붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게 페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게 페이스트의 최적 첨가비율은 $10\%$정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 $10\%$ 첨가하여 제조한 게 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아 게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.
붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게 페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게 페이스트의 최적 첨가비율은 $10\%$정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 $10\%$ 첨가하여 제조한 게 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아 게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.
A new type of surimi gel was prepared by adding the crab paste to the original Alaska pollock surimi, and its characteristics were determined. With increased addition of crab paste to the surimi, moisture $(81.3\;to\;79.1\%)$ and protein content $(12.2\;to\;11.6\%)$ of surimi g...
A new type of surimi gel was prepared by adding the crab paste to the original Alaska pollock surimi, and its characteristics were determined. With increased addition of crab paste to the surimi, moisture $(81.3\;to\;79.1\%)$ and protein content $(12.2\;to\;11.6\%)$ of surimi gels slightly decreased while ash content increased compared to commercial surimi gel. Color values of surimi gels were decreased in lightness (L value, 67.3 to 63.5) but increased in redness (a value, -3.5 to 7.14). Thus, crab paste-added surimi gel was a little darked reddish product. Maximum values of breaking force and deformation of $10\%$ added surimi gel were 568g and 13.1mm, respectively. Sensory scores on color and flavor increased according to the increasing of additional ratios, whereas texture scores was maximum at $10\%$ added surimi gel. From the results of physical properties and sensory evaluation, desirable additional ratio was $10\%$. Total amino acid content (11,435 mg/100g) of $10\%$ added surimi gel was approximately $5\%$ less than non-added surimi gel, and major amino acids were aspartic acids, glutamic acid, leucine and lysine. Exceptionally, cysteine content of $10\%$ added surimi gel was 2 times higher than control (surimi gel without crab paste). Calcium and phosphorus contents of $10\%$ crab paste-added surimi gel were 172:4mg/l00g and 234.6 mg/100g, respectively, and their ratio (1:1.4) was in the optimal range in the body absorbtion efficiency.
A new type of surimi gel was prepared by adding the crab paste to the original Alaska pollock surimi, and its characteristics were determined. With increased addition of crab paste to the surimi, moisture $(81.3\;to\;79.1\%)$ and protein content $(12.2\;to\;11.6\%)$ of surimi gels slightly decreased while ash content increased compared to commercial surimi gel. Color values of surimi gels were decreased in lightness (L value, 67.3 to 63.5) but increased in redness (a value, -3.5 to 7.14). Thus, crab paste-added surimi gel was a little darked reddish product. Maximum values of breaking force and deformation of $10\%$ added surimi gel were 568g and 13.1mm, respectively. Sensory scores on color and flavor increased according to the increasing of additional ratios, whereas texture scores was maximum at $10\%$ added surimi gel. From the results of physical properties and sensory evaluation, desirable additional ratio was $10\%$. Total amino acid content (11,435 mg/100g) of $10\%$ added surimi gel was approximately $5\%$ less than non-added surimi gel, and major amino acids were aspartic acids, glutamic acid, leucine and lysine. Exceptionally, cysteine content of $10\%$ added surimi gel was 2 times higher than control (surimi gel without crab paste). Calcium and phosphorus contents of $10\%$ crab paste-added surimi gel were 172:4mg/l00g and 234.6 mg/100g, respectively, and their ratio (1:1.4) was in the optimal range in the body absorbtion efficiency.
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문제 정의
본 연구에서는 생산량이 적으면서 근육의 수율이 낮은 붉은 대게를 효율적으로 이용할 목적으로 건강기능성 무기질성 분인 칼슘을 다량 함유하면서 근육만을 이용하는 것에 비하여 갑각과 내장만을 제거한 후, 붉은 대게 페이스트(paste) 를 제조하여 이를 이용한 가공단가가 낮은 천연게살 함유 연제품의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 도살 펴보고자 하였다.
가설 설정
2) Different letters in the same row indicate a significant difference at p<0.05.
제안 방법
, Waltham, MA)로 분석하였다. 그리고 구성 아미노산을 분석하기 위한 시료는 게 페이스트 약 50 mg에 6 N 염산(약 3 mL)을 각각 ampule에 넣고, 밀봉한 후, 가수분해 (110℃, 24시간), 여과(3G4, glass filter), 감압건고 및정용(구연산나트륨 완충액)하여 조제하였다. 아미노산 분석은 조제 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech, Uppsala, Sweden)로 실시하였다.
