선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본 연구는 젤리에 백년 초가루를 첨가함으로서 천연색소의 부여와 기능성 성분을 강화하고, 현재 백년초를 이용하고 있는 국한된 조리법에서 벗어나 서양에서 후식이나 간식으로 먹고 있는 젤리조리법을 접목하여 백년초의 용도를 다양화하기 위한 방안으로 백년초를 첨가한 젤리를 개발하고자 백년초 젤리의 제조조건에 따른 기계적 특성, 관능적 특성을 최적화하였다.
제안 방법
- 각 재료의 중량은 젤리 제조에 대한 선행연구 12)~15)와 식품가공 16), 17)의 젤리 제조에 대한 젤라틴, 당, 산의 비율을 참고하여 결정하였다. 젤라틴(X1), 설탕(X2), 구연산(X3)을 3개의 요인으로 설정하였다.
- 5cm)로 잘라 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 실온에서 동시에 제시하고 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능 항목은 색(Color), 향(Flavor), 투명도(Clarity), 맛(Taste), 경도(Hardness), 탄력성(Elasticity), 전반적인 기호도 (OveraU quality)로 하고 7점 척도 법으로 평가하며 기호도가 높을수록 7점에 가까운 점수를 주도록 하였다.
- 백년초 젤리의 제조는 젤리 제조에 대한 선행연구12)-15), 18)~21)를 참고하여 예비실험을 통해 제조하였으며 재료 및 분량은 <Table 2>와 같다. 기본 배합 비율을 중심값으로 5수준이 되게 하고 3요인의 fractional factorial design에 의하여 16개 처리구를 조합하여 제조하였으며 제조방법은 다음과 같다.
- , Ltd, Japan)에 지름이 9mm의 probe> 부착하였으며 Chart speed는 120mm/min, Table speed는 120mm/min, Maximun force는 2kg으로 물성을 측정하였다. 물성은 압착시험에 의해 측정하였으며 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였고 각 시료에 대한 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess)을 측정하였다.
- 백년초 젤리를 원판형(직경 1.5cm)으로 찍어낸 다음 높이를 2cm로 일정하게 하여 Rheometer(Compac-100, Sun Sci, co., Ltd, Japan)에 지름이 9mm의 probe> 부착하였으며 Chart speed는 120mm/min, Table speed는 120mm/min, Maximun force는 2kg으로 물성을 측정하였다. 물성은 압착시험에 의해 측정하였으며 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였고 각 시료에 대한 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess)을 측정하였다.
- 백년초 젤리의 가장 우수한 배합 조건을 설정하고자 중심 합성 계획법에 의해 젤라틴, 설탕, 구연산의 함량을 달리한 시료를 제조하여 백년초 젤리의 기계검사와 관능평가를 실시, 반응 표면 분석법으로 모니터링하였다. 기계검사에서는 경도, 검성, 산도에서 유의 수준 5% 이내에서 유의성이 인정되었고 젤라틴의 영향이 큰 것으로 나타났다.
- 백년초 젤리의 색도는 색도계(Coloriometrymeter, CR- 300, Minolta co., Ltd, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였고 각 시료의 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값을 3회 측정하였으며, 이때 표준백판(standard plate)의 LL값은 97.26, a값은 -0.07, b값은 +1.86이었다.
- 숙명여자대학교 식품영양학과 대학원생 16명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 16명의 관능검사, 원에게 각각 6개의 시료를 제시하여 전체적으로 16개의 시료에 대해 6반복의 값을 얻을 수 있도록 하는 균형불완전 블록법 (BIBD: Balanced Incomplete Block Desigr①으로 계획한 관능검사방법을 이용하여 실시하였다. 시료는 젤리의 중간 부분을 일정한 크기(1.
- 숙명여자대학교 식품영양학과 대학원생 16명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 16명의 관능검사, 원에게 각각 6개의 시료를 제시하여 전체적으로 16개의 시료에 대해 6반복의 값을 얻을 수 있도록 하는 균형불완전 블록법 (BIBD: Balanced Incomplete Block Desigr①으로 계획한 관능검사방법을 이용하여 실시하였다. 시료는 젤리의 중간 부분을 일정한 크기(1.5cmxl.5cmxl.5cm)로 잘라 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 실온에서 동시에 제시하고 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능 항목은 색(Color), 향(Flavor), 투명도(Clarity), 맛(Taste), 경도(Hardness), 탄력성(Elasticity), 전반적인 기호도 (OveraU quality)로 하고 7점 척도 법으로 평가하며 기호도가 높을수록 7점에 가까운 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 백년초 젤리를 제조하는 데 본 실험에서는 백년 초가루(북제주군 농업기술센터), 젤라틴(Knox Co, U.S.A), 설탕(백설탕제일제 당), 식용구 연산(신원산업, 충북 음성), 정수된 물을 사용하였다.
