우유단백질과 검류의 혼합 첨가가 빵의 노화를 억제시키는데 사용될 수 있는지를 조사하기 위하여 이들 첨가한 밀가루의 amylogram, farinogram 그리고 extensogram을 측정하였다. 또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다. Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다. Farinogram 특성을 통해 우유단백질과 검류가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시키는 것과 CA와 WA를 첨가할 경우 반죽 형성시간이 길어짐을 확인할 수 있었다. Extensogram 특성에서 밀가루의 신장도는 우유단백질과 검류를 첨가함으로써 낮아지는 현상을 보였다. 빵의 수분함량 변화를 살펴보면, 4일 저장기간 동안 모든 빵의 수분이 감소되는 것을 알 수 있었으며, 냉동저장 6주후부터는 대조구 빵의 수분함량이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵보다 감소정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 빵의 경도 변화의 경우 또한 저장기간 동안 대조구 빵이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵, 특히 CA와 WA를 첨가한 빵보다 높은 경도를 나타냈다. 이를 통해서 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 반죽의 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA의 첨가는 빵의 노화를 지연시켜주는데 효과가 있는 것으로 생각된다.
우유단백질과 검류의 혼합 첨가가 빵의 노화를 억제시키는데 사용될 수 있는지를 조사하기 위하여 이들 첨가한 밀가루의 amylogram, farinogram 그리고 extensogram을 측정하였다. 또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다. Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다. Farinogram 특성을 통해 우유단백질과 검류가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시키는 것과 CA와 WA를 첨가할 경우 반죽 형성시간이 길어짐을 확인할 수 있었다. Extensogram 특성에서 밀가루의 신장도는 우유단백질과 검류를 첨가함으로써 낮아지는 현상을 보였다. 빵의 수분함량 변화를 살펴보면, 4일 저장기간 동안 모든 빵의 수분이 감소되는 것을 알 수 있었으며, 냉동저장 6주후부터는 대조구 빵의 수분함량이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵보다 감소정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 빵의 경도 변화의 경우 또한 저장기간 동안 대조구 빵이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵, 특히 CA와 WA를 첨가한 빵보다 높은 경도를 나타냈다. 이를 통해서 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 반죽의 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA의 첨가는 빵의 노화를 지연시켜주는데 효과가 있는 것으로 생각된다.
Rheological properties of the dough added with milk proteins and gums was studied to investigate the possibilities as anti-staling agents. Also, physical properties of the resultant bread baked from the frozen dough after 8 weeks of storage at $-20^{\circ}C$ were examined. The 4 sets of t...
Rheological properties of the dough added with milk proteins and gums was studied to investigate the possibilities as anti-staling agents. Also, physical properties of the resultant bread baked from the frozen dough after 8 weeks of storage at $-20^{\circ}C$ were examined. The 4 sets of their combinations of milk proteins and gums, $casein-{\kappa}-carrageenan$ (CK), casein-sodium alginate (CA), $whey-{\kappa}-carrageenan$ (WK), and whey-sodium alginate (WA), were added to dough to examine their possible anti-staling effects. Rheological properties of dough were evaluated, and physical properties of resultant bread baked from frozen dough after 8 weeks storage at $-20^{\circ}C$ were examined. Addition of all treatments increased gelatinization temperature and water absorption, and lowered miximum viscosities and extension of doughs, compared to the control. Doughs added with CA and WA showed longer development times than that of the control. Addition of WK and WA resulted in lowest dough extensions. Treated bread showed lower moisture content decrease during storage at $5^{\circ}C$ for 4 days. Breads baked with frozen doughs after 6 weeks storage at $-20^{\circ}C$ showed similar results. Although textural hardness of breads increased with storage at $5^{\circ}C$, CA- and WA-added breads were less affected, showing they effectively retarded staling of breads.
