[논문]Bifidobacterium longum BO-11을 이용한 김치의 제조

채명희; 박은진; 오태광; 전덕영

Bifidobacterium longum BO-11을 이용한 김치의 제조
Preparation of Kimchi Containing Bifidobacterium longum BO-11 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.38 no.2 = no.186, 2006년, pp.232 - 236

채명희 (전남대학교 식품영양학과) , 박은진 (전남대학교 식품영양학과) , 오태광 (한국 생명공학연구원 미생물유전체 연구실) , 전덕영 (전남대학교 식품영양학과)

초록
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건강한 성인의 분변에서 분리한 내산성 및 내담즙성이 우수한 B. longum BO-11을 김치 제조용 스타터로 이용하여 그 생존 능력과 김치 발효에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 발효과정 중 bifidobacteria의 계수는 BS 배지를 사용하였으며 20일의 저장 기간 동안 균수가 약간 증가하였다. 일반 미생물은 bifidobacteria 비첨가군과 비슷하였으며 bifidobacteria 첨가군의 경우 산의 생산이 더 많았다. 김치 맛은 일반 김치보다 bifidobacteria 첨가 김치가 더 우수하였다. 이러한 결과는 bifidobacteria를 이용한 기능성 김치의 상업화 가능성을 보여준다.

Abstract ▼ AI-Helper

Effect of Bifidobacterium longum BO-11 isolated from healthy adult feces on Baechu-kimchi made of chinese cabbage was evaluated. Upon enumeration of bifidobacteria using BS medium, microorganisms grew slowly in kimchi during fermentation at $4^{\circ}C$. Taste preference of bifidobacteria...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

B. longum BO-11이 probiotics로서 김치 제조에 이용될 수 있는 가능성을 조사하였다. 김 치 g당 B.
2×10⁶ cfu/g)하였다. Bifido- bacteria는 편성 혐기성균으로 식품 제조적성이 우수하지 않다고 보고되었으나(17), 본 연구에서는 bifidobacteria의 생육을 촉진시키기 위해 배추 절임시 젖산 소금을 사용하여 최적의 pH를 제공하므로써 bifidobacteria가 성장되었을 것으로 생각된다. 이는 배추김치에 B.
longum BO-ll(lO)을 첨가한 김치를 제조하고 김치 숙성 과정 중 bifidobactera 및 여러 미생물의 변화 양상을 조사하였다. 또한, 김치 발효과정동안 화학적 특성을 대조군과 비교하므로써 bifidobacteria를 함유한 기능성 김치의 제조 가능성을 확인하였기에 이를 보고하고자 한다.
김치에 사용되기 위하여는 내산소성, 내산성, 내염성의 bifidobacteria가 요구된다. 본연구에서는 인체에 유익한 작용을 하는 bifidobactera를 이용하여 기능성 있는 식품을 제조하기 위해 내산성, 내담즙성이 우수한 B. longum BO-ll(lO)을 첨가한 김치를 제조하고 김치 숙성 과정 중 bifidobactera 및 여러 미생물의 변화 양상을 조사하였다. 또한, 김치 발효과정동안 화학적 특성을 대조군과 비교하므로써 bifidobacteria를 함유한 기능성 김치의 제조 가능성을 확인하였기에 이를 보고하고자 한다.

제안 방법

B. longum BO-11 를 첨가하여 제조한 김치와 기존의 김치를 다음의 관능검사를 통해 비교 조사하였다. 조사항목은 색깔, 냄새, 맛, 숙성도, 조직감, 종합적인 기호도를 9점 평가법으로 평가하였다(Fig.
B. longum BO-11 첨가 김치와 대조군 김치의 기호도를 비교하기 위하여 발효 적숙기인 15일째에 관능평가를 실시하였으며 그 결과는 Table 1에 나타내었다. 두 김치는 색과 조직감의 기호도에 있어서 전체 발효기간 동안 유의적인 차이가 없었다.
Bifidobacteria를 첨가하여 제조한 김치의 pH(Fig. 5) 및 유기산의 농도를 발효과정 동안 측정하였다.
건강한 성인의 분변에서 분리한 내산성 및 내담즙성이 우수한 B. longum BO-11 을 김치 제조용 스타터로 이용하여 그 생존 능력과 김치 발효에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 발효과정 중 bifidobacteria의 계수는 BS 배지를 사용하였으며 20일의 저장 기간 동안 균수가 약간 증가하였다.
longum BO-11이 probiotics로서 김치 제조에 이용될 수 있는 가능성을 조사하였다. 김 치 g당 B. longum B0-11를 1.6 × 10⁶ cWg로 첨가하고 41에서 20일간 발효하는 동안 bifidobacteria 첨가가 김치 숙성 괴정 중 미생물의 증식에는 어떤 영향을 주는지 알아보기 위해 미생물의 변화를 측정하였다.
25% 젖산 +20% 소금)에 6시간 절인 후, 흐르는 물로 2회 헹구고 6시간 탈수시켰다(11). 김치 제조시 사용된 부재료의 종류 및 배합비는 다음과 같이 절인 배추 100 g당 무 10 g, 고추가루 3g, 마늘 1.4g, 양파 1.5g, 파 2& 생강 0.6g, 멸치젓 2g, 새우젓 1g, 찹쌀 풀 0.5 g, 설탕 0.5 g의 비율로 제조하였다. B.
김치의 pH는 pH meter(Jenco Electronics, Taiwan)를 사용하여 측정하였다.
배지에 형성된 집락 중의 미생물을 현미경으로 검경하여 형태, 그람 염색성을 관찰하였다. 1차적으로 bifidobacteria 특징을 갖는 집락 중의 미생물을 MRS(0.
유기산은 시료를 HPLC(컬럼: Aminex HPX-87H(300 mm×7.8 mm, Bio-Rad), 용매 : 4 mM sulfuric acid, 유속: 0.6 mL/min, 검지기: UV detector-206 nm)S 분석하여 acetic acid와 lactic acid의 생성량을 조사하였다.
longum BO-11 를 첨가하여 제조한 김치와 기존의 김치를 다음의 관능검사를 통해 비교 조사하였다. 조사항목은 색깔, 냄새, 맛, 숙성도, 조직감, 종합적인 기호도를 9점 평가법으로 평가하였다(Fig. 1). 결과는 평균 ± 표준편차로 나타내었으며, SAS 프로그램의 Student's「test를 통하여 pv0.