대게 페이스트 제조를 위하여 동결 붉은 대게를 탈갑하고 내장을 제거한 다음, 자숙(100℃, 10분), 냉각, 간단한 탈수 및 선별하였다. 그리고 선별한 것을 1차로 silent cutter(YNF 101-2, Yeongnam Machinery, Korea)를 이용하여 5 mm이하로 slice한 다음 mass colloid(MKZA 10—20 M, Masuko Co., Tokyo, Japan) 로 slice한 육과 껍질을 넣으면서 온도 상승 및 미생물의 증식 억제를 위하여 일정량의 얼음을 가하면서 껍질이 거부감이 없을 정도로 1차 및 2차 분쇄하였다. 이어서 붉은 대게분쇄물을 선별 및 간단히 탈수, 동결하여 붉은 대게 페이스트를 제조하였다.
동결상태로 구입하여 사용하였다. 대게 페이스트 제조를 위하여 동결 붉은 대게를 탈갑하고 내장을 제거한 다음, 자숙(100℃, 10분), 냉각, 간단한 탈수 및 선별하였다. 그리고 선별한 것을 1차로 silent cutter(YNF 101-2, Yeongnam Machinery, Korea)를 이용하여 5 mm이하로 slice한 다음 mass colloid(MKZA 10—20 M, Masuko Co.
그리고 구성 아미노산을 분석하기 위한 시료는 게 페이스트 약 50 mg에 6 N 염산(약 3 mL)을 각각 ampule에 넣고, 밀봉한 후, 가수분해 (110℃, 24시간), 여과(3G4, glass filter), 감압건고 및정용(구연산나트륨 완충액)하여 조제하였다. 아미노산 분석은 조제 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech, Uppsala, Sweden)로 실시하였다.
이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게페이스트의 최적 첨가비율은 10%정도로 판단되었다.
0%)을 첨가하면서 다시 약 5분간 고기갈이를 하였다. 이렇게 고기갈이 한 것을 탈기, 콜라겐 필름에 충전 및 응고(25℃, 3 hrs)하였고, 이어서 가온(90℃, 15 min), 냉각(0℃, 15 min) 및 재 응고(4℃, over- night)하여 게 페이스트 첨가 연제품을 제조하였다.
, Tokyo, Japan) 로 slice한 육과 껍질을 넣으면서 온도 상승 및 미생물의 증식 억제를 위하여 일정량의 얼음을 가하면서 껍질이 거부감이 없을 정도로 1차 및 2차 분쇄하였다. 이어서 붉은 대게분쇄물을 선별 및 간단히 탈수, 동결하여 붉은 대게 페이스트를 제조하였다.
이를 소화액의 일정량(20 mL) 이 함유된 비이커에 넣은 후, 37℃에서 pH 5 정도가 되도록 소화 시 킨 다음 pancreatin-bile salt mixture 5 mL를 가하고 2시간동안 재소화시켰다. 이어서 이를 시료로 하여 ICP로 칼슘을 분석하였다. 칼슘의 흡수율은 시료 칼슘 함량에 대한 투석 물의 칼슘 함량의 상대비율(%)로 하였다.
A급을 구입하여 사용하였다. 해동 surimi에 식염 (surimi 와 게 페이스트 혼합물에 대하여 2.5%)을 첨가하면서 약 5분간 고기갈이를 한 다음, 다시 게페이스트(surimi에 대한 대체 비율을 5% 간격으로 0~30% 범위)와 얼음물(surimi와 게 페이스트 혼합물에 대하여 27.0%)을 첨가하면서 다시 약 5분간 고기갈이를 하였다. 이렇게 고기갈이 한 것을 탈기, 콜라겐 필름에 충전 및 응고(25℃, 3 hrs)하였고, 이어서 가온(90℃, 15 min), 냉각(0℃, 15 min) 및 재 응고(4℃, over- night)하여 게 페이스트 첨가 연제품을 제조하였다.
대상 데이터
그리고, 게 페이스트 첨가 연제품의 제조를 위한 주원료인 surimi는 2003년 5월에 경남 김해소재 연 제품 제조회 사로부터 A급을 구입하여 사용하였다. 해동 surimi에 식염 (surimi 와 게 페이스트 혼합물에 대하여 2.
