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문제 정의
- 특히, Oh and Lee (1988a, b; 1989a, b)에서 전통적인 가쓰오부시 제조 공정 중 곰팡이 붙이기를 생략하여도 성공적으로 가쓰오부시를 제조 하였다고 하였다. 본 연구에서는 크기가 작은 우리나라 동해 산 가다랑어를 가공식품화하기 위하여 작은 크기 가다랑어의 식품원료로서의 약점을 보완하기 위해 가다랑어 부산물 및 다시마 자숙액으로 조미한 다음 참나무 목초액으로 훈연하여 가다랑어 훈연조미제품을 개발하였으며, 저장기간에 따른 품 질변화를 분석하였다.
제안 방법
- pH meter (동우메디칼, 서울)을 사용하여 측정하였다.
- 액상 훈연조미제품은 20 g 가다랑어 훈연분말제품에 물 200 mL를 첨가하여 100℃에서 20분간 가열한 다음 상온으로 자연냉각 을 하여 시료로 하였다. 가다랑어 훈연조미 분말시료는 76 cmHg에서 15초간 진공포장 (Hansung MFG, Seoul)을 하여 상온에서 저장하였으며, 액상 시료는 50배로 농축하여 5 및 25℃에서 저장하면서 품질변화를 분석하였다.
- 5로 다시 적정하였다. 같은 조작으로 0.1 N NaOH 용액의 공시험을 실시하여 아미노 질소 (NH2-N) 함량을 측정하였다.
대상 데이터
- 2001년 12월 동해안 삼척근해에서 어획한 무게 1-2kg, 길이 20-25 cm의 냉동 가다랑어 (Euthynus pelamis)를 해동시 켜 머 리, 내장을 제거한 후 fillet으로 만들어 다시마 (20 g/L) 및 가다랑어 머리부분 (3-4개/L)으로 1시간 동안 끓인 자숙액에 20분간 조미한 다음 바구니에 옮겨 통풍이 잘 되는 그늘지역 에서 실온으로 방냉하였다. 참나무 목초액 (원미식품, 원주) 처리 가다랑어 fillete 훈연기 (Alto-Shaam Co.
이론/모형
- Conway unit을 이용한 미량확산법 (Pearson, 1973)으로 즉정 하였다. 즉 시료 10 g에 증류수 90mL를 가하여 1분 동안 교반한 후, 여 과 (Whatman No.
- Formol 법 (Sorensen, 1907)으로 즉정하였다. 즉, 시료 5 g에 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후, 교반용액 25 mL를 0.
- Tarladgis et al. (1962)의 방법으로 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 9% percholic acid 15 mL와 증류수 20 mL을 가하여 잘 혼합한 다음 50mL로 정용하여 여과지(Whatman No.
- 일반성분은 AOAC (2000)법에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열 건조법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldahl 법, 조지방 은 Soxhlet 법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 탄수화 물은 가감법으로 계산하였다.
- 일반성분은 AOAC (2000)법에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열 건조법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldahl 법, 조지방 은 Soxhlet 법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 탄수화 물은 가감법으로 계산하였다.
성능/효과
- 분말제품의 아미노 질소량은 대조구가 진공포장제품보다 높게 측정되었는데 이는 진공포장이 저장 중 분말제품의 단백질 분해를 억제하는데 효과적이라고 보여 진다. 또한 모든 시료에 있어서 저장기간 이 증가할수록 모든 시료에 있어서 조금씩 증가하였다. 이는 제품의 상온저장 중 단백질의 분해가 서서히 일어나고 있다는 것을 나타낸다고 본다.
- 4에 나타내었다. 분말제품의 TBA값은 저장 기간동안 약간씩 증가 하였으며 저장 60일 동안 진공포장제품이 대조구보다 낮은 값을 나타내었으며, 진공포장을 함으로써 효과적으로 지방산 화를 억제할 수 있었다고 본다. 훈액 첨가구의 TBA 값은 약간 낮았지만 진공포장제품과는 큰 차이를 나타내지 않았다.
