본 연구에서는 매실농축액을 동치미에 첨가함으로써 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.05, 0.1, 0.2 및 0.3% 첨가하여 제조한 동치미를 $10^{\circ}C$에서 30일간 숙성시키면서 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행되면서 감소하고, 발효 6~8일에 pH 3.8 - 4.2를 나타내었다. 산도의 변화는 매실농축액 첨가에 의해 감소하였다 산도의 증가 및 pH의 감소는 매실농축액 첨가에 비해 무첨가구에서 보다 빨리 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다. 환원당 함량은 발효 10일까지 증가를 보였으며 특히, 매실농축액 0.3% 첨가구가 가장 높았다. 동치미 발효 시 총균수와 젖산균의 경우는 매실농축액 첨가에 따라 생육이 억제되었다. 관능검사는 매실농축액 첨가구가 발효 10일에 좋은 향기와 전체적 기호를 보였다. 이상의 결과로 매실농축액이 동치미 내에 미생물들을 억제하여 동치미 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.
본 연구에서는 매실농축액을 동치미에 첨가함으로써 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.05, 0.1, 0.2 및 0.3% 첨가하여 제조한 동치미를 $10^{\circ}C$에서 30일간 숙성시키면서 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행되면서 감소하고, 발효 6~8일에 pH 3.8 - 4.2를 나타내었다. 산도의 변화는 매실농축액 첨가에 의해 감소하였다 산도의 증가 및 pH의 감소는 매실농축액 첨가에 비해 무첨가구에서 보다 빨리 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다. 환원당 함량은 발효 10일까지 증가를 보였으며 특히, 매실농축액 0.3% 첨가구가 가장 높았다. 동치미 발효 시 총균수와 젖산균의 경우는 매실농축액 첨가에 따라 생육이 억제되었다. 관능검사는 매실농축액 첨가구가 발효 10일에 좋은 향기와 전체적 기호를 보였다. 이상의 결과로 매실농축액이 동치미 내에 미생물들을 억제하여 동치미 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.
The physicochemical and microbiological studies were conducted to examine the effect of Prunus mume extract on the Dongchimi fermentation. Dongchimi with the addition of various levels (0, 0.05, 01, 0.2 or 0.3%) of Prunus mume extract was fermented at $10^{\circ}C$ for 30 days. The pH of ...
The physicochemical and microbiological studies were conducted to examine the effect of Prunus mume extract on the Dongchimi fermentation. Dongchimi with the addition of various levels (0, 0.05, 01, 0.2 or 0.3%) of Prunus mume extract was fermented at $10^{\circ}C$ for 30 days. The pH of the product decreased in the course of fermentation and it was between 3.8~4.2 at 6~8 days fermentation. Total acidity was decreased by the addition of Prunus mume extract. A more rapid decrease in pH and an increase in total acidity were observed in the control Dongchimi than in that with added Prunus mume extract. The content of vitamin C increased for up to 10 days of fermentation and then gradually decreased. Reducing sugar content increased for up to 10 days, and the highest of sugar content was shown in the Dongchimi with 0.3% of added Prunus mume extract. As Prunus mume extract levels increased, the total viable cell number and the Lactobacillus cell number decreased. Dongchitni in which Prunus mume extract was added gained it,j optimum taste after 10 days of fermentation. The results of this study indicate that Prunus mume extract causes a delay in the fermentation of Dongchimi by slowing down pH drop and inhibiting the Lactobacillus cell growth.
The physicochemical and microbiological studies were conducted to examine the effect of Prunus mume extract on the Dongchimi fermentation. Dongchimi with the addition of various levels (0, 0.05, 01, 0.2 or 0.3%) of Prunus mume extract was fermented at $10^{\circ}C$ for 30 days. The pH of the product decreased in the course of fermentation and it was between 3.8~4.2 at 6~8 days fermentation. Total acidity was decreased by the addition of Prunus mume extract. A more rapid decrease in pH and an increase in total acidity were observed in the control Dongchimi than in that with added Prunus mume extract. The content of vitamin C increased for up to 10 days of fermentation and then gradually decreased. Reducing sugar content increased for up to 10 days, and the highest of sugar content was shown in the Dongchimi with 0.3% of added Prunus mume extract. As Prunus mume extract levels increased, the total viable cell number and the Lactobacillus cell number decreased. Dongchitni in which Prunus mume extract was added gained it,j optimum taste after 10 days of fermentation. The results of this study indicate that Prunus mume extract causes a delay in the fermentation of Dongchimi by slowing down pH drop and inhibiting the Lactobacillus cell growth.