붉은 대게는 2003년 5월에 경북 울진군 소재 대정수산(주) 으로부터 동결상태로 구입하여 사용하였다. 대게 페이스트 제조를 위하여 동결 붉은 대게를 탈갑하고 내장을 제거한 다음, 자숙(100℃, 10분), 냉각, 간단한 탈수 및 선별하였다.
데이터처리
게 페이스트 무첨가 연제품의 색조, 조직감 및 향을 기준점 인 3점으로 하여 게 페이스트 첨가 연제품이 색조의 경우 게 특유의 선홍색이 강하게 유지될수록, 조직감의 경우 탄력이 높을수록, 향의 경우 게 특유의 향을 강하게 유지할수록 4점 에서 5점으로 높게 평가하였고, 게 특유의 선홍색과 관계없으면서 다른 색조를 나타낼수록, 탄력이 저하할수록, 게 특유의 향이 아닌 이 취를 강하게 느끼게 할수록 2점 에서 1점으로 낮게 평가하는5단계 평점 법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA test 를 이용하여 분산분석 후, Duncan의 다중위 검정(15)으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
이론/모형
64이었다. 그리고 이들의 조직감은 일정하게 정 형 한시 료(직경 X 높이 , 1.8 cm X 2.0 cm)를 Okada의 방법 (12)에 따라 rheometer (Model CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로 측정하였다. 이때 분석을 위한 plunger는 지름 5 mm의 구형 adaptor를 사용하였고, test speed는 60 mm/min 로 하였다.
무기질 및 인은 Tsutagawa 등(13)의 방법으로 질산을 이용하여 시료의 유기 질을 습식 분해 한 후 inductively coupled plasma spectrophotometer(ICP, Atomscan 25, Thermo Electron Co., Waltham, MA)로 분석하였다. 그리고 구성 아미노산을 분석하기 위한 시료는 게 페이스트 약 50 mg에 6 N 염산(약 3 mL)을 각각 ampule에 넣고, 밀봉한 후, 가수분해 (110℃, 24시간), 여과(3G4, glass filter), 감압건고 및정용(구연산나트륨 완충액)하여 조제하였다.
게 페이스트 무첨가 연제품의 색조, 조직감 및 향을 기준점 인 3점으로 하여 게 페이스트 첨가 연제품이 색조의 경우 게 특유의 선홍색이 강하게 유지될수록, 조직감의 경우 탄력이 높을수록, 향의 경우 게 특유의 향을 강하게 유지할수록 4점 에서 5점으로 높게 평가하였고, 게 특유의 선홍색과 관계없으면서 다른 색조를 나타낼수록, 탄력이 저하할수록, 게 특유의 향이 아닌 이 취를 강하게 느끼게 할수록 2점 에서 1점으로 낮게 평가하는5단계 평점 법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA test 를 이용하여 분산분석 후, Duncan의 다중위 검정(15)으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게페이스트의 최적 첨가비율은 10%정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 10% 첨가하여 제조한 게연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다.
구성 아미노산 총 함량은 붉은 대게 페이스트 첨가연제품의 경우 11, 435 mg/100 g으로 붉은 대 게 페이스트 무첨가 연제품의 12, 012 mg/100 g에 비하여 약 5% 정도 낮아 차이가 있 었다. 그러 나 주요 구성 아미 노산의 종류는 붉은 대 게 페 이 스트 첨가 유무에 관계없이 aspartic acid, glutamic acid, leucine, lysine 등으로 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 하나인 cysteine의 경우 붉은 대게 첨가 연제품이 무첨가 연제품에 비하여 2배가량 높아게 특유의 함황취에 약간 차이가 있으리라 판단되었다. 한편, tryptophan을 제외한 필수아미노산의 함량비율은 페이스트 첨가 유무에 관계없이 연제품의 경우 약 40%로 두 제품 간에 차이가 없었다.
47로 명도가 높은 값을 나타내면서 , 붉은 색 을 나타내지 않아 음의 값을 나타내었다. 그러나 연제품의 제조시 붉은 대게 페이스트의 첨가비율이 증가할수록 게 연제품의 명도는 carotenoid계 색소의 영향으로 낮아지는 경향을 나타내었고, 게 특유의 색으로 지칭되는 적색도는 높아지는 경 향을 나타내었다. 이와 같이 붉은 대게 페 이 스트의 첨가량이 증가할수록 명도의 감소 경향은 페이스트의 첨가량 10% 까지는 확연하여 10% 첨가 제품의 경우 64.
