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문제 정의
- 따라서 본 연구에서 는 년중 수확이 가능한 건강식품인 표고버섯의 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는식품으로서의 개발을 위한 기초자료로 제공하고자 전통식품인 조청에 표고버섯 추출물을 첨가하여 제조하고 기존 조청과의 특성을 비교 검토하였다.
가설 설정
- 2)Means with the same letter within row are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
- 5)하고 상징 액을 분액여두에 취 해 동량의 ether로 2회 에 걸쳐 추출하여 TCA 층만을 취 한다. TCA 층을 감압 농축하고 sodium citrate buffer 용액 (pH 2.2)을가하여 50 mL로 정 용한 후 0.45 Um membrane filter로 여 과하여 아미노산 전용분석기로 분석하였다. 총 아미노산과 유리아미노산 분석을 위한 조건은 Table 1과 같다.
- 각 시료의 점도는 Brookfield viscometer(Model-LV □, Brookfield Engineering Labs, USA)를 사용하여 조청을 직경 3.5 cm, 높이 7.5 cm 인 원 형 용기 에 넣 어 20°C 에 서 spindle No. 1으로 2분간 회전시키면서 측정하였다.
- 당화액을 면포로 걸러낸 후당화액을 졸일 때 당화액과 표고 추출액의 비를 10 : 0, 7 : 3, 5 : 5, 3 :7의 비율로 첨가하여 각각 시료를 제조하였다. 각시료를 시료내의 온도가 91°C에서 1시간 동안 저어주면서가열하여 조청을 제조하였다. 대조구로서 표고버섯 추출액을 넣지 않은 조청을 제조하여 사용하였다.
- 건강식품으로서의 각광을 받고 있는 표고버섯을 이용하여 적절한 가공방법을 모색하여 고부가가치를 갖는 식품으로 개발을 하고자 표고버 섯 추출액을 첨 가하여 조청 을 제조하고 여러 가지 실험을 행한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 표고버섯 추출액을 당화액에 일정 비율로 첨가하여 졸이기를 한 조청의 일반성분은 조단백질, 회분과조지방 함량은거의 변화가 없었으며, 탄수화물 함량은 감소하였다.
- 관능검사는 광주여자대학교 식품조리학과 학생 중 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 후 색(color), 향미 (flavor), 먹을때의 느낌(chewiness), 단맛(sweetness), 전반적 인 기호도(overall acceptability)<- 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 관능검사용그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회반복 실시하였다.
- 농축하였다. 농축분을 pH 2.2 sodium cit rate buffer로 정 용하여 0.45 Um membrane filter로 여 과한여 액을 아미노산 전용 분석기(LCT0 Avp, Shimadzu, Ja- pan)를 이용하여 분석하였다(18).
- 그 후 밥 1 kg에 엿기름 300 g과 물 4 L를 넣어 55°C 항온기에서 4시간 당화시켰다. 당화액을 면포로 걸러낸 후당화액을 졸일 때 당화액과 표고 추출액의 비를 10 : 0, 7 : 3, 5 : 5, 3 :7의 비율로 첨가하여 각각 시료를 제조하였다. 각시료를 시료내의 온도가 91°C에서 1시간 동안 저어주면서가열하여 조청을 제조하였다.
- 각시료를 시료내의 온도가 91°C에서 1시간 동안 저어주면서가열하여 조청을 제조하였다. 대조구로서 표고버섯 추출액을 넣지 않은 조청을 제조하여 사용하였다.
- 완전히 회화시켰다. 방냉 후 묽은 염산(1:1 v/v) 10 mL를 첨가하여 수욕상에서 증발 건고시 킨 다음 묽은 염산(1 : 3 v/v) 10 mL를 첨가하여 30분 정도 수욕상에서가열하여 방냉 후 1 N HNO3 용액으로 50 mL로 정용하여유도결합플라스마(Inductively Coupled Plasma, Model JY- 138 Ultrace, Jobin Yvon, France)로 무기성분 (Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, Mg, Na, K)을 분석하였다(16). P은 몰리 부덴 청비색 법 (15)으로 실험 하여 625 nm의 흡광도를 UV/VIS Spec- trophotometer(Model 150-20, Hitachi, Ltd.
