본 연구에서는 자연건조 및 온풍건조에서의 문제점을 보완하고자 냉풍건조공정을 이용하여 말린 오징어의 품질 특성을 비교 하였다. 건조속도는 온풍건조가 15시간만에 목적하는 수분함량에 도달하여 가장 단시간에 건조가 완료되었으며 자연건조, 냉풍건조 순이었는데 $7^{\circ}C$ 냉풍건조가 건조시간이 165시간으로 가장 많이 소요되었다. 건조방법과 건조온도에 따른 ${\Delta}E$ 값은 자연건조가 57.78로 색의 변화가 가장 컸으며, 물성은 냉풍건조가 다른 간조방법에 비해 조직감이 우수하였다. TBA 가는 건조시간 및 온도가 증가할수록 높아지는 경향이었고 총아미노산 및 지방산 함량은 냉풍건조 $15^{\circ}C$가 다른 건조방법에 비해 우수하였다. 콜레스테롤 함량은 온풍건조 $30^{\circ}C$에서 488.5 mg/100 g으로 가장 많이 감소하여 건조조건이 마른오징어의 콜레스테롤 함량에 많은 영향을 끼침을 확인하였다. 종합적인 기호도는 지질의 산화에 의한 향미 변화와 갈변의 발생정도가 낮은 $15^{\circ}C$ 냉풍건조가 가장 우수하였다.
본 연구에서는 자연건조 및 온풍건조에서의 문제점을 보완하고자 냉풍건조공정을 이용하여 말린 오징어의 품질 특성을 비교 하였다. 건조속도는 온풍건조가 15시간만에 목적하는 수분함량에 도달하여 가장 단시간에 건조가 완료되었으며 자연건조, 냉풍건조 순이었는데 $7^{\circ}C$ 냉풍건조가 건조시간이 165시간으로 가장 많이 소요되었다. 건조방법과 건조온도에 따른 ${\Delta}E$ 값은 자연건조가 57.78로 색의 변화가 가장 컸으며, 물성은 냉풍건조가 다른 간조방법에 비해 조직감이 우수하였다. TBA 가는 건조시간 및 온도가 증가할수록 높아지는 경향이었고 총아미노산 및 지방산 함량은 냉풍건조 $15^{\circ}C$가 다른 건조방법에 비해 우수하였다. 콜레스테롤 함량은 온풍건조 $30^{\circ}C$에서 488.5 mg/100 g으로 가장 많이 감소하여 건조조건이 마른오징어의 콜레스테롤 함량에 많은 영향을 끼침을 확인하였다. 종합적인 기호도는 지질의 산화에 의한 향미 변화와 갈변의 발생정도가 낮은 $15^{\circ}C$ 냉풍건조가 가장 우수하였다.
In an attempt to find ways of improving the quality and sanitary state of dried squid, this study compared artificial drying methods i.e. hot air drying and cold air drying with natural drying method. The drying rates of squid were in the order of hot air, cold air and natural drying. However, cold-...
In an attempt to find ways of improving the quality and sanitary state of dried squid, this study compared artificial drying methods i.e. hot air drying and cold air drying with natural drying method. The drying rates of squid were in the order of hot air, cold air and natural drying. However, cold-air drying was slower than natural drying at $7^{\circ}C$. The drying rates increased with increasing drying temperature. When drying temperature was close to the dew point on a dehumidifier surface, which was the case with cold air drying at $7^{\circ}C$, the driving force for dehumidification was lower than under other drying conditions, which resulted in a lower drying rate. There were little color differences between the drying methods and temperature. Squid dried by cold air-drying had better mechanical texture and sensory qualities than with other drying methods. In addition, the cold air drying method maintained superior quality in terms of the contents of amino acids, taurine, EPA, DHA, other fatty acids and a low TBA value than the other drying methods.
In an attempt to find ways of improving the quality and sanitary state of dried squid, this study compared artificial drying methods i.e. hot air drying and cold air drying with natural drying method. The drying rates of squid were in the order of hot air, cold air and natural drying. However, cold-air drying was slower than natural drying at $7^{\circ}C$. The drying rates increased with increasing drying temperature. When drying temperature was close to the dew point on a dehumidifier surface, which was the case with cold air drying at $7^{\circ}C$, the driving force for dehumidification was lower than under other drying conditions, which resulted in a lower drying rate. There were little color differences between the drying methods and temperature. Squid dried by cold air-drying had better mechanical texture and sensory qualities than with other drying methods. In addition, the cold air drying method maintained superior quality in terms of the contents of amino acids, taurine, EPA, DHA, other fatty acids and a low TBA value than the other drying methods.
