[논문]마늘의 첨가가 저염 멸치젓의 숙성 중 지질성분에 미치는 영향

권오천; 신정혜; 성낙주

doi:10.3746/jkfn.2005.34.3.420

마늘의 첨가가 저염 멸치젓의 숙성 중 지질성분에 미치는 영향
Effect of Garlic on Lipids of Low Salted Anchovy during Fermentation 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.34 no.3, 2005년, pp.420 - 426

권오천 (남해전문대학 호텔조리제빵과) , 신정혜 (창신대학 호텔조리제빵과) , 성낙주 (경상대학교 식품영양학과ㆍ농업생명과학연구원)

초록
AI-Helper

마늘이 저염 멸치젓 숙성 중 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘 분쇄 물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 분석하였다. pH는 숙성기간이 경과할수록 점차 상승하여 숙성 110일에는 6.2 -6.7로 중성화되었다. 과산화물가는 숙성기간동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식염을 10% 첨가한 실험군들은 숙성 60일경에 최고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경향을 나타내었고 마늘 분쇄 물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.0과 14.4MA (㎎/㎏)으로 대조군의 약 77%, 마늘 무첨가 식염 10%군에 비해서는 약 58%에 불과하였다. 멸치젓 지방산의 조성비는 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 20:6 및 14:0순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지방산의 약 80%를 차지하였다. 지방산 조성비는 숙성기간의 경과에 따른 차이를 보이지는 않았고 숙성 110일에 다 불포화지방산의 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, anchovy were prepared with two different salt concentration of 20% and 10% which added 2, 5, 8 and 10% of grind garlic (LAS 1, 2, 3, 4) and garlic juice (LSB 1, 2, 3, 4), respectively. The experimental samples were fermented during 30, 60, 90, 110 days, which were analyzed pH, peroxide value, TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) and fatty acid. pH increased as fermentation-period goes by. 110th day of fermentation, pH was neutralized at pH 6.2-6.7. Peroxide value in the 10% salt added groups reach the highest point at 60 days fermentation, and then decreased during its fermentation. TBARS increased until 90 days fermentation and then decreased remarkably in all groups. At 90 days fermentation, TBARS contents were 13.0 and 14.4 MA (㎎/㎏) in 10% grind garlic added group (LSA4) and 10% garlic juice added group (LSB4), respectively. The major composition of fatty acids were 16:0, 18:1, 16:1,20:5, 20:6 and 14:0, in order. These fatty acids were 80% of total fatty acids. The fatty acid composition ratio was little increased and decreased during fermentation period, and polyunsaturated fatty acid decreased a little at 110 days.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

이에 본 연구에서는 지질함량이 많고 선도변화가 빠른 멸치 젓갈의 숙성 시 지질 성분의 변화 정도를 지연시킬 수 있는 방안으로 천연 향신료의 사용적합성을 알아보고자 대표적인 향신료인 마늘을 이용하여 식 염 10% 내외의 저 염 멸치젓을 제조하고 숙성기간에 따른 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하였다.

가설 설정

2)Each values are mean of triplicates.

제안 방법

Blight Dyer법(6)에 준하여 시 료에서 추출한 다음 1 N KOH-95% EtOH로 검 화한 후 14% BF3-MeOH 3 mL를 가하여 95%에서 30분간 환류냉각하여 지방산 메틸에스테르로 만든 다음 Table 2와 같은 조건하에서 가스크로마토그래피로 분석하였다.
마늘이 저염 멸치젓 숙성 중 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘 분쇄 물과 즙의 첨 가량을 2, 5, 8, 3%로 달리 하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취 하여 분석 하였다. pH는 숙성 기 간이 경 과할수록 점차 상승하여 숙성 110일 에 는 6.
멸치젓은 생멸치 중량에 대하여 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘의 첨 가량을 달리 하여 Table 1의 조성 에 따라 제조한 후 각 500 g 씩 을 유리 병 에 포장하여 18~20℃를 유지 하면서 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 생시료와 동일하게 처리한 후 사용하였다.

대상 데이터

02 mm 폴리에틸렌 겹주머니에 포장하여 -20℃의 냉동고에 보관하면서 실험에 사용하였다. 마늘은 경남 남해군에서 재배된 것을 사용하여 마늘 분쇄물은 믹서기(24CB10, Waring commercial, USA)로 분쇄한 것을, 즙은 착즙기 (MP80, Braun, Czech)를 이용하여 착즙한 것을 사용하였다.
본 실험 에 사용된 멸 치 젓 (EngrauJis japonica- 체 장 9.8 — 11.4 cm, 체중 6.0~8.9 g)는 4월 중순 경 경남 남해군 설천면 앞 바다에서 어획된 것을 어획 즉시 얼음에 채워 실험실로 운반하였다. 생시료는 두부와 뼈를 제거한 다음 0.

