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문제 정의
- 본 연구의 목적은 Q1 활동으로 잔반량 줄이기 운동이 급식소에 미치는 효과를 분석하기 위하여 활동 전후의 잔반량 분석과 직원들의 만족도를 조사하여 비교하였다.
- 질향상 활동을 실시하게 되었다. 이에 본 연구의 목적은 QI활동으로 잔반량 줄이기 운동이 급식소에 미치는 효과를 분석하기 위하여 활동 전후의 잔반량 분석과 직원들의 만족도를 조사하여 비교하였다.
- 40)시에 잔반량이 더 높게 나타난 보고와 본 연구결과도 일치하였다. 이에 영양실에서는 잔반관련 연구들6’'0’, 1’에서 사용하는 방법들을 사용하여 식당 내에는 게시판, 표어, 잔반량 그래프 등에 대하여 공지하였으며, 식당 외는 OCS(Order Communication System), 그룹웨어, 지원부서장 회의 그리고 전체 회의에서 잔반감소 운동에 대하여 꾸준한 홍보를 통하여 메시지를 전달하고자 노력하였다. 또한 직접적으로 참여를 유도하기 위해서 약간의 강제성을 띠는 ‘잔반없는 날’을 6월부터 시작하였으며, 잔반이 없는 경우 보상제(막대사탕, 과일, 우유, 캔커피, 초코파이)를 실시하여 급식대상자들이 적극적으로 참여하도록 유도하였다.
- 잔반감소 운동이 직원들에게 미치는 영향을 알아보기 위해서 만족도를 조사하였다. 설문지 내용은 한20’, 이 등기1, 그리고 위탁사에서 사용한 조사 양식을 정리하여 사용하였다.
제안 방법
- 연구들으. 기0’1'-13-22)을 참고하여 잔반량 중 메뉴에 대한 주재료와 부재료의 문제에 파악 후 주재료의 선호도가 낮은 메뉴는 제외시키고, 부재료의 선호도가 낮은 경우는 부재료를 변경하거나 양을 조절하였으며, 메뉴 중 기호도는 양호한데 잔식량이 많은 메뉴 중 예를 들어 찌개류와 나물류는 1인량을 각각 30%, 25%씩 감소시켜 잔반량 뿐 아니라 미배식 잔반을 최소화시키려고 노력하였다. 직원 요구도가 높은 메뉴는 최대한 5일 이내에 반영되도록 노력하였다.
- 반영하였다. 다음으로는 급식소에 맞는 표준레시피를 실험 조리 후교육하여 조리공정 과정에서 업무의 강화로 조리원이 변경되더라도 동일한 맛이 제공하도록 하였다. 예를 들어 육류는 누린내와 질기다는 의견을 수렴하여 파인애플과 키위 등의 양을 조절하여 냄새와 질감을 조절하였으며, 생선류는 비린내가 난다는 의견을 수렴하여 양념류 양과 종류를 조절하였으며, 나물류는 수분량에 따른 맛의 변화가 빈번하여 조리 후와 배식 전에 간을 재조정하여 동일한 맛을 제공하도록 하였다.
- 이에 영양실에서는 잔반관련 연구들6’'0’, 1’에서 사용하는 방법들을 사용하여 식당 내에는 게시판, 표어, 잔반량 그래프 등에 대하여 공지하였으며, 식당 외는 OCS(Order Communication System), 그룹웨어, 지원부서장 회의 그리고 전체 회의에서 잔반감소 운동에 대하여 꾸준한 홍보를 통하여 메시지를 전달하고자 노력하였다. 또한 직접적으로 참여를 유도하기 위해서 약간의 강제성을 띠는 ‘잔반없는 날’을 6월부터 시작하였으며, 잔반이 없는 경우 보상제(막대사탕, 과일, 우유, 캔커피, 초코파이)를 실시하여 급식대상자들이 적극적으로 참여하도록 유도하였다.
