Tarakjuk with different amylose content was made up using roasted rice flours that consisted of the highest enzyme-resistant starch (RS), while differential scanning calorimetry (DSC) was also utilized to measure the gelatinization temperature of these roasted rice flours in order to establish cooki...
Tarakjuk with different amylose content was made up using roasted rice flours that consisted of the highest enzyme-resistant starch (RS), while differential scanning calorimetry (DSC) was also utilized to measure the gelatinization temperature of these roasted rice flours in order to establish cooking temperature of tarakjuk. The following qualities of tarakjuk with different amylose content were studied: color, viscosity, spreadability, starch fractions involving total starch (TS), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and RS, in vitro starch digestibility (IVSD) and sensory properties. During experimentation, it was found that as the amylose content of the rice flour decreased, the L value of tarakjuk decreased, whereas a value increased significantly (p<0.05). Also, while viscosity showed to increase significantly (p<0.05), on the opposite end, the property of spreadability decreased. TS ranged from $15.95{\sim}17.31%$, RDS $9.36{\sim}10.16%$, SDS $5.46{\sim}6.91%$ and RS $0.33{\sim}1.07%$, on a dry basis. Although the amylose content of rice flours decreased, IVSD increased, however showing no significant difference. When testing the sensory properties of tarakjuk, color and viscosity increased, whereas clumpiness decreased. Ilpum tarakjuk showed the highest score for nutty taste and overall acceptance levels. In fact a high correlation was shown between nutty taste and overall acceptance level (p<0.01), which leads one to believe that nutty taste is a prime factor that greatly influences overall acceptance. Furthermore, viscosity was positively correlated with both a and b values, however negatively correlated with L value (p<0.05). Moreover, roasted nutty taste and overall acceptance were positively correlated with a value (p<0.05), respectively. In conclusion, the above results suggest that tarakjuk could be made by choosing the appropriate rice flour based on the nutritional or sensory purpose.
Tarakjuk with different amylose content was made up using roasted rice flours that consisted of the highest enzyme-resistant starch (RS), while differential scanning calorimetry (DSC) was also utilized to measure the gelatinization temperature of these roasted rice flours in order to establish cooking temperature of tarakjuk. The following qualities of tarakjuk with different amylose content were studied: color, viscosity, spreadability, starch fractions involving total starch (TS), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and RS, in vitro starch digestibility (IVSD) and sensory properties. During experimentation, it was found that as the amylose content of the rice flour decreased, the L value of tarakjuk decreased, whereas a value increased significantly (p<0.05). Also, while viscosity showed to increase significantly (p<0.05), on the opposite end, the property of spreadability decreased. TS ranged from $15.95{\sim}17.31%$, RDS $9.36{\sim}10.16%$, SDS $5.46{\sim}6.91%$ and RS $0.33{\sim}1.07%$, on a dry basis. Although the amylose content of rice flours decreased, IVSD increased, however showing no significant difference. When testing the sensory properties of tarakjuk, color and viscosity increased, whereas clumpiness decreased. Ilpum tarakjuk showed the highest score for nutty taste and overall acceptance levels. In fact a high correlation was shown between nutty taste and overall acceptance level (p<0.01), which leads one to believe that nutty taste is a prime factor that greatly influences overall acceptance. Furthermore, viscosity was positively correlated with both a and b values, however negatively correlated with L value (p<0.05). Moreover, roasted nutty taste and overall acceptance were positively correlated with a value (p<0.05), respectively. In conclusion, the above results suggest that tarakjuk could be made by choosing the appropriate rice flour based on the nutritional or sensory purpose.
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문제 정의
설정하고자 한다. 또한 설정된 가열조건에서 제조한 품종별 타락죽의 색도, 점도, 퍼짐성, 효소저항전분 함량 및 in vitro 전분 분해율과 같은 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하고자 한다.
본 연구에서는 쌀의 이용도를 높이고 쌀 가공식품의 고급화를 위한 기초연구로써 아밀로즈 함량이 다른 품종별 쌀이 타락죽의 품질 특성에 어떤 영향을 미치는가를 알아보기 위하여 고아미, 일품, 찹쌀을 선택하여 볶음조건을 달리한 쌀가루의 RS 함량과 DSC 특성을 측정하여 품종별 쌀가루의 볶음조건과 타락죽의 가열온도를 설정하고자 한다. 또한 설정된 가열조건에서 제조한 품종별 타락죽의 색도, 점도, 퍼짐성, 효소저항전분 함량 및 in vitro 전분 분해율과 같은 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하고자 한다.
