[논문]빈대떡의 재료혼합비율의 최적화

이진화; 신은수; 권병민; 류홍수; 장대흥

doi:10.3746/jkfn.2005.34.8.1274

빈대떡의 재료혼합비율의 최적화
Optimizing Ingredients Mixing Ratio of Mungbean Pancake 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.34 no.8, 2005년, pp.1274 - 1283

이진화 (부경대학교 식품생명공학부) , 신은수 (부경대학교 식품생명공학부) , 권병민 (부경대학교 식품생명공학부) , 류홍수 (부경대학교 식품생명공학부) , 장대흥 (부경대학교 수리과학부)

초록
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영양성과 경제성 및 내외국인에게 선호도가 높은 빈대떡에 대한 40대이상의 소비자들의 기호도와 물성으로 재료혼합비율을 반응표면 분석법으로 최적화하였다. 먼저 전통적 방법으로 조리된 빈대떡의 재료 혼합비율을 최적화 한 뒤, 오징어와 대두를 단백질 대체재료로 사용한 개량빈대떡의 흔합비율을 최적화하였으며, 또한 이들의 영양적인 품질을 평가하여 단백질 재료의 대체에 따른 개량빈대떡의 품질의 변화를 알아본 결과는 다음과 같다. 빈대떡 재료의 3가지 요인변수(전통빈대떡, $X_{1}$ : 녹두, $X_{2}$ : 돼지고기, $X_{3}$ : 혼합채소 ; 개량빈대떡, $X'_{1}$ : 돼지고기, $X'_{2}$ : 오징어, $X'_{3}$ : 대두)의 변화에 따른 기호도의 관능적 특성($Y_{1}$ : overall acceptability, $Y_{2}$ appearance, $Y_{3}$ : color, $Y_{4}$ : flavor, $Y_{5}$ : hardness)인 반응변수의 변화를 분석한 결과, 전통빈대떡의 경우 녹두 : 돼지고기 : 채소의 비율이 0.55 : 0.13 : 0.32로 돼지고기 비율이 현저히 낮고 녹두 비율이 높은 것이 선호되었으며, 이때 예상되는 관능치는 6.7로서 양호하였다. 이를 돼지고기 대신 오징어와 대두로 부분 대체한 개량빈대떡의 경우는 돼지고기 : 오징어 : 대두의 비율이 0.03 : 0.42 : 0.55로 대두의 비율이 높은 것이 선호되었으며, 예상점수는 6.5로 전통빈대떡과 같은 정도로 양호하였다. 구성 식재료가 물성적 특성에 미치는 영향은 전통빈대떡의 경우, 녹두와 돼지고기양이 증가할수록 탄력성, 응집성을 비롯한 모든 물성 특성치가 증가한 반면, 채소양이 증가에 따라서는 경도와 부착성을 비롯한 대부분의 물성치가 감소하다가 최소점에 도달하였다. 개량빈대떡에서는 오징어 대체량이 많아짐에 따라 대부분의 물성치가 높아진 반면, 대두양이 많아질수록 대부분의 물성치는 낮아졌다. 최적비율 빈대떡의 영양학적인 평가는 개량빈대떡이 전통빈대떡보다 조단백, 조지방, 총열량이 낮았고 회분양은 높았으며, TBA value와 갈변도는 높았지만, 단백질 효율도 유의적으로 높게 나타나 단백질급원을 대두와 오징어로 대체하여 기대했던 긍정적 효과를 얻을 수 있었다. 이와 같이 혼합물 실험계획법에 의한 반응표면분석으로 목표세대의 기호도에 맞춘 다양한 맛의 전통식품을 상품화 한다면,우수한 전통 식생활문화를 계승 발전시키는 동시에, 전통음식의 세계화가 촉진될 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The sensory acceptability, texture profile analysis and nutritional evaluation were peformed in Korean traditional mungbean pancake (MPC) and modified MPC containing squid meat and soybean to standardize the recipes for healthy fast food market potentiality. Optimal ingredient formulations were revealed as mung-bean 55$\%$, pork 13$\%$ and vegetables 32$ \%$ for traditional MPC, and pork 3$\%$, squid 42$\%$ and soybean 55$\%$ for modified MPC using response surface methodology. Flavor and hardness correlated highly with overall accept-ability rather than appearance and color of traditional MPC. Higher squid levels raised adhesiveness, springi-ness and resiliences of modified MPC, but soybean decreased these textural attributes. Protein, lipid and total calorie of modified MPC were lower than those of traditional MPC. Computed protein efficiency ratio (C-PER) and degree of gelatinization of modified MPC were superior than traditional MPC.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 영양성, 경제성 및 선호도가 높은 빈대떡에 대하여 혼합물 실험계획법(SM; simple mixture)에 의한 반응표면분석을 이용하여 소비자들의 기호도에 초점을 맞춘 재료 혼합비율의 최적화를 시도하였다. 우선 한국전통음식에 익숙한 40대 이상의 소비자세 대를 목표세대로 하여 이 연령대의 기호도에 맞는 최적 재료 혼합비율을 구하기 위하여, 소비자 기호도조사와 물성검사를 실시하였다.

