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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 상업적으로 제조하는 오이지의 품 질 관리를 위한 기초자료를 제공하고자 절임변수에 따른 오 이지의 품질 특성을 저장기간별로 분석하여 기존의 고염 오 이지를 저염화시킬 수 있는 방법을 모색하고자 하였다.
- 절 임 조건을 달리 하여 제조한 저장 165일 째의 5종의 오이 지에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대하여 9점 척도법 을 사용하여 기 호도를 평가하였다(8). 오 이지의 소비층을 젊은 세대로 확대하기 위한 기초자료를 확 보하고자 대학생 30명 을 대상으로 오이 지 의 기 호도를 평가 하였다.
제안 방법
- 오이 지 의 고형 물을 blender로 곱게 마쇄 하여 거 즈로 여 과 하여 얻은 여 액을 염도계(S-28E, Atago, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- ) 배지를 사용하였다. 오이지 시료의 여액을 1 mL 취하여 멸균수로 단계적으로 희석하여, 준비한 고체 배 지 에 평 판 주가법 으로 0.1 mL씩 을 접 종한 후 30℃ 배양기에서 48시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 오이지를 건식제조법으로 제조하여, 오이지의 절임변수 로 염도(30, 21 및 15%), 저장온도(0, 15 및 25℃)를 택하여 165일 동안 저장하면서 이화학적 및 미 생물학적 특성을 분 석하였다. 오이지의 염도는 습식절임법과 비교하였을 때 높은 염도를 유지 하였다.
- 오이지의 겉껍질을 일정한 두께(2~3mm)로 깎아 시료가 촉촉할 정도로 수분을 첨가하여 blender로 곱게 마쇄하여 색 차계 (Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적 색도), b값(황색도를 측정하였다.
- 오이지의 절임 조건으로는 염도와 저장온도를 선택하였으 며 오이지 제조방법은 오이지 공장에서 채택하고 있는 건식 절임법을 택하였다. 현재 오이지 공장에서 사용하고 있는 오이지의 염도는 30%로 고염이므로, 본 실험에서는 기존 염도인 30%의 30% 또는 50%를 감소시킨 21% 또는 15%를 채택하였다.
- 0 mm/sec, strain 50% 및 tirgger typee auto 10 g°] 었다. 오이지의 조직감 측정은 10회 측정하였다.
- 오이지의 조직감 특성을 알아보기 위하여 texture analyser (TA/XT2, Microstable Systems Co., England)를 사용하여 오이지의 양쪽 끝에서 3 cm 들어간 부위는 제거한 후 오이의 섬유소 방향과 직각 방향으로 탐침을 2회 연속적으로 녹색 표피를 통과하여 주입시 켰을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로 부터 분석한 software(TA/XT2, Microstable Systems Co., England)를 이용하여 파쇄성 (fracturability), 경도(hardness) 를 측정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 sample rate, 200 pps, force threshold 20 g, distance threshold 7.
- 절 임 조건을 달리 하여 제조한 저장 165일 째의 5종의 오이 지에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대하여 9점 척도법 을 사용하여 기 호도를 평가하였다(8). 오 이지의 소비층을 젊은 세대로 확대하기 위한 기초자료를 확 보하고자 대학생 30명 을 대상으로 오이 지 의 기 호도를 평가 하였다.
- 현재 오이지 공장에서 사용하고 있는 오이지의 염도는 30%로 고염이므로, 본 실험에서는 기존 염도인 30%의 30% 또는 50%를 감소시킨 21% 또는 15%를 채택하였다. 즉, 오이 1 kg을 플라스틱 백(NY+PE)에 넣고 오이 무게 에 15%, 21%, 또는 30%의 소금을 오이에 골고루 뿌려 진공 패킹기(SZP-1002, (주제로펙, 경기도를 사용하여 포장하였다. 포장된 오이 지 에 300 g의 모래주머 니 를 올려 놓은 후 각각 절임시스템 설계 모델인 온도조절형 항온실에서 0℃, 15℃, 25℃의 온도로 165일간 저장하면서 4주 간격으 로 분석에 사용하였다.
