모두 장어가공을 초밥용으로 구입하는 비율이 가장 높은 반면 대체로 통조림 혹은 건 제품으로 구입하는 비율은 매우 낮은 것을 볼 수 있었다.
- 7%의 순으로 나타났다. 영양적 효능에 대해서 총조사 대 상자의 49%가 '조금 알고 있다 ', 37%가 '매우 잘 알고 있다. ', 14%가 '거의 알지 못한다' 로 대답하여 조금 알고 있는 반응이 가장 높았다. 장어 가 공품을 구입하여 시식한 경험의 유무를 조사한 결과에서 남자는 30.
- 이상의 조사 결과로부터 현재 우리나라의 장어 가공품에 대한 기술이나 조미배합비의 수준은 일본이나 중국 및 대만에 비하여 현실적으로 크게 뒤떨어져 있는 것으로 나타났다. 즉 장어를 통째로 고추가루 혹은 고추장 소스로 조미하여 현대인의 다양한 입맛에 요구를 맞추지 못했으며, 이는 앞으로 매운맛을 기본으로 하는 소스에서 벗어나 다양한 맛을 추구하는 조미배합비가 요구되고 있을 뿐 아니라, 포장 방법에서도 적당한 크기로 잘라 소포장하여 레토르트 식품으로 이용할 수 있는 가공제품의 개발이 필요하다고 본다.
- 장어가공품을 구입하는 이유에 대해서 연령별에 따라 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 60대를 제외한 각 연령층에서는 일반적으로 장어가공품을 식사 시 '반찬용으로' 구입한다는 이유가 가장 높게 나타났다.
- 5%로 높았으며, 남자에 비하여 초밥용 제품을 약간 선호하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 조사대상자의 47%가 '초밥용', 33%가 '동결 제품', 5%가 '통조림', 4%가 '건 제품'의 순으로 구입하여 조사 대상자 모두 장어가공을 초밥용으로 구입하는 비율이 가장 높은 반면 대체로 통조림 혹은 건 제품으로 구입하는 비율은 매우 낮은 것을 볼 수 있었다. 기존의 장어가공제품보다 맛, 향, 기능성 및 포장 등에 대한 상품성이 향상될 경우 장어 제품을 구입할 의사에 대한 조사를 하였다.
- 특히 남자에 비하여 여자의 경우 '반찬용으로' 많이 이용하고 있는데 이는 장어가공품이 비타민 A 및 비타민 E 함량이 특히 높아 여자인 경우 특히 '미용식에 좋다'는 이유에서 '반찬용으로' 많이 구매하고 있었다고 사료된다. 총조사 대상자의 44%가 '반찬용으로', 29%가 '미용식 혹은 보양식이어서', 25%가 '기호성 음식' 의 순으로 높아 조사 대상자 모두 장어가공품을 '반찬용으로' 구입하는 이유가 가장 높았다. 장어가공품의 영양적 기능성에 대해서 피부미용식 혹은 보양식（스테미나식） 으로 어느 정도 인식하고 있는가를 성별로 조사하였다.
후속연구
- 또한 일본인 소비자의 경우 연령층이나 성별에 따라 좋아하는 장어의 가공제품의 형태가 다르게 나타나 우리나라에서도 차별화된 가공품 개발에 대한 모색이 필요하다. 이에 대한 연구로 오늘날 간편성을 추구하는 현대식 생활변화에 맞추어 장어의 가공 제품을 활용하는 데 있어서 국내에서도 설문지 조사가 계속 수행되어 다른 나라와도 비교 분석할 것을 제언한다.
- 있는 것으로 나타났다. 즉 장어를 통째로 고추가루 혹은 고추장 소스로 조미하여 현대인의 다양한 입맛에 요구를 맞추지 못했으며, 이는 앞으로 매운맛을 기본으로 하는 소스에서 벗어나 다양한 맛을 추구하는 조미배합비가 요구되고 있을 뿐 아니라, 포장 방법에서도 적당한 크기로 잘라 소포장하여 레토르트 식품으로 이용할 수 있는 가공제품의 개발이 필요하다고 본다. 또한 일본인 소비자의 경우 연령층이나 성별에 따라 좋아하는 장어의 가공제품의 형태가 다르게 나타나 우리나라에서도 차별화된 가공품 개발에 대한 모색이 필요하다.
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