쇼트닝을 4% 첨가한 식빵과 올리브유를 0, 4, 6% 첨가한 식빵의 품질특성을 조사하기 위하여 수분함량, 굽기 손실, 비용적, 경도 및 탄력성 등을 측정하였다. 제품의 수분함량은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 $38.68{\pm}0.41%$, 올리브유를 4%와 6% 첨가한 식빵이 39.8% 내외로 유사한 값을 나타냈고, 굽기 손실은 쇼트닝 및 올리브유를 첨가한 식빵에서 차이를 나타내지 않았으나 유지를 첨가하지 않은 식빵은 낮은 굽기 손실을 나타냈다. 비용적은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 올리브유를 4% 첨가한 식빵보다 약간 높은 값을 나타냈고, 올리브유를 6% 첨가한 식빵은 3.90 ml/g로 유지를 첨가한 실험군 중 가장 낮은 값을 나타냈다. 경도와 탄력성은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵과 올리브유를 4%와 6% 첨가한 식빵에서 유의적인 차이가 없었고, 올리브유를 첨가하지 않은 식빵의 경도 값이 가장 커 조직이 단단한 것으로 나타났다.
쇼트닝을 4% 첨가한 식빵과 올리브유를 0, 4, 6% 첨가한 식빵의 품질특성을 조사하기 위하여 수분함량, 굽기 손실, 비용적, 경도 및 탄력성 등을 측정하였다. 제품의 수분함량은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 $38.68{\pm}0.41%$, 올리브유를 4%와 6% 첨가한 식빵이 39.8% 내외로 유사한 값을 나타냈고, 굽기 손실은 쇼트닝 및 올리브유를 첨가한 식빵에서 차이를 나타내지 않았으나 유지를 첨가하지 않은 식빵은 낮은 굽기 손실을 나타냈다. 비용적은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 올리브유를 4% 첨가한 식빵보다 약간 높은 값을 나타냈고, 올리브유를 6% 첨가한 식빵은 3.90 ml/g로 유지를 첨가한 실험군 중 가장 낮은 값을 나타냈다. 경도와 탄력성은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵과 올리브유를 4%와 6% 첨가한 식빵에서 유의적인 차이가 없었고, 올리브유를 첨가하지 않은 식빵의 경도 값이 가장 커 조직이 단단한 것으로 나타났다.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of white pan breads made with shortening and with olive oil by measuring moisture content, baking loss, specific loaf volume and rheological properties. Moisture contents of the white pan breads made with 4% and 6% olive oil were ...
This study was carried out to investigate the quality characteristics of white pan breads made with shortening and with olive oil by measuring moisture content, baking loss, specific loaf volume and rheological properties. Moisture contents of the white pan breads made with 4% and 6% olive oil were about 39.8% while those made with 4% shortening were $38.68{\pm}0.41%$. There were no signigicant differences in baking loss between the white pan bread made with 4% shortening, and those made with 4% and 6% olive oil. The specific loaf volume of the white pan bread made with 4% olive oil was 4.08 ml/g and the result showed lower value than that of the white pan bread made with 4% shortening. In terms of hardness and springness, there were no significant differences according to the sort and the amount of lipids, however white pan bread made without oil was the greatest in hardness.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of white pan breads made with shortening and with olive oil by measuring moisture content, baking loss, specific loaf volume and rheological properties. Moisture contents of the white pan breads made with 4% and 6% olive oil were about 39.8% while those made with 4% shortening were $38.68{\pm}0.41%$. There were no signigicant differences in baking loss between the white pan bread made with 4% shortening, and those made with 4% and 6% olive oil. The specific loaf volume of the white pan bread made with 4% olive oil was 4.08 ml/g and the result showed lower value than that of the white pan bread made with 4% shortening. In terms of hardness and springness, there were no significant differences according to the sort and the amount of lipids, however white pan bread made without oil was the greatest in hardness.
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문제 정의
따라서 본 논문에서는 건강에 좋은 기능성 식빵을 제조하기 위하여 식빵에 사용하는 쇼트닝 대신 올리브유의 비율을 다르게 첨가하여 올리브유가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 수분함량, 굽기 손실, 비용적, 경도 및 탄력성 등을 조사하여 올리브유의 제빵 이용을 위한 기초 자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
식빵제조. AACC 10-10bH) 방법을 수정하여 직접법(straight dough method)虎로 식빵을 제조하였다. 재료를 계량하여 배합기 (Hobart A200, Chausung, Taipei)에 넣고 믹싱하여 반죽 온도를 27±0.
경도 및 탄력성 측정. 경도 및 탄력성은 Texture Analyser (TA-XT2, Stable micro systems Co., England)를 사용하여 Pre test speed 3.0mm/sec, Teat speed 1.0 mm/sec, Post test speed 5.0 mm/sec, Distance 10 mm, Trigger type Auto 10 g, Probe 25 mm Cylinder type의 조건에서 측정하였다. 시료를 2회 연속압착하였을 때 얻어지는 force-time curve로부터 TPA(texture profile analysis) mode로 경도와 탄력성을 10회 반복 측정하여 오차범위가 큰 상하 값을 제외하고 8개의 평균값과 표준편차를 사용하였다.