- 즉, 오이 1 kg을 플라스틱 백(NY+PE)에 넣고 오이 무게 에 15%, 21%, 또는 30%의 소금을 오이에 골고루 뿌려 진공 패킹기(SZP-1002, (주제로펙, 경기도를 사용하여 포장하였다. 포장된 오이 지 에 300 g의 모래주머 니 를 올려 놓은 후 각각 절임시스템 설계 모델인 온도조절형 항온실에서 0℃, 15℃, 25℃의 온도로 165일간 저장하면서 4주 간격으 로 분석에 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 오이는 대전 노은농산물 시장에 2003년 하절기에 수확된 조선 오이(백오이)를 구입하여 실험에 사용하였다. 소금은 천일염(염도 80% 이상, 전남신안, 2003년 도산)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 오이는 대전 노은농산물 시장에 2003년 하절기에 수확된 조선 오이(백오이)를 구입하여 실험에 사용하였다. 소금은 천일염(염도 80% 이상, 전남신안, 2003년 도산)을 사용하였다.
- 오이지의 고형물을 blender로 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 여액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc.
- 총균 및 젖산균은 각각 nutrient broth(Difco Co.) 및 lacto- bacilli MRS broth(Difco Co.)에 agar powder(Samchun Chemical Co.)를 혼합하여 만든 배지, 효모는 potato dextrose agar(Difco Co.) 배지를 사용하였다. 오이지 시료의 여액을 1 mL 취하여 멸균수로 단계적으로 희석하여, 준비한 고체 배 지 에 평 판 주가법 으로 0.
- 오이지의 절임 조건으로는 염도와 저장온도를 선택하였으 며 오이지 제조방법은 오이지 공장에서 채택하고 있는 건식 절임법을 택하였다. 현재 오이지 공장에서 사용하고 있는 오이지의 염도는 30%로 고염이므로, 본 실험에서는 기존 염도인 30%의 30% 또는 50%를 감소시킨 21% 또는 15%를 채택하였다. 즉, 오이 1 kg을 플라스틱 백(NY+PE)에 넣고 오이 무게 에 15%, 21%, 또는 30%의 소금을 오이에 골고루 뿌려 진공 패킹기(SZP-1002, (주제로펙, 경기도를 사용하여 포장하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복하였으며 실험 결과는 SAS program 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정 (Duncan's multiple range test) 을 실시하였다(9, 10).
이론/모형
- 오이지의 고형물을 blender로 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 여액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc., USA)를 사용하여 측정 하였고, 산도는 AOAC법 (7)에 의하여 여 액 10 mL에 pH meter 전극을 담그 고 0.1 N NaOH로 pH가 8.3이 될 때까지 적정 하여 중화시 키 는데 소요된 NaOH 용량(mL)을 lactic acid함량(%)으로 환 산하여 총산함량을 표시하였다.
성능/효과
- 75로 저 장온도가 낮은 오이 지 의 pH가 높았다. 30%의 고염으로 제조하여 30℃의 고온에서 저장한 HSHT군은 저장 36일 이후에는 pH가 낮아져 4.9 정도를 유지하였으며 저장 165일 에 는 pH가 4.84로 낮아져 LSLT군과 MSLT군의 pH 인 5.01 이나 5.11에 비하여 낮았다. 건식 절임법으로 제조된 오 이지는 습식 절임법으로 제조한 오이지(3)와는 달리 165일 정도의 장기 저장 시에도 먹기에 적당한 pH인 3.
- 3 log(CFU/mL)를 유지 하였다. LSLT군 은 초기 1.6 log(CFU/mL)에서 저장 165일에 3.5 log(CFU/ mL) 수준으로 젖산균이 증가하는 경향을 보인 반면 에, MSLT 군은 저장 112일 이 후에는 젖산균이 검 출되 지 않았으며 , 또한, 저장 112일 이전에도 젖산균수는 가장 적은 수준을 유지 하였다. LSMT군의 경우에는 젖산균수가 초기부터 점차적 으로 증가하여 저장 165일에 5.
- 8 log(CFU/mL)에 달하여 모든 군중에서 가장 많았다. 같은 염도(15%)로 절여진 LSLT군 과 LSMT군을 비교하여 보았을 때 저장 165일 경과 시 젖산 균수가 각각 3.5 log(CFU/mL), 5.9 log(CFU/mL)로 저장온 도가 낮은 오이 지 인 LSLT군의 젖 산균수가 적게 나타났다. 또한 21% 염 도인 MSLT군과 MSMT군을 비교하여 보았을 때 저장 165일 경과 시의 젖산균수 역시 각각 0.
