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문제 정의
- 확인하였다. 또한 cook-chill 시스템으로 개발된 부추전을 일정기간동안 냉장저장하면서 발생할 수 있는 안전성 문제를 확인하기 위해 미생물과 지방에 관한 안전성을 평가하였고 그리하여 cook-chilli 부추전이 단체 급식소에서 효과적 인 새로운 편이식으로 활용되는데 필요한 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 이에 본 연구에서는 소비자들의 선호도가 높은 부추전을 cook-chill 시스템에 적용시킨 후, 후라이 팬, steam/con-vection oven 및 전자렌지의 세 가지 방법으로 재가열한 후이에 대한 관능적 품질을 평가하여 단체급식소에서의 활용 가능성을 확인하였다. 또한 cook-chill 시스템으로 개발된 부추전을 일정기간동안 냉장저장하면서 발생할 수 있는 안전성 문제를 확인하기 위해 미생물과 지방에 관한 안전성을 평가하였고 그리하여 cook-chilli 부추전이 단체 급식소에서 효과적 인 새로운 편이식으로 활용되는데 필요한 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- Cook-chill 부추전의 안전성은 후라이 팬을 이용하여 조리한 후, 급속 냉각시키고 4℃의 냉장고에서 5일까지 냉장 저장하는 과정에서 미생물적 그리고 화학적 분석 방법으로 평가하였다. 미생물적 안전성을 평가하는 방법으로는 냉장되어 포장된 부추전에 대해 5일 동안 냉장 저장하는 동안총균수, 대장균군수, 저온성균수를 측정하였다.
- 냉장 저장한 후 실시하였다. Cook-chill 처리 후 냉장 저장된 부추전을 후라이 팬, steam/convection oven과전자렌지에서 각각 재가열한 후 비교하는 방법을 택하였으며, 관능검사 요원으로는 식품영양학과 4학년 학생으로 실험 조리 수업을 통해 관능평가에 대한 수업을 받은 학생 중 수학능력이 우수한 학생 9명을 대상으로 관능평가에 대한 소정의 훈련을 실시한 관능검사를 실시하였다. 관능평가 방법은 묘사분석방법(17)에 의하여 실시하였고 평가특성 항목은 맛, ■냄새, 색상 및 질감으로 구성하였으며 평가척도는 1점부터 9점의 등급척도를 이용하였고, 점수가 높을수록 긍정적이 되도록 묘사어를 배치하였다.
- Cook-chill 처리 후 냉장 저장된 부추전을 후라이 팬, steam/convection oven과전자렌지에서 각각 재가열한 후 비교하는 방법을 택하였으며, 관능검사 요원으로는 식품영양학과 4학년 학생으로 실험 조리 수업을 통해 관능평가에 대한 수업을 받은 학생 중 수학능력이 우수한 학생 9명을 대상으로 관능평가에 대한 소정의 훈련을 실시한 관능검사를 실시하였다. 관능평가 방법은 묘사분석방법(17)에 의하여 실시하였고 평가특성 항목은 맛, ■냄새, 색상 및 질감으로 구성하였으며 평가척도는 1점부터 9점의 등급척도를 이용하였고, 점수가 높을수록 긍정적이 되도록 묘사어를 배치하였다. 관능평가 실시는 2주 간격으로 3회 반복 실시 후 평균값으로 분석하였다.
- 관능평가 방법은 묘사분석방법(17)에 의하여 실시하였고 평가특성 항목은 맛, ■냄새, 색상 및 질감으로 구성하였으며 평가척도는 1점부터 9점의 등급척도를 이용하였고, 점수가 높을수록 긍정적이 되도록 묘사어를 배치하였다. 관능평가 실시는 2주 간격으로 3회 반복 실시 후 평균값으로 분석하였다.
- 관능평가는 cook-chill 처리한 부추전을 1일, 3일, 5일간 4℃에서 냉장 저장한 후 실시하였다. Cook-chill 처리 후 냉장 저장된 부추전을 후라이 팬, steam/convection oven과전자렌지에서 각각 재가열한 후 비교하는 방법을 택하였으며, 관능검사 요원으로는 식품영양학과 4학년 학생으로 실험 조리 수업을 통해 관능평가에 대한 수업을 받은 학생 중 수학능력이 우수한 학생 9명을 대상으로 관능평가에 대한 소정의 훈련을 실시한 관능검사를 실시하였다.