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문제 정의
본 연구는 매실 농축액을 동치미에 첨가하여 동치미의 일반적 숙성도를 측정할 수 있는 이화학적 성질 변화와 동치미내의 미생물에 미치는 영향을 조사하여 천연보존제로서의 가능성을 모색하고자 한다.
본 연구에서는 매실농축액을 동치미에 첨가함으로써 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.
가설 설정
2) Values are means ± S.E. of triplication. NSNot significant *p<0.
제안 방법
동치미 국물 1ml를 취하여 0.1% 멸균 peptone 수에 희석한 후 희석액 OSml를 0.1% bromophenol blue가 첨가된 Lactobacilli MRS agar배지에 접종하여 37℃에서 2~3일 배양한 후 colony를 관찰하여, 전체적으로 담청색을 띄거나 중앙에 암청색 환이 있거나 또는 전체적으로 흰색인 것을 LactobaciUus 속으로 계수하였다(Lee et al. 1994).
동치미 국물을 그대로 사용하여 pH를 측정하였으며 실온에서 pH meter(SA520, Orion Research Inc., U.S.A)로 측정하였다.
본 연구에서는 매실농축액을 동치미에 첨가함으로써 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.05, 0.1, 0.2 및 0.3% 첨가하여 제조한 동치미를 10℃에서 30일간 숙성시키면서 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행되면서 감소하고, 발효 6~8일에 pH 3.
매실첨가량을 0, 0.05, 0.1, 0.2, 0.3%로 달리하고 10℃에서 저장한 동치미의 기호도를 조사한 결과는 Table 1과 같고 4, 10, 17, 24, 30일에 걸쳐 총 5회 실시하였으며 동치미의 관능적 특성인 탁도, 향미, 숙성도, 짠맛, 조질감, 전반적인 기호도에 관하여 관능검사를 실시하였다. 탁도는 전체적으로 유의적인 차이(P<0.
5(w/v)로 하였다(Moon 1995). 살균한 300ml 유리병에 재료 양에 대한 매실농축액을 0, 0.05, 0.1, 0.2, 0.3% 비율로 참가하고 혼합한 재료를 넣은 후 10℃ 에서 30일까지 발효 숙성시켰다.
훈련된 3명의 관능검사원(맛에 대한 차이 식별 능력이 있는 상지대학교 식품영양학과 학생)에 의해서 동치미의 외관, 냄새, 짠맛, 전체적인 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 5단계 평점법으로 평가하였으며 5점이 가장 좋음이고, 1점은 가장 싫음으로 하였다. 관능적 평가는 ANOVA 및 Duncan의 다범위검정(Duncan's multiple range test)을 통하여 P<0.
대상 데이터
동치미 무는 2003년 10월 18일 원주 무실동 농수산물 도매시장에서 구입한 동치미 무(RaphamusSativus L, 품종 : 태백)이며 부재료인 쪽파, 마늘, 생강도 같이 구입하였다. 소금의 염도는 88% 이상인 재제염이며, 매실농축액은 전남에 있는 청매실농원에서 시판되고 있는 제품을 사용하였다.
5×1cm 정도의 크기로 썰었으며, 부재료인 마늘, 쪽파, 생강은 다듬은 후 깨끗이 씻어 얇게 썰어 2겹의 거즈로 만든 주머니(8cm×8cm)에 넣었다. 사용한 재료 양은 무 190g, 마늘 1g, 쪽파 1g, 생강 0.6g, 소금 6g 이다. 동치미 담금 액은 증류수에 재제염을 넣어 만들었고, 소금 농도는 3.
동치미 무는 2003년 10월 18일 원주 무실동 농수산물 도매시장에서 구입한 동치미 무(RaphamusSativus L, 품종 : 태백)이며 부재료인 쪽파, 마늘, 생강도 같이 구입하였다. 소금의 염도는 88% 이상인 재제염이며, 매실농축액은 전남에 있는 청매실농원에서 시판되고 있는 제품을 사용하였다.
데이터처리
1)Means with different letters within a row are significantly different from each at a=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
훈련된 3명의 관능검사원(맛에 대한 차이 식별 능력이 있는 상지대학교 식품영양학과 학생)에 의해서 동치미의 외관, 냄새, 짠맛, 전체적인 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 5단계 평점법으로 평가하였으며 5점이 가장 좋음이고, 1점은 가장 싫음으로 하였다. 관능적 평가는 ANOVA 및 Duncan의 다범위검정(Duncan's multiple range test)을 통하여 P<0.05에서 유의적인 차이를 검정하였다(송문섭 등 1989).