가설 설정
1) Values are mean ± standard deviation. Means with different letters are significantly different at p<0.
1) Values are means ± standard deviation of three replicates. Means with different letters within the column are significantly at p<0.
2) To, Tp, Tc are onset, peak and completion temperatures and ΔH is transition enthalpy for gelatinization, respectively. Values are means (standard deviation) of three experiments.
제안 방법
1. 아밀로즈 함량별 타락죽은 RS 함량이 가장 높게 나타난 165℃에서 25분 볶은 품종별 쌀가루를 우유와 함께 69℃에서 30분 가열하여 제조하였다.
시료 제시는 흰색 종이컵에 1인당 20 g의 죽(60℃)을 담아 관능 검사원에게 랜덤하게 제공하였다. 각 종이컵은 난수표에 의해 세 자리 숫자를 표기하였으며, 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물과 뱉는 컵을 플라스틱 스푼 (폭 3 cm, 길이 15 cm)과 함께 제시하였다. 관능검사는 4일에 걸쳐 시료에 대하여 4회 반복 실험하였다.
각 종이컵은 난수표에 의해 세 자리 숫자를 표기하였으며, 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물과 뱉는 컵을 플라스틱 스푼 (폭 3 cm, 길이 15 cm)과 함께 제시하였다. 관능검사는 4일에 걸쳐 시료에 대하여 4회 반복 실험하였다.
이때 식품 입자들의 붕괴를 용이하게 하고 배양 혼합물의 점도를 표준화하기 위해 guargum (50 mg)과 glass ball을 가하였다. 배양 후 20분과 120분 후 반응액 0.5 mL를 취하여 80% ethanol 용액에 가하고, 각각 G20과 G120이라고 명 명하였다. Total glucose (TG)는 상기 효소 반응액을 끓는 물에서 30분간 끓이고, 냉각 후 7 M K0H를 넣고 (TC에서 30분간 배양한 후 시험관에 상기 반응액 1 mL를넣고 0.
복음조건을 달리한 고아미, 찹쌀가루의 DSC 특성은 시차주사열량기(DSC, Seiko Instrument, DSC 6100, Chiba, Japan)를 사용하여 전보(Lee 등 2003)에서와 같은 조건에서 측정하였으며, 이로부터 얻은 DSC thermogram으로부터 호화개시온도 (To), 호화최대온도(Tp), 호화종결온도(Tc) 및 엔탈피 (AH)를 측정하였다.
볶은 쌀가루 15 g을 400 mL 비커에 넣고 우유 150 g을 가하여 잘 저어준 다음 5분간 실온에 방치한 후, water bath에 담그고 전보(Lee 등 2003)에서와 같은 장치를 이용하여 고정한 후 타락죽을 저어 주면서 타락죽의 내부온도가 69℃가 되도록 온도를 조절, 30분간 가열하였다. 완성 5분 전에 0.
측정하여 타락죽의 가열조건을 설정하였다. 설정된 가열조건을 이용하여 제조한 타락죽의 색도, 점도, 퍼짐성 및 TS, RDS, SDS, RS와 같은 전분 분획, in vitro 전분분해율 그리고 관능적 특성을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다.
쌀 1 kg을 전보(Lee 등 2003)에서와 같이 수세, 침지, 체에받쳐 물기를 제거한 후 방앗간에서 물과 소금을 내리지 않고 제분하였다. 습식 제분한 쌀가루는 네모난 팬에 고르게 펴서 열풍건조기(조선 과학 기계 제작소, 한국)에서 40℃에서 5시간 동안 건조, 체(355 um)에 내렸다.
아밀로즈 함량별 타락죽은 RS 함량이 가장 높은 볶은 품종별 쌀가루를 사용하였으며 DSC를 사용하여 이들 쌀가루의 호화온도를 측정하여 타락죽의 가열조건을 설정하였다. 설정된 가열조건을 이용하여 제조한 타락죽의 색도, 점도, 퍼짐성 및 TS, RDS, SDS, RS와 같은 전분 분획, in vitro 전분분해율 그리고 관능적 특성을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다.