가설 설정

1)It is bold that the amino acids amount of modified MPC are lower than those of traditional MPC.

제안 방법

우선 한국전통음식에 익숙한 40대 이상의 소비자세 대를 목표세대로 하여 이 연령대의 기호도에 맞는 최적 재료 혼합비율을 구하기 위하여, 소비자 기호도조사와 물성검사를 실시하였다. 1단계로 돼지고기가 들어간 전통적인 빈대떡의 최적 혼합비율을 구하였고, 2단계로 빈대떡의 기능성과 영양성을 개선하기 위하여 열량과 포화지 방산이 많은 돼지고기를 오징어와 대두로 일부분 대체한 개량빈대떡의 최적 혼합비율을 구하였으며, 마지막으로 최적비율로 조리한 전통빈대떡과 개량빈대떡의 전분호화도, 단백질 소화율, 단백질효율비(C-PER)와 예측소화율(DC-PER), TBA value와 갈변도를 검사하였다.
1단계에서 전통적인 재료로 구성된 빈대떡(이하 전통빈대떡, TMPC; traditional mungbean pancake)의 재료 혼합비율을 최적화하고자, 빈대떡 구성 식재료인 녹두(X₁), 돼지고기 (X₂), 혼합채소(X₃)를 3개의 요인변수로 하였는데, 반죽의 기본재료가 되는 녹두의 양을 예비실험을 통해 최저치 30%로 고정한 constrained simplex centroid design(31)을 사용하였다, 2단계 에서는 오징어 와 대두를 단백질급원의 대체재료로 사용한 빈대떡(이하 개량빈대떡, MMPC; modified mungbean pancake)의 최적화비율을 구하고자, 1단계에서 최적화된 돼지고기의 비율, 13%를 다시 돼지고기(X'₁), 오징어(X'₂), 대두(X'₃)의 3개 요인변수로 한 normal simplex centroid design(31)에 따라 설계하였다.
분석하였다. Simplex centroid model에 의해 실험설계를 한 후, TPA(Texture Profile Analysis)를 이용하여 7가지 물성 치를 측정 하여 적합한 2차 회귀방정식(Table 5, 6)과 Cox response plots(Fig 6,7)을 얻었다. 이 회귀식은 p<0.
검사시료는 빈대떡을 구운 즉시, 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 물과 함께 제공하였고, 외관(appearance), 색상(color), 향미(flavor), 경도(hardness), 전반적인 기호도(over all acceptability)를 평가하도록 하였다. 시료의 검사 순서상에서 올 수 있는 오차를 줄이기 위 해 MINITAB(minitab, release 13.
관능적 특성(sensory attributes)은 5가지 반응변수인 전반적 인 기호도(Y₁, overall acceptability), 외관(Y₂, appear ance), 색상(Y₃, color), 향미 (Y₄, flavor), 경도(Y₅, hardness)로 표시하였고, 각 2차 회귀방정식을 다음과 같이 quadratic canonical polynomial model로 표현하였다.(32,33-35).
정량하였다(39). 구성아미노산은 6 N HC1을 이용한 산 가수분해법으로 시료를 처리하여 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia Biotech., UK)로 분석 하였다. Cystein은 Felker와 Waines의 방법 에 따라(40), tryptophan은 Spies와 Chamber의 방법에 따라(41) 측정하였다.
149)와 대두(b'₃=6368)의 영향이 거의 비슷한 정도로 나타났다. 또한 response optimization curve와 surface plot을 보면 (Fig. 2), 녹두 55%, 돼지고기13%, 채소32%에서 최고치 6.7를 나타낼 것으로 예상되었으므로(소망함수 d= 0.7), 이 비율을 개량빈대떡 혼합비율의 기초로 삼았다. 본 결과에서 소비자들은 돼지고기 함량이 비교적 적은 것을 선호하는 것으로 나타나, 기성세대일수록 육식에 대한 선호도가 낮은 것으로 보고한 Park과 Chung 연구와 일치한다(46).
