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아밀로즈 함량별 타락죽의 효소저항전분 함량, 물리적 및 관능적 특성

Enzyme-Resistant Starch Content, Physical and Sensory Properties of Tarakjuk (Milk-Rice Porridge) with Different Amylose Content

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.21 no.2, 2006년, pp.171 - 178  

이귀주 (고려대학교 사범대학 가정교육과) ,  김정은 (고려대학교 사범대학 가정교육과) ,  김윤선 (고려대학교 사범대학 가정교육과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Tarakjuk with different amylose content was made up using roasted rice flours that consisted of the highest enzyme-resistant starch (RS), while differential scanning calorimetry (DSC) was also utilized to measure the gelatinization temperature of these roasted rice flours in order to establish cooki...

주제어

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문제 정의

  • 설정하고자 한다. 또한 설정된 가열조건에서 제조한 품종별 타락죽의 색도, 점도, 퍼짐성, 효소저항전분 함량 및 in vitro 전분 분해율과 같은 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하고자 한다.
  • 본 연구에서는 쌀의 이용도를 높이고 쌀 가공식품의 고급화를 위한 기초연구로써 아밀로즈 함량이 다른 품종별 쌀이 타락죽의 품질 특성에 어떤 영향을 미치는가를 알아보기 위하여 고아미, 일품, 찹쌀을 선택하여 볶음조건을 달리한 쌀가루의 RS 함량과 DSC 특성을 측정하여 품종별 쌀가루의 볶음조건과 타락죽의 가열온도를 설정하고자 한다. 또한 설정된 가열조건에서 제조한 품종별 타락죽의 색도, 점도, 퍼짐성, 효소저항전분 함량 및 in vitro 전분 분해율과 같은 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하고자 한다.

가설 설정

  • 1) Values are mean ± standard deviation. Means with different letters are significantly different at p<0.
  • 1) Values are means ± standard deviation of three replicates. Means with different letters within the column are significantly at p<0.
  • 2) To, Tp, Tc are onset, peak and completion temperatures and ΔH is transition enthalpy for gelatinization, respectively. Values are means (standard deviation) of three experiments.
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