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문제 정의
- 본 연구에서는 그동안 고추장으로 제조되지 않았던 잡곡인 찰율무, 찰보리, 차조, 찰기장, 차수수 등을 전분질 원으로 고추장을 제조하여 가공적성 및 관능적 특성을 살펴보고 다양한 잡곡류를 이용한 고추장의 제조 가능성을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 숙성기간에 따라 수분 활성도, pH, 아미 노태 질소, 색도, 관능검사.(점도, 색, 냄새, 맛) 등을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다.
- 각 고추장을 2 g을 취하여 색차계 (Model IP 7200FColor Techno System Co. Ltd., Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 각 고추장을 일정량 취하여 수분 활성도 측정 cap에 넣어 균일하게도 말한 후 수분 활성도 자동 측정기(Model 232, novasina., Swiss)에 넣고 측정하였다.
- 검사 방법은 고추장을 맛에 민감한 오전 11시 경 훈련된 17명의 패널들에게 6가지의 시료를 흰 용기에 담아 제시하였다. 1시료의 관능검사가 끝나면 물로 입을 헹구게 한 후 무과당과자를 제공하여 고추장의 잔미를 한 번 더 제거하고 다음 관능검사 직전에 다시 물로 입을 헹구게 하였다.
- 측정하였다. 숙성기간에 따라 수분 활성도, pH, 아미 노태 질소, 색도, 관능검사.(점도, 색, 냄새, 맛) 등을 조사하였다.
- 잡곡고 추장의 관능평가를 위하여 고려대학교 식품공학과 대학원생 17명을 panel로 하여 90일 숙성고추 장에 대하여 6가지의 고추장을 제시하여 점도, 색, 향기 및 맛을 평가하였다
- 저장 중 시료의 pH는 Accument Basic pH meter (Fisher Scientific 300403. 1 Rev. D)를 이용하여 측정하였다.
- 3 L의 물을 45℃로 하여 엿기름 가루 150 g을 풀어 30분간 방치하여 손으로 주물러 아사면 주머니에 넣어 걸러 건더기는 꼭 짜서버리고 엿기름물을 가라앉혔다. 지름 26 cm, 깊이 30 cm의 솥에 엿기름물을 맑은 웃물만을 2 L 취하여 붓고 6가지 잡곡가루를 넣은 다음, 가열하여 45 ℃ 가 되면 불을 끄고 30분간 방치하여 당화 시킨 후 찹쌀가루가 삭아서 묽어지면 다시 가열하여 풀 상태로만들고 완전히 냉각시킨 후 부재료인 메주가루, 고춧가루, 소금을 혼합하여 2 kg의 고추장을 생산하여 같은 종류의 재래식 항아리에 담아 자연 숙성 시 켰다.
- 찹쌀, 찰율무, 찰보리, 차조, 찰기장, 차수수 등의 전분질 원료가 다른 잡곡으로 재래식 고추장을 제조 한 후 경과 기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 규명하기 위하여 120일간 자연숙성시키면서 고추장의 품질변화를 측정하였다. 숙성기간에 따라 수분 활성도, pH, 아미 노태 질소, 색도, 관능검사.
대상 데이터
- 6가지의 고추장 재료의 배합비는 잡곡6.1%, 고춧가루 14.1%, 메주 가루 6.5%, 엿기름물 64.8%, 소금8.3%로 대조구인 찹쌀과 동일하게 제조하였다. 전분질 자체의 당 성분을 측정하는 데 더욱 용이하도록 물엿둥의 감미료는 첨가하지 않았다.
- 엿기름은 전남 나주산을 사용하고 소금은 한 주 정제염을 사용하였다. 메주를 제외한 나머지 재료들은 농협 하나로 마트에서 구입하였다.
- 실험에 이용한 잡곡류와 부재료는 모두 2000년산을구입하였으며 찹쌀은 대구산, 율무는 강원산, 보리는 전남 나주산, 기장과 수수는 강원도 원주산, 조는 경남 함양산을 사용하였고 메주 가루는 경남 거창산 재래식 메주를 직접 분쇄하여 사용하였으며, 고춧가루는 2000년에 생산된 경기도 김포산을 사용하였다. 엿기름은 전남 나주산을 사용하고 소금은 한 주 정제염을 사용하였다.
- 엿기름은 전남 나주산을 사용하고 소금은 한 주 정제염을 사용하였다. 메주를 제외한 나머지 재료들은 농협 하나로 마트에서 구입하였다.
데이터처리
- a-b Superscritive letters in a row indicate sighificant difference at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 평가방법은 7점 척도 법으로 '대단히 좋다' 7점, '좋다' 6점,，약간 좋다 ' 5점, '보통이다 ' 4점, 약간 나쁘 다，3점,，나쁘다，2점,，대단히 나쁘다' 1점으로 하였고, 전분질 원료에 따른 6개 처리는 완전임의 배치법으 로 통계분석하였다.
이론/모형
- A.O.A.C(1990)법에 따라 각 원료의 수분 함량은 105 ℃ 상압가열 건조법, 회분 함량은 건식 회화법, 조 지방함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 식이섬유는 Prosky법, amylose와 amylopectine 요오드 정색 반응에 의한 비색법으로 측정하였다.
성능/효과
- 1.수분활성도의 경우 모두 담금 초기 0.72-0.82 정도로 찰보리 고추장이 가장 낮았고, 차수수고추장이 가장 높았으며, 숙성 120일까지 서서히 감소하여 0.49-050에 도달하였다.
- 2.고추장의 pH는 담금 초기에 4.94~5.02였으며 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 pH 4.32~4.73으로 낮아졌다.