아밀로즈 함량이 다른 쌀가루의 일반성분 함량은 습식제분 한 쌀가루를 건조오븐에서 40℃에서 5시간 건조시킨 시료를 사용하여 측정하였으며 그 결과는과 같다.
1 mL를 넣고 vortex로 혼합하고 60℃에서45분간 진탕배양 하였다. 원심분리하고 유리된 glucose는 상등액에 GOD-POD kit을 사용하여 water bath에서 37℃에서 30분간 배양한 후, spectrophotometer (UV/VIS Spectrophotometer, Shimazu Model, UV-2401 (PC)S, Tokyo, Japan)를 사용하여500 nm에서 흡광도를 측정하였고, glucose 함량에 0.9를 곱하여 시료 내 RS 함량을 계산하였다.
05M HC1)으로 처리한 후 이어서 pancreatin (150 mg/ml)과 amyloglucosidase (13 AGU/mL)> 포함하는 혼합 효소용액 5 mL을 넣고 shaking water bath에서 37℃에서 배양하였다. 이때 식품 입자들의 붕괴를 용이하게 하고 배양 혼합물의 점도를 표준화하기 위해 guargum (50 mg)과 glass ball을 가하였다. 배양 후 20분과 120분 후 반응액 0.
한편 고아미와 찹쌀가루의 호화엔탈피는 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 이상의 결과로부터 본 연구에서는 품종별 타락죽을 제조하기 위하여 RS 함량이 가장 높은 165℃에서 25분 볶은 쌀가루를 사용하였으며, 이 볶음조건에서 볶은 품종별 쌀가루의 DSC 특성으로부터 찹쌀가루의 Tc가 68.7℃로 가장 높았으므로 69℃로 가열하여 타락죽을 제조하였다.
타락죽의 색도는 타락죽 시료를 비닐 랩으로 씌워서 원통형 용기에 담고, 색도계(Chroma Meter CR-400, Minolta, Tokyo,Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)값을 측정하였다. 이때 보정판의 L, a 및 b값은 각각 92.
타락죽의 점도는 섬노계(Brookfield Viscometer, Model DV-1+, Brookfield Engineering, U.S.A)를 사용하여 측정하였다. 74 의 water bath에서 죽을 7분간 가온하여 죽의 내부 온도를 60℃로 유지시킨 다음 small sample adapter(SSA, Brookfield Engineering, U.
타락죽의 퍼짐성은 Line Spread Chart를 사용하여 타락죽 20 g을 취하여 polyethylene 원통에 윗부분까지 가득 채워 넣고 1분이 지난 후 원통을 단번에 들어 올려 정확히 1분간 시료가 흐르도록 한 후 퍼진 거리를 측정하여 평균값을 구하였다. 타락죽은 제조 직후 60℃로 유지하였으며 측정 전까지 보온병에 넣어 온도를 일정하게 유지하였다.
대상 데이터
고아미는 2001년에 농촌진흥청 작물시험장에서, 찹쌀은 2001년도 산(군자농협 협동조합)으로 농협에서 구입하였다. starch fractions 측정을 위한pepsin, pancreatine Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, U.S.A)로부터 구입하였으며 amyloglucosidase와 glucose assay kit는 Megazyme (International Ireland Limited, Ireland)에서 구입하였다. IVSD 측정을 위한 porcine a- amylase와 maltose 및 3, 5-dinitrosalicylic acid (DNS), 그리고 아밀로즈 정량을 위한 potato starch는 Sigma ChemicalCo.
고려대학교 농장으로부터 구입하였다. 고아미는 2001년에 농촌진흥청 작물시험장에서, 찹쌀은 2001년도 산(군자농협 협동조합)으로 농협에서 구입하였다. starch fractions 측정을 위한pepsin, pancreatine Sigma Chemical Co.
IVSD 측정을 위한 porcine a- amylase와 maltose 및 3, 5-dinitrosalicylic acid (DNS), 그리고 아밀로즈 정량을 위한 potato starch는 Sigma ChemicalCo.로부터 구입하였으며 그밖에 우유서울우유)와 소금(정제염 90%, 천일염 10%, 해표)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
실험에 사용한 멥쌀은 2002년 수확된 일품으로 도정한 멥쌀은 고려대학교 농장으로부터 구입하였다. 고아미는 2001년에 농촌진흥청 작물시험장에서, 찹쌀은 2001년도 산(군자농협 협동조합)으로 농협에서 구입하였다.
