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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 축산물가공공장에서의 효율적인 살균 소독제를 찾아내기 위해 축산물가공공장의 기계 , 기구 표면을 simulation한 유효성 평가와 실제 축산물가공공장에서의 오염도 감소 정도를 평가하였다.
- 본 연구는 축산물가공공장에서의 살균소독 방법제의 효능을 평 가하기 위해 주요 육가공기계 표면인 stainless steel 표면 test와 실제 축산물가공공장 적용 시험을 실시하였다. 네 가지 식품위해 세균을 대상으로 simulation한 결과, E.
제안 방법
- 본연구에서는 대규모, 소규모 각각의 공장을 선정하여 작업대, 도마, 컨베이어벨트, 포장대, 플라스틱상자 등의 공정별 다양한 살균소독제 처리의 효과를 평가했다. Stainless steel 표면 test(Fig. 1) 에서 효과가 좋은 살균소독제는 iodophor, hydrogen peroxide, qua ternary ammonium compounds(QAC) 였는데, 착색 등의 문제로 iodophorS- 제외하고 peroxy compounds와 QAC를 실제 공장에 적용하여 그 효과를 평가하였다.
- 미생물 분석방법: 총호기성균(total aerobic bacteria)과 대장균군 (coliform group)은 각각 tryptic soy agar(TSA, Difco Laborato ries, Detroit, MI, USA) 와 violet red bile agar(VRBA, Difco Laboratories, Detroit, MI, US A)에 의하여 측정하였는데, swab test 봉을 kit 채로 vortex하여 1 mL를 취하여 0.1% peptone water 9 mL로 단계별로 희석하여 petri-dish에 분주한 후, petri-daish 위에 각각의 배지 15-20mL를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 2448시간 배양하였다. E.
- coli는 petrifilm™ E coli count(PEC, 3M Co, MN, USA)를 이용하여 37℃에서 2448시간 배양하였다. 배양 후기 포를 가진 푸른색 colony만을 E. coli 양성으로 간주하고 stan dard plates count(SPC)에 의하여 colony-forming unit(CFU)/g로 나타내었다.
- 침지법은 점접종법에 비해 접종 균수의 정확한 추정이 어렵고 표준편차가 크며 재현이 쉽지 않은 단점이 있다. 본 실험에서는 후자인 점접종법을 택하여 돈육에 균을 접종한 후 stainless steel 표면에 골고루 문질러 stainless steel 위에 균이 부착되도록 하였다. 34시간 경과 후 stainless steel 표면이 완전히 마른 후 계면활성제 lOOnL로 세척을 하였다.
- 본연구에서는 대규모, 소규모 각각의 공장을 선정하여 작업대, 도마, 컨베이어벨트, 포장대, 플라스틱상자 등의 공정별 다양한 살균소독제 처리의 효과를 평가했다. Stainless steel 표면 test(Fig.
- 살균소독제: 사용량이 많은 살균소독제 5종 즉, 염소계(chlorine compounds, 유한락스, (주)유한크로락스, Korea), 알콜계 (70% eth anol, Korea), 4급암모늄 (quatematy ammonium coumpounds, QAC, HApS-CLEAN, 휴코FS(주), Korea), 과산화물계 (hydrogen peroxide, HUW4-SAN TR-50, Roam Chemie, Belgium), 요오드계 (iodophor, 클리너#505, (주)남강, Korea)을 대상으로 농도는, 살균소독제 한시적 기준 및 규격 살균소독제 유효성분의 사용범위 「식품가공공장용」(no rinw)08)에서 최대농도를 기준으로 하였으며, 실제 축산물가공공장의 주요 가공기계 표면인 stainless steel 로서 실험실에서 실제 공장을 simulation하여 점접종법(spot inoc- ulation)을 이용하여 실험하였다.
- 34시간 경과 후 stainless steel 표면이 완전히 마른 후 계면활성제 lOOnL로 세척을 하였다. 세척 후 각각의 살균소독제를 5분간 처리한 후 검체 채취 (swabbing)하여 표면의 잔존 균수를 확인하였다.
- 작업 전 . 후 각각 임의의 3곳을 정해 10cmX10cm의 면적을 swab test kit(3M Co, MN, USA)를 이용하여 swab을 실시하고 검체를 ice box로 운반하여 신속히 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 검체 채취(swabbing): 축산물가공공장에서 사용하는 살균 소독제와 본 연구에서 제안한 방법의 살균효과를 비교하기 위해 작업대, 도마, 칼/커터키, 컨베이어벨트, 포장대, 플라스틱상자 등을 대상으로 작업 전 . 후 각각 임의의 3곳을 정해 10cmX10cm의 면적을 swab test kit(3M Co, MN, USA)를 이용하여 swab을 실시하고 검체를 ice box로 운반하여 신속히 실험에 사용하였다.
- 사용균주: 본 실험에 사용된 균주는 Escherichia coll ATCC 10536, Staphylococcus aureus ATCC 35556, Listeria monocyto genes ATCC 19115, Salmonella Typhimurium NO/NA를 사용하였다. 보존 배양된 시험 균을 tryptic soy agar(TSA, Difco Laborato ries, Detroit, MI, USA) 배지에 도말하여 18-24시간 배양한 후.