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문제 정의
본 연구에서는 마른 오징어의 고품질화를 통한 기호도 향상을위해서 자연건조 및 온풍건조에서의 문제점을 보완한 냉풍 건조 방법을 이용하여 건조조건별 오징어의 건조특성, 품질 및 물성적 특성을 비교하여 마른오징어의 제조를 위한 적절한 건조 방법을 제시하여 산업화의 기초 자료로 제공 하고자 하였다.
제안 방법
지방산 조성은 Christie" 7)의 방법을 변형하여 시료 10 g을 혼합 solvent(chlorofdrm : methanol = 2:1) 150 mL를 첨가한 다음2, 500rpm에서 3분간 균질화하여 지질을 추출하고 여액을 모으고, 여과 후 여괴지에 남은 잔사와 여과지에 혼합 solvent(chlorofbnn: methanol = 2:1) 150mL를 첨가한 다음 2, 500 rpm에서 3분간 재균질화하여 삼각플라스크에 넣고 혼합 solvent 100 mL를 재차 균질, 용출시켰다. 용출액을 분액 깔대기에 넣고 0.
콜레스테롤 분석은 Lee 등(18)의 방법에 따라 추출한 지방 시료들 이동상 용매 hexan : 2-propanol(97 :3)에 용해시킨 후 membrane filtei(0.45 "im)로 여과 후 Table 1과 갇은 조건에서 HPLQAIli- ance, Waters CO., USA)로 분석히였디' 그리고 각 시료의 콜레스테를 함량은 콜레스테롤 표준물질(Cholest-5-en--ol sigma, Inc)을 농도별로 주입하여 언은 표준 검량곡선으로부터 정량하였다.
, Japan)를 사용하여 경도(hardness), 절단력(cutting shear) 및 침투력(penetration strength)을 측정하였다. 경도와 침투력 측정을 위해 건조 방법별 시료의 몸통 부위를 3x5 cm로, 절단력 측정을 위해선 각시 료의 몸통 부위를 1 X 5 cm로 자르고 탈피 하지 않고 무작위로 5개 선택하여 측정하였다. 경도와 침투력의 측정조건은 직경 2 mm의 원형 adapterir 사용하였고, 진입깊이는 2mm, 테이블 이동속도는 60mm/min로 하여 진입깊이 까지 가해지는 compressive forcRkgftnT2)를 측정하였으며, 절단력은 절단력용 adapter를 사용하여 테이블 이동속도는 60mm/min로 절단력을 측정하였다.
경도와 침투력 측정을 위해 건조 방법별 시료의 몸통 부위를 3x5 cm로, 절단력 측정을 위해선 각시 료의 몸통 부위를 1 X 5 cm로 자르고 탈피 하지 않고 무작위로 5개 선택하여 측정하였다. 경도와 침투력의 측정조건은 직경 2 mm의 원형 adapterir 사용하였고, 진입깊이는 2mm, 테이블 이동속도는 60mm/min로 하여 진입깊이 까지 가해지는 compressive forcRkgftnT2)를 측정하였으며, 절단력은 절단력용 adapter를 사용하여 테이블 이동속도는 60mm/min로 절단력을 측정하였다.
내장과 이 물질을 제거한 시료를 철제 그물로 제작한 건조용랙 위에 널어서 겨울철 통풍이 잘되는 곳(5~8℃(2)에서 일광에 노출시켜 .건조시켰으며, 밤에는 서리를 막아주기 위하여 비닐을 덮어 수분함량이 25±3% 될 때까지 건조하였다.
냉풍건조는 Fig. 1과 같은 냉풍건조장치를 제작하여 상단에 blower외- 하단에 suction fan을 딜-아 3 m/sec 정도의 하강 냉풍을 형 성 하며 , 냉풍의 온도는 7, 11, 15℃(2로 수분함량이 25±3%까지 건조하였다.
물성 측정은 rheometer(CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 경도(hardness), 절단력(cutting shear) 및 침투력(penetration strength)을 측정하였다. 경도와 침투력 측정을 위해 건조 방법별 시료의 몸통 부위를 3x5 cm로, 절단력 측정을 위해선 각시 료의 몸통 부위를 1 X 5 cm로 자르고 탈피 하지 않고 무작위로 5개 선택하여 측정하였다.