타락죽의 관능평가는 관능검사 경험이 있는 일반대학원 가정학과(식품영양 전공)에 재학 중인 대학원생 6명을 검사원으로 선정하였다. 실험설계는 완전 랜덤화 블록 계획(completely randomized block design)으로 실시하였다.
데이터처리
05)를 통해 시료간의 유의적 차이를 검증하였다. 또한 관능적 특성에서는 회귀분석과Pearson s correlation coefficient를 통해 상관관계를 알아보았다.
실험 결과의 통계적 분석은 SPSS 통계 프로그램(허명회 2002)을 이용하여 평균과 표준 편차를 구하였고, ANOVA와Duncan s multiple range test (p<0.05)를 통해 시료간의 유의적 차이를 검증하였다. 또한 관능적 특성에서는 회귀분석과Pearson s correlation coefficient를 통해 상관관계를 알아보았다.
이론/모형
Free glucose(FG)는 시료를 담은 원심분리병에 guar gum, 0, 05 M HC1, Na-acetate 용액을가한 후 100 ℃ 끓는 물에서 30분 동안 가열하여 측정하였다.G20, G120, TG 및 FG 시료 내 유리된 glucose 함량은 glucose oxidase/peroxidase 시약을 사용하여 37 ℃ 에서 30분간 배양한 후 spectrophotometer(UV/VIS Spectrophotometer, Shimazu Model, UV-2401 (pCS), Tokyo, Japan)를 사용하여510 nm에서 흡광도를 측정하였으며 glucose 함량으로부터 타락죽의 RDS, SDS, RS, TS의 함량은 Englyst 등(1992)의 방법에따라서 계산하였다.
볶음조건을 달리한 고아미, 찹쌀가루의 RS 함량은 Goni 등 (1996)의 방법에 따라서 측정하였다. 시료 100 mg을 50 mL 원심분리용 시험관에 넣고 단백질과 전분을 제거하기 위하여 먼저0.
실험설계는 완전 랜덤화 블록 계획(completely randomized block design)으로 실시하였다. 평가항목은 색, 덩어리짐, 점성, 그리고 고소한 맛(roasted nutty tasted 전체적인 수응도(overall acceptance) 이었다.
쌀가루의 수분 함량은 A.O.A.C 방법(1990)에 준하여 측정하였고, 단백질 함량은 Kjeldahl 방법으로 조단백분석기(2400Kjeltec, Analyzer Unit, Foss Tecator, Sweden)를 사용하여질소함량을 구하였다. 아밀로즈 함량은 Juliano(1971)의 요오드 비색법에 의해 측정하였으며, 표준 아밀로즈는 Sigma chemical Co.
아밀로즈 함량이 다른 쌀가루로부터 제조한 타락죽의 TS를 포함한 RDS, SDS, RS와 같은 여러 starch fraction의 함량은 Englyst 등(1992)의 방법에 따라서 측정하였다. 시료 1 g을 50 mL 원심분리병에 넣고 37℃의 shaking water bath에서 30분간 pepsin 용액(50 mg/10 ml 0.
성능/효과
측정에 의한 호화온도에 기반하였다. (Table 2>로부터 볶음과 정은 고아미와 찹쌀가루의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타나 고아미 쌀가루는 대조구의 호화최고온도 (Tp)가 62.4 ℃이었으나 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 점차 감소하여 56.7℃를 나타내었으며, 찹쌀가루는 대조구의 Tp가 65.2℃이었으나 59.6℃으로 감소하였다. 이러한 결과를 볶음조건을 달리한 일품 쌀가루의 호화특성(Lee 등 2003)과 비교할 때 찹쌀가루의 Tp가 가장 높았으며 , 일품과 고아미 쌀가루의 Tp는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다.
2. 쌀가루의 아밀로즈 함량이 감소함에 따라서 타락죽의 L 값은 감소하였으나 유의적인 차이는 없는 반면, b 값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 점도는 유의적으로 증가하는 경향을 나타낸 반면(p<0.