성능/효과

5 mg%로써 본 실험에 사용된 시료는 신선한 상태를 유지하고 있었음을 판단할 수 있다. Chang과 Rbee⑺는 멸치젓 제조 시 사용한 생멸치의 수분은 68.9%, 조단백과 조지방은 각각 12.9%, 12.6%였으며 pH는 5.93이라고 하여 본 실험의 결과에 비해 수분과 조단백 질은 낮은 함량이 었으나 조지방은 약 4배 정도 더 높은 함량이었다. 생멸치 중 지방산은 16:。의 비율이 가장 높았으며 다음으로 18:1, 20:5의 순이었다.
Seoh 등⑻은 식 염 농도를 10%와 20%로 하여 제조한 멸치 젓 숙성 중 pH의 변화를 분석한 결과 생시료의 pH는 6.58 이었으나, 숙성 15일째에는 식염농도 10%인 멸치젓이 pH 6.18, 식염농도 20%인 멸치젓은 pH 5.85로 산성화되었으며 二l 후 105일 동안 두 시료의 pH 변화는 거의 없었다고 하여본 실험의 결과와 일치하는 경향이었다.
4% 함유되어 있었다. pH는 6.7±0.2, 산도는 0.7±0.2g/100g, 과산화물가는 17.3±0.4 mEq/L, TBARS 는 L7±0.3MA(㎎/㎏)였으며 휘발성 염 기 질소는 23.6±0.5 mg%로써 본 실험에 사용된 시료는 신선한 상태를 유지하고 있었음을 판단할 수 있다. Chang과 Rbee⑺는 멸치젓 제조 시 사용한 생멸치의 수분은 68.
2는 멸치 젓 숙성 중 과산화물가의 변화를 나타낸 것이다. 과산화물가는 숙성 기 간 동안 일정 하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식염을 20% 첨가한 대조군은 숙성 %일에 47.9mEq/L까지 증가하였다가 110일에는 24.0 mEq/L로 감소하였으며 식염을 10% 첨가한 여타 실험군들은 숙성 60일 경 에 최 고로 증가한 후 점차 감소하는 경 향이었다. 한편 식 염을 10% 첨가한 군(CB)과 마늘 첨가 구들을 비교하여 보면 마늘의 첨가 형태와 양에 관계없이 모든 마늘 첨가 군들이 더 낮은 값이었는데 숙성 60일에 CB군의 과산화 물가가 49.
7로 중성화되었다. 과산화물가는 숙성기간 동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식 염을 10% 첨가한 실험 군들은 숙성 60일 경 에 최 고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경 향을 나타내었고 마늘 분쇄물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.
대조군과 마늘 첨가군의 지방산 조성 변화를 서로 비교해보면, 숙성 30일에 다불포화지방산이 대조군에서 26.31%, 분쇄마늘 첨가군들은 평균 31.02%, 마늘 즙 첨가군들은 평균 32.69%로 대조군에 비해 각각 4.71%와 6.38% 더 높게 나타났다. 이는 마늘 유효성 분의 복합적 인 작용에 의해 숙성 초기 다불포화지방산의 산화를 현저히 지연시켰기 때문으로 판단된다.
3에 나타내었다. 모든 실험군에 있어서 숙성 기 간이 증가할수록 TBARS의 값은 증가하다가 숙성 90일 이 후부터 는 급격히 감소하는 경 향을 나타내었다. 대조군의 경우 숙성 90일에 최고 17.
과산화물가는 숙성기간 동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식 염을 10% 첨가한 실험 군들은 숙성 60일 경 에 최 고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경 향을 나타내었고 마늘 분쇄물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.0과 14.4 MA (㎎/㎏)으로 대조군의 약 77%, 마늘 무첨가 식염 10%군에 비해서는 약 68%에 불과하였다. 멸치젓 지방산의 조성비는 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 20:6 및 14:0 순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지 방산의 약 80%를 차지 하였다.
본 실험의 결과에서 마늘을 첨가한 저염 젓갈군들이 마늘무 첨가군(CB)에 비하여 TBA가가 더 낮은 것도 마늘에 포함된 항산화성 물질의 효과로 판단된다.
00%로 나타났다. 생시료의 총 지방산 중 지방산 조성비는 포화지방산이 38.0%, 단일 불포화 지방산이 25.9%, 다불포화지방산이 36.5%라고 한 보고⑻와 다소간의 차이는 있으나 동일한 경향이었다. 이러한 생멸치 시료 간의 성분 분석 결과 차이는 원료의 채취시기, 운반방법과 소요 시간, 원료 구입 당시의 신선도 및 어획 장소의 차이 등에 기인할 것으로 추정된다.
이는 마늘 유효성 분의 복합적 인 작용에 의해 숙성 초기 다불포화지방산의 산화를 현저히 지연시켰기 때문으로 판단된다. 이러한 항산화효과는 숙성 90일까지 지속되었으나 110일에는 그 효과가 감소되어 110일 숙성시킨 멸치젓의 분쇄 마늘 첨 가군과 마늘 즙 첨 가군을 비 교하면 다 불포화 지방산의 조성비는 각각 평균 22.66%와 25.70%로 마늘 즙 첨 가군에서 다불포화지 방산의 비율이 더 높게 나타났다. 이는 마늘을 분쇄하여 첨가하였을 때보다 즙을 첨가할 경우 상대적인 유효성분의 함량이 높아지게 되어 지질의 산화를 지연시켰기 때문으로 사료된다.
주요 지 방산은 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 22:6 및 14:0 순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지 방산의 약 80%를 차지하였다. 지방산 조성비는 포화지방산이 약 40%, 단일 불포화 지방산이 약 30%, 다불포화지 방산이 약 30%였으며 숙성 기 간의 경과에 따른 차이를 보이지 는 않으나, 숙성 110일에 다 불포화 지방산의 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다.