Texture analyzer를 사용하여 얻어지는 force-time curve로부터 TPA(texture profile analysis) parameter를 측정하여, 기계적인 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄성(resilience)의 특성치를 Borne분류법 에 따라 분석하여 2차 회귀방정식을 구하였다(38). 물성 측정 중 시료의 온도를 기호도 조사와 같은 온도로 맞추기 위하여, 기호도검사가 끝난 시간대인 구운 후 10분 이내에, 시료별로 10회씩 측정하였다.
반응 표면 분석 (response surface methodology)에 의하여 빈대떡의 구성 식재료인 3가지 요인변수(전통빈대떡, X₁: 녹두, X₂: 돼지고기, X₃: 혼합채소; 개량빈대떡, X'₁: 돼지고기, X'₂: 오징어, X'₃: 대두)와 관능적 특성과 물성적 특성으로 나타낸 반응변수와의 함수관계를 2차 회귀방정식으로 구하였다. 관능적 특성(sensory attributes)은 5가지 반응변수인 전반적 인 기호도(Y₁, overall acceptability), 외관(Y₂, appear ance), 색상(Y₃, color), 향미 (Y₄, flavor), 경도(Y₅, hardness)로 표시하였고, 각 2차 회귀방정식을 다음과 같이 quadratic canonical polynomial model로 표현하였다.
본 실험의 설계는 augmented simplex centroid design에 따라 10개의 실험군으로 하였으며(Fig. 1), 각 군의 구성재료의 총량은 simple mixture design에 따라(30) 100%가 되도록 하였다. 각 군의 재료 혼합 비 율은 녹두는 반죽의 주재료이므로 최저 0.
빈대떡 구성 식재료인 3가지 요인변수(전통빈대떡, X₁: 녹두, X₂: 돼지고기, X₃: 혼합채소; 개량빈대떡, X'1: 돼지고기, X'2: 오징어, X'3: 대두)에 따른 5가지 반응변수, 전반적인 기호도(Y₁), 외관(Y₂), 색상(Y₃), 향미(Y₄), 경도(Y₅)의 변화에 대한 적합한 2차 회귀방정식 (Table 2, 3)과 response optimization curves와 surface plots(Fig. 2~5)을 얻었다.
빈대떡 구성 식재료인 3가지 요인변수(전통빈대떡, X₁:녹두, X₂: 돼지고기, X₃: 혼합채소; 개량빈대떡, X'₁: 돼지고기, X'₂ 오징어, X'₃: 대두)에 따른 7가지 물성에 대한 반응변수, 기계적인 경도(Y'₁,harndess), 부착성(Y'₂, adhesiveness), 탄력성 (Y'₃, springiness), 응집성(Y'₄, cohesiveness), 점착성(Y'₅ gumminess), 씹힘성(Y'₆, chewiness), 탄성(Y'₇resilience)의 변화에 대한 관계를 반응표면 분석하였다. Simplex centroid model에 의해 실험설계를 한 후, TPA(Texture Profile Analysis)를 이용하여 7가지 물성 치를 측정 하여 적합한 2차 회귀방정식(Table 5, 6)과 Cox response plots(Fig 6,7)을 얻었다.
빈대떡 구성재료의 결정 : 빈대떡의 조리법을 표준화하기 위하여 잘 알려진 7종의 조리서에 4번 이상 중복된 재료들로 선정하여 전통빈대떡의 경우는 녹두, 돼지고기, 혼합채소(숙주, 고사리, 도라지, 대파, 청 · 홍고추, 5:5:5:5:2, w/w)로, 개량빈대떡의 경우는 녹두, 돼지고기와 오징어와 대두, 혼합채소로 결정하였다.