3. 아밀로즈 함량이 다른 타락죽의 TS는 15.95~L7.31%의 범위를 나타내었으며 RDS 함량은 9.36-10.16%, SDS는 5.46-6.91%, RS는 0.33~1.07%를 나타내었다. 타락죽의 m vitro 전분 분해율은 쌀가루의 아밀로즈 함량이 감소함에 따라서 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
4. 타락죽의 관능검사 결과, 쌀가루의 아밀로즈 함량이 감소함에 따라서 색깔은 증가하고, 덩어리짐은 감소한 반면, 점도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 고소한 맛과 전체적인 수응도는 일품으로 만든 타락죽이 가장 높았으며 아밀로즈 함량에 따라서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
5. 관능검사에 의한 점성은 기계적 측정에 의한 점도, a 값과 b 값과 유의적인 정의 상관관계를 나타낸 반면, L 값과는 부의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과는 영양적 혹은 관능적 목적에 따라서 쌀을 선택하여 타락죽을 제조할 수 있음을 제시하고 있다.
05). 고소한 맛과 전체적인 수응도는 일품으로 만든 타락죽이 가장 높았으며 아밀로즈 함량에 따라서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 타락죽의 전반적인 수응도는 고소한 맛과 높은 상관계수를 나타내어 (p<0.
05). 고소한 맛은 기계적 특성에 의한 a 값과 0.679의 상관계수를 나타내었으며 전체적인 수응도는 기계적 검사에 의한 a 값과 0.825의 높은 상관계수를 보이며 정의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).
본 연구에서는 아밀로즈 함량이 감소함에 따라서 수분함량은 유의적인 증가를 나타내지 않았으나 아밀로즈 함량이 가장 낮은 찹쌀의 수분함량이 가장 높았다. 단백질 함량은 고아미, 일품, 찹쌀이 각각 7.76%, 6.21%, 5.64%로아밀로즈 함량이 높을수록 증가하였다(p<0.05). 단백질은 쌀의 식미와 음의 상관관계를 가지며 이는 전분입자 주변에 단백질 층이 형성되어 취반 후 밥의 점성 및 탄성을 저하시키고 전분의 호화 특성에 직접적으로 영향을 주는 것으로 보고되었다(Kum 등 1995).
36%이 었다. 또한 SDS 함량은 고아미 6.36%, 일품 5.46%, 찹쌀이 6.91%인 반면, RS 함량은 고아미 1.07%, 일품 0.33%, 찹쌀이 0.73%를 나타내었다. 타락죽의 RDS, SDS, RS, TS 함량은 모두 아밀로즈 함량에 따라서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
쌀만을 사용한 쌀 가공제품의 TS 함량은 일반적으로 80% 이상이나(Sagum & Arcot 2000) 타락죽은 볶은 쌀가루와 우유의 비율이 15:150(w/w) 로서 쌀가루의 비율이낮으므로 TS를 비롯한 여러 전분 분획의 함량이 낮은 것으로 생각된다. 또한 SDS와 RDS 함량은 역의 관계를 갖는 것으로 나타났다.
044로서 유의적인 상관관계를 갖지 않는 것으로 나타났다. 또한 전체적인 수응도를 종속변수로, 각 관능적 특성들을 독립변수로 하는 직선 방정식의 기울기 값은 고소한 맛이 0.513으로 가장 높았는데 고소한 맛이 수응도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 생각된다.
가공 시 RS 형성에 영향을 미치는 중요한 요인은 식품의 성분조성 및 가공방법뿐 아니라 아밀로즈 함량 등에 의해서도 영향을받는 것으로 알려지고 있다(Mangala 등 1999). 본 연구에서 타락죽의 RS 함량은 쌀가루의 아밀로즈 함량에 따라서 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나 아밀로즈 함량이 가장 높은 고아미로 만든 타락죽의 RS 함량이 가장 높았다. Sagum & Arcot(2000)는 높은아밀로즈(31%)를 포함하는 Doongara 쌀 품종이 압력 조리 시 가장 높은 RS 함량(2.
Tas& EK2000)은 빵에서 RS 함량과 SDRI (starch digestibilityrate index) 사이에서 유의적으로 음의 상관관계를 갖는다고 하였다. 본 연구에서는 RS 함량과 IVSD 사이에 유의적인 상관관계는 없었으나 RS 함량이 가장 높은 고아미로 만든 타락죽의IVSD가 164.37 mg maltose/g로 가장 낮았다.