- 4 log(CFU/mL)이었다. 같은 염도(15%)로 제조하여 온도를 달리하여 저장한 LSLT군 및 LSMT군의 효모수를 비교하여 보았을 때 저장 165일에 각각 4.9 및 5.4 log(CFU/mL)로 저장온도가 낮은 오이지의 효모수가 적게 나타났다. 또한, 염도 21%로 제조하여 온도를 달리하여 저장한 MSLT군과 MSMT군을 비교하여 보았을 때 저장 165일에 각각 0.
- 20로 저장온도가 낮은 오이지의 녹색도가 높게 나타났다. 같은 온도로 저 장된 LSLT군과 MSLT군의 녹색도는 저장 165일 경과 시 각각 4.77 및 8.08로 염도가 높을수록 높은 녹색도를 나타내었다. HSHT 오이지의 녹색도는 초기 10.
- 2%로 급격히 증가되었다. 그러나 저장 14일 이 후의 염토 증가폭은 매우 완만하여 저장 165일 에 HSHT군은 23.4%의 염 도를 유지 하였으며 , LSLT군 및 LSMT 군은 14.0 ~14.2%의 염도를, MSLT군 및 MSMT군은 각각 18.0~18.6%의 염도를 유지하였다. 오이 조직내부의 소금침 투는 삼투압의 차이에 의한 것으로 소금 농도가 높을수록 소금의 침투량이 많아지는데(5, 11), 본 실험에서도 염 농도 가 높을수록 오이 조직 내의 염도가 높아 침투량 역시 높아 진 것으로 나타났다.
- 또한, MSLT(0℃/21%)군은 저장기간 동안 낮은 총균 수를 나타내었다. 동일한 염도로 제조한 오이지를 온도를 달리하여 저장하였을 때, 저장 165일 경과 시의 총균수는 15% 염도로 제조한 오이지 인 LSLT군 및 LSMT군은 각각 5.4 log(CFU/mL), 6.5 log(CFU/mL)로 저장온도가 낮은 군 이 적게 나타났다. 또한, 21%로 제조한 MSLT군 및 MSMT 군을 비교하여 보았을 때 저장 165일 경과 시의 총균수는 각각 4.
- 9 log(CFU/mL)로 저장온 도가 낮은 오이 지 인 LSLT군의 젖 산균수가 적게 나타났다. 또한 21% 염 도인 MSLT군과 MSMT군을 비교하여 보았을 때 저장 165일 경과 시의 젖산균수 역시 각각 0.0 log(CFU/ mL) 및 5.7 log(CFU/mL)로 저장온도가 낮은 군의 젖산균 수가 적었다. 저온(0©에서 저장한 LSLT군과 MSLT군을 비교하였을 경우 저장 165일 경과 젖산균수는 각각 3.
- 그러나 염도 21%로 제조 하여 0℃에서 저장한 오이지 인 MSLT군은 저장 기간 55일 이후에는 파쇄성의 감소 정도가 매우 적어 저장기간 동안 가장 높은 파쇄성을 유지 하였으며 , 저장 165일에 2, 318 g을 나타내었다. 또한, 15% 염도로 제조하여 15℃에서 저장한LSMT 군과 15% 염도로 제조하여 이에서 저장한 LSLT군의 파쇄 성은 저장기간이 경과됨 에 따라 낮았는데, 특히 염도가 낮은 LSMT군이 가장 낮았다. 본 실험 결과로부터 기존의 고염으 로 제조하여 실온이나 고온에 방치하는 경우에는 초기에는 파쇄성이 높게 유지되나 저장기간이 경과됨에 따라 낮아졌 으므로, 염도를 낮추어 21%나 15%로 낮추는 경우에는 저온 에서 저장해야만 파쇄성 감소를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.
- 5 log(CFU/mL)로 저장온도가 낮은 군 이 적게 나타났다. 또한, 21%로 제조한 MSLT군 및 MSMT 군을 비교하여 보았을 때 저장 165일 경과 시의 총균수는 각각 4.2 log(CFU/mL), 6.0 log(CFU/mL)로 저장온도가 낮은 군의 총균수가 적었다.