이론/모형
동치미 국물의 비타민 C 함량은 Hydrazine법 (정동효 · 장현기 1989)으로 측정하였으며, 표준물질로는 L-ascorbic acid를 사용하였다.
동치미 국물의 환원당 함량은 DNS방법(Miler1959)으로 측정하였으며, 표준물질로는 glucose를 사용하였다.
성능/효과
동치미 발효 시 총균수와 젖산균의 경우는 매실농축액 첨가에 따라 생육이 억제되었다. 관능검사는 매실농축액 첨가구가 발효 10일에 좋은 향기와 전체적 기호를 보였다. 이상의 결과로 매실농축액이 동치미 내에 미생물들을 억제하여 동치미 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.
74 log cycle정도 억제되었다. 또한, 발효 30일경에는 무첨가구에 비해 매실첨가구가 유산균 성장이 억제되었다. 매실농축액 0.
4와 같다. 모든 처리구가 발효 초기부터 증가하기 시작하여 무첨가구는 8일째 최대치인 6.99mg/ml를 나타내었고, 매실농축액 첨가구들은 2일째 최대치를 나타내었다. 전반적으로 발효 6일 이후에 급격히 환원당 함량이 많아지는데 이것은 무에 있는 환원당 성분이 시간이 지남에 따라서 동치미 액으로 스며 나오기 때문이라 생각된다.
산도의 변화는 매실농축액 첨가에 의해 감소하였다. 산도의 증가 및 pH의 감소는 매실농축액 첨가에 비해 무첨가구에서 보다 빨리 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다.
관능검사는 매실농축액 첨가구가 발효 10일에 좋은 향기와 전체적 기호를 보였다. 이상의 결과로 매실농축액이 동치미 내에 미생물들을 억제하여 동치미 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.
001)를 보였으나 무첨가군에 비해 약간 떨어지는 경향을 보였다. 전반적인 기호도를 보면 모두 유의적 차이(P<0.001)를 보였으며 0.05, 0.1%와 대조군은 유의한 차이 없이 선호하는 것으로 보였다.
001)를 크게 보였다, 이는 무첨가군 보다 발효 속도가 느리게 진행된다고 평가된다. 조질감도 모두 유의적 차이(P<0.001)를 보였으나 무첨가군에 비해 약간 떨어지는 경향을 보였다. 전반적인 기호도를 보면 모두 유의적 차이(P<0.
3과 같다. 총 비타민 C의 함량은 담근 직후 0.86 - 2.10mg% 였으나, 발효 숙성이 경과함에 따라 모든 처리구에서 서서히 증가하다가 발효 숙성 10일째 최대치를 나타내다가 다시 서서히 감소하는 경향을 보였다. 이는 김순동(1978)의 보고에서도 숙성 초기에 증가하고 산패가 일어나면서부터 감소한다는 보고와 일치하는 경향을 보였다.
산도의 증가 및 pH의 감소는 매실농축액 첨가에 비해 무첨가구에서 보다 빨리 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다. 환원당 함량은 발효 10일까지 증가를 보였으며 특히, 매실농축액 0.
5와 같다. 총균수는 모든 처리구에서 발효 숙성 2일에 최대치를 보인 후 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였다. 매실농축액의 무첨가구는 10일에 9.
3%로 달리하고 10℃에서 저장한 동치미의 기호도를 조사한 결과는 Table 1과 같고 4, 10, 17, 24, 30일에 걸쳐 총 5회 실시하였으며 동치미의 관능적 특성인 탁도, 향미, 숙성도, 짠맛, 조질감, 전반적인 기호도에 관하여 관능검사를 실시하였다. 탁도는 전체적으로 유의적인 차이(P<0.001)를 보였으며, 향미는 10일(P<0.05), 30일(P<0.00l)에 유의적 차이를 각각 보였다. 숙성도와 짠맛은 17일까지는 유의적 차이(P<0.
총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다. 환원당 함량은 발효 10일까지 증가를 보였으며 특히, 매실농축액 0.3% 첨가구가 가장 높았다. 동치미 발효 시 총균수와 젖산균의 경우는 매실농축액 첨가에 따라 생육이 억제되었다.
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