- , USA)로 여 과한 후 HPLC를 이용하여 분석하였다. 분석은 TSP(Thermo Separation Prod ucts) Spectra System, 검 출기 는 Shodex RI-71 detector, 칼럼은 carbohydrate analysis column(3.9 x 300 mm, Waters Co., USA)을 이용하여 실시하였다. 이 외의 분석조건으로는 flow rate 2.
- 시료 일정량을 취하여 Hunter 색차계 (Color and Color Difference Meter, Model No. TC-3600, Tokyo Denshoku Co., Ltd., Japan)로 측정 하여 Hunter system의 3자극치 인 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값 및 색 차(, E, color difference)값으로 나타내었다. 여기에서 /E는 대조구 즉, 표고버섯을 첨가하지 않은 조청과 표고버섯을 일정량 첨가한 조청 을 비 교한 색 차값의 변화이 다.
- 시료는 관능검사 시작 10분 전에 관능검사용그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회반복 실시하였다. 그 결과는 SAS package로 통계처 리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
- 하였다. 즉, 각각의 시료에 75% ethanol을 가하여 80°C 수욕상에서 2시 간 환류 추출한 다음 감압농축하여 ethanol을 제거 하고, 추출물을 sep-pak Cis cartridge로 정 제 한 후 0.45 Um mem brane filter(Millipore Co., USA)로 여 과한 후 HPLC를 이용하여 분석하였다. 분석은 TSP(Thermo Separation Prod ucts) Spectra System, 검 출기 는 Shodex RI-71 detector, 칼럼은 carbohydrate analysis column(3.
- 조청의 제조에 사용한 멥쌀과 엿기름은 시중 농협 에서 구입 하여사용하였다. 표고버섯 추출액의 제조는 표고버섯 분말 50 g 에 증류수 1.5 L를 첨가하여 약탕기(DWP-1800T, 대웅전기산업)를 이용하여 추출하고 추출액의 최종부피가 1 L가 되게 농축한 후 추출액으로 사용하였다.
대상 데이터
- 조청의 제조에 사용한 멥쌀과 엿기름은 시중 농협 에서 구입 하여사용하였다. 표고버섯 추출액의 제조는 표고버섯 분말 50 g 에 증류수 1.
- 표고버 섯 (Lemiszs edodes) 분말은 장흥 표고유통공사에서 흑고를 건조시 켜 분말화한 것을 재료로 사용하였다. 조청의 제조에 사용한 멥쌀과 엿기름은 시중 농협 에서 구입 하여사용하였다.
데이터처리
- 시료는 관능검사 시작 10분 전에 관능검사용그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회반복 실시하였다. 그 결과는 SAS package로 통계처 리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 방냉 후 묽은 염산(1:1 v/v) 10 mL를 첨가하여 수욕상에서 증발 건고시 킨 다음 묽은 염산(1 : 3 v/v) 10 mL를 첨가하여 30분 정도 수욕상에서가열하여 방냉 후 1 N HNO3 용액으로 50 mL로 정용하여유도결합플라스마(Inductively Coupled Plasma, Model JY- 138 Ultrace, Jobin Yvon, France)로 무기성분 (Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, Mg, Na, K)을 분석하였다(16). P은 몰리 부덴 청비색 법 (15)으로 실험 하여 625 nm의 흡광도를 UV/VIS Spec- trophotometer(Model 150-20, Hitachi, Ltd., Japan)로 측정하여 정량하였다.
- 식품공전의 엿류 시험법(22)에 따라 조청 1 g을 정확히달아 증류수로 10배 희석한 후 pH meter(Accumet AR50, Fisher Scientific, USA)로 측정하였다.
- 유리당은 Gancedo와 Luh의 방법 (17)에 따라 분석 하였다. 즉, 각각의 시료에 75% ethanol을 가하여 80°C 수욕상에서 2시 간 환류 추출한 다음 감압농축하여 ethanol을 제거 하고, 추출물을 sep-pak Cis cartridge로 정 제 한 후 0.
- 조청의 무기성분의 분석은 건식분해법(15)에 따라 시료일정 량을 도가니 에 취 하여 예비 탄화시 킨 다음 전기로(500 〜600°C)에서 완전히 회화시켰다. 방냉 후 묽은 염산(1:1 v/v) 10 mL를 첨가하여 수욕상에서 증발 건고시 킨 다음 묽은 염산(1 : 3 v/v) 10 mL를 첨가하여 30분 정도 수욕상에서가열하여 방냉 후 1 N HNO3 용액으로 50 mL로 정용하여유도결합플라스마(Inductively Coupled Plasma, Model JY- 138 Ultrace, Jobin Yvon, France)로 무기성분 (Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, Mg, Na, K)을 분석하였다(16).