- 관능평가를 실시하기 위해 cook-chill 처리한 부추전을 3 가지 방법으로 재가열하였다. 첫 번째로는 포장을 개봉한 후, 후라이 팬에서 재가열하는 방법, 두 번째는 steam/con-vection oven(Convotherm-OD 6.
- 부추전이 조리된 후 당일 클린벤치에서 멸균된 가위를 이용하여 적당한 크기로 잘라 25 g을맞추고 stomacher bag에 넣은 후 225 mL의 멸균된 펩톤 수를 첨가한 후 stomacher에서 2분 동안 stomaching시켰다. 그 후 serial dilution방법을 이용하여 적절한 농도로 희석한 후 희석액을 petri-dish에 넣은 후 배지를 부어 응고시키는 pour plating방법을 실 시 한 후 duplicate씩 만들어 배 양한 후균수를 계수하였다. 부추전은 각 실험마다 동일조건에서 4 개씩 만들어서 5일간 4℃ 냉장고에서 냉장하는 동안 0, 1, 3, 5일째에 샘플을 한 가지씩 꺼내 실험에 이용하였다.
- A5 M, IRINOX, Italy)에서 급속 냉각(조건: -18℃ 에서 30분)시킨 후, PE bag(186 mmx250 mm)에 5개씩 담아 Impulse sealer(동서포장기재산업, Korea)로 sealing 한 후 냉 장보관시 켰다. 냉 장보관은 4℃의 냉 장고(Daewoo Electronics, Korea)를 이용하여 5일까지 저장하면서 관능평가 및 안전성 평가를 실시하였다.
- 단체 급식소에서 부추전의 활용도를 높이기 위해 cookchill 처리한 부추전을 개발하여 5일간 4℃에서 냉장 저장하는 동안 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하였고 저장기간에 따른 안전성에 대해 평가하였다. 재가열 방법에 따른 차이에서, 냉장 1일 저장 후 맛, 냄새, 질감에서는 재가열 방법에 다른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 전자렌지를 이용한 경우, 냄새에서 유의적(p[0.
- 미생물적 안전성을 평가하는 방법으로는 냉장되어 포장된 부추전에 대해 5일 동안 냉장 저장하는 동안총균수, 대장균군수, 저온성균수를 측정하였다. 냉장 저장 기간 동안 미생물의 측정을 위해 조리된 후 포장된 부추전을 클린 벤치로 이송하였다.
- 그 후 serial dilution방법을 이용하여 적절한 농도로 희석한 후 희석액을 petri-dish에 넣은 후 배지를 부어 응고시키는 pour plating방법을 실 시 한 후 duplicate씩 만들어 배 양한 후균수를 계수하였다. 부추전은 각 실험마다 동일조건에서 4 개씩 만들어서 5일간 4℃ 냉장고에서 냉장하는 동안 0, 1, 3, 5일째에 샘플을 한 가지씩 꺼내 실험에 이용하였다. 총균수는 멸균 후 45℃로 유지 된 tryptic soy agar(TSA)를 이용하여 pour plating한 후 35℃에서 48시간 배 양한 후 계수하였고 대장균군수는 45℃로 유지 된 violet red bile agar(VRBA) 를 이용하여 35℃에서 24시간 배양한 후 계수하였다(18).
- 부추전의 조리법은 단체급식용 표준조리서(16) 및 학교급식소 3곳, 산업체급식소 5곳에서 조사된 일반조리법을 기준으로 최종적인 표준조리법을 결정하여 조리하였다. 부추전의 기본재료는 20인분을 기준으로 부추 200 g, 홍고추 30 g, 청 고추 30 g, 오징 어 140 g, 당근 60 g, 양파 60 g, 밀가루 160 g, 부침가루 110 g, 튀김가루 50 g, 소금물(물 570 g, 소금 5 g)과 달걀 83 g, 식용유 50 g이 었다.
- 최종가열 온도에 대해 Dahl 등(5)은 음식의 내부온도가 74℃ 이상인 경우에 미생 물적 품질상에 문제가 없다고 하였고 Dennis와 Stringer(6)는 70℃에서 2분 동안 재 가열하면 미 생 물적 으로 안전하다고 하여 본 연구에서도 비교적 안전한 기준으로, 음식의 내부온도가 70~74℃가 되는 시간을 미생물적으로 안전한 재가열 온도 시간의 기준으로 정하였다. 이것을 기준으로 하여 여러 차례의 예비실험을 통해 재가열 조건을 설정하였다. 재가열조건은 후라이 팬에서 재가열하는 경우, cook-chill 부추전의 내부온도가 71℃에서 2분 20초 동안으로 설정하였다.
