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우유단백질과 검류가 밀가루 반죽의 특성과 냉동반죽으로 제조한 식빵 저장중의 노화에 미치는 영향

Effects of Milk Proteins and Gums on the Dough Characteristics and Staling of Bread Made from Frozen Dough during Storage

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.38 no.1 = no.185, 2006년, pp.42 - 46  

윤영 (전남대학교 식품공학과 및 농업과학기술연구소) ,  김영호 (혜전대학교 제과제빵학과) ,  김영수 (동우대학 호텔제과제빵학과) ,  은종방 (전남대학교 식품공학과 및 농업과학기술연구소)

초록
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우유단백질과 검류의 혼합 첨가가 빵의 노화를 억제시키는데 사용될 수 있는지를 조사하기 위하여 이들 첨가한 밀가루의 amylogram, farinogram 그리고 extensogram을 측정하였다. 또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다. Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다. Farinogram 특성을 통해 우유단백질과 검류가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시키는 것과 CA와 WA를 첨가할 경우 반죽 형성시간이 길어짐을 확인할 수 있었다. Extensogram 특성에서 밀가루의 신장도는 우유단백질과 검류를 첨가함으로써 낮아지는 현상을 보였다. 빵의 수분함량 변화를 살펴보면, 4일 저장기간 동안 모든 빵의 수분이 감소되는 것을 알 수 있었으며, 냉동저장 6주후부터는 대조구 빵의 수분함량이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵보다 감소정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 빵의 경도 변화의 경우 또한 저장기간 동안 대조구 빵이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵, 특히 CA와 WA를 첨가한 빵보다 높은 경도를 나타냈다. 이를 통해서 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 반죽의 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA의 첨가는 빵의 노화를 지연시켜주는데 효과가 있는 것으로 생각된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Rheological properties of the dough added with milk proteins and gums was studied to investigate the possibilities as anti-staling agents. Also, physical properties of the resultant bread baked from the frozen dough after 8 weeks of storage at $-20^{\circ}C$ were examined. The 4 sets of t...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 기여할 수 있을 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 검류인 카라기난과 알긴산염, 우유단백질인 카제인과 유청을 반죽에 첨가하여 이들 첨가제가 반죽 특성에 미치는 영향을 조사하고, 이들을 이용함으로 현재 사용량이 증가되고 있는 냉동 반죽에 이들을 첨가하여 빵을 제조한 뒤 5℃에서 4일간 냉증 저장하면서 빵의 수분함량 변화와 경도변화를 분석함으로 빵의 노화에 미치는 영향을 조사함으로 노화 억제제로서의 사용 가능.성을 조사하였다.
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