- 10으로 유사하였다. 또한, MSLT군과 MSMT군을 비교하여 보았을 때 저장 165일 경과 시 각각 30.50, 29.23로 유사하여 오이지의 절임 변수인 염도 및 저장 온도에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 17로 같은 염 도로 제조된 오이 지 인 경우에 저 장온도가 낮은 오이 지 의 녹색도가 높게 나타났다. 또한, MSLT군과 MSMT군의 녹 색도 역시 저장 165일 경과 시 각각 8.08 및 2.20로 저장온도가 낮은 오이지의 녹색도가 높게 나타났다. 같은 온도로 저 장된 LSLT군과 MSLT군의 녹색도는 저장 165일 경과 시 각각 4.
- 4 log(CFU/mL)로 저장온도가 낮은 오이지의 효모수가 적게 나타났다. 또한, 염도 21%로 제조하여 온도를 달리하여 저장한 MSLT군과 MSMT군을 비교하여 보았을 때 저장 165일에 각각 0.0 및 5.2 log(CFU/mL)로 저 장온도가 낮은 오이지 의 효모수가 적 었다. 같은 온도(0℃)로 저 장된 LSLT군 및 MSLT군을 비교 하여 보았을 때 저장 165일에 각각 4.
- 75)군에 비하여 높았다. 또한, 염도 21%로 제조한 오이지를 저장 온도를 달리 하여 저 장하였을 때 , 즉 MSLT군과 MSMT군을 비 교하여 보았을 때 저장 165일 경과 시의 pH 역시 각각 pH 5.01 및 4.75로 저 장온도가 낮은 오이 지 의 pH가 높았다. 30%의 고염으로 제조하여 30℃의 고온에서 저장한 HSHT군은 저장 36일 이후에는 pH가 낮아져 4.
- 오이지 의 기계적 조직감 특성 중 경도는 HSHT군이, 파쇄성의 경우는 MSLT군이 높게 유지 되 었는데 , 경도는 염 도가 높을수 록 파쇄성은 저장온도가 낮을수록 높게 유지되었다. 미생물 학적 인 특성 중 총균수는 염도에 가장 큰 영향을받았고 저 장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 총균수는 감소하였다. 젖산균은 저 장온도가 낮거나 염도가 높을수록 그 수가 감소 하였는데 특히 저장온도에 큰 영향을 받았다.
- 또한, 15% 염도로 제조하여 15℃에서 저장한LSMT 군과 15% 염도로 제조하여 이에서 저장한 LSLT군의 파쇄 성은 저장기간이 경과됨 에 따라 낮았는데, 특히 염도가 낮은 LSMT군이 가장 낮았다. 본 실험 결과로부터 기존의 고염으 로 제조하여 실온이나 고온에 방치하는 경우에는 초기에는 파쇄성이 높게 유지되나 저장기간이 경과됨에 따라 낮아졌 으므로, 염도를 낮추어 21%나 15%로 낮추는 경우에는 저온 에서 저장해야만 파쇄성 감소를 방지할 수 있음을 알 수 있었다. 건식절임 오이 지 는 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을 경우 파쇄성이 증가하였는데 이 같은 결과는 높은 염도와 낮은 저 장온도가 효모 등의미 생 물의 발생을 억 제 하고 높은 염도가 삼투압의 작용으로 인해 오이 지의 파쇄성 이 증가하 였기 때문이다.
- 35를 유지하였다. 염도 15 및 21%로 제조하여 15℃에서 저장한 오이 지 (LSMT군 및 MSMT군)는 저장 165일의 산도가 0.33 ~ 0.35%로 HSHT군과 유사하였으며, 특히, LSMT군(15%, 15℃)의 산도 증가 경향은 HSHT군과 매우 유사하였다. 그 러 나 0℃에서 저 온 저 장한 오이 지 인 LSLT군 및 MSLT군은 저장 14일에 0.
- 2%인 반면, 오이 무게의 21%의 소금 을 넣어 건식 절임법으로 제조한 본 실험의 오이지는 저장 36일 경과 시 MSLT군 및 MSMT군의 .염도는 각각 17.9%, 18.3%로 건식 절 임 법 으로 담근 오이지가 습식 절 임 법 으로 담 근 오이지 에 비하여 더 높은 염도를 나타내었다. 이같은 결 과로부터 1 kg의 오이로 오이지 제조할 때, 습식절임 시 240 g의 소금으로 염도 9.