- 이에 포기김치는 양념류가 많이 남아서 거래처에 양과 매운맛 조절을 조절하도록 요청하였으며, 깍두기는 숙성도를 조절하여 제공하고, 김치종류도 다양하게 제공되도록 하였다. 마지막으로 잔반 줄이기 운동으로 절감된 식재료비을 이용하여 월 1회 이벤트식(샐러드의 날, 중식의 날 등)을 제공하여 식단의 다양화 추구와 급식대상자들에게 급식품질 향상으로 환원됨을 홍보하여 참여를 유도하였다. 단일메뉴에 대한 부분은 급식시설과 식재료비 문제로 인하여 조정을 할 수 없었다.
- 문제점을 파악하기 위해서 선행 사례연구6.‘0J, ’I6’22) 들에서 문제가 되고 있는 세부항목들을 중심으로 팀원들의 해당 업무가 분석되고 제기된 문제점을 취합하여 인과관계 S(Cause effect diagram, Fish bone diagram)를 작성하였으며, 그 내용은 그림 1에 나타난 바와 같다.
- 위해서 만족도를 조사하였다. 설문지 내용은 한20’, 이 등기1, 그리고 위탁사에서 사용한 조사 양식을 정리하여 사용하였다. 전체 설문조사 내용 중 QI 전에는 메뉴의 구성, 음식의 간, 음식의 맛, 음식의 적온, 반찬의 조화, 친절도와 용모, 식기의 위생상태 7개 항목과 이 후에는 잔반량 줄이기 운동에 대한 1개 항목을 주가하여 8개 항목으로 정리하였으며, 평가 항목은 5점 척도를 사용하여 ‘매우 그렇다’ 5점, ‘그런 편이다’ 4점, ‘보통이다’ 3점, ‘그렇지 않다.
- 연구기간 중 QI 활동기간은 2003년 3월에서 9월까지 7개월에 걸쳐 실행되었으며, 팀원은 영양실장(Q . I 팀장)과 위탁사 영양사(인턴영양사 포함) 4명, 조리사 1명으로 총 6명으로 구성하여 매주 수요일에 회의를 실시하였으며, 목표는 1 인 잔반량 60g으로 정하였다. 활동 내용은 3~4월에 원인파악 및 목표설정, 5월부터 대책 수립 후 활동, 6월부터는 효과파악을 실시하였고, 9월에는 평가와 표준화 작업을 하였다.
- 이 시범 사업을 통해 집단급식소 음식물쓰레기 감량 이행 실천프로그램을 다시 분석하고 개선 . 보완하여 전국 확산으로 집단급식소 음식물쓰레기는 점점 줄어들었고 집단급식소 감량실천 이행프로그램도 정착되어 온 것은 사실이나 아직도 각 기관 지도계층의 음식물쓰레기 감량 필요성에 대한 인식부족과 비협조적인 태도 그리고 쉽게 사라지지 않은 낭비 문화 등은 영양사가 해결해야 할 과제이므로5’, 이와 관련하여 단체급식소에서는 잔반 감소를 위해서 급식소별 환경에 맞는 방법의 모색이 필요하리라 생각된다'3).
- 632로 QI 전보다 QI 후가 더 높은 경향을 보였다. 이는 간을 싱겁게 조절한 후 각 테이블마다 양념세트 (간장, 소금, 후춧가루, 고춧가루)를 비치하여 개개인의 기호도에 맞게 이용하도록 하였다. 전6, 의 연구에서 간이 짤 경우 더 많은 잔반을 유도할 수 있으므로 단체급식소에서 간을 싱겁게 조절하고, 필요시 식탁염을 이용하도록 유도하는 것이 잔반량을 줄이면서 동시에 급식대상자의 건강을 유지를 위해 바람직한 것으로 판단된다고 하였다.
- 김치는 각 테이블마다 비치되어 각 테이블에서 자율배식 됨에도 불구하고 잔반량의 기본비율을 차지하고 있었다. 이에 포기김치는 양념류가 많이 남아서 거래처에 양과 매운맛 조절을 조절하도록 요청하였으며, 깍두기는 숙성도를 조절하여 제공하고, 김치종류도 다양하게 제공되도록 하였다. 마지막으로 잔반 줄이기 운동으로 절감된 식재료비을 이용하여 월 1회 이벤트식(샐러드의 날, 중식의 날 등)을 제공하여 식단의 다양화 추구와 급식대상자들에게 급식품질 향상으로 환원됨을 홍보하여 참여를 유도하였다.