빈대떡의 조리방법 : 각 구성재료는 물성검사 결과의 재현성을 높이기 위하여, 갈거나 다지는 등의 전처리 과정을 거친 후, simplex centroid design(Fig. 1)에 따라 중량비로 혼합하여 참기름 2.5%(w/w), 다진 마늘 2.5%(w/w), 혼합 조미료 1%(소금:후추=5:1, w/w)를 넣어 잘 섞어 빈대떡 반죽을 만들었다. 크기와 두께를 균일하게 하기 위하여 지름 8 cm, 높이 0.
빈대떡의 조직특성은 컴퓨터와 연결된 texture analyzer (TA-XT2i, stable micro system, England)를 사용하여 시료의 서로 다른 부위를 two bite compression test로 10회 반복 측정하였다. Texture analyzer를 사용하여 얻어지는 force-time curve로부터 TPA(texture profile analysis) parameter를 측정하여, 기계적인 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄성(resilience)의 특성치를 Borne분류법 에 따라 분석하여 2차 회귀방정식을 구하였다(38).
소비자 기호도조사에 의해 최적화된 혼합비율로 제조한 빈대떡의 일반성 분을 분석하였다(Table 7). 개량빈대떡이 전통빈대떡보다 유의적이지는 않았지만 조단백질과 조지방, 총열량이 낮았고, 회분량은 높게 나왔는데 이는 오징어(1.
acceptability)를 평가하도록 하였다. 시료의 검사 순서상에서 올 수 있는 오차를 줄이기 위 해 MINITAB(minitab, release 13.20, 2000)에서 제시한 무작위 순서대로 시료를 검사하게 하였다. 조사방법은 설문지(consumer acceptability questionnaire test)를 이용한 9점 기호척도법 (9-point hedonic scale)으로 하였으며, 9점은 대단히 좋다, 7점은 좋다, 5점은 좋지도 싫지도 않다, 3점은 싫다, 1점은 대단히 싫다로 나타내어 관능적 특성이 만족스러울수록 높은 점수를 주도록 하였다(36,37).
혼합비율의 최적화를 시도하였다. 우선 한국전통음식에 익숙한 40대 이상의 소비자세 대를 목표세대로 하여 이 연령대의 기호도에 맞는 최적 재료 혼합비율을 구하기 위하여, 소비자 기호도조사와 물성검사를 실시하였다. 1단계로 돼지고기가 들어간 전통적인 빈대떡의 최적 혼합비율을 구하였고, 2단계로 빈대떡의 기능성과 영양성을 개선하기 위하여 열량과 포화지 방산이 많은 돼지고기를 오징어와 대두로 일부분 대체한 개량빈대떡의 최적 혼합비율을 구하였으며, 마지막으로 최적비율로 조리한 전통빈대떡과 개량빈대떡의 전분호화도, 단백질 소화율, 단백질효율비(C-PER)와 예측소화율(DC-PER), TBA value와 갈변도를 검사하였다.
20, 2000)에서 제시한 무작위 순서대로 시료를 검사하게 하였다. 조사방법은 설문지(consumer acceptability questionnaire test)를 이용한 9점 기호척도법 (9-point hedonic scale)으로 하였으며, 9점은 대단히 좋다, 7점은 좋다, 5점은 좋지도 싫지도 않다, 3점은 싫다, 1점은 대단히 싫다로 나타내어 관능적 특성이 만족스러울수록 높은 점수를 주도록 하였다(36,37). 조사대상은 훈련되지 않은 40대 이상의 대학교 교수와 주부 32명(43±6.
5%(w/w), 혼합 조미료 1%(소금:후추=5:1, w/w)를 넣어 잘 섞어 빈대떡 반죽을 만들었다. 크기와 두께를 균일하게 하기 위하여 지름 8 cm, 높이 0.5 cm의 원형의 stainless steel틀을 실험용으로 제조하여 사용하였고, 온도가 일정하게 유지되는 전기 더블 팬(HPT-500, 동양매직)을 이용하여(팬온도 117.2±8.76°C에서 3.6±0.89분 동안) 구워낸 빈대떡을 구운 즉시 소비자기호도 조사, 물성검사와 일반성분 및 영양성분 분석을 위한 시료로 사용하였다.

