$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

초록

닭가슴살을 이용해서 수리미 제조 시 4회 수세한 처리구 C, pH 3.0으로 산 처리한 T1, pH 11.0으로 알칼리 처리한 T2로 하여 그 품질 특성을 비교한 결과 일반성분에서 수분, 조 단백질과 염용성 단백질 및 수율은 수세법에 의한 C에 비하여 pH 조절법으로 한 두 구가 높았으며, 조지방 함량은 T2가 다른 두 구에 비하여 높았다. pH, 보수력, 파괴강도, 변형값은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단가는 T2가 가장 높았고, T1, C 순이었다. 색의 L*값은 T2가 다른 두 구보다 낮았으며, a*값은 T1이 다른 두 구에 비하여 낮았다. b*값은 C가 가장 높았고, T2가 가장 낮았다. 조직감에서 표면경도 및 경도는 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 T1이 다른 두 구보다 낮았으며, 탄력성과 씹힘성은 C에 비하여 T1과 T2가 높았다. 검성은 C와 T1에 비하여 T2가 높았다. 조직감의 대부분 항목에서 T2가 가장 높았다. 관능검사 결과 외관과 맛은 T1이 가장 높고, C가 가장 낮았다. 색, 향, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다. 종합적으로 수세법으로 처리한 C 보다는 산과 알칼리 처리한 T1과 T2가 수율과 전반적인 조직 특성에서 양호하였으며, pH 조절한 산과 알칼리 처리 간에는 산 처리한 T1 보다는 T2가 육색면에서 명도는 낮았으나 전단가가 높아 더 치밀한 조직을 나타내었다.

Abstract

The objective of this study was to investigate the physico-chemical characteristics of chicken breast surimi processed by four times washing (C) and adjustment to pH 3.0 (T1) and pH 11.0 (T2). Water, crude protein, myofibrillar protein and yield of the treatment C were lower compared to other two treatments. Crude fat of T2 was higher than other two treatments. pH, WHC, breaking force and deformation were not different among the treatments. Shear force of T2 was the highest, followed by T1 and C. L* of T2 and a* of T1 were lower than other two treatments. b* of C was the highest, while T2 was the lowest. Brittleness and hardness in textural properties were not different among the treatments. Cohesiveness of T1 was the lowest among three treatments. Springiness and chewiness of T1 and T2 were higher than those of treatment C, respectively. Gumminess of T2 were higher compared to C and T1. Appearance and flavor in sensory evaluation were the highest in T1 and the lowest in C among three treatments. Color, aroma, juiciness, tenderness and overall acceptability were not different among the treatments. In conclusion, physico-chemical quality of chicken breast surimi was the highest in T2 among three treatments.

참고문헌 (28)