005 M 2-thiobarbituric acid 용액 5 mL를 넣고 혼합한 다음 암소에서 15시간 정치하였다. 발색된 시료는 spectro-photometer(UV 1650, Shimadzu Co., Tokyo, Japan)로 530nm에서흡광도를 측정하였으며, TBA가는 측정된 흡광도에 5.2를 곱하여나타내었다.
수분함량 및 수분활성도 측정에 사용된 시료는 열풍건조는 3 시간마다, 냉풍건조는 15시간 그리고 자연건조는 24시간마다 시료를 채취하여 수분함량은 시료 5 g을 대류형 열풍건조기(EDO-L, Daerim Instrument Co., Ltd., Japan)를 이용하여 105℃에서 항량이 될 때까지 건조하여 측정하였고, 수분활성도는 시료 5 g을thennoconstanter(RA/KA, Novasina, Switzerland) 를 이용하여20±2℃(2의 실온에서 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
5℃ 속도로 까지 승온한 후 5분간 유지하였다. 시료 주입구 및 검출기의 온도는 각각 230℃ 및 25CC였으며, 헬륨을 운반기체로 하였고 시료주입량은 5piL로 하여 분서하였다.
온풍건조는 대류형 열풍건조기(EDO-L, Daerim Instrument Co., Ltd., Japan)로 전보(15)에서 건조시간 및 지질산회를 고려하여 우수하다고 평가된 3(TC에서 수분함량이 25±3% 될 때까지 건조하였다.
Tarladges 등(16)의 방법에 따라 malonaldehyde의 양을 TBA가로 측정하였다. 즉 시료는 열풍건조는 3시간마다, 냉풍건조는 15 시간 그리고 자연건조는 24시간마다 20 g의 시료를 채취하여 4℃로 냉각된 2M phosphoric acid에 20% trichloroacetic acid 용액 50mL를 투입하고 1, 700 rpm으로 1.5분간 마쇄하여 마쇄액을 100 mL 메스플라스크에 옮긴 후 증류수 100mL로 정용 하였다. 이혼합액을 Whatman No.
유기용매인 히층을 수집하여 NaeSQ를 이용하여 용액내의 수분 흡착 여과한 후 질소 가스로 농축하여 지방을 추출하였다. 추출한 지방을 13% BF, /MeOH 용액으로 지방산 methyl ester화하여 GC(Shimadzu GC-14A, Shi- madzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였다. 이때 columne DB-Wax (ID 0.
대상 데이터
본 실험에 사용한 오징어는 평균체장 37-40 cm, 530~550g의 남 태평양산 냉동 오징어를 시중에서 구입하여 -251 냉동고에 저장해 두고 일정량씩 취하여 5℃(2에서 자연 해동하고 내장과 이물질을 제거한 후 오징어 외투막의 두께가 9± 1 mm인 것을 실험 재료로 사용하였다.
5% KC1 용액 100 mL를 첨가여 12시간 동안 정치시켰다. 유기용매인 히층을 수집하여 NaeSQ를 이용하여 용액내의 수분 흡착 여과한 후 질소 가스로 농축하여 지방을 추출하였다. 추출한 지방을 13% BF, /MeOH 용액으로 지방산 methyl ester화하여 GC(Shimadzu GC-14A, Shi- madzu Co.
데이터처리
난능검사는 상주대학교 식품공학과 학생 20명으로 구성하고 색태, 맛, 냄새, 조직감에 대하여 아주좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다 3), 나쁘다(2), 아주 나쁘다(1)의 5점 척도법에 의해 실시하였으며, 모든 관능검사 결고}는 SPSS(Statistical Package for the Social Science) 통계 package를 이용하여 분산분석 및 Duncan's multiple test를 이용하여 저)시하였다.
이론/모형
Tarladges 등(16)의 방법에 따라 malonaldehyde의 양을 TBA가로 측정하였다. 즉 시료는 열풍건조는 3시간마다, 냉풍건조는 15 시간 그리고 자연건조는 24시간마다 20 g의 시료를 채취하여 4℃로 냉각된 2M phosphoric acid에 20% trichloroacetic acid 용액 50mL를 투입하고 1, 700 rpm으로 1.