- 3.고추장의 아미노태질소 함량은 담금 초기엔 330.9-340.7 mg%로 비교적 높게 나타났으며, 숙성기간으로 보면 찹쌀 고추장은 숙성 90일, 찰율 무 고추장은 숙성 105일, 찰보리고추장과 찰기장고추장은 숙성 75일, 차수수고추장과 차조고추장은 숙성 60일 후 351-381 mg%의 최고치를 보였다.
- 4.고추장의 색도는 숙성 중lightness, redness 및 yellowness가 모두 감소하였는데 찰보리고추장이 다른 고추장에 비해서 가장 색도면에서 떨어지는 것으로 나타났다.
- 5.관능검사 결과점도에서만 찰보리 고추장과 다른 고추장 사이에 유의차가 있었고, 색, 향기, 맛은 유의차가 없어 전체적으로 전분질 원료에 따른 품질의 차이는 없었으며 Hunter a값은 육안으로 판정한 주관적 평가의 순위와 높은 상관관계를 보였다.
- 각 고추장 시료를 120일 동안 자연 숙성시키면서 수분 활성 pH, 아미노태질소 등이 화학적 변화를 분석하였으며, 고추장의 품질평가에서 중요한 색도를 측정하였고, 관능적인 변화는 90일 이후의 관능적인 변화를 나타내었다.
- 고추장 중 아미노 태 질소 함량은 담금 초기에는 330.9-340.7 mg%로서 비교적 높게 나타났으며, 찰 율무 고추장이 가장 높게 나타났다. 담금 재료도 메주가루를 사용하여 제조한 고추장이므로 초기부터 높은 아미 노태 질소 함량을 보인 것으로 여겨지며, 원료가 찰 율무인 고추장이 아미노 태 질소 함량이 높은 이유는 곡류가 함유한 자체 단백질 함유량이 높기 때문이라고 생각된다.
- 고추장의 관능적 선호도에 중요한 요소인 색도는 숙성 중에 명도, 적색도-황색도가 모두 소금씩 감소하는 경향이었다. 고추장 저장 중의 변색의 기작 및 원인은 .
- 3%로 찰율 무가 가장 높았으며, 찹쌀이 가장 낮았다. 당질 함량은 61.1~74.5%로 다소 차이가 있었으며, 섬유소는 찰보리가 2.0%로 가장 높았으며 차수 수도 1.2%의 함량을 보였으며, 회분은 차조가 1.6%로 높았으며, amylopoctine 찹쌀이 99%인데 비해 차조 99.95%, 찰율 무 99.6%, 찰기장 99.4%, 로 높았으며, 반면찰보리 96%, 차수수는 94%로 낮게 나타나 Table 1에서 보는 바와 같다.
- 본 실험에서 기장 고추장은 명도와 적색도가 다른 고추장에 비해 높고 황색도는 낮아 고추장의 관능적인 면에서 우수하다고 할 수 있다. 이와 달리 찰보리 고추장은 명도가 다른 고추장에 비해 가장 낮은 경향을 나타내었고 적색도, 황색도는 다른 고추장과 유사한 경향을 나타내었다.
- 색은 찰기장, 찹쌀, 찰율무, 차수수, 차조, 찰보리 고추장의 순으로 평점이 높았으며, 고추장의 향기에 대한 기호도는 찰율무, 찹쌀, 차수수, 찰기장, 찰보리, 차조 고추장의 순서로 높았으나, 그 평균값에도 유의차가 없었다. 맛은 차수수, 찰율무, 찹쌀, 찰보리, 차조의 순서로 기호도가 높았으나 그 평균 간에 유의차가 없었다.
- 이상의 결과에서 보면 조직감에서만 찰보리 고추장이 다른 고추장보다 그 기호도가 낮았고, 색, 향기, 맛에 있어서는 뚜렷한 차이가 없었다.
- 전통식품 규격에서 아미노태질소는 300 mg% 이상으로 잡곡고 추장의 아미노태질소는 모두 기준치 보다 높게 나타났다. 일반적으로 찹쌀을 전분 질 원료로 이용하여 고추장을 만들었지만, 다른 곡류를 이용하여도 숙성에 다른 저해를 받지 않고 훌륭한 장류를 생산할 수 있을 것이라 생각된다.
- 조직감에서만 잡곡간에 유의차가 있었고 색, 향기 및 맛은 유의차가 없었다. 조직감은 찰보리 고추장이 가장 낮은 기호성을 나타냈으며 그 외에 다른 잡곡 고추장 간에 유의적 차이가 없었다.
- 간장의 이러한 갈변화 현상(Shin DB 등 1994)은 산소나 철이온에 의하여 더욱 촉진되는 것으로 알려져 있다. 즉 산소가 있는 조건의 것이 산소가 없는 조건보다 빨리 갈변되었으며, 유리병의 포장한 제품보다는 PET병에 포장한 제품이 갈 변화 속도가 빨랐다고 한다. 또한 철분을 제거한 용수를 사용할 경우 갈 변화 현상이 적게 나타났다고 한다.
- 찹쌀 고추장의 아미노태질소 함유량은 90일 숙성 후 370.8 mg%로 가장 높았으며, 숙성 120일 후에는 369.4 mg%로 경미하게 감소하였고, 찰율 무고추장의 경우에는 숙성 105일 후 381 mg%로 가장 높았으며, 찰보리 고추장과 찰기 장 고추장은 숙성기간 75일 후가 가장 높은 366.4 mg%과 371.8 mg%이었고, 차수수고추장과차조고추장은 숙성 60일 후 각각 351.4 mg%, 365.6 mg%로 가장 높게 나타났다.
후속연구
- 이와 같이 잡곡에는 우리의 건강에 유익한 생리활성 물질이 다량 함유되어 영양적, 건강 적면에서 전통 발효 식품의전분질원으로써 좋은 연구재료가 될 수 있을 것이다.
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