- 저장기 간에 따른 cook-chill 부추전의 관능평가 : 4℃ 에서 1, 3, 5일간 냉장 보관 후, 후라이 팬으로 재가열한 부추전(실험군)과 즉석에서 조리한 부추전(대조군)의 관능평가를 비교하였다(Table 1). 맛, 냄새, 색상, 후라이 팬에서 재가열한 부추전은 질감, 모두에서 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에 맛과 냄새에서 가장 낮은 관능평가 점수를 보였고, 색상과 질감에서는 대조군보다후라이 팬에서 재가열한 실험군의 관능평가 점수가 더 높게 나타났다.
- 전통적인 부추전을 cook-chi 11 system-g- 적용하여 단체급식소에 제공하기 위한 미생물적 안전성 확보를 위한 실험은총균수, 대 장균군수, 저 온성 균수를 측정 함으로써 평 가하였다. Table 2는 부추전을 후라이 팬을 이용하여 제조한 후 5일간의 냉장 저장기간 동안 생성된 총균수, 대장균군수, 저온성균 수이다.
- 조리된 부추전을 4℃에서 5일 동안 냉장 저장하는 동안지 방의 산패 정도를 알아보기 위해 산가와 과산화물가를 측정하였다. 파전을 만든 당일과 5일간 냉장 저장한 샘플을 각각 -60℃ deep freezer에 냉동시 킨 후 농림부인정 부경 대학교 사료영양연구소로 보내 분석을 의뢰하였고 연구소에서는 국제표준실험 방법인 AO AC 방법으로 분석하였다 (20).
- 방법으로 재가열하였다. 첫 번째로는 포장을 개봉한 후, 후라이 팬에서 재가열하는 방법, 두 번째는 steam/con-vection oven(Convotherm-OD 6.10, Germany)에서 재가열하는 방법, 세 번째는 전자렌지 (M-M209FP, LG Electronics, KoreaX 이용한 방법으로 재가열하였다. 최종 재가열온도는 음식의 위생학적 안전도를 고려한 내부온도와 관능적 인 면을 고려하여 설정하였다.
- 10, Germany)에서 재가열하는 방법, 세 번째는 전자렌지 (M-M209FP, LG Electronics, KoreaX 이용한 방법으로 재가열하였다. 최종 재가열온도는 음식의 위생학적 안전도를 고려한 내부온도와 관능적 인 면을 고려하여 설정하였다. 최종가열 온도에 대해 Dahl 등(5)은 음식의 내부온도가 74℃ 이상인 경우에 미생 물적 품질상에 문제가 없다고 하였고 Dennis와 Stringer(6)는 70℃에서 2분 동안 재 가열하면 미 생 물적 으로 안전하다고 하여 본 연구에서도 비교적 안전한 기준으로, 음식의 내부온도가 70~74℃가 되는 시간을 미생물적으로 안전한 재가열 온도 시간의 기준으로 정하였다.
대상 데이터
- Cook-chill 부추전 개발에 사용될 부추와 조갯살, 홍합, 청고추, 홍고추, 오징어, 당근 양파, 밀가루[(주)백설표], 부침가루[(주)오뚜기], 튀김가루[(주)오뚜기], 달걀, 대두유[(주) 백설표], 소금[(주한주] 등은 부산광역시 에 있는 Y마트에서구입하였고 이들 제품을 구입 즉시 3℃의 냉장온도에 보관하였다. 부추전의 조리법은 단체급식용 표준조리서(16) 및 학교급식소 3곳, 산업체급식소 5곳에서 조사된 일반조리법을 기준으로 최종적인 표준조리법을 결정하여 조리하였다.
- 부추전의 조리법은 단체급식용 표준조리서(16) 및 학교급식소 3곳, 산업체급식소 5곳에서 조사된 일반조리법을 기준으로 최종적인 표준조리법을 결정하여 조리하였다. 부추전의 기본재료는 20인분을 기준으로 부추 200 g, 홍고추 30 g, 청 고추 30 g, 오징 어 140 g, 당근 60 g, 양파 60 g, 밀가루 160 g, 부침가루 110 g, 튀김가루 50 g, 소금물(물 570 g, 소금 5 g)과 달걀 83 g, 식용유 50 g이 었다. 준비한 재료는 반죽한 후, 단체급식소에서 제공하는 크기 인 가로 8 cm, 세로 12 cm, 두께 0.