- 따라 분석 하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법 , 조회 분은 건식회화법, 조지방은 에테르 추출법, 조단백질은 semi micro Kjeldahl법으로 정 량하였으며, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방과 회분의 함량을 제외한 값으로 하였다.
- 지 방의 추출은 Folch 등의 방법 (20)에 의 하여 추출 및 정제하였으며, AOAC 방법 (14)에 따라서 14% BF3-methanol 을 사용하여 지 방산을 methyl ester화 시 킨 다음 Gas Chro- matography(GC/FID, Agilent Technologies, USA)로 분석하였다. 사용한 컬럼은 Stabilwax-DA(30 mx0.
- 표고버섯 추출액을 첨가한 조청의 일반성분은 AOAC법 (14)에 따라 분석 하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법 , 조회 분은 건식회화법, 조지방은 에테르 추출법, 조단백질은 semi micro Kjeldahl법으로 정 량하였으며, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방과 회분의 함량을 제외한 값으로 하였다.
- 환원당은 Bertrand 법(21)에 의하여 대조구와 비율별로첨 가된 조청 의 환원 당을 측정 하여 maltose로 환산하여 나타내었으며, 고형분은 조청 일정량을 도가니에 담아 105°C에건조 후 증발 잔사의 양으로 하였다.
성능/효과
- 7과 같다. 무첨가구의 경 우 132X 1。3 cps이 었으나 당화액과 추출액 첨가비가 7 : 3의 비율로 첨가한 경우 27.6X 103 cps로 크게 감소하였고, 5:5 첨가구의 경우 25.6X103cps, 3 : 7 첨 가구의 경 우 21.9 xio3 cps로 추출액 첨 가수준이높아질수록 더 감소함을 알 수 있었다.
- 70%로 무첨 가구에 비 해 큰 차이 를 보이지 않았으며, 단지 3:7 첨가구만이 무첨가구에 비해 높은결과를 보였다. Table 4의 maltose 분석결과에서 무첨가구의 maltose 함량이 37.16%, 7 : 3 첨 가구의 경 우 37.86%, 5 : 5 첨가구 36.56%, 3 : 7 첨가구의 경 우 39.58%로 환원당 함량이 HPLC에 의해 분석한 maltose 함량에 비 해 다소 높은 결과를 보였다. 이 러한 결과는 Kim과 Kang의 결과(23)와 유사한경향으로 실제 HPLC 분석에 의 해서는 순수한 유리당만이정량되었으나 Bertrand 법에 의해 측정된 환원당은 환원력을 가지는 단당류 일부가 환원당으로 측정되기 때문에 높게나타나는 것으로 생각된다(24).
- 총 아미 노산 중 가장 많이 함유된 아미 노산은 glu- tamic acid이었으며 유리 아미노산의 경우에는 cystine으로나타났다. 각 시료별 총 아미노산의 경우 무첨가구가 glu> pro>cys>asp>thr 순이 었고, 당화액과 버섯 추출액을 7 : 3 으로 첨가한 조청의 경우 glu>pro>cys>asp>lys, 5 : 5 첨가구는 glu>pro=cys>asp>lys, 3 : 7 첨가구의 경우에는 glu> pro=cys>asp 순으로 각 시료별 그 함량이 조금씩 차이를보일뿐 거의 유사한 결과를 보였다.
- 고형 분 함량의 경우(Table 7), 7 : 3 첨가구가 64.96%로무첨가구(74.32%에 비해 감소하였으며, 고형분 함량이 감소할수록 점도 또한 감소하여 고형분 함량이 조청 점도와정의 상관이 있음을 알 수 있었다. 따라서 점도를 측정할수 없는 경우 고형분 함량을 측정함으로서 표고버섯 첨가량이나 졸이는 시간을 조절할 수 있을 것으로 본다.