포장한 제품을 24시간 저장 후 식빵의 내부를 일정량 취하여 균일하게 분쇄하였다. 분쇄한 시료를 5g 취하여 105℃의 수분 측정기 (Model MB45, Moisture Balance, Ohaus Co, Ltd., USA:에서 3시간 건조시키는 방법으로 3회 수분함량을 측정하여 그 평균값을 자료로 하였다.
측정. 제품의 비용적(2)은 굽기 1시간 후에 유채 씨를 사용한 종자 치환법으로 3회 반복 측정한 부피를 굽기 후 식빵의 중량으로 나누어 구하였으며 표준편차를 사용하였다.
대상 데이터
실험재료. 식빵 제조용 재료로 강력 1등급 밀가루(대한제분, Seoul, Korea), 설탕(대한제당, Seoul, Korea), 생효모((주) 제니 코, Seoul, Korea), 쇼트닝((주) 롯데삼강, Seoul, Korea), 탈지분유(서울우유협동조합, Siwha, Korea), L(+) ascorbic acid(Kanto Chemical Co., Inc., Tokyo, Japan), 올리브유((주)오뚜기, Seoul, Korea) 등을 사용하였다.
데이터처리
굽기 손실'2)은 굽기 전 반죽의 중량을 측정하고, 구운 후 1시간 경과 후 제품의 중량을 측정하여 그 차이를. 반죽의 중량으로 나눈 값으로, 3회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차를 사용하였다.
0 mm/sec, Distance 10 mm, Trigger type Auto 10 g, Probe 25 mm Cylinder type의 조건에서 측정하였다. 시료를 2회 연속압착하였을 때 얻어지는 force-time curve로부터 TPA(texture profile analysis) mode로 경도와 탄력성을 10회 반복 측정하여 오차범위가 큰 상하 값을 제외하고 8개의 평균값과 표준편차를 사용하였다.
통계분석. 통계분석은 SAS(Statistical Analysis System)13) 통계 프로그램을 사용하여 분산분석을 실시하였다.
성능/효과
올리브유에 대하여 관심을 갖는 것 중의 하나는 불포화지방산인 oleic acid 때문인데 다른 식물 종자유에 비하여 자동산화시의 유도기간이 길어서 산화 안정성이 좋으며, 勺 천연 항산화물질을 많이 함유하고 있다. 5)올리브유가 다른 유지보다 좋은 점은 올리브유에 함유되어 있는 chlorophylle 빛 존재 시 일중항 산소를 생성하는 광감체로 작용하여 지질산화를 촉진하지만 0-carotene이 빛의 여과 효과로 일중항 산소를 제거하여 산화억제 기능을 가지며 비타민 전구물질, 항암성, 항궤양성 등을 나타낸다고 한다. 6)또한올리브유에는 squalene이 106-708 mg/100 g로 비교적 많이 함유되어 있는데 미강유에는 332mg, 옥배유에는 28 mg, 대두유에는 11 mg이 함유되어 있다.
5)올리브유가 다른 유지보다 좋은 점은 올리브유에 함유되어 있는 chlorophylle 빛 존재 시 일중항 산소를 생성하는 광감체로 작용하여 지질산화를 촉진하지만 0-carotene이 빛의 여과 효과로 일중항 산소를 제거하여 산화억제 기능을 가지며 비타민 전구물질, 항암성, 항궤양성 등을 나타낸다고 한다. 6)또한올리브유에는 squalene이 106-708 mg/100 g로 비교적 많이 함유되어 있는데 미강유에는 332mg, 옥배유에는 28 mg, 대두유에는 11 mg이 함유되어 있다.力 우리나라에서도 혈장내 저밀도 리포프로테인 (Low Density Lipoprotein, LDL) 콜레스테롤의 감소 효과, 암 예방 등의 생리활성 효과와 노화방지효과& 号이 알려지면서 소비량의 증가와 수입되는 올리브유의 종류W 다양화되었다.
1과 같다. 대조구의 수분함량은 39.68±0.41%, 올리브유를 첨가하지 않은 시험구의 수분함량은 40.02±0.40%로 대조구보다 다소 높았으나, 올리브유를 4%와 6% 첨가한 시험구의 수분함량은 39.8% 내외로 대조구와 유사하여 식빵 제조에 올리브유를 첨가하여도 수분 함량은 낮아지지 않았다. 올리브유를 첨가하지 않은 시험구는 굽기 중 반죽의 신장성 부족으로 오븐 스프링이 적어 굽기 손실의 감소로 수분함량이 다소 증가한 것으로 생각된다.
08%로 대조구와 비교하여 표준편차 이내로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 실험에서 경도와 탄력성은 쇼트닝을 4% 첨가한 대조구와 올리브유를 첨가하지 않은 시험구에서는 다소 차이를 나타냈으나, 올리브유를 4%와 6% 첨가한 시험구에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 유지가 반죽 중 글루텐 막과 전분에 결합되어 matrix를 형성하여 굽기 중 오븐 스프링을 크게 하고 제품에 윤활작용을 하여 부드러운 제품이 되도록 한 것에 기인하는 것으로 생각된다.
후속연구
이상의 실험에서 빵 제조시 올리브유 4% 첨가 시에도 제품의 수분함량, 굽기 손실, 비용적, 경도, 탄력성 등의 특성이 기존의 쇼트닝을 첨가한 제품과 유사한 것으로 나타나 향후 다양한 기능성을 갖고 있는 올리브유를 첨가한 제품 개발이 가능한 것으로 생각된다.
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