데이터처리
- 관능평가를 위한 자료처 리는 SPSS V10.0을 이용하였다. 즉석에서 조리한 부추전인 대조군과 cook-chill한 부추전인처 리 군의 재가열 및 저 장기 간에 따른 관능적 차이는 one way ANOVAf- 이용하여 분석하였고 유의성 검증은 Duncan's multiple range test를 이용하였다.
- 0을 이용하였다. 즉석에서 조리한 부추전인 대조군과 cook-chill한 부추전인처 리 군의 재가열 및 저 장기 간에 따른 관능적 차이는 one way ANOVAf- 이용하여 분석하였고 유의성 검증은 Duncan's multiple range test를 이용하였다.
이론/모형
- 파전을 만든 당일과 5일간 냉장 저장한 샘플을 각각 -60℃ deep freezer에 냉동시 킨 후 농림부인정 부경 대학교 사료영양연구소로 보내 분석을 의뢰하였고 연구소에서는 국제표준실험 방법인 AO AC 방법으로 분석하였다 (20).
성능/효과
- 본 연구 결과에서도 cook-chill 부추전을 후라이 팬으로 재가열하는 경우, 저장기간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으나 해물이 포함되어 있는 부추전의 경우, 재료의 신선도 유지 면에서 볼 때, 5일 이상의 저장은 바람직하지 않다고 볼 수 있겠다. 4℃에서 1, 3, 5일간 냉장 보관 후, steam/convection oven 으로 재가열한 부추전(실험군)과 즉석에서 조리한 부추천 (대조군)의 관능평가 결과, 맛, 냄새, 색상에서 저장 기간에 따른 유의 적 인 차이는 보이지 않았으나 저장 3일부터 는 관능 평 가 점 수가 낮게 나타났다. 질감에서 는 저장 5일에서 유의 적 (p[0.
- Table 1에 제시하였다. 4℃에서 1일 냉장 저장 후 후라이팬, steam/convection oven 및 전자렌지로 재가열한 실험군 부추전은 대조군 부추전과 맛, 색상, 질감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고 냄새에서만 전자렌지에서 재가열한 부추전이 다른 부추전보다 유의적(p[0.01)으로 가장 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 4℃에서 3일간 저장 후 3가지 재가열 방법에 따른 부추전의 관능평가 점수를 살펴보면, 맛, 냄새, 색상, 질감의 모든 특성에서 재가열 방법에 따른 유의적 인 차이를 보이지 않았다.
- 01)으로 가장 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 4℃에서 3일간 저장 후 3가지 재가열 방법에 따른 부추전의 관능평가 점수를 살펴보면, 맛, 냄새, 색상, 질감의 모든 특성에서 재가열 방법에 따른 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 후라이 팬을 이용하여 재가열한 부추전과 대조군이 steam/convection과 전자렌지보다맛, 냄새, 색상에서 높은 점수를 보였으나 질감에서는 낮은 관능평가 점수를 보였다.
- 4℃에서 5일간 저장 후, 3가지 재가열 방법에 따른 부추전의 관능평가 점수를 살펴보면, 맛과 냄새 에서는 전자렌지 에서 재가열한 부추전이 대조군과 후라이 팬 및 steam/convection oven에서 재가열한'부추전보다 유의적(p[0.05)으로 낮은 관능 평가 점수를 보였다. 색상에서는 전자렌지 에서 재가열한 부추전이 후라이 팬에서 재가열한 부추전과 대조군보다 유의적(p[0.
- 대장균군은 부추전의 조리과정에서 사멸하는 것으로 나타났고 또한 냉 장저장 중에서 도 살아있는 대 장균 군은 관찰되지 않았다. 냉장고에서 성장하는 특성 때문에 cookchill system에서 중요한 저온성균은 실험결과 대부분의 실험에서 관찰되지 않았으나 냉장저장한 후 3일째에 3.3X101 의 적은 수의 균이 검출되었다. 이는 아마도 조리과정에서 살아남은 일부 저온성균이 검출된 것으로 사료된다.