  1. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis 15th ed. Assosiation of Official Analytical Chemists. Washington, D. C 
  2. Choi, J. D. and Choi, Y. J. 2003. Optimum formulation of starch and non-muscle protein for alkali surimi gel from jack mackerel. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 32: 1032-1038 
  3. Davis, N. 1988. Fatty fish utilization: upgrading from feed to food. UNC Sea Grant Publication 88-04, Raleigh, NC, USA 
  4. Hultin, H. O. and Kelleher, S. D. 2000. Surimi processing from dark muscle fish. In Surimi and Seafood. J. W. Park (Ed.), Marcel Dekker, New York. p. 59-77 
  5. Jiang, S. T., Ho, M. L., Jiang, S. H., Lo, L. and Chen, H. C. 1998. Color and quality of mackerel surimi as affected by alkaline washing and ozonation. J. Food Sci. 63:652-655 
  6. Jung, C. H., Kim, J. S., Jin, S. K., Kim, I. S., lung, K. J. and Choi, Y. J. 2004. Gelation properties and industrial application of functional protein from fish muscle-2. Properties of functional protein gel from fish, chicken breast and pork leg and optimum formulation. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 33: 1676-1684 
  7. Lin, T. M. and Park, J. W. 1996. Extraction of proteins from Pacific whiting mince at various washing conditions. J. Food Sci. 61:432-438 
  8. Morrissey, M. T. and Tan, S. M. 2000. World resources for surimi. In Surimi and Seafood. J. W. Park (Ed.), Marcel Dekker. New York. p. 121 
  9. Okada, M. 1964. Effect of washing on the jelly forming ability of fish meat. Nippon Suisan Gakkaishi. 30:255-261 
  10. Pacheco-Aguilar, R., Crawford, D. L. and Lampila, L. E. 1989. Procedures for the efficient washing of minced whiting (Merluccius products) flesh for surimi production. J. Food Sci. 54:248-252 
  11. Park, J. D., Jung, C. H., Kim, J. S., Cho, D. M., Cho, M. S. and Choi, Y. J. 2003. Surimi processing using acid and alkali solubilization of fish muscle protein. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 32:400-405 
  12. Park, J. D., Jung, C. H., Kin, J. S., Cho, M. S. and Choi, Y. J. 2003a. Surimi processing using acid alkali solubilization of fish muscle protein. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 32:400-405 
  13. Park, J. D., Yoon, S. S., Jung, C. H., Cho, M. S. and Choi, Y. J. 2003b. Effect of sarcoplasmic protein and NaCl on heating gel from fish muscle surimi prepared by acid and alkaline processing. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 32:567-573 
  14. Park, J. W. 1994. Functional protein additives in surimi gels. J. Food Sci. 59:525-527 
  15. Park, J. W. and Morrissey, M. T. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish. In Surimi and Surimi Seafood. J. W. Park (ed.), Marcel Dekker, New York. p. 23-58 
  16. Park, J. W., Lin, T. M. and Yongsawatdigul, J. 1997. New Developments in manufacturing of International. 13:577-610 
  17. Riley, C. 2002. Surimi market changes in demand. Proceeding of 4th OSU surimi Technology School, November 4-6, Amari Atrium Hotel, Bangkok 
  18. SAS. 1999. SAS/STAT Software for PC. Release 6.11, SAS Institute, Cary, NC. USA 
  19. Shimizu, Y., Toyohara, H. and Lanier, T. C. 1992. Surimi production from fatty and dark-fleshed fish species. In Surimi Technology. T. C. Lanie, C. M. Lee(Eds.), Marcel Dekker, New York. p. 181-207 
  20. Suzuki, T. 1981. Fish and krill protein: Processing technology. Applied Science Publishers Ltd, London. p. 5-61 
  21. Toyoda, K., Kimura, L., Fujita, T., Noguchi, S. F. and Lee, C. M. 1992. The surimi manufacturing process. In Surimi Technology. T. C. Lanier, C. M. Lee (Eds.), Marcel Dekker, New York. p. 79-112 
  22. Underland, I., Kelleher, S. D. and Hultin, H. O. 2002. Recovery of functional proteins from herring (Clupea harengus) light muscle by an acid or alkaline solubilization process. J. Agric. Food Chem. 50: 7371-7379 
  23. Venugopal, V., Kakatkar, A., Bongirwar, D. R., Karthikeyan, M., Mathew, S. and Shamasundar, B. A. 2002. Gelation of shark meat under mild acidic conditions: Physicochemical and rheological characterization of the gel. J. Food Sci. 67:2681-2686 
  24. Watabe. S.. Maruyama, J. and Hashimoto, K. 1983. Myofibrillar ATPase activity of mackerel ordinary and dark muscles. Nippon Suisan Gakkaishi. 49: 655-662 
  25. Simpson, R., Kolbe, E., MacDonald, G., Lanier, T. C. and Morrissey, M. 1994. Surimi production from partially processed and frozen Pacific whiting (Merluccius productus). J. Food Sci. 59:272-276 
  26. Nowsad, A. A. K. M., Kanoh, S. and Niwa, E. 2000. Thermal gelation characteristics of breast and thigh muscles of spent hen and broiler and their surimi. Meat Sci. 54:169-175 
  27. MacDonald, G. A., Lelievre, J. and Wilson, N. D. C. 1992. Effect of frozen storage on the gel-forming properties of hoki (Macruronus novaezelandiae). J. Food Sci. 57:69-71 
  28. Rawdkuen, S., Benjakul, S., Visenssanguan. and Lanier, T. C. 2004. Chicken plasma protein: proteinase inhibitory activity and its effect on surimi gel properties. Food Res. Inter. 37:156-165 

이 논문을 인용한 문헌 (6)

  1. Jin, Sang-Keun ; Kim, Il-Suk ; Chung, Hyun-Jung ; Cho, Ju-Hyun ; Choi, Yeung-Joon ; Lee, Jae-Ryong 2007. "Effects of pH Adjustment and Sodium Chloride Addition on Quality Characteristics of Surimi Using Pork Leg" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 27(1): 35~41 
  2. Jin, S.K. ; Kim, I.S. ; Yang, H.S. ; Choi, Y.J. ; Kim, B.G. 2007. "Quality Characteristics of Surimi Manufactured by Alaska Pollack, Barren Hen Breast Meat and Mechanically Deboned Chicken Meat" 한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, 49(3): 395~404 
  3. Jin, S.K. ; Kim, I.S. ; Kim, S.J. ; Jeong, K.J. ; Lee, J.R. ; Choi, Y.J. 2007. "Effect of Cryoprotectants on Quality Properties of Chicken Breast Surimi" 한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, 49(6): 847~856 
  4. Ha, Kyung-Hee ; Jin, Sang-Keun ; Kim, Il-Suk ; Ko, Byung-Soon ; Yang, Mi-Ra ; Choi, Yeung-Joon 2007. "Physico-chemical and Sensory Characteristics of Chicken Breast Surimi with Washing and the Addition of Sodium Chloride" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 27(2): 142~149 
  5. Jin, Sang-Keun ; Kim, Il-Suk ; Kim, Su-Jung ; Jeong, Ki-Jong ; Lee, Jae-Ryong ; Choi, Yeung-Joon 2007. "Effect of Cryoprotectants on the Physico-chemical Characteristics of Chicken Breast Surimi Manufactured by pH Adjustment during Freezing Storage" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 27(3): 267~276 
  6. Jin, Sang-Keun ; Kim, Il-Suk ; Nam, Young-Wook ; Park, Seong-Chan ; Choi, Seung-Yun ; Yang, Han-Sul ; Choi, Young-Joon 2008. "Comparison of Textural Properties of Crab-flavored Sausage with Different Proportions of Chicken Meat" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 28(4): 395~400 

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일