$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

유산균주의 종류에 따른 쌀 첨가 요구르트의 발효 특성

Fermentation Properties of Rice Added Yogurt Made with Various Lactic Acid Bacteria

초록

본 연구는 탈지율에 4%의 쌀 분말과 탈지분유를 첨가하여 단독 균주인 L. salivarius ssp. salivarius와 L. casei 그리고 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 요구르트를 제조하여 젖산균주에 따른 발효특성을 연구하였다. L. salivarius ssp. salivarius로 제조한 요구르트의 경우 쌀 분말과 탈지분유를 첨가한 시료 무두 산 생성이 활발하지 못해 배양 14기산까지 적정 pH인 4.5와 적정 산도인 1.0%에 도달하지 못하였다. L. casei로 제조한 요구르트의 경우 발효는 빨리 진행되었으나 8시간 이후부터는 pH와 산도가 너무 낮아 요구르트의 품질을 유지하기가 어려웠다. B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트 중 탈지분유를 첨가한 시료는 배양 8시간 이후부터 14시간까지 적정 pH와 산도가 잘 유지되었다. 점도는 균주의 종류에 관계없이 탈지분유를 첨가한 시료가 쌀 분말을 첨가한 시료보다 높았다. L. salivarius ssp. salivarius와 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트 중에서는 쌀 분말을 첨가한 시료가, 그리고 L. casei로 제조한 요구르트 중에서는 탈지분유를 첨가한 시료가 lactic aciddm 생성량이 많았다. B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트에서는 쌀 분말과 탈지분유를 첨가한 시료에서 요구르트의 향기성분인 acetic acid가 많이 생성되었다. Galactose는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주와 L. salivarius ssp. salivarius로 제조한 요구르트에서 측정되었다. 관능검사 결과 쌀 분말을 첨가한 시료가 모든 항목에서 높은 값을 나타내었으며 젖산균주에 따른 차이를 보면 색은 L. salivarius ssp. salivarius가 가장 높은 값은 나타내었으나 풍미와 단맛과 신맛의 조화, 조직감, 전체적인 기호도에서는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thrrmophilus의 혼합 균주가 가장 높은 값을ㄹ 나타내었다. 이러한 결과를 바탕으로 4% 쌀 첨가 요구르트의 제조에 사용되는 젖산균주는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주가 가장 좋은 것으로 판단된다.

Abstract

The objective of this experiment was to select the best strain of lactic acid bacteria for the manufacture of new type of yogurt with rice powders. Changes in pH, titratable acidity, viable cell counts, viscosity, organic acid contents, carbohydrates during fennentation were monitored and sensory evaluation were examined. The yogurt added with 4% rice or skim milk powders and L. salivarius ssp. salivarius culture did not reach pH 4.5, because the production of acids in this media for the culture was weak. The yogurt added with 4% rice or skim milk powder with L. casei, the pH was low and the titratable acidity was high, and therefore the quality of yogurt after 8 hours from fermentation was not high. The yogurt added with 4% rice or skim milk powders with a mixed culture of B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus was considered best for achieving pH 4.5 and titratable acidity of 1.0 % from 8 to 14 hours. The yogurt with a mixed culture had more acetic acid. Galactose was accumulated when L. salivarius ssp. salivarius or the mixed culture were used for fermenting yogurt. In sensory evaluation, the yogurt with the mixed culture received high overall sensory score. From these results, a mixed culture of B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus was identified as the best for the manufacture of yogurt added with rice powder.