참고문헌 (20)

Sung NJ, Kim JG, Lee SJ, Chung MJ. 1997. Changes in nitrous compounds of low-salt fermented small shrimp during the fermentation. J Inst Agric Fishery Develop Gyeongsang Nat'l Univl 16: 17-23
Do SD, Lee YM, Chang HG. 1993. The study on kinds and utilities of Jeot- Kal (fermented fish products). Korean J Soc Food Cookery Sci 9: 222-230
Sheo HJ. 1999. Effect of garlic on the blood lipid and other serum components in rats. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 1339-1348
Shin HK, Kim KS. 1989. Effect of garlic on the changes of blood pressure of hypertensive rats. J Hanyang Med Coil 9: 75-87
Seoh HJ. 1999. The antibacterial action of garlic, onoin, ginger and red pepper juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 94-99
Bligh EG, Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. J Bio Physiol 37: 911

상세보기
Chang PK, Rhee HS. 1986. Effects of the kind and concentration of salt on oxidation of lipids and on formation of flavor components in fermented anchovies. Korean J Soc Food Cookery Sci 2: 38-44
Seoh HJ, Jeong BY, Nam TJ, Pyeun JH. 1998. Changes of fatty acid composition and lipid oxidation in anchovy during fermentation with salt. J Korean Fish Soc 31: 195-201

원문보기 상세보기
Kim SM, Lee KT, Beak WD. 1994. The development of squid (Todarodes pacficus) Sik-hae in the Kang-Nung district 3. The effects of garlic concentrations on the properties of Sik-hae. Bull Korean Fish Soc 27: 357-365

원문보기 상세보기
Fogg NE, Harrison DL 1975. Relationships of electrophoric patterns and selected characteristics of bovine skeletal muscle and internal temperature. J Food Sci 40: 28-34

상세보기
Jay JM, Shelef LA. 1978. Microbial modifications in raw and processed meats and poultry at low temperatures. Food Technol 32: 186-187
Fujii T, Sasaki T, Okuzumi O. 1992. Chemical composition and microbial flora of Saba-narezushi (fermented mackerel with rice). Nippon Suisan Gakkaishi 58: 891-894

상세보기
Chang CM, Ohshima T, Koizumi C. 1992. Changes of free amino acid, organic acid, and lipid composition if fermented mackerel 'Sushi' during processing. Nippon Suisan Gakkaishi 58: 1961 -1969

상세보기
Song YO, Byeun DS, Byeun. 1982. Lipid oxidation and proteolysis of anchovy pickle during ripening. Korean J Nutr Food 11: 1-6
Cha YJ, Park HS, Cho SY, Lee EH. 1983. Studies on the processing of low salt fermented sea foods. 4. processing of low fermented anchovy. Bull Korean Fish Soc 16: 363-367

원문보기 상세보기
Cha YJ, Lee EH. 1985. Studies on the processing of low salt fermented sea foods. 5. Processing conditions of low salt fermented anchovy and yellow corvenia. Bull Korean Fish Soc 18: 206-213

원문보기 상세보기
Kim KH. 1990. Effects of treatment with garlic or lemon juice on lipid oxidation and quality characteristics during the storage of mackeral pike. MS Thesis. Chung- Ang University, Seoul, Korea. p 23-25
Chun HJ, Lee SW. 1986. Studies on antioxidative action of garlic components isolated from garlic (Allium sativum L.), 1. effects of garlic components electron donating ability and inhibitory effect of lipoperoxide formation. Korean Home Economics Association 24: 43-51
Yang KS, Yu JH, Whang JI, Yang Y. 1974. Synergistic effect of citric acid on antioxidant property of red pepper. Korean J Food Sci Technol 6: 193-198

원문보기 상세보기
小原哲二郞, 鈴木隆雄, 岩尾裕元, 1977. 食品分析ハンドブ？ツク, 建帛社, 東京, 日本 p 759-763

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증