- Cook-chill 부추전의 안전성 평가에서 냉장 저장하는 5일 동안 실험 결과 총균수는 약 订에서 IO? 사이의 수치가 관찰되었다. 대장균군과 저온성균은 실시된 대부분의 실험에서 검출되지 않았으나 저온성균만이 3일째 실험에서 소수가 검출되었다. 산가인 경우 냉장저장 기간 동안 2.
- 않았다. 대장균군은 부추전의 조리과정에서 사멸하는 것으로 나타났고 또한 냉 장저장 중에서 도 살아있는 대 장균 군은 관찰되지 않았다. 냉장고에서 성장하는 특성 때문에 cookchill system에서 중요한 저온성균은 실험결과 대부분의 실험에서 관찰되지 않았으나 냉장저장한 후 3일째에 3.
- 18 이하의 적은 범위로 증가하여 안전성 에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었고 과산화물가도 수치가 낮아서 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용하여 제조한 부추전에서 냉장 저장기 간 동안 미 생물적 그리고 화학적 인 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다.
- 그러나 5일째에는 저온성균이 검출되지 않았다. 따라서 냉장 저장 시 대장균군과 저온성균에 대해서 안전성 에는큰 무리가 없는 것으로 확인되었다.
- 그리고 부추전의 총균수는 쇠고기된장찌개에서 나타난 1T ~104 내외의 수치(13)에 비해서는 적은 것으로 관찰되었는데 된장찌개인 경우 포자 생성균인 고초균(Bacillus sub-Mis)이 많기 때문에 높은 수치가 나온 것으로 추정된다. 따라서 조리 식 품의 종류와 조리 방법에 따라 cook-chill system을 적용했을 때 조리 식품마다 총균수가 달라질 수 있는 것으로 확인되었으며 부추전인 경우 냉장저장 기간 중 미생물의 증식 이 관찰되 지 않고 오히려 세균수가 줄어 들어 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 나타났다.
- 비교하였다(Table 1). 맛, 냄새, 색상, 후라이 팬에서 재가열한 부추전은 질감, 모두에서 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에 맛과 냄새에서 가장 낮은 관능평가 점수를 보였고, 색상과 질감에서는 대조군보다후라이 팬에서 재가열한 실험군의 관능평가 점수가 더 높게 나타났다. Kim과 Kim(25)의 연구에서, cook-chill 빈대떡을 2주간 냉장 저장 후 후라이 팬에서 재가열 처리한 결과, 냄새, 질감의 단단함, 외관에서 유의적으로(p[0.
- Hong(26)도 cook-chill 제품은 제품을 준비 한 날로부터 소비 하는 날을 포함하여 5일 이상을 초과하지 않는 것이 바람직하다고 보고하였다. 본 연구 결과에서도 cook-chill 부추전을 후라이 팬으로 재가열하는 경우, 저장기간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으나 해물이 포함되어 있는 부추전의 경우, 재료의 신선도 유지 면에서 볼 때, 5일 이상의 저장은 바람직하지 않다고 볼 수 있겠다. 4℃에서 1, 3, 5일간 냉장 보관 후, steam/convection oven 으로 재가열한 부추전(실험군)과 즉석에서 조리한 부추천 (대조군)의 관능평가 결과, 맛, 냄새, 색상에서 저장 기간에 따른 유의 적 인 차이는 보이지 않았으나 저장 3일부터 는 관능 평 가 점 수가 낮게 나타났다.
- 05) 낮았다고 보고하였다. 본 연구에서 cook-chill 부추전을 steam/convection oven으로 재가열하는 경우, 관능적인 특성에서 유의적인 차이는 보이지 않았으나 3일까지 저장하지 않는 것이 바람직하다 보겠다.
- Kwak 등(23)의 연구에서는 고등어조림을 전자렌지로 재가열한 후 관능평가 한 결과, 전체적인 품질항목에 대한 평가에서 외관이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 맛과 전반적인 선호도는 저장 7일 동안 큰 변화가 없었다고 보고하였다. 본 연구의 cook-chill 부추전은 전자렌지로 재가열하는 경우, 5일 저장 시 맛, 냄새, 색깔, 질감에서 가장 낮은 관능평가 점수가 나타나 전자렌지로 재가열할 경우 냉장 기간은 5일 미만으로 하는 것이 바람직하다고 사려된다.