붉은 대게 페이스트의 첨가비율에 따른 연제품의 관능검사는 색조의 경우 첨가비 율 20%까지 는 증가하는 경향을 나타내었고, 그 이상의 농도에서는 차이가 없었다. 그리고 조직감의 경우, 첨가비율 10%까지는 증가하는 경향을 나타내었고, 그 이상의 농도에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 물성 측정과 관능검사의 결과로 나타난 조직 감의 결과는 첨가농도 10%까지의 경우, .
45를 나타내었다. 붉은 대게 페 이 스트의 첨가량이 증가할수록 게 연제품의 적색도는 증가 경향이 확연하여 진한 선홍색을 나타내었고, 최종 첨가비율인 30% 첨가 제품의 경우 7.14를 나타내었다. 관능적 연제품의 색조는 게 페이스트의첨가비율이 10%이상으로 되는 경우 게 특유의 선홍색이 뚜렷하게 나타내었다.
2%)이 었다(16). 붉은 대게 페 이 스트첨가 연제품의 일반성분은 붉은 대게 페이스트의 대체 비율이 증가함에 따라 수분, 조단백질 및 조지방의 경우 큰 변화가 없 었으나, 조회 분의 경우 약간씩 증가하는 경향을 나타내어, 페이스트 30% 첨가 제품의 일반성분은 수분이 79.1%, 조단백질이 11.6%, 조지방이 0.1% 및 조회분이 3.5%이었다. 이와 같은 결과는 게 페이스트의 일반성분(수분의 경우 80.
게페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게페이스트의 최적 첨가비율은 10%정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 10% 첨가하여 제조한 게연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다.
또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.
15%이상의 페 이 스트 첨가비 율에서 최대하중 및 침입거리의 감소경향은 게 페이스트에 함유된 갑각 성분으로 인해 연제품의 탄력형성에 역영향을 미치기 때문이라 생각된다. 이상의 붉은 대 게 페이스트 첨가량에 따른 연제품의 조직감 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트의 최적 첨가량은 surimi에 대하여 10%로 판단되었다. 붉은 대게 유래 페이스트의 첨가비율에 따른 게 연제품의 색조, 조직감 및 향에 대한 관능검사 결과는 Table 3과 같다.
한편, 게 특유의 향은 첨가농도 10%부터 느껴지기 시작하였고, 15%이상에서는 차이가 없었다. 이상의 색조, 조직감 및 향과 같은 관능검사 결과로부터 게 페 이 스트를 이용한 연제품의 제조시 붉은 대게 페이스트의 최적 첨가량은 10%로 판단되었다.
그러나 연제품의 제조시 붉은 대게 페이스트의 첨가비율이 증가할수록 게 연제품의 명도는 carotenoid계 색소의 영향으로 낮아지는 경향을 나타내었고, 게 특유의 색으로 지칭되는 적색도는 높아지는 경 향을 나타내었다. 이와 같이 붉은 대게 페 이 스트의 첨가량이 증가할수록 명도의 감소 경향은 페이스트의 첨가량 10% 까지는 확연하여 10% 첨가 제품의 경우 64.74를 나타내었고, 이후 30%까지 는 아주 완만하여 30% 첨가 제품의 경 우 63.45를 나타내었다. 붉은 대게 페 이 스트의 첨가량이 증가할수록 게 연제품의 적색도는 증가 경향이 확연하여 진한 선홍색을 나타내었고, 최종 첨가비율인 30% 첨가 제품의 경우 7.
1과 같다. 최대하중 및 침입거리는붉은 대게 페이스트 무첨가 연제품의 경우 각각 472 g 및 11.7 mm이 었고, 붉은 대 게 페 이스트의 첨가비율 10%까지 는 첨가량이 증가할수록 증가하여 각각 568 g 및 13.1 mm를나타내었고, 그 이상의 첨가농도에서는 이들의 값이 모두 감소하는 경향을 나타내어, 30% 첨가 연제품은 각각 266 g 및 9.7 mm를 나타내었다. 15%이상의 페 이 스트 첨가비 율에서 최대하중 및 침입거리의 감소경향은 게 페이스트에 함유된 갑각 성분으로 인해 연제품의 탄력형성에 역영향을 미치기 때문이라 생각된다.
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