- 단맛(sweetness)은 먹을때의 느낌 과 같은 경 향으로 추출액의 비가 증가하면서 유의적으로 감소하는 결과를 보였으며, 전반적 인 기호도(overall acceptability)에서는 무첨가구의 6.50土0.기과 비교해볼 때 당화액과 추출액의 첨가비가 7: 3인 시 료에서 는 5.70±0.48로 큰 차이 를 보이 지 않았으나 5:5 첨가구로 첨가량이 증가할 때는 2.60±0.70으로 크게낮아졌으며, 3 :7 첨가구의 경우에는 1.20±0.82로 감소하였다. 실제 성상에서도5:5 첨가구부터는 조청 고유의 점성도많이 떨어져 액상에 가까워졌으며, 단맛 또한 크게 감소하였고 고유의 색 택도 갖지 못하는 등 조청으로서 기능을 다하지못하는 것으로 나타났다.
- 실제 3 : 7 첨가구의 경우 점도가 무첨가구의 점도인 132x1()3 cps보다 약 84% 정도가 감소하였으며, 이 러 한 결 과로 보아 점 도 특성 항목을 고려 하여 조청 을 제 조할 때 표고버섯 추출액을 조청 에 첨가시 조청의 물성 에 부의영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 추출액을 첨가하는경우 졸이는 시간을 기존 제품에 비해 더 길게 설정할 필요성을 느꼈다.
- 결과로 판단된다. 따라서 표고버 섯 에 존재 하는 소량의 당으로 인하여 표고버섯이 첨가되는 비율이 증가하더라도 조청의 품질을 결정 하는 중요한 요소인 당의 함량은 크게문제되지 않음을 알 수 있었다.
- 16%, 3 : 7 첨 가구의 경우 4470%로 나타나 무첨가구에 비해 큰 차이를 보이지 않았으며, 단지 3 : 7 첨가구만이 다소 높은 결과를 보였다. 또한 점도와 고형분 함량은 무첨가구가 각각 132xio3 cps와 74.32%, 당화액과 추출액의혼합비가 7 : 3인 첨가구가 27.6xio3 cps와 64.96%, 5:5 첨가구가 25.6xio3 cps와 60.90%, 3 : 7 첨가구가 각각 21.9X 103 cps와 55.19%로 첨 가량이 증가하면서 두 항목 모두 크게감소하는 결과를 보였다. 색도를 분석한 결과 L값, a값, b값모두 표고버섯 분말 함량이 증가하면서 감소하였고, 모든처 리구에서 기존 무첨가구와 극히 현저한 차이를 보이는 것으로 나타났다.
- 0 범위 )를 보여 큰 차이를 보였다. 또한 추출액 첨가량이 증가할수록 값의 변화도 커짐을알 수 있었다. 따라서 표고버섯 추출액을 첨가하여 조청을제조하는 경우 색의 차이를 고려한다면 좀 더 적은 양을 첨가하는 것이 바람직하다고 본다.
- 7로 나타나시료간 차이를 보이지 않았으며 또한 식품공전 규격기준에적합한 것으로 나타났다(Table 7). 또한 표고버섯 추출액의첨가가 조청의 pH에는 영 향을 주지 않았음을 알 수 있었다.
- 52로 유의적 인 차이를 보였다. 먹을때의 느낌 (chewiness)은 추출액 첨가비가 증가할수록 유의적인 차이를 보여 무첨가구가 6.10±0.92, 당화액과 추출액의 첨가비가 7: 3인 시료가 4.10±0.99로 다소 감소하였으며, 5:5 첨가구가 1.90士0.57로 무첨가구에 비해 크게 감소되었고, 3:7 첨가구도 1.20士0.63으로 낮아졌다.
- Table 8과 같다. 명도를 나타내는 L값은 무첨가구가 22.07±0.52이었고, 당화액과 추출액의 첨가비가 7: 3인 시료의 경우 19.55土0.23으로 감소하였으며, 5:5 첨가구의 18.11 + 0.01, 3:7 첨가구의 17.97±0.07로서 추출액이 증가하면서 유의적으로 감소하였다. 이와 같이 L값이 감소하는이유로 졸이기를 하는 가열공정 중에 버섯에 함유된 유리당및 당알코올(26)과 유리 아미노산 및 전아미노산(29) 등이조청의 주성분으로 첨가되는 쌀에 존재하는 당류와 혼합된상태로 높은 온도에서 가공되면서 갈변 반응을 일으키는 것이 주요원인으로 생각된다.