- 백년초 젤리의 제조는 젤리 제조에 대한 선행연구12)-15), 18)~21)를 참고하여 예비실험을 통해 제조하였으며 재료 및 분량은 와 같다.
데이터처리
- 통계 package SAS(version 8.12)를 이용하여 젤라틴(X1), 설탕0S), 구연산 0Q)의 배합 성분을 각각 독립 변수로 하고 실험 결과인 반응 변수와의 관계를 2차 다항회 귀식으로 구하였고 1차선형효과, 2차 곡선 효과 및 인자간 교호작용을 살펴보았으며 독립변수에 대한 종속 변수의 반응표면 상태를 3차원 그래프와 석등고을 선실시하였다. 회귀분석 결과 정상점이 안장점일 경우에는 능선 분석을 행하여 최적점을 구하였다.
- 12)를 이용하여 젤라틴(X1), 설탕0S), 구연산 0Q)의 배합 성분을 각각 독립 변수로 하고 실험 결과인 반응 변수와의 관계를 2차 다항회 귀식으로 구하였고 1차선형효과, 2차 곡선 효과 및 인자간 교호작용을 살펴보았으며 독립변수에 대한 종속 변수의 반응표면 상태를 3차원 그래프와 석등고을 선실시하였다. 회귀분석 결과 정상점이 안장점일 경우에는 능선 분석을 행하여 최적점을 구하였다.
성능/효과
- 16개의 백년초 젤리에 대하여 7점 척도 법으로 관능적 품질을 평가한 관능평점 결과는 색 4.02~5.28, 향 3.01 ~6.01, 투명도 3.00-5.17, 맛 3.83-5.00, 단단한 정도 3.83~5.33, 탄력성 3.83-5.33, 전반적인 기호도 3.92~5.97로 전체적으로 13.00~6.01의 범위를 나타내었다(Table 5). 또한 백년초 젤리 의 관능검사 결과를 회귀분석한 결과는 7가지 관능 항목 중향, 탄력성, 전반적인 기호도에 관한 회귀식의 R2이 각각 0.
- 5>에 제시하였다. 경도는 세 요인 중 젤라틴의 영향이 가장 큰 것으로 나타났고 젤라틴과 설탕, 설탕과 구연산의 정상점이 최대 점을, 젤라틴과 구연산 사이에서는 정상점이 안장점을 나타내었다. 경도에서 최대의 관능평점을 나타내는 백년초 젤리의 재료 함량은 젤라틴, 설탕, 구연산이 각각 20.
- 관능검사의 각 평가 항목은 젤라틴의 함량에 영향을 많이 받으며, 설탕, 구연산 순으로 나타났다. 관능평가 항목 중 유의적으로 나타난 향, 탄력성, 전반적인 기호도를 모두 충족시키는 최적의 배합비율은 젤라틴 20.
- 관능검사의 각 평가 항목은 젤라틴의 함량에 영향을 많이 받으며, 설탕, 구연산 순으로 나타났다. 관능평가 항목 중 유의적으로 나타난 향, 탄력성, 전반적인 기호도를 모두 충족시키는 최적의 배합비율은 젤라틴 20.19g, 설탕 141.53g, 구연산 4.04g으로 나타났다.
- 백년초 젤리의 가장 우수한 배합 조건을 설정하고자 중심 합성 계획법에 의해 젤라틴, 설탕, 구연산의 함량을 달리한 시료를 제조하여 백년초 젤리의 기계검사와 관능평가를 실시, 반응 표면 분석법으로 모니터링하였다. 기계검사에서는 경도, 검성, 산도에서 유의 수준 5% 이내에서 유의성이 인정되었고 젤라틴의 영향이 큰 것으로 나타났다.
- 01의 범위를 나타내었다(Table 5). 또한 백년초 젤리 의 관능검사 결과를 회귀분석한 결과는 7가지 관능 항목 중향, 탄력성, 전반적인 기호도에 관한 회귀식의 R2이 각각 0.93, 0.87, 0.95로 유의 수준 5% 이내에서 유의성이 인정되었다 (Table 6).
- 이로써 카라기난을 첨가한 오미자젤리에 관한 연구 19)에서와 같이 젤리가 단단할수록 좋은 기호를 보이는 것은 아님을 확인할 수 있었다. 또한, 설탕은 그 함량이 너무 적거나 너무 많으면 기호도가 떨어지는 것으로 관찰되었다. 이는 녹차 가루를 첨가한 젤리의 관능검사 결과 설탕의 양이 너무 많거나 적으면 오히려 단맛에 대한 기호도가 떨어진다는 연구결과 ⑫를 확인할 수 있었다.