대상 데이터

조사방법은 설문지(consumer acceptability questionnaire test)를 이용한 9점 기호척도법 (9-point hedonic scale)으로 하였으며, 9점은 대단히 좋다, 7점은 좋다, 5점은 좋지도 싫지도 않다, 3점은 싫다, 1점은 대단히 싫다로 나타내어 관능적 특성이 만족스러울수록 높은 점수를 주도록 하였다(36,37). 조사대상은 훈련되지 않은 40대 이상의 대학교 교수와 주부 32명(43±6.2세, 남: 12명, 여: 20명으로 하였다.

데이터처리

측정하였다. Texture analyzer를 사용하여 얻어지는 force-time curve로부터 TPA(texture profile analysis) parameter를 측정하여, 기계적인 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄성(resilience)의 특성치를 Borne분류법 에 따라 분석하여 2차 회귀방정식을 구하였다(38). 물성 측정 중 시료의 온도를 기호도 조사와 같은 온도로 맞추기 위하여, 기호도검사가 끝난 시간대인 구운 후 10분 이내에, 시료별로 10회씩 측정하였다.
빈대떡의 소비자기호도 조사와 물성검사의 최적화비율은 MINITAB(MINITAB, release 13.20, 2000)의 mixture design을 이용하여 2차 회귀방정식을 구하고 이를 기초로 response optimization curves와 surface plots을 구하였다. 빈대떡의 일반성분, 단백질 소화율, 단백질 효율비, TBA value, 갈변도, 호화도의 분석자료는 SPSS/PC(version 10.
20, 2000)의 mixture design을 이용하여 2차 회귀방정식을 구하고 이를 기초로 response optimization curves와 surface plots을 구하였다. 빈대떡의 일반성분, 단백질 소화율, 단백질 효율비, TBA value, 갈변도, 호화도의 분석자료는 SPSS/PC(version 10.0)에 의해 통계 분석하였고, 모든 자료는 재료에 따라 평균과 표준편차를 구하고, 두 집단간의 식재료 차이가 전분 호화도, 단백질 소화율, 단백질 효율비 (C-PER), 예측소화율(DC-PER), TBA value와 갈변도에 미치는 영향을 t-test로 분석하였다.

이론/모형

AOAC법에 따라 수분은 상압 가열건조법, 조단백은 semimicro kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 정량하였다(39). 구성아미노산은 6 N HC1을 이용한 산 가수분해법으로 시료를 처리하여 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia Biotech.
, UK)로 분석 하였다. Cystein은 Felker와 Waines의 방법 에 따라(40), tryptophan은 Spies와 Chamber의 방법에 따라(41) 측정하였다.
TBA value와 갈변도 : TBA value는 Turner법(44)으로, 갈변도는 Chung과 Masamichi법 (45)으로 측정하였다.
단백질 품질 (in vitro): 단백질 소화율은 Satterlee 등의 방법(43)을 수정한 AOAC법으로, 단백질 효율비(C-PER; computed protein efficiency ratio)와 예측소화율(DC-PER; discriminant computed protein efficiency ratio)은 AOAC법으로 계산하였다(39).
전분의 호화도 : 전분의 호화도는 Yamasita의 방법에 따라 측정하였다(42).