Rheological properties of the dough added with milk proteins and gums was studied to investigate the possibilities as anti-staling agents. Also, physical properties of the resultant bread baked from the frozen dough after 8 weeks of storage at $-20^{\circ}C$ were examined. The 4 sets of their combinations of milk proteins and gums, $casein-{\kappa}-carrageenan$ (CK), casein-sodium alginate (CA), $whey-{\kappa}-carrageenan$ (WK), and whey-sodium alginate (WA), were added to dough to examine their possible anti-staling effects. Rheological properties of dough were evaluated, and physical properties of resultant bread baked from frozen dough after 8 weeks storage at $-20^{\circ}C$ were examined. Addition of all treatments increased gelatinization temperature and water absorption, and lowered miximum viscosities and extension of doughs, compared to the control. Doughs added with CA and WA showed longer development times than that of the control. Addition of WK and WA resulted in lowest dough extensions. Treated bread showed lower moisture content decrease during storage at $5^{\circ}C$ for 4 days. Breads baked with frozen doughs after 6 weeks storage at $-20^{\circ}C$ showed similar results. Although textural hardness of breads increased with storage at $5^{\circ}C$, CA- and WA-added breads were less affected, showing they effectively retarded staling of breads.
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문제 정의
기여할 수 있을 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 검류인 카라기난과 알긴산염, 우유단백질인 카제인과 유청을 반죽에 첨가하여 이들 첨가제가 반죽 특성에 미치는 영향을 조사하고, 이들을 이용함으로 현재 사용량이 증가되고 있는 냉동 반죽에 이들을 첨가하여 빵을 제조한 뒤 5℃에서 4일간 냉증 저장하면서 빵의 수분함량 변화와 경도변화를 분석함으로 빵의 노화에 미치는 영향을 조사함으로 노화 억제제로서의 사용 가능.성을 조사하였다.
수 있는지를 조사하기 위하여 이들 첨가한 밀가루의amylogram, farinogram 그리고 extensogram을 측정하였다. 또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동 반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 5℃에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다. Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다.
U에 도달하도록 필요에 따라 물의 흡수량을 조절하였다. 반죽을 믹서에서 꺼내어 150±1 g으로 분할한 후 roundel에 넣어 구형 반죽을 만든 뒤 roller에 넣어 원통형으로 성형하여 3VC의 항온조에서 45, 90, 135분간 방치하여 반복 측정을 실시하였다. 측정한 값은 신장도 (extension),신장도에 대한 저항도(resistance to extension)로 나타내었다.
본 실험에서는 제빵용 강력분 밀가루(한국제분: 수분 14.0%, 단백질 12.5%, 회분 0.38%)를 사용하여 밀가루의 반죽 특성을 조사하였다. 우유 단백질인 casein(Matsutan Inc.
38%)를 사용하여 밀가루의 반죽 특성을 조사하였다. 우유 단백질인 casein(Matsutan Inc., Itami, Japan), whey(Davidco Foods International. Inc., Eden Prairie, MN, USA) 와 검류인 K-carrageenan(한국 카라겐, 순천, 한국), sodium algi- nate(MSC Co., 양산, 한국)를 각각 0.6%씩 혼합 첨가하였으며 그 혼합 형태는 casein-k-carrageenan(CK), casein-sodium alginate (CA), whey-K-carrageenan(WK) 그리고 whey-sodium alginate (WA)였다. 식빵을 제조하기 위하여 사용한 원료는 instant dry yeast(Marcq, France), yeast food, 설탕, skim milk powder(삼양사, 울산, 한국), 마가린(롯데삼강, 서울, 한국), 소금, ascorbic acid 로그 배합비는 Table 1에 명시하였다.
우유단백질과 검류의 혼합 첨가가 빵의 노화를 억제시키는데 사용될 수 있는지를 조사하기 위하여 이들 첨가한 밀가루의amylogram, farinogram 그리고 extensogram을 측정하였다. 또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동 반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 5℃에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다.
U에 도달할 때까지 흡수량을 조정하였다. 파리노그램으로부터 수분 흡수유water absorption), 도착시간 (arrival time), 반죽형성시간(development time), 반죽 안정도(stabil- ity) 그리고 약화도(weakness)의 값을 측정하였다.
, Germany)를 사용하여 시료 65 g을 450 mL 증류수에 현탁시켜서 보울에 넣고 보울의 회전속도를 75rpm 으로 조정하였다. 현탁액은 1분간 1.5℃의 비율로 25℃에서 95℃ 까지 가열시키면서 paste의 호화개 시온도(initial gelatinization tem perature), 최고점도(maximum viscosity), 최고점도를 나타내는 온도(temperature at maximum viscosity) 등을 즉정하였다.