- Table 2와 같다. 무첨가구 즉, 표고버섯 추출액을 첨가하지 않은 조청의 수분은 25.68土2.62%, 조단백질이 2.14 + 0.01%, 조지 방 0.38±0.01%, 회 분 0.37 + 0.04%, 탄수화물이 71.43 ±1.92%으로 나타났다. 표고버섯 추출액을 첨가할수록 수분 함량은 증가하여 첨 가비 가 7 : 3인 시 료의 경 우 44.
- 버섯 추출액을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 총 무기성분 함량이 2, 642.34 mg/kg으로 나타났으며, 그 중 인(P) 이 1, 089.41 ± 11.4 mg/kg, K(892.56±5.7 mg/kg), Mg(280.14 ±4.3 mg/kg), Na(204.79 ±2.6 mg/kg), Ca(140.07 + 4.5 mg/ kg) 순으로 나타났으며 추출액을 첨가한 시료의 경우 모든검사항목에서 변화가 없었으며, 인(P)의 경우에는 대조구가 1, 089.41 ± 11.4 mg/kg에서 당화액과 버섯 추출액의 첨가비가 3:7인 시료에서 1, 006.50土 12.0 mg/kg으로 오히려 약간은 감소하는 경향을 보였다. 이는 일반성분 결과에서 보듯이추출액을 첨가한 조청의 경 우에는 타 시 료에 비 해 수분함량이 높아 상대적 으로 감소하는 결과를 보이는 것으로 판단된다.
- 4%) 순으로 나타났다. 버섯 추출액을 첨가한 시료의경 우 그 양상이 다양하여 7 : 3 첨 가구의 경 우 linoleic acid (24.0%), palmitic acid(23.0%), oleic acid(17.7%), myristic acid(12.9%), stearic acid(12.3%) 순이 었고, 5 : 5 첨 가구에서는 palmitic acid(26.7%), linoleic acid(21.7%), oleic acid (15.4%), myristic acid(13.7%), stearic acid(12.6%), 3 : 7 첨가구의 경우 palmitic acid(25.4%), linoleic acid(24.5%), oleic acid(18.9%), myristic acid(14.2%), caproic acid(8.0%) 순으로 나타났다.
- 19%로 첨 가량이 증가하면서 두 항목 모두 크게감소하는 결과를 보였다. 색도를 분석한 결과 L값, a값, b값모두 표고버섯 분말 함량이 증가하면서 감소하였고, 모든처 리구에서 기존 무첨가구와 극히 현저한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 시료별 관능검 사 결과에서 색 (color), 먹 을때의 느낌 (chewiness)과 단맛(sweetness)의 경우 무첨가구와모든 처 리 구가 유의 적 인 차이 를 보였으며, 향미 (flavor)와 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 당화액과 추출액의 혼합비가 7: 3인 시료구만이 무첨가구와 유의적 인 차이를 보이지 않았다.
- 소비자들이 조청을 선택할 때 중요한 관능적 요소라고 생각되는 점도는 표고버섯 추출액의 첨가 수준이 높아질수록크게 감소하는 결과를 보여 적정 첨가 수준을 설정 해야 할필요성을 느꼈다. 실제 3 : 7 첨가구의 경우 점도가 무첨가구의 점도인 132x1()3 cps보다 약 84% 정도가 감소하였으며, 이 러 한 결 과로 보아 점 도 특성 항목을 고려 하여 조청 을 제 조할 때 표고버섯 추출액을 조청 에 첨가시 조청의 물성 에 부의영향을 주는 것으로 나타났다.
- 색도를 분석한 결과 L값, a값, b값모두 표고버섯 분말 함량이 증가하면서 감소하였고, 모든처 리구에서 기존 무첨가구와 극히 현저한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 시료별 관능검 사 결과에서 색 (color), 먹 을때의 느낌 (chewiness)과 단맛(sweetness)의 경우 무첨가구와모든 처 리 구가 유의 적 인 차이 를 보였으며, 향미 (flavor)와 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 당화액과 추출액의 혼합비가 7: 3인 시료구만이 무첨가구와 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 보아 표고버섯 추출액을당화액 에 첨 가하여 조청 을 제 조할 경 우 적 정 첨 가 수준으로당화액과 추출액의 비가 3:7의 범위를 넘지 않아야 버섯의장점을 살리면서 기존 조청의 특성을 변화시키지 않는 제품을 제조할 수 있을 것으로 보인다.