쌀의아밀로즈 함량은 쌀의 수분함량과 높은 음의 상관관계가 있다(Sagum & Arcot 2000). 본 연구에서는 아밀로즈 함량이 감소함에 따라서 수분함량은 유의적인 증가를 나타내지 않았으나 아밀로즈 함량이 가장 낮은 찹쌀의 수분함량이 가장 높았다. 단백질 함량은 고아미, 일품, 찹쌀이 각각 7.
평가항목은 색, 덩어리짐, 점성, 그리고 고소한 맛(roasted nutty tasted 전체적인 수응도(overall acceptance) 이었다. 시료 평가는 각 검사항목에 대하여 9점 척도법에 따라 그 강도를 표시하도록 설계된 질문지를 사용하였으며, 직선의 오른쪽 끝으로 갈수록 특성 강도가 강한 것을 나타내었다. 시료 제시는 흰색 종이컵에 1인당 20 g의 죽(60℃)을 담아 관능 검사원에게 랜덤하게 제공하였다.
5>에 나타내었다. 쌀가루의 아밀로즈 함량이 낮을수록 색깔은 증가하여 찹쌀로 만든 타락죽이 4.92로 가장 높았으며, 일품 4.29, 고아미 4.17를 나타내었다. 덩어리짐은 감소하여 고 아미 타락죽이 6.
단백질은 쌀의 식미와 음의 상관관계를 가지며 이는 전분입자 주변에 단백질 층이 형성되어 취반 후 밥의 점성 및 탄성을 저하시키고 전분의 호화 특성에 직접적으로 영향을 주는 것으로 보고되었다(Kum 등 1995). 아밀로즈 함량은 고아미, 일품, 찹쌀이 각각 33.84%, 25.31%, 8.84%로 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
아밀로즈 함량이 감소함에 따라서 타락죽의 L 값(백색도)은 고아 미로 만든 타락죽이 92.08로 가장 낮았으며 일품과 찹쌀은 각각 9249와 93.39를 나타내었다. b 값(황색도)은 찹쌀로 만든 타락죽이 10.
93%이었으며 185℃에서 25 분간 볶은 쌀가루의 RS 함량이 가장 높았으나 165℃에서 25분 볶은 쌀가루의 RS 함량과 유의적인 차이를 나타내지 않았다고 하였다. 이로부터 쌀가루의 RS 함량은 찹쌀, 일품, 고아미의 순서로 증가하는 것으로 나타나 아밀로즈 함량이 증가함에 따라서 증가하였다.
05). 이상의 결과는 영양적 혹은 관능적 목적에 따라서 쌀을 선택하여 타락죽을 제조할 수 있음을 제시하고 있다.
색도는 (Table 3>과 같다. 점도는 쌀가루의 아밀로즈 함량이 감소함에 따라서 유의적으로 증가하여 찹쌀로 만든 타락죽이 10573.3 cP로 가장 높은 값을 보였으며, 일품과 고아미로 만든 타락죽은 각각 915 cP와 435 cP를 나타내었다(p<0.05). 반면 퍼짐성은 감소하여 찹쌀로 만든 타락죽이 4.
05). 점성은 증가하여 찹쌀로 만든 타락죽이 7.50로 가장 높았으며, 일품 6.38, 고아미 2.63의 순서로 감소하였다(p<0.05). 고소한 맛은 일품으로 만든 타락죽이 6.
73%를 나타내었다. 타락죽의 RDS, SDS, RS, TS 함량은 모두 아밀로즈 함량에 따라서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 쌀만을 사용한 쌀 가공제품의 TS 함량은 일반적으로 80% 이상이나(Sagum & Arcot 2000) 타락죽은 볶은 쌀가루와 우유의 비율이 15:150(w/w) 로서 쌀가루의 비율이낮으므로 TS를 비롯한 여러 전분 분획의 함량이 낮은 것으로 생각된다.
실험설계는 완전 랜덤화 블록 계획(completely randomized block design)으로 실시하였다. 평가항목은 색, 덩어리짐, 점성, 그리고 고소한 맛(roasted nutty tasted 전체적인 수응도(overall acceptance) 이었다. 시료 평가는 각 검사항목에 대하여 9점 척도법에 따라 그 강도를 표시하도록 설계된 질문지를 사용하였으며, 직선의 오른쪽 끝으로 갈수록 특성 강도가 강한 것을 나타내었다.
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