- 2에 나타내었다. 분말제품의 아미노 질소량은 대조구가 진공포장제품보다 높게 측정되었는데 이는 진공포장이 저장 중 분말제품의 단백질 분해를 억제하는데 효과적이라고 보여 진다. 또한 모든 시료에 있어서 저장기간 이 증가할수록 모든 시료에 있어서 조금씩 증가하였다.
- 훈액 첨가구의 TBA 값은 약간 낮았지만 진공포장제품과는 큰 차이를 나타내지 않았다. 액상 제품도 저장 기간동안 TBA값이 증가하였으며, 저장 60일까지 는 다소 급격하게 증가하였으나 그 후 저장기간에는 일정수준 을 유지하였다. 분말 및 액상제품 모두 훈액 첨가구 및 미첨가 구의 차이는 나타나지 않았으며, 이는 훈연 가다랑어 제조 시 지질성분의 산화방지에 훈액성분 중의 phenol류 이외에 가다랑어 엑스분에서 자숙을 함으로써 제품으로 이행된 단백질 가수분해물, 즉 아미노산이나 peptide류 등이 상당히 효과가 있는 것으로 생각되어 진다 (Oh and Lee, 1988b).
- 진공포장 제품이 대조구에 비해 낮은 휘발성 염기질소량을 나타낸 것으로 보아 진공포장이 분말제품의 부패에 의한 열화를 방지하는데 효과적이라고 본다. 액상제품의 VBN 함량도 저장 60일까지는 급격한 증가를 하였다가 그 후 저장기간 동안에 일정한 수준을 유지하였으며, 훈연첨 가제품은 저장기간 동안에 낮은 VBN함량을 나타내었다. VBN 함량의 증가는 자숙 및 고온에서의 훈연처리 중 육(肉) 성분, TMAO 등이 분해되어 NH& TMA 등의 휘발성 염기가 생성되었기 때문으로 보여 진다 (Oh and Lee, 1988a).
- 분말제품의 생균수가 저장 0일째에 측정이 되지 않았다가 저장 60 및 120일째에 비록 낮은 값이지만 측정이 되었던 것은, 포장 중 오염이 되었던 것으로 보여 진다. 액상제품의 경우 상온 저장 시 저장 0일에는 생균수가 측정되지 않았다가 저장 60일째에 대조구 및 훈액처리구는 각각 3.3xl02 CFU/mL 으로 증가하였다가, 그 후 저장 기간동안에 일정한 수준으로 측정되었는데 이는 액상제품 제조 및 포장 중 미생물이 오염 이 되었던 것으로 보여 진다. 냉장저장제품도 상온저장제품과 비슷한 경향을 나타내었다.
- 1에 나타내었다. 훈액 미첨가구 분말 제품에 있어서 대조구 및 진공포장 한 제품은 저장 초기 pH는 5.79로 나타내었으며, 저장 중 진공 포장 제품의 pH는 변화가 거의 없었으나, 대조구는 저장 60일 째 약간 낮아진 감소한 다음 그 후 일정한 값을 유지하였다. 훈액분말제품에의 대조구 및 진공포장구는 저장 초기 pH는 5.
- VBN 함량의 증가는 자숙 및 고온에서의 훈연처리 중 육(肉) 성분, TMAO 등이 분해되어 NH& TMA 등의 휘발성 염기가 생성되었기 때문으로 보여 진다 (Oh and Lee, 1988a). 훈액 첨가는 VBN 생성을 약 20% 정도 수준까지 억제하였으며 훈액 첨가가 가다랑어 훈연조미 제품의 품질변화를 억제하는데 아주 효과적이라는 것을 알 수 있다.
- 액상제품의 아미노 질소량은 저장 온도에 상관없이 저장 60일 째까지는 다소 급격하게 증가하였다가, 그 후 저장기간 동안 에 조금씩 증가하였는데 이는 단백질 분해가 서서히 일어나고 있다는 것을 나타낸다. 훈액첨가제품은 미첨가제품보다 각각 다소 낮은 아미노 질소량을 나타내었는데 훈액 첨가가 가다랑 어 훈연조미제품의 품질변화를 억제하였다고 보여 진다.
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