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열무김치 및 열무물김치의 발효특성과 in vitro 항암효과

Fermentation Properties and in vitro Anticancer Effect of Young Radish Kimchi and Young Radish Watery Kimchi

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.34 no.3, 2005년, pp.311 - 316  

공창숙 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ,  김도경 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ,  이숙희 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ,  노치웅 (경상남도 농업기술원 수출농산물연구센터) ,  황해준 (경상남도 농업기술원 수출농산물연구센터) ,  최경락 (경상남도 농업기술원 수출농산물연구센터) ,  박건영 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)

초록
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5℃의 저장 온도에서 열무김치와 열무물김치의 발효 특성 및 항암효과를 검토하였다. 열무김치는 발효 2-3주일 째에 김치 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 1.04-1.27%의 높은 값을 나타내었다. 열무물김치의 발효는 빠르게 진행되어 발효 9일째에 적숙기 pH 4.3까지 감소하였으며, 이때의 pH와의 관계에서 산도는 0.20%로 낮은 값을 나타내는 특징을 보였다. 열무김치와 열무물김치의 젖산균수의 성장변화는 발효기간 중 서로 다른 양상을 나타내었다 발효기간 중 열무물김치에 비해 열무김치의 젖산균수가 pH 변화에 많은 영향을 받았으며, 열무물김 치는 발효기간 중의 발효초기 pH범위에서부터 높은 Lactobacillus sp.균수를 나타내는 특징을 보였다. 열무와 열무김치 및 열무물김치의 AGS인체 위암세포에 대한 성장 억제 효과는 모든 즙액 시료는 농도 의존적으로 인체 위암 세포의 성장을 억제하는 효과를 나타내었다. 첨가 농도 20μL/assay에서 는 열무 및 열무김치즙액 시료는 50% 이상의 높은 암세포 성 장 효과를 나타내었지만, 열무물김치 즙액은 낮은 성장 저해율을 나타내었다. 열무김치와 배추김치의 AGS 인체 위암 세포와 HT-29 결장암 세포에 대한 성장억제 효과는 전체적으로 열무김치 배추김치는 서로 비슷한 정도의 항암효과를 나타냄을 알 수 있었다.

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Fermentation properties and in vitro anticancer effect of young radish (YR) kimchi and young radish watery (YRW) kimchi were investigated during fermentation at 5℃. The fermentation of YR kimchi during 2-3 weeks led to the decrease of pH down to pH 4.3, increased acidity, and the highest Leuconostoc...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 열무김치에는 젓갈을 넣어 국물 없이 담그는 열무김치와 절인 열무에 물을 자작하게 부어 담는 열무 물김치 등이 있으며, 다량의 비타민 및 무기질을 함유하고 있는 열무를 이용한 열무김치의 기능성에 관한 연구는 김치의 개발 및 기능성 식품으로의 개발에 도움이 될 것으로 본다. 따라서 본 연구에서는 발효 과정 중 열무김치 및 열무물김치의 발효 특성의 관찰 및 AGS 인체 위암 세포와 HT-29 인체 결장암 세포에 대한 in vitro 항암효과를 비교 검토하였다.
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