- 4>는 백년초 젤리의 투명도에서 세 요인에 따른 교호작용을 3차원 그래프로 나타낸 것으로 젤라틴과 설탕, 젤라틴과 구연산 사이에서는 정상점이 안장점을, 설탕과 구연산 사이에서는 최대 점을 나타내었다. 맛에 대한 기호도는 구연산의 영향이 가장 큰 것으로 나타났고, 맛에서 최대의 관능평점을 나타내는 백년초 젤리의 재료 함량은 젤라틴, 설탕, 구연산이 각각 22.76g, 162.34g, 4.93g이었다(Table 7).
- 백년초 젤리의 물성 측정 결과로 경도(Hardness)에 관한 회귀식의 R2은 0.93로 유의 수준 1% 이내에서 유의성이 인정되었으며, 검성(Gumminess)에 관한 회귀식의 RZe 0.96으로 유의수 준 1% 이내에서 유의성이 인정되었다. 회귀식을 살펴본 결과, 검성은 젤라틴의 영향을 가장 많이 받는 것을 알 수 있었고, 젤라틴의 함량이 많아질수록 검성이 커지는 것을 확인할 수 있었다.
- 백년초 젤리의 전반적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 젤라틴이었고 그 다음은 구연산, 설탕의 순으로 나타났으며 젤라틴의 함량이 너무 적거나 너무 많으면 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 관찰되었다. 이로써 카라기난을 첨가한 오미자젤리에 관한 연구 19)에서와 같이 젤리가 단단할수록 좋은 기호를 보이는 것은 아님을 확인할 수 있었다.
- 6>은 백년초 젤리의 탄력성에서 세 요인에 따른 교호작용을 3차원 그래프로 나타낸 것으로 젤라틴과 설탕, 젤라틴과 구연산 사이에서는 정상점이 안장점을, 설탕과 구연산 사이에서는 최대 점을 나타내었다. 백년초 젤리의 탄력성에 대한 기호도는 설탕의 영향이 가장 큰 것으로 나타났으며, 젤라틴, 구연산 순으로 나타났다. 탄력성에서 최대의 관능평점을 나타내는 백년초 젤리의 재료 함량은 젤라틴, 설탕, 구연산이 각각 16.
- 3>은 백년초 젤리의 투명도에서 세 요인에 따른 교호작용을 3차원 그래프로 나타낸 것으로 젤라틴과 설탕, 젤라틴과 구연산 사이에서는 정상점이 안장점을, 설탕과 구연산 사이에서는 최대 점을 나타내었다. 백년초 젤리의 투명도에 대한 기호도는 설탕의 영향이 가장 큰 것으로 나타났으며, 투명도의 최대 관능평점을 나타내는 백년초 젤리의 재료 함량은 젤라틴, 설탕, 구연산이 각각 15.07g, 166.84g, 4.16g이었다(Table 7).
- 젤라틴과 설탕, 설탕과 구연산 사이에서는 정상점이 최대 점을 젤라틴과 구연산 사이에서는 안정점을 나타내었다. 백년초 젤리의 향의 기호도는 설탕의 영향이 가장 큰 것으로 나타났으며, 향에서 최대의 관능평점을 나타내는 백년초 젤리의 재료 함량은 젤라틴, 설탕, 구연산이 각각 19.58g, 145.03g, 3.98g이었다(Table 7).
- 젤라틴과 설탕 사이에서는 정상점이 최소점을, 젤라틴과 구연산 사이에서는 최대값을, 설탕과 구연산 사이에서는 안장점을 나타내었다. 색에서 최대의 관능평점을 나타내는 백년초 젤리의 재료 함량은 젤라틴, 설탕, 구연산의 함량은 각각 20.62g, 140.33g,4.41g이었다(Table 7).
- 이는 녹차 가루를 첨가한 젤리의 관능검사 결과 설탕의 양이 너무 많거나 적으면 오히려 단맛에 대한 기호도가 떨어진다는 연구결과 ⑫를 확인할 수 있었다. 전반적인 기호도에서 최대의 관능평점을 나타내는 재료 함량은 젤라틴 20.19g, 설탕 141.53g, 구연산 4.04g이었다(Table 7).
- 2>에 제시하였다. 젤라틴과 설탕, 설탕과 구연산 사이에서는 정상점이 최대 점을 젤라틴과 구연산 사이에서는 안정점을 나타내었다. 백년초 젤리의 향의 기호도는 설탕의 영향이 가장 큰 것으로 나타났으며, 향에서 최대의 관능평점을 나타내는 백년초 젤리의 재료 함량은 젤라틴, 설탕, 구연산이 각각 19.
- 96으로 유의수 준 1% 이내에서 유의성이 인정되었다. 회귀식을 살펴본 결과, 검성은 젤라틴의 영향을 가장 많이 받는 것을 알 수 있었고, 젤라틴의 함량이 많아질수록 검성이 커지는 것을 확인할 수 있었다.
- 96로 유의 수준 1% 이내에서 유의성이 인정되었다. 회귀식을 살펴본 결과, 산도는 구연산의 영향을 가장 많이 받은 것을 알 수 있었고, 구연산의 함량이 많아질수록 산도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.