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문제 정의
- 따라서 본 연구는 육가공품의 품질 평가를 위한 방법의 일환으로 돈육 등급에 따른 Hyp 함량 및 돈육 등급별에 따라 햄버거 패티를 제조한 후 Hyp 함량을 분석하여 최종적으로 육가공 제품의 품질 분석을 위한 방법으로의 활용 가능성을 평가하는 것을 목적으로 하였다.
- 따라서, 본 연구에서는 돈육 등급과 Hyp과의 상관관계를 확인하기 위한 실험의 일환으로 돈육 등급별로 각각 5개의 도체에서 분리한 돈육 fresh ham(후지) 중 semitendinosus (사태)를 시료로 하여 Hyp 함량을 측정하였으며, 그 결과를 Table 2 에 나타냈다.
- 본 연구는 돈육 등급과 hydroxyproline（Hyp） 함량과의 상 관관계를 규명하고 최종적으로 육가공품의 품질을 평가하기 위한 방법으로의 활용 가능성을 검토하기 위해 수행되었다. 그 결과 돈육 semitendinosus（사태）와 같은 특정 부위의 Hyp함량은 돈육 등급과 상관 관계가 없는 것으로 나타났다.
제안 방법
- 혼화육 100 g을 10 mm의 두께를 갖도록 Mould (<p 105x10 mm)를 이용하여 성형한 후 가열처리를 하였다. 가열은 85°C로 예열된 Cooker (NU-VUES-3 cooker, Menominee, USA)에서 중심 온도가 70°C가 될 때까지 가열한 후 상온에서 방냉한 후 Hyp 함량 분석에 이용하였다
- 돈육 등급 및 햄버거 패티 제조 후 Hyp 함량을 측정하기 위해 Reddy와 Enwemeka (1996)의 방법을 변형하여 사용하였다. 즉, 분쇄된 시료 10 g을 6 N HC1 100 mL에 넣고 110°C 에서 18시간 이상 산 가수분해한 후 NaOH를 사용하여 pH 7로 중화시킨 다음 증류수를 사용하여 1, 000 mL로 정용하고 여과하였다.
- 앞서 기술한 바와 같이 돈육의 일부 부위만을 임의적으르분리하여 시료로 사용할 경우 돈육 등급과 Hyp 함량과의 상관 관계를 규명할 수 없었던 점을 고려하여 본 실험에서는 각 등급별로 5개의 돈육 fresh ham(후지) 전체부(全部, Whole body)를 분쇄한 시료를 대상으로 Hyp 함량을 분석하였으머, 시험 결과를 Table 3에 나타냈다. 그 결과 semitendinosus(사태) 부위를 분석한 결과(Table 2)와는 달리 Hyp 함량은 등급이 낮아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었으며, 특히 E 등급의 경우 A-D 등급에 비해 매우 높게 나타났다.
- 시료의 혼합은 각각의 원료를 혼합기(M15 mixer, Falsf Co, Spain)에 넣은 후 1 차 혼합 8분 2차 혼합 2분 3차 혼합을 1분간 실시하였다. 혼화육 100 g을 10 mm의 두께를 갖도록 Mould (<p 105x10 mm)를 이용하여 성형한 후 가열처리를 하였다. 가열은 85°C로 예열된 Cooker (NU-VUES-3 cooker, Menominee, USA)에서 중심 온도가 70°C가 될 때까지 가열한 후 상온에서 방냉한 후 Hyp 함량 분석에 이용하였다
대상 데이터
- Hyp 함량 분석 실험을 위해 시료로부터 지방을 제거한 후 porcine semitendinosus(사태)를 임의적으로 분리하거나 fresh ham(후지) 전체 부위를 모두 분쇄하여 시료로 이용하였다.
- 실험에 사용된 원료는 논산축협 식육유통센터에서 도체의 최종등급이 A-E 등급인 돈정육을 각각 5 도체씩 구입하여사용하였다. Hyp 함량 분석 실험을 위해 시료로부터 지방을 제거한 후 porcine semitendinosus(사태)를 임의적으로 분리하거나 fresh ham(후지) 전체 부위를 모두 분쇄하여 시료로 이용하였다.
- 햄버거 패티는 상법을 이용하여 제조하였다. 실험에 사용된 원료육은 돈육 Fresh ham(후지) 전체 부위를 사용하였으며, Table 1과 같이 원료 및 부재료를 준비한 후 배합 순서에 맞게 혼합하였다. 시료의 혼합은 각각의 원료를 혼합기(M15 mixer, Falsf Co, Spain)에 넣은 후 1 차 혼합 8분 2차 혼합 2분 3차 혼합을 1분간 실시하였다.
데이터처리
- 각 항목에 대해 동일한 실험을 3회 반복 실시하였으며, 얻어진 결과들을 SAS® software (SAS Institute, Inc 1998) 에서 프로그램된 general linear model procedures, least square 평균값을 Duncan의 multiple range test법을 사용하여 평가하였다(p<0.05).
이론/모형
- 햄버거 패티는 상법을 이용하여 제조하였다. 실험에 사용된 원료육은 돈육 Fresh ham(후지) 전체 부위를 사용하였으며, Table 1과 같이 원료 및 부재료를 준비한 후 배합 순서에 맞게 혼합하였다.
성능/효과
- 나타냈다. 그 결과 Hyp 함량은 D, E 혼합 비율 중 E 등급의 첨가 비율이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 특히 D 등 급과 E 등급을 50 : 50 비율로 혼합했을 경우 약 1, 770 “g/g 의 값을 보였으며, 이 값은 Table 4에서 와 같이 fresh ham(후지) 전체 부위를 대상으로 D 등급과 E 등급의 평균값에 해당하는 Hyp 함량과 유사한 결과를 나타냈다.