유리 아미노산은 Terashita(14)의 방법에 따라 40 mesh 이하로 분쇄한 건조 시료 10 g에 80% ethanol 200 mL를 가해 80℃(:에서 2 시간 반복추출 여 과한 여 액을 45℃(2에서 감압농축하여 0.2 Msodium citrate buff'er(pH 2.2)용액 5 mL로 정 용하고, Sepak C18 (Waters Co., USA)처리한 후 0.45 gm membrane filter로 재여과 하여 automatic amino acid analyzer(Pharmacia Biotech Co., Model Biochrom-20, Swiss)로 분석하였다. 이때 컬럼은 Na-fonn column으로 분석하였다.
성능/효과
15℃ 냉풍건조가 색태, 맛, 냄새, 조직감에서 높은 점수를 받아 다른 건조 조건에 비해 우수함을 확인하였고 30℃ 온풍 건조의 경우 건조시간은 빠르나 마른오징어의 중요한 평가기준인 기호성에서는 자연건조에 비해 낮은 평가를 받았다. 종힙-적인 기호도에서는 냉풍건조 15℃, 자연건조, 온풍건조 30℃순으로 나타났는데, 냉풍건조 10C는 지질의 산화에 의한 향미 변화와 갈변의 발생 정도가 다른 건조방법 보다 적으며, 조직이 부드러워 기호도가 높게 나타난 것으로 여겨진다.
78로 색의 변화가 가장 컸으며, 물성은 냉풍건조가 다른 건조 방법에 비해 조직감이 우수하였다. TBA가는 건조시간 및 온도가 증가할수록 높아지는 경향이었고 총아미노산 및 지방산 함량은 냉풍건조 15℃(2가 다른 건조방법에 비해 우수하였다. 콜레스테롤 함량은 온풍건조 3(TC에서 488.
소요되었다. 건조방법과 건조온도에 따른 AE 값은 자연 건조가 57.78로 색의 변화가 가장 컸으며, 물성은 냉풍건조가 다른 건조 방법에 비해 조직감이 우수하였다. TBA가는 건조시간 및 온도가 증가할수록 높아지는 경향이었고 총아미노산 및 지방산 함량은 냉풍건조 15℃(2가 다른 건조방법에 비해 우수하였다.
건조방법에 따른 마른 오징어의 콜레스테롤 함량을 Fig. 5에 나타내었다생 오징어의 건 물량으로 환산한 콜레스테롤 함량이707.8 mg/100 g인데 반해, 자연건조는 522.3 mg/100 g, 온풍 건조는 평균 511.4mAH)0g으로 오히려 건조 오징어의 콜레스테롤 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며 30℃ 온풍건조는 가장 많이 감소해 488.5 mgM 00 g을 나타냈으며, 건조 조건이 마른오징어의 콜레스테롤 함량에 영향을 끼침을 알 수 있었다. Kyoich 등(29)은 오징어 생시료에 비해 건조시료의 경우 총 콜레스테롤의 36% 정도가 감소되었으며 boiled 통조림의 경우 56%나 감소하였다고 보고하고 있으며, 이러한 결과는 가열, 건조 등의 여러 처리로 인해 콜레스테롤이 산화되어 콜레스테롤 산화물을 생성하였기 때문으로 설명하고 있.
3 에 나타내었다. 경도는 온풍건조와 자연건조방법에서 비교적 높게 나타나 건조시간에 영향을 많이 받음을 알 수 있었고 냉풍 건조의 경우 대부분 낮은 값을 나타내었다. 절단력도 경도와 비슷한 경향임을 알 수 있는데 냉풍건조의 경우 온도가 증가함에 따라 절단력도 높게 나타났으며 자연건조와 30℃ 온풍건조는 비슷한 값을 보여주었다.
37 100 g으 로 나타나 수산 건제품의 종류 및 품질특성에 관한보고(26)와 유사한 결과였다. 냉풍건조 온도에 따른 총지방산 함량은 15℃(2에서 가장 높았고, 포화지방산 및 불포화지방산도 가장 많이 함유되어 있음을 보여주었다. 온풍건조 30℃2의 지방산 함량은 자연건조보다 낮아 지방산화가 가장 많이 진행되어 품질저하가 일어났음을 알 수 있었다.