- 오이지의 녹색도 값이 저장 기 간이 경 과됨 에 따라 감소하는 것은 오이지 표면의 녹색이 담근 초기에 비하여 발효가 진행되면서 녹갈색으로 바뀌기 때문이 며, 이는 오이에 있는 chlorophyll이 생성된 산에 의하여 pheophorbide나 pheophytin으로 전환되기 때문이다(16). 오이 지 를 저 장하는 온도가 낮을수록, 오이 지 의 염 도가 높을수록 이러한 젖산균의 생육이 억제되어 산생성이 적으므로 오이지의 녹색이 높게 유지될 수 있었다. 오이지 표피의 녹 색은 오이지를 담근 초기에 비하여 발효가 진행되면서 청록 색에서 황록색으로 변하는데(5), 이는 오이에 있는 chlorophyll0] 생성된 산에 의하여 pheophorbide나 pheophytin으 로 전환되기 때문이다(16, 17).
- 오이지의 염도는 습식절임법과 비교하였을 때 높은 염도를 유지 하였다. 오이 지의 산도는 저장기 간이 경 과됨 에 따라 증가하였으며 , 염도가 높을수록, 저장온도가 낮을수 록 pH는 높고 산도는 낮게 유지되었다. 오이지의 색상으로 Hunter system의 녹색도(-a 값)는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, MSLT군의 녹색도가 가장 높았다.
- 05). 오이 지의 전반적인 기호도가 높은 군인 MSLT 군은 산도가 낮고, 효모가 없으며, 녹색도가 높고, 경도 및 파쇄성이 높은 특성을 나타내었다.
- 오이지의 색상으로 Hunter system의 녹색도(-a 값)는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, MSLT군의 녹색도가 가장 높았다. 오이지 의 기계적 조직감 특성 중 경도는 HSHT군이, 파쇄성의 경우는 MSLT군이 높게 유지 되 었는데 , 경도는 염 도가 높을수 록 파쇄성은 저장온도가 낮을수록 높게 유지되었다. 미생물 학적 인 특성 중 총균수는 염도에 가장 큰 영향을받았고 저 장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 총균수는 감소하였다.
- 05). 오이지를저장하는 동안 산도가 0.30%에 도달하는데 걸리는기간은 HSHT군은 약 110일, MSMT군은 약 130일, LSMT군은 약 80일, LSLT군 및 MSLT군은 165일 이 상으로 나타났다. 오이 지 의 산도 증 가 정도는 염도와 저장 온도에 영향을 받았으며 , 특히 염 도 15% 및 21%에서는 저장 온도가 더 큰 영향을 주는 것으로 나타났는데, 이 같은 결과는 고염 또는 저온 저 장이 오이 지 의 발효에 관여하는 미 생물 특히 젖산균은 고염이나 저온의 조건에서는 성장이 지연되므로 산생성이 억제되기 때문에 저장성을 높이는데 기여한 것이다(13).
- 2점으로 가장 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기 호도가 높은 MSLT군 및 LSLT군의 산도는 각각 0.20% 및 0.21%로 가장 낮았으며 (Fig. 3), 염도는 18% 및 14%이었다. 맛에 대한 기호도가 가장 낮게 나타난 HSHT 군의 염도는 23.
- 4C)와 일치 하며 , 효모 는 젖산균이 생성한 산을 소모하면서 피막을 형성하여 군덕 내 등 좋지 않은 냄새를 내기 때문이다(19). 오이지의 맛은 MSLT군 및 LSLT군이 각각 8.1 점 및 7.8점으로 가장 높았 으며, 그 다음이 MSMT군 및 LSMT군으로 각각 5.1 점 및 2.5점이었으며, HSHT군은 1.2점으로 가장 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기 호도가 높은 MSLT군 및 LSLT군의 산도는 각각 0.
- 오이 지의 산도는 저장기 간이 경 과됨 에 따라 증가하였으며 , 염도가 높을수록, 저장온도가 낮을수 록 pH는 높고 산도는 낮게 유지되었다. 오이지의 색상으로 Hunter system의 녹색도(-a 값)는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, MSLT군의 녹색도가 가장 높았다. 오이지 의 기계적 조직감 특성 중 경도는 HSHT군이, 파쇄성의 경우는 MSLT군이 높게 유지 되 었는데 , 경도는 염 도가 높을수 록 파쇄성은 저장온도가 낮을수록 높게 유지되었다.