대상 데이터

김치 제조에 사용된 균주로 B. longum BO-11을 사용하였다(10). 균주는 0.
1% Bacto agar)에 십진희석하고 BS(Bifidobacteria selective) 배지에 도말하여 가스 팩 혐기성 발효조(Gas Pak anaerobic jar, BBL, USA)를이용하여 37℃에서 48시간 동안 배양하였다. 본 실험에 사용된 배지는 Difi:o(Detroit, MI, USA)에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

2)Mean ± SD, Data were analyzed by Student's t-test.
1). 결과는 평균 ± 표준편차로 나타내었으며, SAS 프로그램의 Student's「test를 통하여 pv0.05의 수준에서 유의성을 검정하였다 (14).

이론/모형

환원당은 DNS(3, 5-dinitrosalicylic acid, Sigma Chemical Co., USA)법으로 측정하였다(13).

성능/효과

4를 나타내었다. Bifidobacteria 첨가 김치는 발효 5 일 이후부터 대조군 김치보다 pH가 많이 감소하여 발효 15일째 4.23으로 감소하였다. 일반 배추 김치의 담금 직후 pH는 5.
결과적으로 적숙기의 bifidobacteria 김치는 보통 김치보다 더 좋은 소비자의 기호도를 갖게 되어 bifidobacteria를 첨가한 김치 제조가 일반 김치의 품질 향상에 도움이 될 것으로 생각된다.
일반 미생물은 bifidobacteria 비첨가군과 비슷하였으며 bifidobacteria 첨가군의 경우 산의 생산이 더 많았다. 김치 맛은 일반 김치보다 bifidobacteria 첨가 김치가 더 우수하였다. 이러한 결과는 bifidobacteria를 이용한 기능성 김치의 상업화 가능성을 보여준다.
Leuconostoc mesenteroides는 김치의 숙성 및 맛에 관여하는 주요 미생물로 알려져 있다. 두 김치군에 있어서 leuconostoc의 변화양상은 비슷하나, bifidobacterium 첨가 김치에서 전 기간동안 미생물의 수가 유의적으로 높게 나타났다. 이는 비피도박테리아가 젖산균 뿐만 아니라 leuconostoc의 생육도 촉진했기 때문으로 생각된다(15, 16).
2는 bifidobacteria를 첨가한 군과 대조군 김치를 4℃에서 저장하면서 총균수의 변화를 저장 기간별로 측정한 결과이다. 두 처리군 모두 증감 양상은 비슷하였으나 발효 10일째에 bifidobacteria 첨가군이 약간 높았다. 이는 김치 제조시 첨가된 bifidobacteria 에 의해 미생물 성장이 촉진되었기 때문으로 생각된다(15, 16).
0이며, 발효 초기에 pH 6부근으로 상승했다가 점차 감소한다고 알려져 있다(19). 본 연구에서는 배추 절임시 젖산 소금을 첨가하여 초기 김치의 pH가 다른 연구 보고보다 낮고, 발효 초기 pH의 변화도 적게 일어났다고 생각된다. 발효 과정동안 bifidobacteria 첨가 김치에서 더 낮은 pH를 보였으며 이는 젖산균과 bifidobac-teria가 생성하는 산에 의한 것으로 생각된다(20).
신내, 신맛은 bifidobacteria 김치에 있어서 대조군보다 유의적으로 높게 평가되었는데 이는 발효 과정 중 bifidobacteria 김치에서는 첨가된 bifidobacteria와 bifidobacteira에 의해 생육 촉진된 lactobacillus에 의한 산 생성이 높았기 때문으로 생각된다. 전체적인 기호도는 상대적으로 높은 산 생성에도 불구하고 bifidobacteria 첨가 김치가 우수하게 평가되었다.
2 × 10 cfU/g)를 보였다. 효모는 두 김치군에서 비슷한 양상으로 감소되었으나 특히 발효 20일 김치에서 bifidobacteria 첨가 김치에서 유의적으로 낮았다. 이는 발효 후기에 축적된 유기산에 의한 것으로 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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