성능/효과

경우(Table 2) 녹두(b₁=5.869)와 돼지고기(b₂=4.414)의 영향이 컸고 채소(b₃=1.934)의 영향은 작게 나타났다. 개량빈대떡은(Table 3) 역시 전반적인 기호도와 비슷하게, 돼지고기(b'₁=5.
전통빈대떡의 경우는(Table 2) 녹두(색상b₁=5.998, 향미b₁=5.731)와 돼지고기(색상b₂= 5.703, 향미b₂=5.057)가 비슷한 정도로 컸고 채소의 영향은 비교적 적었다(색상b₃= 3.742, 향미b₃=3.262). 반면 돼지고기의 경도 증가효과(b₂= 7.
2)The mixture ratio of traditional MPC is 55% soybean, 13% pork and 32% assorted vegetables.
894)보다 훨씬 크다고 할 수 있다. 개량 빈대떡의 경우는(Table 3) 돼지고기, 오징어와 대두가 색상, 향미와 경도에 미치는 영향이 크게 다르지 않았다.
934)의 영향은 작게 나타났다. 개량빈대떡은(Table 3) 역시 전반적인 기호도와 비슷하게, 돼지고기(b'₁=5.876), 오징어(b‘₂=6.231)와 대두(b‘₃=6.335) 의 영향이 비슷한 정도로 나타났다. 외관을 중심으로 하였을 때의 최적비율을 보면, 전통빈대떡은 녹두 69%, 돼지고기 0%, 채소 31%에서 예상치 6.
4)The mixture ratio of traditional MPC is 55% soybean, 13% pork and 32% assorted vegetables.
개량빈대떡에서는 돼지고기양의 증가에 따라서는 기계 적경도와 점착성은 현저한 증가를 보인 반면, 탄력성과 씹힘성은 큰 변화가 없었고, 부착성, 응집성과 탄성은 2차 함수적인 증가를 보였다. 오징어양의 증가에 따라 탄력성은 증가하였고, 기계적인 경도는 감소하였으며, 그 외 물성치는 최대점을 보이고 감소하는 경향을 나타내었다.
이것은 건강에 대한 배려와 주의에 기인한 것으로 보인다 (46,47). 개량빈대떡의 response optimization curve와 surface plot에서 (Fig. 3) 돼지고기 3%, 오징어 42%, 대두 55% 에서 예상치 6.5를 나타내어(d=0.69) 전통빈대떡의 6.7보다 오히려 약간 낮았다.
많기 때문으로 설명할 수 있다. 따라서 빈대떡의 단백질 급원을 오징 어, 대두단백질로 대체함으로써 저지방, 저열량화 및 높은 단백질 효율 등의 긍정적인 효과를 얻을 수 있었다.
보였다. 오징어양의 증가에 따라 탄력성은 증가하였고, 기계적인 경도는 감소하였으며, 그 외 물성치는 최대점을 보이고 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 녹두의 비율이 높은(55%) 저단백·고탄수화물 형태의 빈대떡을 선호하여, 대체될 수 있는 돼지고기의 비율이 13%로 적은 것에 기인되는 것으로 생각되므로 구성 식재료가 미치는 영향은 총량의 상대적인 비율에 따라서도 달라지는 것으로 사료된다.
335) 의 영향이 비슷한 정도로 나타났다. 외관을 중심으로 하였을 때의 최적비율을 보면, 전통빈대떡은 녹두 69%, 돼지고기 0%, 채소 31%에서 예상치 6.9 를 나타냈고, 개량빈대떡은 돼지고기 2%, 오징어47%, 대두 51%에서 예상치 6.7를 보였는데, 전통빈대떡의 6.9에 비하면 다소 떨어지는 것으로 나타나 오징어와 대두가 첨가되면, 외관의 균일성이 떨어져 선호도가 낮게 나온 것으로 보인다(Table 4). 외관에 대한 surface plot은 Fig.
전반적인 기호도(Yi, overall acceptability) : 소비자기호도 조사에서 얻어진 전반적인 기호도의 2차 회귀방정식을 나타내면, 전통빈대떡의 경우(Table 2), 녹두(regression coefficient, b₁=5.576)의 영향력이 돼지고기(b₂=4.498)보다 컸고, 채소(b₃=1.441)의 영향은 다른 재료에 비하면 상대적으로 작았다.
전통빈대떡의 Cox response plots에서 (Fig. 6) 녹두와 돼지고기가 증가할수록 기계적인 경도와 부착성에서는 완만한 증가를 보인 반면, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 탄성에서는 2차 함수적인 급격한 증가를 보였다. 채소양이 증가할수록 기계적인 경도와 부착성은 급격하게 감소하다가 최소점에 도달하였고, 그 외 물성은 완만하게 감소하였다.
제품차별화의 특성을 나타내는 반응표면곡면의 관능치 의범위는(Fig. 4) 외관이 5.5~6.5(범위: 1.0)에서, 색상은 5.2~6.7(범위: 1.5)에서, 향미는5.5~6.5(범위: 1.0)에서, 경도는 5.2~6.7(범위: 1.5)에서 나타났으므로 가장 크게 제품을 차별화하는 특성은 색깔과 경도라 할 수 있었다.
6) 녹두와 돼지고기가 증가할수록 기계적인 경도와 부착성에서는 완만한 증가를 보인 반면, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 탄성에서는 2차 함수적인 급격한 증가를 보였다. 채소양이 증가할수록 기계적인 경도와 부착성은 급격하게 감소하다가 최소점에 도달하였고, 그 외 물성은 완만하게 감소하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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