- 35 mg/kg으로 버 섯 추출액 첨가량에 따른 변화는 관찰할 수 없었다. 시료별 유리당 함량은 maltose>glucose>fructose 순으로 분석 되 었으며 표고버섯 추출액의 첨가 수준이 높아질수록 유리당 함량은 증가하였고, 아미노산 분석 결과 총 17종의 아미노산이 검출되었는데, 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이 었으며, 그 외 성 분은 함량이 조금씩 차이를 보였다. 조청의 지방산조성은 무첨가구의 경우 linoleic acid가 23.
- 느꼈다. 실제 3 : 7 첨가구의 경우 점도가 무첨가구의 점도인 132x1()3 cps보다 약 84% 정도가 감소하였으며, 이 러 한 결 과로 보아 점 도 특성 항목을 고려 하여 조청 을 제 조할 때 표고버섯 추출액을 조청 에 첨가시 조청의 물성 에 부의영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 추출액을 첨가하는경우 졸이는 시간을 기존 제품에 비해 더 길게 설정할 필요성을 느꼈다.
- 0 mg/100 g으로 추출액 함량이 증가할수록 각 유리당 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 유리당 전체 함량의경우에도 무첨가구의 41, 348.4 mg/100 g에서 당화액과 추출액의 비가 7: 3인 첨가구의 경우 42, 563.2 mg/100 g, 3 : 7 첨가구는 46, 021.7mg/100 g으로 증가하는 경향을 보였다.
- 70)와 크게 차이가 났음을 알 수있었다. 이러한 결과는 색차계에 의해 측정한 명도(L값)의결과(Table 8 참조)에서 도 7 : 3 첨 가구가 19.55로 무첨 가구의 22.07에 비 해 크게 낮아져 관능검사 결과와 잘 일치함을알 수 있었다. 이러한 결과로 보아 버섯 추출액을 7: 3 비율로 첨가하더 라도 무첨가구와 다소 차이 를 보이 는 것으로 나타나 기존 제품의 색에 비해 다소 낮은 점수를 받는 것으로나타났다.
- 07에 비 해 크게 낮아져 관능검사 결과와 잘 일치함을알 수 있었다. 이러한 결과로 보아 버섯 추출액을 7: 3 비율로 첨가하더 라도 무첨가구와 다소 차이 를 보이 는 것으로 나타나 기존 제품의 색에 비해 다소 낮은 점수를 받는 것으로나타났다.
- 이러한 결과로 보아 표고버섯 추출액을 일정 비율로 첨가하여 조청 을 제조하는 경우에도 당화액 대비 추출액은 7 : 3의비 율로 첨 가하여 제조한 조청 만이 무첨 가구와 큰 차이 를 보이지 않았으며, 5:5 이상의 첨가구에서는 전체적인 기호도나 조청 고유의 물성 에 부의 영향을 주는 것으로 나타났으며, 이러한 사실은 여러 가지 표고버섯이 갖는 장점 등을조청에 적용할 수 있는 가능성을 시사한다고 볼 수 있다.
- 시료별 관능검 사 결과에서 색 (color), 먹 을때의 느낌 (chewiness)과 단맛(sweetness)의 경우 무첨가구와모든 처 리 구가 유의 적 인 차이 를 보였으며, 향미 (flavor)와 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 당화액과 추출액의 혼합비가 7: 3인 시료구만이 무첨가구와 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 보아 표고버섯 추출액을당화액 에 첨 가하여 조청 을 제 조할 경 우 적 정 첨 가 수준으로당화액과 추출액의 비가 3:7의 범위를 넘지 않아야 버섯의장점을 살리면서 기존 조청의 특성을 변화시키지 않는 제품을 제조할 수 있을 것으로 보인다.
- 03 mg/kg 으로오히려 7:3 첨가구의 경우 대조구에 비해 적은 결과를나타냈다. 이상의 결과로 보아 표고버 섯 추출액을 첨가하는경 우 무첨 가구와의 무기 성 분 함량은 큰 차이 를 보이 지 않아성분에 변화가 거의 없는 것으로 조사되었다.
- 일정 비율별 추출액을 첨가하여 제조한 조청의 유리당을분석한 결과는 Table 4와 같이 가장 많이 존재하는 당은 maltose이었고, 추출액을 첨가하지 않은 대조구가 37, 162.8 mg/100g이 었으며, 추출액 함량이 증가할수록 39, 582.4 mg/ 100 g으로 다소 증가하였다. Glucose의 경우 3, 777.