0 mg/100 g으로 종 유리아미노산의 70%를 차지하였고 건조 방법에 따른 유리아미노산의 조성비는 유사한 경향이었다. 냉풍건조의 경우 15℃(2에서 오징어의 맛을 내는 아미노산인 proline, alanine, glycine과 taurine이 가장 높았고 자연건조에서는 생오징어와 유사한 조성비를 가지지만 유리 아 미노산의 양은 가장 많이 감소한 것으로 나타났다. 총 아미노산 함량은 건조온도에 따라 상이하였는데, 냉풍건조 1SC가 다른 건 조방법에 비해 우수하였고 taurinee 생오징어에 비해 줄어들었으 며, 가장 많이 감소한 것은 30℃ 온풍건조이었다.
4와 같다. 냉풍건조의 경우 TBA가는 온도가 상승하고 건조 시간이 길어질수록 높아지는 경향이었고, 건조온도 7℃에서는 완 만하게 증가되었다. 외부 환경에 많은 영향을 받은 자연건조가 가장 높은 값을 보여주었는데, 건조초기에 시간당 TBA가가 급격히 증가 하다가 건조말기로 갈수록 증가폭이 적어짐을 알 수 있었다.
법에 따른 건조오료 마른징어의 건조시간, 수#함량 및 수분활성노를 니타낸 것이다. 냉풍건조의 경우 온도가 증가함에 따라 건조시간은 즐=어들었고 자연건조의 경우에는 총 2)시간 난에 건조가 완료되었으며 온퐁건조에서는 15시간 만에 목직하는 수분함량에 노달하였다. 식품의 건조증 미생물의 오염을 방지하기 위해서 수분함량을 40% 이하로 가능한 빨리 낮추는 것이 중요하며, 수분함량이 40% 이하에서 건조속도가 너무 빠를 경우는 표면경화현상이 심해지고 제품의 경도가 높아지는 경향을 나타낸다고 보고되고 있다(2℃, 21).
다. 따라서 적절한 건조방법 및 조건의 선정은 지방의 산화를 감소시키는 동시에 콜레스테롤 산화를 줄이면서 마른 오징어의 품질을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
종힙-적인 기호도에서는 냉풍건조 15℃, 자연건조, 온풍건조 30℃순으로 나타났는데, 냉풍건조 10C는 지질의 산화에 의한 향미 변화와 갈변의 발생 정도가 다른 건조방법 보다 적으며, 조직이 부드러워 기호도가 높게 나타난 것으로 여겨진다. 따라서, 고품질의 마른오징어 제조를 위한 효과적인 건조방법으로 냉풍건조 15℃가 가장 우수함을 확인하였다.
이것은 Cho 등(25)의 근채류의 건조 및 수축특성에 관한 보고에서 온풍건조로 인하여 수축 변 형 및 표면경화현상을 일으켜 품질변화를 수반하게 된다는 연구 보고와 같이 급속한 탈수로 인한 수축변형과 표면경화 그리고 세 포조직의 파괴 때문이라 생각된다. 반면 냉풍건조의 경우 다른 건조방법에 비해 경도, 절단력 그리고 침투력은 낮은 값을 나타 내어 잘 잘려지며 부드러워 오징어로서의 조직감이 다른 건조방 법보다 우수함을 알 수 있었다
본 연구에서는 자연건조 및 온풍건조에서의 문제점을 보완하고자 냉풍건조공정을 이용하여 말린 오징어의 품질 특성을 비교하였다건조속도는 온풍건조가 15시간만에 목적하는 수분함량에 도달하여 가장 단시간에 건조가 완료되었으며 자연건조, 냉풍 건조 순이었는데 7℃ 냉풍건조가 건조시간이 165시간으로 가장 많이 소요되었다. 건조방법과 건조온도에 따른 AE 값은 자연 건조가 57.
11 로 나타났다. 생오징어와 비교하였을 때 온풍건조 30℃ 구간에서 가장 적은 차이를 보였으며, 각각의 건조방법에 따른 마른오징어의 AE 값은 온풍건조가 생오징어와의 색차가 가장 적었고 자연 건조가 가장 큼을 알 수 있었으나 육안으로는 큰 차이를 느끼지 못하였다. 오징어는 건조 중 비효소적 갈변에 의해 갈색을 나타내고, 저장 중에도 계속해서 갈변이 진행된다는 Yang과 Oh(22)의 보고와 유사하였다.