- 설문지 내용은 한20’, 이 등기1, 그리고 위탁사에서 사용한 조사 양식을 정리하여 사용하였다. 전체 설문조사 내용 중 QI 전에는 메뉴의 구성, 음식의 간, 음식의 맛, 음식의 적온, 반찬의 조화, 친절도와 용모, 식기의 위생상태 7개 항목과 이 후에는 잔반량 줄이기 운동에 대한 1개 항목을 주가하여 8개 항목으로 정리하였으며, 평가 항목은 5점 척도를 사용하여 ‘매우 그렇다’ 5점, ‘그런 편이다’ 4점, ‘보통이다’ 3점, ‘그렇지 않다.’ 2점, ‘전혀 그렇지 않다.
- 조리관련 문제는 음식의 맛과 간의 조절을 위해서 검식을 2회(조리원/영양사)에서 3회(조리원/조리사/영양사)로 강화하여 검식 단계별로 맛과 간을 보강하는 방법을 사용하였으며, 영양사들과 조리원들이 식사 시 그날 식단에 대해 평가하고, 추후 조리시 반영하였다. 다음으로는 급식소에 맞는 표준레시피를 실험 조리 후교육하여 조리공정 과정에서 업무의 강화로 조리원이 변경되더라도 동일한 맛이 제공하도록 하였다.
- 측정한 용량은 매일 일지에 기록하였으며, 그 작성된 내용들을 정리하여 비교하였다. 조식, 석식, 야식 그리고 공휴일의 경우는 직원식당을 이용하는 인원이 평일 중식보다 낮고, 식수 변동도 많아서 조사대상에서 제외하고, 직원식당을 가장 많이 이용하는 평일 중식 기준으로 잔반량을 조사하였다. 메뉴 구성에서 사용된 식재료에 대한 폐기율은 한국인 영양권장량19’에 수록된 내용들을 참고로 계산한 후 폐기율을 잔반량에서 제외하였다.
- 7개월에 걸쳐 용량을 측정하였다. 측정한 용량은 매일 일지에 기록하였으며, 그 작성된 내용들을 정리하여 비교하였다. 조식, 석식, 야식 그리고 공휴일의 경우는 직원식당을 이용하는 인원이 평일 중식보다 낮고, 식수 변동도 많아서 조사대상에서 제외하고, 직원식당을 가장 많이 이용하는 평일 중식 기준으로 잔반량을 조사하였다.
- I 팀장)과 위탁사 영양사(인턴영양사 포함) 4명, 조리사 1명으로 총 6명으로 구성하여 매주 수요일에 회의를 실시하였으며, 목표는 1 인 잔반량 60g으로 정하였다. 활동 내용은 3~4월에 원인파악 및 목표설정, 5월부터 대책 수립 후 활동, 6월부터는 효과파악을 실시하였고, 9월에는 평가와 표준화 작업을 하였다.
대상 데이터
- 본 조사 대상 기관은 서울에 위치한 300병상 규모의 종합병원으로 연구 기간은 2003년 2월부터 2003년 9월까지 8개월 동안 실시하였다.
- 본 조사 대상 기관의 평일 점심식사가 끝난 후 수거된 잔반량(1시간 자연 탈수 후)에 대하여 저울(서울 현기 9413058 : 50kg)을 이용하여 2003년 3월에서 9월까지 7개월에 걸쳐 용량을 측정하였다. 측정한 용량은 매일 일지에 기록하였으며, 그 작성된 내용들을 정리하여 비교하였다.
- 조사대상자는 점심시간에 직원식당을 이용하는 직원들로 QI 전 2003년 2월 330명과 QI 후 2003년 9월 304명에게 설문지가 배부되었다. 회수된 설문지 중 성실하게 응답한 QI 전 218(66.
- 설문지가 배부되었다. 회수된 설문지 중 성실하게 응답한 QI 전 218(66.1%)명과 이후 190명 (62.5%)을 대상으로 선정하였다.
데이터처리
- 자료는 SPSS 11.0 package program을 이용하여 분석하였으며, QI 전후의 잔반량과 직원만족도의 변화를 검증하기 위해 independent t-test를 실시하였다.