- 4%) 순이 었으며 버섯 추출액을 첨가한 시료의 경우 그 양상이 다양하게 분석되었으며, 포화지방산(SFA)과 불포화지방산(USFA)의 비율도 변화가 없었다. 조청의 pH를 측정한 결과 5.5〜5.7로 시료간 차이를 보이지 않았으며, 환원당의 경우 무첨가구가 40.38 %, 당화액과 추출액의 혼합비가 7 : 3인 시료는 39.94%, 5 : 5 첨가구는 39.16%, 3 : 7 첨 가구의 경우 4470%로 나타나 무첨가구에 비해 큰 차이를 보이지 않았으며, 단지 3 : 7 첨가구만이 다소 높은 결과를 보였다. 또한 점도와 고형분 함량은 무첨가구가 각각 132xio3 cps와 74.
- 시료별 유리당 함량은 maltose>glucose>fructose 순으로 분석 되 었으며 표고버섯 추출액의 첨가 수준이 높아질수록 유리당 함량은 증가하였고, 아미노산 분석 결과 총 17종의 아미노산이 검출되었는데, 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이 었으며, 그 외 성 분은 함량이 조금씩 차이를 보였다. 조청의 지방산조성은 무첨가구의 경우 linoleic acid가 23.8%로 가장 높은비율을 차지 하였고, palmitic acid(22.3%), oleic acid(19.0%), myristic acid(14.2%)와 caproic acid(9.4%) 순이 었으며 버섯 추출액을 첨가한 시료의 경우 그 양상이 다양하게 분석되었으며, 포화지방산(SFA)과 불포화지방산(USFA)의 비율도 변화가 없었다. 조청의 pH를 측정한 결과 5.
- 같다. 총 아미 노산 중 가장 많이 함유된 아미 노산은 glu- tamic acid이었으며 유리 아미노산의 경우에는 cystine으로나타났다. 각 시료별 총 아미노산의 경우 무첨가구가 glu> pro>cys>asp>thr 순이 었고, 당화액과 버섯 추출액을 7 : 3 으로 첨가한 조청의 경우 glu>pro>cys>asp>lys, 5 : 5 첨가구는 glu>pro=cys>asp>lys, 3 : 7 첨가구의 경우에는 glu> pro=cys>asp 순으로 각 시료별 그 함량이 조금씩 차이를보일뿐 거의 유사한 결과를 보였다.
- 추출액 을 첨 가하지 않은 무첨 가구의 경 우 linoleic acid(C18:2) 가 23.8%로 가장 높은 비율을 차지하였고, palmitic acid (22.3%), oleic acid(19.0%), myristic acid(14.2%), caproic acid(9.4%) 순으로 나타났다. 버섯 추출액을 첨가한 시료의경 우 그 양상이 다양하여 7 : 3 첨 가구의 경 우 linoleic acid (24.
- 표고버섯 추출액을 당화액에 일정 비율로 첨가하여 졸이기를 한 조청의 일반성분은 조단백질, 회분과조지방 함량은거의 변화가 없었으며, 탄수화물 함량은 감소하였다. 무기성분의 경우 무첨가구가 2, 642.
- 92%으로 나타났다. 표고버섯 추출액을 첨가할수록 수분 함량은 증가하여 첨 가비 가 7 : 3인 시 료의 경 우 44.81 ±2.71%로 크게 증가하였으며, 다른 성 분들은 무첨 가구보다다소 감소하는 것으로 보이나, 실제 건조물 기준으로 판단해보면, 무첨가구에 비 해 크게 달라지지 않았으며, 오히려 다소 증가하는 경향을 보였다.
- 필수 아미노산 함량은 무첨가구(0.89 g/100 g)와 표고버섯 추출액을 첨가한 시 료간(0.81 〜0.96 g/100 g) 큰 차이 를보이지 않았으며, 총 아미노산 함량도 무첨가구가 2.73 g/100 g, 당화액과 버섯 추출액을 7: 3으로 첨가한 조청의 경우 2.97 g/100 g, 5: 5 첨가구는 2.71 g/100 g, 3 : 7 첨가구의경우에는 2.79 g/100 g으로 그 차이를 관찰할 수 없었다. 또한 대 조구에 비 해 증가된 총 아미 노산도 aspartic acid와 glu tamic acid 등이 소량 증가되 었으며, 이 는 버 섯 추출액 이 첨가되면서 일부 증가된 것으로 보인다.
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