냉풍건조 온도에 따른 총지방산 함량은 15℃(2에서 가장 높았고, 포화지방산 및 불포화지방산도 가장 많이 함유되어 있음을 보여주었다. 온풍건조 30℃2의 지방산 함량은 자연건조보다 낮아 지방산화가 가장 많이 진행되어 품질저하가 일어났음을 알 수 있었다. 일반적으로 수산건제품은 불포화지방산을 다량 함유하고 있기 때문에 지질의 산화가 품질열화에 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(28)
냉풍건조의 경우 TBA가는 온도가 상승하고 건조 시간이 길어질수록 높아지는 경향이었고, 건조온도 7℃에서는 완 만하게 증가되었다. 외부 환경에 많은 영향을 받은 자연건조가 가장 높은 값을 보여주었는데, 건조초기에 시간당 TBA가가 급격히 증가 하다가 건조말기로 갈수록 증가폭이 적어짐을 알 수 있었다.
건조과정 중에 갈변이 발생하는 원인으로는 오징어조직에 풍부한 당과 아미노산에 의한 비효소적 갈변이라는 보고 (23)가 있으며 특히, 아미노산 중에서도 taurine, proline이 갈변을 촉진한다는 보고(24)가 있다. 이런 보고들을 종합해 보면 자연 건조와 온풍건조는 비효소적 갈변과 지방산화를 일으킬 수 있는 빛, 열, 산소 등의 인자를 많이 가지는 공정으로 생각되며 냉풍 건조의 경우는 이러한 인자들에 의한 변화를 최소화 할 수 있어 갈변현상이 적게 일어난 것으로 사료된다.
2%의 수분함량을 보였다. 이에 비해 기애서는 건조초기 조설기간이 더 길어졌고 조절기간 이후에도 시간에 따른 수분함량의 변화율이 적은 아주 완만한 경향을 나타내었으며 165시간 반에 27.5%의 수분함량을 보였다. 냉풍건조는 온풍건조에 비해 온도가 낮아짐에 따라 긴조시간이 길어지고 조절구간 및 항률 건조구간이 완만하게 오래 자속되는 경향을 보여주는데, 이는 온풍 건조의 경우 공기온도 상승과 상대습노 지에 의한 식품의 수증기압 증가로 건조가 이루어지는네 반해 냉풍건조는 온도상승에 따라 식품의 수증기압이 증가하나 :1 양이 미미하고 내부분 상데습도 차에 의해서반 이루어지기 때문인 것으로 여겨진다<19).
5 mg/100 g으로 가장 많이 감소하여 건조조건이 마른오징어의 콜레스테롤 함량에 많은 영향을 끼침을 확인하였다. 종합적인 기호도는 지질의 산화에 의한 향미 변화와 갈변의 발생정도가 낮은 15℃ 냉풍건조가 가장 우수하였다.
냉풍건조의 경우 15℃(2에서 오징어의 맛을 내는 아미노산인 proline, alanine, glycine과 taurine이 가장 높았고 자연건조에서는 생오징어와 유사한 조성비를 가지지만 유리 아 미노산의 양은 가장 많이 감소한 것으로 나타났다. 총 아미노산 함량은 건조온도에 따라 상이하였는데, 냉풍건조 1SC가 다른 건 조방법에 비해 우수하였고 taurinee 생오징어에 비해 줄어들었으 며, 가장 많이 감소한 것은 30℃ 온풍건조이었다. Taurinee aminosulfbnic acid의 일종으로 무색 침상결정이며 물에 용해되는 특성이 있어, 건조중의 수분의 변화에 의해 타우린의 양이 손실된 것으로 생각된다.
절단력도 경도와 비슷한 경향임을 알 수 있는데 냉풍건조의 경우 온도가 증가함에 따라 절단력도 높게 나타났으며 자연건조와 30℃ 온풍건조는 비슷한 값을 보여주었다. 침투력은 온풍건조, 자연건조 및 냉풍건조순이었으며, 온풍건조 30℃(2가 전체 건조방법 중 가장 높은 값을 나타내었다.
TBA가는 건조시간 및 온도가 증가할수록 높아지는 경향이었고 총아미노산 및 지방산 함량은 냉풍건조 15℃(2가 다른 건조방법에 비해 우수하였다. 콜레스테롤 함량은 온풍건조 3(TC에서 488.5 mg/100 g으로 가장 많이 감소하여 건조조건이 마른오징어의 콜레스테롤 함량에 많은 영향을 끼침을 확인하였다. 종합적인 기호도는 지질의 산화에 의한 향미 변화와 갈변의 발생정도가 낮은 15℃ 냉풍건조가 가장 우수하였다.
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