- 식품 제조시설에서 사용량이 많은 살균소독제 5종(chlorine 200 ppm, ethanol 70%, quatemaiy ammonium compounds(QAC) 200 ppm, hydrogen peroxide 1, 100 ppm, iodophor 25 ppm)을 대상으로 실제 축산물가공공장의 주요 가공기계 표면으로 많이 사용되고 있는 stainless steel에 오염시킨 네 가지 균에 대한 살균 소독력 test 결과는 Fig. 1과 같다.
성능/효과
- 37 log의 균 감소효과를 보였다. Ethanol 70%를 처리했을 때, 이들 네 균은 각각 2.06, 1.96, 1.72, 2.04 log의 균 감소 효과를 보였으며, QAC 200 ppm 처리 시 각각 2.89, 3.07, 2.87, 2.72 log의 균 감소효과를 보였다. Hydrogen peroxide 1, 100 ppm을 처리했을 때, 이들 네 균은 각각 3.
- 72 log의 균 감소효과를 보였다. Hydrogen peroxide 1, 100 ppm을 처리했을 때, 이들 네 균은 각각 3.46, 3.41, 2.81, 3.21 log의 균 감소 효과를 보였으며 , iodophor 25 ppm 처 리 시 각각 3.54, 3.31, 2.81, 3.04 log의 균 감소효과를 보였다. 일반적으로 세척 시 사용하는 계면활성제 성분의 세척제로 세척 후에는 약 Ilog의 표면균수가 감소했다.
- 각각의 E. coli, S. aureus, L monocytogenes, S. Typhimurium 의 접종균수는 5・6 g였으며, chlorine 200 ppm을 처리했을 때, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, S. Typhimurium은 각각 2.66, 2.55, 2.08, 2.37 log의 균 감소효과를 보였다. Ethanol 70%를 처리했을 때, 이들 네 균은 각각 2.
- 2는 축산물가공공장에서 공정별 살균소독제를 처리 후 총균수의 감소를 나타낸 결과이다. 공정 별로 물세척, peroxy com pounds, QAC를 처리한 결과 물세척에 비해 살균소독제 사용으로 월등한 균 감소효과를 볼 수 있었다. Fig.
- 네 가지 균을 대상으로 simulation한 결과, E coll, S. aureus, S. Typhimurium 에 대하여는 hydrogen peroxide 1, 100 ppm, iodophor 25 ppm에서 각각 3.5, 3.4, 3.0 log의 균 감소를 보여 살균 효과가 가장 컸으며, L.에 대해서는 QAC 200 ppm, hydrogen peroxide 1, 100 ppm, iodophor 25 ppm 에 서 대 략 2.
- 본 연구는 축산물가공공장에서의 살균소독 방법제의 효능을 평 가하기 위해 주요 육가공기계 표면인 stainless steel 표면 test와 실제 축산물가공공장 적용 시험을 실시하였다. 네 가지 식품위해 세균을 대상으로 simulation한 결과, E. coli, S. aureus, S. Typhimurium에 대하여는 hydrogen peroxide(1,100 ppm), iodophor (25 ppm) 사용 시 각각 3.5, 3.4, 3.0 log 정도의 균 감소를 보여 살균효과가 가장 컸으며, L. monocytogenes^ 대해서는 quaternary ammonium compounds(200 ppm), hydrogen peroxide(1,100 ppm), iodophor(25 ppm)가 가장 좋은 약 2.8 log의 균 감소효과를 나타 냈다. 대체적으로 alcohol(70%)의 효과가 가장 낮았고, hydrogen peroxide(l, 100 ppm), iodophor(25 ppm)가 비슷한 수준으로 살균효 과가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 3은 축산물 가공공장에서 공정별 살균소독제를 처리한 결과 대징균군(colifioms)의 감소를 나타낸 것이다. 대장균군도 총균수와 마찬가지로 물 세척에 비해 살균소독제 처리 시 월등한 균 감소효과를 볼 수 있었다.
- 8 log 전후의 좋은 균 감소효과를 나타냈다. 대체적으로 ethanol 70%가 가장 효과가 적었고, hydrogen peroxide 1, 100ppm, iodophor 25 ppm, QAC 200 ppm이 비슷한 수준으로 살균효과가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 5-2 log 만큼의 감소가 보고(19)되 어 있는데 본 연구결과와 비슷하였다. 살균소독제 처리 후 최종적으로 stainless steel 표면에 잔존하는 균수는 초기 균수에 비해 2-3 log 정도의 균 감소효과가 있었다. 세척에 따른 미생물 수는 세척 시사용 되는 세척수의 분사압력 및 오염방지제의 농도 등에 의한 차이도 영향을 미친다고 보고되어 있다(20-22).
후속연구
- 이는 공기 노출 시 불활성화, 표면 분무 시 접촉시간 유지의 어려움 등이 원인일 것으로 생각된다. 살균소독제의 사용목적이 미생물 억제를 통한 식중독 사고의 예방이므로 실제 공장에 적용 시 살균소독제의 효력을 증가시킬 수 있는 살균소독제 및 살균소독 프로그램 개발과 같은 향후 연구가 수행되어져야 할 것이다.
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