성능/효과
- ‘음식의 맛’ 항목은 Q1 전 3.30±0.890, 이후 3.51± 0.665로 QI 전보다 QI 후 만족도가 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이는 배식시간 끝까지 일관된 맛을 제공하기 위해서 시차조리를 강화하여 최소 2회 이상 조리하도록 업무를 강화한 것이 가장 많은 영향을 미친 것으로 판단되고, 그 외의 메뉴의 다양화와 간 조절 등 복합적인 요소들 이 영향을 미친 것으로 판단된다.
- ‘잔반 감소 운동에 대한 만족도’ 항목은 QI 후 4.11 ±0.708로 만족도가 높은 것으로 나타나, 직원들이 잔반 줄이기 운동의 기본적인 취지를 이해하고 열심히 참여해 주는 것을 알 수 있었다.
- 7g까지 줄어드는 효과가 나타났다. ‘잔반없는 날’ 에 대한 참여도는 보상으로 주어지는 내용에 따라 다양하게 나타났는데, 막대사탕, 바나나 그리고 초코파이 제공시 보다는 우유(다양한 종류)나 캔커피을 제공할 때 잔반량이 더 낮음을 알 수 있었다. 급식대상자들의 동기부여를 위해서는 급식소에 맞는 적절한 보상을 하는 것도 참여를 유도하는 방법의 하나로 판단된다.
- 1. 식수는 QI 전 374.29±25.120명, QI 후 332.89± 27.274명로 QI 전보다 QI 후 식수가 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.001). 일별 잔반량은 이 전 39.
- 2. 직원들의 연령은 20~30대가 QI 전 87%, QI 후 83%를 차지하고, QI 전 후에 차이는 거의 나타나지 않았으며, 20~30대가 주 연령충임을 알 수 있었다. 직원만족도 7항목 중에서 ‘음식의 맛’ 항목은 이 전 3.
- 급식대상자들의 호응도 상승과 잔반 . 미배식 잔반감소로 영양실내 종업원들의 업무에 대한 효율성이 향상되었고, 식재료비의 효과적 사용으로 잔반없는 날 보상제 실시와 월 1회 이벤트를 제공할 수 있었다.
- 본 연구 결과는 영양실 잔반 감소에 대한 적극적인 홍보로 직원들에게 동기부여, 기호도를 적극 반영하는 메뉴 제공과 검식강화, 표준레시피 강화 그리고 시차 조리로 맛의 향상과 간의 일정한 유지를 위해 노력하였으며, 배식시 국 양 조절, 1단위량을 교육 그리고 직원들에게 잔반없는날 후식과 월 1회 이벤트로 잔반감소에 대한 보상으로 적극적인 동참을 유도하였다. 이러한 전체적인 활동이 직원들의 만족도 향상으로 연결되어 된 것으로 사료된다.
- 2g으로 잔반량이 47% 감소와 레시피(recipe)의 】 인량 조정에 따른 상대적으로 절감된 식재료비로 활동기간 동안 특식을 제공하였고, 박', ’은 전반적인 잔반량 감소로 급식대상자들에게 후식을 제공, 원가 절감, 식사의 분위기도 향상 그리고 지역적으로 환경보호에 많은 기여를 하였다고 발표하였다. 본 조사 대상 기관도 잔반량과 미배식 잔반 감소로 인한 식재료 사용효율 증가로 월 1회 이벤트식을 제공할 수 있었으며, QI 후 잔반량 44% 감소로 환경보호에도 기여한 것으로 판단되어 위의 연구들과 부분적으로 일치하였다.
- 같다. 식수는 평소와 비슷하나, 1일 잔반량은 처음 12.7kg이었는데 실시횟수가 거듭될수록 참여도가 높아져 최소 4kg까지 줄어드는 효과가 나타났고, 1 인잔 반 량은 처음 43.2g이었는데 실시가 거듭될수록 참여도가 높아져 최소 12.7g까지 줄어드는 효과가 나타났다. ‘잔반없는 날’ 에 대한 참여도는 보상으로 주어지는 내용에 따라 다양하게 나타났는데, 막대사탕, 바나나 그리고 초코파이 제공시 보다는 우유(다양한 종류)나 캔커피을 제공할 때 잔반량이 더 낮음을 알 수 있었다.