대상 데이터
6%씩 혼합 첨가하였으며 그 혼합 형태는 casein-k-carrageenan(CK), casein-sodium alginate (CA), whey-K-carrageenan(WK) 그리고 whey-sodium alginate (WA)였다. 식빵을 제조하기 위하여 사용한 원료는 instant dry yeast(Marcq, France), yeast food, 설탕, skim milk powder(삼양사, 울산, 한국), 마가린(롯데삼강, 서울, 한국), 소금, ascorbic acid 로그 배합비는 Table 1에 명시하였다.
데이터처리
a-f,A-FValues with difFerent superscripts with rows are significantly different by Duncan's multiple range test at p < 0.05.
a-f,A-FValues with different superscripts with rows are significantly different by Duncan's multiple range test at p < 0.05.
기계적 텍스쳐 측정 결과와 관능검사 결과는 SAS package를 사용하여 ANOVA에 의해 분석하며 실험군 간의 유의성 검정은 던컨의 다중 범위 시험 비교법(DuncanE multiple range test)으로 검증하였다 (10).
이론/모형
AACC방법(9)에 따라 300 g밀가루와 6 g의 소금을 녹인 물을 넣어 1분 동안 반죽을 한 뒤 5분간 방치하고 다시 2분 동안 반죽을 하면서 최종의 경도가 500±10B.U에 도달하도록 필요에 따라 물의 흡수량을 조절하였다. 반죽을 믹서에서 꺼내어 150±1 g으로 분할한 후 roundel에 넣어 구형 반죽을 만든 뒤 roller에 넣어 원통형으로 성형하여 3VC의 항온조에서 45, 90, 135분간 방치하여 반복 측정을 실시하였다.
시료의 아밀로그램 특성은 AACC방법(9)에 따라 아밀로그래프(ASG6, Brabender Co., Germany)를 사용하여 시료 65 g을 450 mL 증류수에 현탁시켜서 보울에 넣고 보울의 회전속도를 75rpm 으로 조정하였다. 현탁액은 1분간 1.
식빵의 저장기간별 수분함량 변화는 AACC방법(9)으로 식빵의 가운데 부분에서 crumb 부분만을 잘라 시료로 사용하고 crumb 부분을 4℃에서 4일간 저장 후 저장 중의 수분함량 변화를 상압건조 가열 건조법으로 측정하였다.
식빵의 제조 공정은 AACC방법의 직접 반죽법 (Straight method) (9)으로 제조하였다. 제빵 시 반죽은 수직 혼합기 (KSM90, Kitch- enAid, St.
우유 단백질과 검류를 각각 0.6%씩 첨가한 밀가루의 반죽 특성은 Farinograph(M8101, Brabender Co., Germany)를 이용하여 AACC방법(9)에 따라 실시하였다. 시료 밀가루 300 g을 30±0.
성능/효과
또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동 반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 5℃에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다. Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다. Farinogram 특성을 통해 우유 단백질과 검류가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시키는 것과 CA와 WA를 첨가할 경우 반죽 형성시간이 길어짐을 확인할 수 있었다.
Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다. Farinogram 특성을 통해 우유 단백질과 검류가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시키는 것과 CA와 WA를 첨가할 경우 반죽 형성시간이 길어짐을 확인할 수 있었다. Extensogram 특성에서 밀가루의 신장도는 우유단백질과 검류를 첨가함으로써 낮아지는 현상을 보였다.
0분 보다 길어지는데 이것은 반죽이 혼합되는 동안 글루텐시트를 형성하는 시간이 오래 걸리기 때문으로(13) CA와 WA 첨가 시 대조구와 다른 첨가구 보다 반죽시간을 길게 할 경우 제빵성을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다(3). 반죽의 안정도(stability) 의 경우 CK와 WK 첨가구가 대조구에 비해 낮게 나타나 carrageenan(K)이 반죽의 안정성을 낮추는 결과를 나타냈고, CA와 WA첨가구의 경우 안정도가 각각 20.0분과 17.0분으로 대조구 20.0분과 같거나 약간 낮은 값을 보여 반죽의 안정도에는 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다. 약화도(weakness)는 대조구가 10으로 가장 작았고 CK와 WK 첨가구의 경우 60과 100 으로 대조구와 큰 차이를 보인 반면 CA와 WA 첨가구의 경우 30과 40으로 CK와 WK첨가구 보다는 낮은 약화도를 보였다.