- 3%로 건식 절 임 법 으로 담근 오이지가 습식 절 임 법 으로 담 근 오이지 에 비하여 더 높은 염도를 나타내었다. 이같은 결 과로부터 1 kg의 오이로 오이지 제조할 때, 습식절임 시 240 g의 소금으로 염도 9.2%의 오이 지 를 제조할 수 있는 반면에, 건식절임 시에는 150 g의 소금으로 염도 14%의 오이지를 제조할 수 있으므로 목표로 하는 오이 지 내부의 염도에 도달 하기 위한 소금 사용량은 건식 절임법이 습식절임에 비하여 적어 절임에 매우 효율적인 것으로 나타났다.
- 2 log(CFU/mL) 로 염도 차이에 따른 효모수의 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 건식 절임법에 의하여 제조한오이지의 효 모 수는 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 그 수가 적 었으며 특히 염도에 큰 영향을 받았다. 효모는 산 생성 박테리아와 함께 오이피클에서 주된 미생물중의 하나인데(14), 오이 지 를 저 장하는 동안 증가되는 효모는 김 치 숙성 말기 에 나타나는 효모와 유사하며, 효모 중 산막효모는 숙성 말기 에 젖산균이 생성한 산을 소모하면서 김치 표면에 피막을 형성 하게 한다.
- 오이 지 에 대한 기 호도는 LSLT군 및 MSLT군이 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도 에서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 고염보다는 저 염 오이지 에 대한 기호도가 높았으며, 저 염 오이지의 경우 저온저장 오이지 에 대한 기호도가 높았다. 즉, 기존의 고염 (30%)에서 염도를 50%정도 낮춘 저염 오이지(15%) 제조가 가능하였는데, 저장 온도는 저온(0℃)。].
- 7 log(CFU/mL) 로 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로부터 젖산균은 염도 가 높을수록 저장온도가 낮을수록 생육이 저 해되었으나, 저 장온도에 더 민감하였는데, 이 같은 결과는 이전의 보고(3-6)와 일치하였다. 오이지의 숙성은 김치의 숙성과 유사하게 젖산균류를 비롯한 여러가지 미생물의 번식으로 이루어진 다.
- HSHT 군과 MSLT군은 기 계 적 조직 감 측정 치 중 경 도와 파쇄 성 이 가장 높았던 결과와 일치 하였다. 전반적인 수용도는 MSLT 군이 9.0점으로 가장 높았으며 그 다음이 LSLT군(7.8점), MSMT군(7.1 점), HSHT군(5.1 점), LSMT군(3.2점)의 순이 었다(p<0.05). 오이 지의 전반적인 기호도가 높은 군인 MSLT 군은 산도가 낮고, 효모가 없으며, 녹색도가 높고, 경도 및 파쇄성이 높은 특성을 나타내었다.
- 반 면에, 15%의 저염으로 제조한 오이지의 경도는 저장온도 0℃ 및 15℃ 모두 가장 낮게 나타났다. 즉, 같은 염 도(15%)로 절여진 LSLT군과 LSMT군을 비교하여 보았을 때, 저장 165일 경과 시 경도가 각각 444 g 및 233 g으로 저장온도가 높은 군의 경도가 낮게 나타났다. 그러나 21% 염도로 제조 하여 온도를 달리 하여 저 장한 오이 지 인 MSLT군과 MSMT 군은 저장 165일 에 경도가 각각 683 g 및 685 g으로 큰 차이를 보이지 않았다.
- 1과 같다. 천일염을 신선한 오이 무게의 30%를 넣어 제 조한 HSHT군의 염 도는 저장 14일 경 과 시 에 20%, 15%를 넣은 LSLT군 및 LSMT군은 12.0-12.4%, MSLT군 및 MSMT군은 17.0~17.2%로 급격히 증가되었다. 그러나 저장 14일 이 후의 염토 증가폭은 매우 완만하여 저장 165일 에 HSHT군은 23.
- 한편, 30%의 고염으로 제조한 HSHT군의 경우에는 저장 전기간 동안 모든 군 중에서 가장 높은 경도를 유지하였으며 특히 저장 90일 이 후부터 는 유의적으로 높았다(p< 0.05). 반 면에, 15%의 저염으로 제조한 오이지의 경도는 저장온도 0℃ 및 15℃ 모두 가장 낮게 나타났다.
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