- 본 연구의 cook-chill 부추전의 1일, 3일, 5일 저장기간 동안 재가열 방법에 따른 관능평가 점수 결과를 살펴볼 때, 실험군의 전자렌지에서 재가열한 부추전의 관능평가 점수가 전반적으로 낮게 나타났으나 실험군의 후라이 팬에서 재가열한 부추전의 관능평가 점 수는 저장 5일에서 약간의 낮은 관능평가 점 수를 나타냈으며 유의 적 인 차이를 보이지 않았다. 따라서 국내 단체급식소에서는 전 부침 요리 에 주로후라이 팬을 사용하므로 cook-chill 부추전을 개발하는 경우, 급식소에서 손쉽게 공급할 수 있어 우리 음식을 보급하는데 많은 도움이 될 것으로 사려할 수 있겠다.
- 대장균군과 저온성균은 실시된 대부분의 실험에서 검출되지 않았으나 저온성균만이 3일째 실험에서 소수가 검출되었다. 산가인 경우 냉장저장 기간 동안 2.18 이하의 적은 범위로 증가하여 안전성 에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었고 과산화물가도 수치가 낮아서 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용하여 제조한 부추전에서 냉장 저장기 간 동안 미 생물적 그리고 화학적 인 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다.
- Table 2는 부추전을 후라이 팬을 이용하여 제조한 후 5일간의 냉장 저장기간 동안 생성된 총균수, 대장균군수, 저온성균 수이다. 실험결과 총균수는 첫날 2.2x102 colony forming unit (CFU)/g of sample으로 최 고 수치 를 나타내 었고 1일째에 1.5X10' CFU/g으로 최저 수치를 나타내었다. 일반적으로 0일부터 5일 동안 시료 사이에 큰 차이를 보이 지 않았으며 유의적인 차이는 없었다.
- 18의 수치를 나타내었다. 이러한 결과로 저장기간 중에 후라이팬으로 조리한 부추전의 산가가 증가는 하였으나 큰 차이가 나타나지 않는다는 것이 확인되었다. Kwak 등(23)이 고등어조리 식 품의 산가가。일째 4.
- 이러한 결과로 저장기간 중에 후라이팬으로 조리한 부추전의 산가가 증가는 하였으나 큰 차이가 나타나지 않는다는 것이 확인되었다. Kwak 등(23)이 고등어조리 식 품의 산가가。일째 4.14, 그리고 냉장저장 5일째 4.51 의 수치가 나타난 결과에 비하면 부추전이 상대적으로 낮 은산가를 가진 것으로 나타났다. 식 품공전에 의하면 부추전 에대한 산가의 기준이 없으나 튀김을 기준으로 하면 산가 5이하이므로 안전성 에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되 었다(27).
- 안전성에 대해 평가하였다. 재가열 방법에 따른 차이에서, 냉장 1일 저장 후 맛, 냄새, 질감에서는 재가열 방법에 다른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 전자렌지를 이용한 경우, 냄새에서 유의적(p[0.01)으로 낮은 점수를 나타냈다. 3일 저장 시에는 전반적으로 후라이 팬에서 재가열한 부추전이 steam/convection oven과 전자렌지 에서 재가열한 부추전보다 높은 관능평가 점수를 보였지만 맛, 냄새, 색상에서 는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 4℃에서 3일간 저장 후 3가지 재가열 방법에 따른 부추전의 관능평가 점수를 살펴보면, 맛, 냄새, 색상, 질감의 모든 특성에서 재가열 방법에 따른 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 후라이 팬을 이용하여 재가열한 부추전과 대조군이 steam/convection과 전자렌지보다맛, 냄새, 색상에서 높은 점수를 보였으나 질감에서는 낮은 관능평가 점수를 보였다.
후속연구
- 미흡한 상태이다. 그러나 앞으로 우리 고유의 전통음식을 발전, 보급하기 위해서는 지금까지의 생산방식 에서 벗어난 현대적인 개념의 식품공급체계의 활용이 필요하겠다. 따라서 cook-chill 시스템을 전 종류의 음식 중 손질이 많이 가는 채소 전에 적용시켜 개발하는 경우, 급식소에서는 인건비 절감, 제품의 위생관리 면에서의 안전성 확보 뿐만 아니라 식단에도 자주 이용할 수 있으므로 전통 음식의 국내공급을 확대시킬 수 있고 채소류의 부가가치를 높일 수 있을 것이다.
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