Extensogram 특성에서 밀가루의 신장도는 우유단백질과 검류를 첨가함으로써 낮아지는 현상을 보였다. 빵의 수분함량 변화를 살펴보면, 4일 저장기간 동안 모든 빵의 수분이 감소되는 것을 알 수 있었으며, 냉동저장 6주후부터는 대조구 빵의 수분함량이 우유 단백질과 검류를 첨가한 빵보다 감소정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 빵의 경도 변화의 경우 또한 저장기간 동안 대조구 빵이 우유 단백질과 검류를 첨가한 빵, 특히 CA와 WA를 첨가한 빵보다 높은 경도를 나타냈다.
0분과 같거나 약간 낮은 값을 보여 반죽의 안정도에는 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다. 약화도(weakness)는 대조구가 10으로 가장 작았고 CK와 WK 첨가구의 경우 60과 100 으로 대조구와 큰 차이를 보인 반면 CA와 WA 첨가구의 경우 30과 40으로 CK와 WK첨가구 보다는 낮은 약화도를 보였다. 약화도는 단백질의 함량이 높고 질이 양호할수록 차이가 작은데 우유 단백질과 검류를 첨가할 경우 약화도가 증가하여 글루텐 그 조력이 저하된 것으로 생각되는데 이의 문제점을 보완하기 위해 반죽 시간을 조절하거나 반죽 강화제를 사용할 필요가 있을 것으로 사료된다 (12).
또한 CA 와 WA를 첨가한 빵이 경도증가를 억제하는데 다른 첨가구에 비 해 긍정적인 효과를 보인 것은 우유단백질과 sodium alginate가 반응하여 유화안정성이 증가됨에 기인하는 것으로 보여 진다. 위의 결과를 볼 때 CA와 WA의 첨가는 빵의 경도증가를 지연시킴으로써 빵의 조직감을 향상시키고 저장수명을 연장하는데 효과적일 것으로 생각된다.
Aibara 등(16)이 보 고한 것과 마찬가지로 만든 당일의 빵에서 대조구와 첨가구 사 이의 수분함량은 43-45%로 유의적인 차이를 보이지 않았고, 4일 간 저장된 빵에서도 대조구와 첨가 가 비슷한 수분함량을 보였 다. 이러한 결과는 초기 냉동 저장기간 동안 나타났으며, 저장 6 주 후부터 대조구 빵의 수분함량이 첨가구 빵의 수분함량보다 낮 게 나타나 우유단백질과 검류가 냉동 초기 저장기간에는 수분 보 유력에 큰 영향을 끼치지 않지만 저장기간이 길어질수록 빵의 수 분 보유력을 유지시키는데 효과가 있을 것으로 생각된다.
빵을 5℃에서 4일간 저장하면 빵의 경도가 증가되는데 이러한 현상은 저장기간 동안에 발생하는 수분 손실과 전분의 노화에 기 인(2)하는 것으로 생각된다. 측정된 경도는 우유단백질과 검류의 첨가 유무와 종류에 따라 다른 현상을 보였는데 전반적으로 CA 와 WA를 첨가한 빵이 다른 첨가구와 대조구빵에 비해 낮은 경 도값을 보였다. 다른 첨가구도 대조구에 비해 낮은 경도값을 보 였는데 이러한 현상은 검류의 수분 보유력에 영향(3)을 받는 것 으로 생각되며, casein과 whey 단백질이 갖는 유화성이 빵의 경 도증가를 감소시키는데 기여하는 것으로 사료된다(1).
후속연구
앞의 결과들을 종합해 볼 때 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 수분 흡수율이 증가되어 빵의 노화를 지연시키는데 효과가 있을 것으로 보이며 CA와 WA를 첨가하면 반죽형성 시간을 증가 시켜 식빵 제조에 긍정적인 효과를 줄 것으로 예상되나 반축의 안정성을 약화시키는 결과를 야기하므로 우유단백질과 검류의 첨가 시 적절히 반죽 시간을 조절할 필요성이 있는 것으로 판단되며 비교적 제빵성이 양호할 것으로 판단된다.
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