참고문헌 (17)

  1. Collins, J. L., Ebah., C. B., Mount., J. R, B. Demott, B. J. and Draughon. F. A. 1991. Production and evaluation of milk sweet potato mixtures fermented with yogurt bacteria. J. Food Sci. 56:685-688. 
  2. Jeon, F. M., Galitzer, S. J. and Hennessy, K. J. 1984. Rapid determination of lactose and its hydrolysates in whey and whey permeate by high performance liquid chromatography. J. Dairy Sci. 67:884-887. 
  3. Saidi, B. and Warthesen, J. J. 1989. Analysis and stability of orotic acid in milk. J. dairy Sci. 72:2900-2905. 
  4. Shin. D. H. 1989. A yogurt like product development from rice by lactic acid bacteria. Korean J. Food Sci. Technol. 21:686-690. 
  5. Tamine, A. Y. and Robinson, R K. Yogurt: 1985. Science and Technology. Pergamon Press Ltd. England. 
  6. Yu, T. J. and Lee. J. W. 1982. Studies on preparation of lactic acid fermentation beverage from a malt syrup. Korean J. Food Sci. Technol. 14:57-62. 
  7. 김경희, 고영태. 1993. 우유와 곡류를 이용한 요구르트의 제조. 한국식품과학회지. 25:130-135. 
  8. 김문, 안은숙, 신동화. 1993. 팽화미의 첨가가 요구르트 특성에 미치는 영향. 한국식품과학회지. 25:258-263. 
  9. 김혜정, 고영태. 1990. 우유와 대두단백질을 이용한 요구르트의 제조에 관한 연구. 한국식품과학회지. 22:700-706. 
  10. 목철균, 남영중, 김영진, 김남수, 권대영. 1991. 쌀의 젖산발효 중 전분가수분해 효소 처리에 의한 품질향상. 한국식품과학회지. 23:739-744. 
  11. 배형철. 2002. 한국인 분변으로부터 Lactobacillus ssp의 분리 및 probiotic 특성. 충남대학교 박사학위논문. 
  12. 백승희, 배형철, 남명수. 2004. 쌀 분말 첨가량에 따른 요구르트의 발효 특성. 한국동물자원과학회지. 46:667-676. 
  13. 식품공전. 1994. 한국식품공업협회. 서울. 
  14. 안효일, 김형기, 이성갑, 양철형, 양종범, 윤원호. 1988. 식품가공학. 세진사. 서울. 
  15. 이신구. 1983. 우유 및 유제품 검사. 선진문화사. 서울. 
  16. 이철호, 무사수안네, 류기형. 1988. 예비발효 및 압출조리 전처리가 쌀 - 대두분 혼합액의 유산균 발효에 미치는 영향. 한국식품과학회지. 20:666-673. 
  17. 홍외숙, 고영태. 1991. 우유와 쌀을 이용한 요구르트의 제조에 관한 연구. 한국식품과학회지. 23:587-592. 

이 논문을 인용한 문헌 (6)

  1. Lee Seung-Bae ; Choi Suk-Ho 2006. "Isolation and Identification of Probiotic Lactobacillus Isolates for Calf Meal Supplements" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 26(1): 106~112 
  2. Lee, Jo-Yoon ; Bae, Hyoung-Churl 2009. "Preparation of Fermented Milk Added with Powder of Opuntia ficus-indica var. saboten and Its Sensory Characteristics" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 19(6): 967~974 
  3. In, Man-Jin ; Choi, Seo-Yeon ; Kim, Hye-Rim ; Park, Dan-Bi ; Oh, Nam-Soon ; Kim, Dong-Chung 2009. "Acid Production and Phytate Degradation using a Leuconostoc mesenteroides KC5l Strain in Saccharified-Rice Suspension" Journal of applied biological chemistry, 52(1): 33~37 
  4. In, Man-Jin ; Oh, Nam-Soon ; Kim, Dong-Chung 2009. "Characteristics of Fermented Brown-Rice Suspension Prepared from Leuconostoc mesenteroides KC51 Strain" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(8): 1118~1123 
  5. Bae, Hyoung-Churl ; Renchinkhand, Gereltuya ; Ku, Ja-Hyeong ; Nam, Myoung-Soo 2011. "Characterization of fermented milk added with green whole grains of barley, wheat, glutinous rice and common rice powders" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science, 38(3): 485~491 
  6. Hwang, Gum-Hee ; Yun, Hai-Ra ; Jung, Hee-Nam ; Choi, Ok-Ja 2014. "Quality Characteristics of Baguette using Fermented Rice Bran Sourdough" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(3): 307~316 

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일