- 001). 이 활동을 통해 메뉴와 조리 관련 문제, 배식관련 문제, 급식대상자관련 문제, 영양실관련 문제에 대하여 표 1과 같이 적극적으로 활동한 결과 잔반량이 상대적으로 낮아짐을 알 수 있었다.
- 일별 잔반량은 QI 전 39.52±3.060kg, QI 후 19.58± 4.825kg로 QI 전보다 이후 잔반량이 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.001). 이 활동을 통해 메뉴와 조리 관련 문제, 배식관련 문제, 급식대상자관련 문제, 영양실관련 문제에 대하여 표 1과 같이 적극적으로 활동한 결과 잔반량이 상대적으로 낮아짐을 알 수 있었다.
- 직원들의 연령은 2(人30대가 QI 전 87%, QI 후 83%를 차지하여, QI 전후 차이는 나타나지 않았으며, 20-30 대가 주 연령층임을 알 수 있었다. 잔반량 줄이기 운동에 대한 QI 활동 전후 직원만족도의 결과는 표 4에 나타난 바와 같다.
- 직원들의 연령은 20~30대가 QI 전 87%, QI 후 83%를 차지하고, QI 전 후에 차이는 거의 나타나지 않았으며, 20~30대가 주 연령충임을 알 수 있었다. 직원만족도 7항목 중에서 ‘음식의 맛’ 항목은 이 전 3.30+0.890, QI 후 3.51 ±0.665로 QI 전보다 QI 후 만족도가 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. ‘메뉴의 다양성’, ‘음식의 간’, ‘음식의 적온’, ‘반찬의 조화’ 그리고 ‘식기위생’ 항목들은 QI 전보다 QI 후가 더 높은 경향을 보였으나, ‘친절도 .
후속연구
- 다른 연구들에서 이 활동이 종료되면 결과에 따라 적절한 기준을 재설정하고 업무를 표준화하여 실무에 활용하고, 또한 결과가 지속적으로 유지되는지 사후관리가 필요하다고 발표하였다'7’'8’28'29.30)_ 이에 본 조사대상 기관은 이, 0’과 박"의 잔반에 대한 사례연구와 깉■이 잔반 감소를 위해서 정기적으로 Focus-PDCA cycle를 반복하여 실시할 예정이다.
- 그러나, 급식대상자의 기호를 반영한 다양한 식단계획, 음식의 염도, 당도 및 수변-량 등을 조절한 조리법의 선택 및 레시피 상의 식품재료의 종류 및 분량조절을 통한 조리기술 개선 상의 식품재료의 종류 및 중량 조절을 통한 조리기술 개선 등을 꾸준히 시도하여 음식물 쓰레기가 발생될 만한 원인을 제공하지 않도록 노력한다면 급식대상자의 기호도를 어느 정도 충족시킬 수 있었다. 그 결과 음식물 쓰레기 발생을 줄이는데도 도움이 될 것이라는 내용에 동의하며, 급식소에서 이의 주제로 잔반 줄이기를 목표로 실시하여 각 급식소의 특성에 맞는 방법 모색이 필요하리라 판단된다. 이에 이 등28’의 보고에서처럼 각 급식소에서는 영양사들을 비롯한 급식종사원들이 이 교육에 참여할 수 있는 기회를 제공하고 지속적인 자체교육 등을 통하여 이 활동의 필요성을 고취시켜, 급식대상자들에게는 만족을 주고, 부서내 직원들에게는 성취감을 갖게 하여 영양서비스 업무 발전에 기여해 나가고, 더 나아가서는 급식대상자들을 위한 다각적인 측면에서 양질의 영양서비스가 제공되도록 더 많은 노력이 필요하다고 판단된다.
- 둘째, 잔반량 감소에 의해 절감된 식재료비를 급식 품질 향상으로 환원할 수 있는 다양한 방법을 모색하여 급식대상자들에게 동기부여를 통해 참여를 유도해야 할 것이다.
- 첫째, 단체급식소에서는 각 급식소의 특성에 맞게 종업원들과 급식대상자들에게 음식물 쓰레기 관리에 관한 실천방법과 교육정보를 꾸준히 제공해야 할 것이다.
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