- 결과를 Table 3에 나타냈다. 그 결과 semitendinosus(사태) 부위를 분석한 결과(Table 2)와는 달리 Hyp 함량은 등급이 낮아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었으며, 특히 E 등급의 경우 A-D 등급에 비해 매우 높게 나타났다. 또한, 단백질 함량에 따른 Hyp 함량의 경우에도 돈육 등급이 낮아질수록 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
- 본 연구는 돈육 등급과 hydroxyproline（Hyp） 함량과의 상 관관계를 규명하고 최종적으로 육가공품의 품질을 평가하기 위한 방법으로의 활용 가능성을 검토하기 위해 수행되었다. 그 결과 돈육 semitendinosus（사태）와 같은 특정 부위의 Hyp함량은 돈육 등급과 상관 관계가 없는 것으로 나타났다. 그 러나, 도체로부터 분리한 fresh ham(후지) 전체 부위를 분쇄 하여 시료로 사용한 경우 A-E 등급까지 등급이 낮아질수록 Hyp 함량이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, D 와 E 등급을 혼합하였을 경우에도 E 등급의 함량이 증가 함에 따라 Hyp의 함량도 증가하는 것으로 나타났다.
- 그 결과 돈육 semitendinosus（사태）와 같은 특정 부위의 Hyp함량은 돈육 등급과 상관 관계가 없는 것으로 나타났다. 그 러나, 도체로부터 분리한 fresh ham(후지) 전체 부위를 분쇄 하여 시료로 사용한 경우 A-E 등급까지 등급이 낮아질수록 Hyp 함량이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, D 와 E 등급을 혼합하였을 경우에도 E 등급의 함량이 증가 함에 따라 Hyp의 함량도 증가하는 것으로 나타났다. 또한, fresh ham(후지) 전체 부위를 원료로 하여 햄버거 패티를 제 조한 후 Hyp 함량을 분석한 결과 등급이 낮아짐에 따라 Hyp 함량 역시 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
- 그 러나, 도체로부터 분리한 fresh ham(후지) 전체 부위를 분쇄 하여 시료로 사용한 경우 A-E 등급까지 등급이 낮아질수록 Hyp 함량이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, D 와 E 등급을 혼합하였을 경우에도 E 등급의 함량이 증가 함에 따라 Hyp의 함량도 증가하는 것으로 나타났다. 또한, fresh ham(후지) 전체 부위를 원료로 하여 햄버거 패티를 제 조한 후 Hyp 함량을 분석한 결과 등급이 낮아짐에 따라 Hyp 함량 역시 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위 에 존재하는 Hyp의 함량은 돈육 등급과의 상관 관계를 확인 할 수 없었으나, fresh ham(후지) 전체 부위를 대상으로 할 경우에는 등급에 따른 Hyp 함량과의 유의적 상관 관계 가 성 립될 수 있다고 판단되었다.
- 그 결과 semitendinosus(사태) 부위를 분석한 결과(Table 2)와는 달리 Hyp 함량은 등급이 낮아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었으며, 특히 E 등급의 경우 A-D 등급에 비해 매우 높게 나타났다. 또한, 단백질 함량에 따른 Hyp 함량의 경우에도 돈육 등급이 낮아질수록 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 비록 돈육을 대상으로 한 연구는 아니지만, Kang 등(2001)은 상등급과 등외 등급 우육의 품질 특성을 비교하였을 때 우육의객관적인 연도의 기준은 도체의 경도, 저작성 및 근원섬유의소편화도와 관련되어 있다고 보고하였다.
- 또한, 돈육 중 fresh ham(후지) 부위는 육가공 제품의 원료로서 가장 많이 이용되고 있는 부분으로서 육가공품의 품질을 평가하기 위한 돈육 원료로서 가장 적합한 부위로 사료되었다. 따라서, 본 연구에서는 돈육 등급과 Hyp과의 상관관계를 확인하기 위한 실험의 일환으로 돈육 등급별로 각각 5개의 도체에서 분리한 돈육 fresh ham(후지) 중 semitendinosus (사태)를 시료로 하여 Hyp 함량을 측정하였으며, 그 결과를 Table 2 에 나타냈다.
- 상기 결과를 종합하여 볼 때, semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위에 존재하는 Hyp 함량은 돈육 등급과의 상관 관계를 확인할 수 없었으나, 후지 전체 부위를 대상으로 할 경우에는 등급에 따른 Hyp 함량과의 유의적 상관 관계가 성립될 수 있는 것으로 판단되었다. 따라서, 육가공품 제조시 돈육원료 fresh ham(후지) 부위가 많이 사용되는 만큼 이상의 결과들은 최종적으로 육가공품의 품질을 평가하기 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
- 시험 결과 각각 등급(A〜E)이 다른 5개의 도체로부터 임의적으로 분리 한 semitendinosus사태)에 존재하는 Hyp의 함량은 등급이 낮아질수록 Hyp 함량이 증가한다는 가설을 입증할 만한 상관 관계를 확인할 수 있는 유의적인 결과를 얻을 수 없었다. 한편, 돈육 품질 등급과 Hyp 함량과의 상관 관계가 도체 등급간 단백질 함량 차이에 의해 발생하는 지를 확인하기 위해 각 등급간 단백질 함량을 분석하여 최종적으로 단백질 함량 대비 Hyp의 함량을 계산한 결과(Table 2) 단백질 중 Hyp의 함량은 단백질 함량을 보정하기 전의 결과와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 이상은 햄버거 패티 제조시 사용한 원료육의 등급이 낮아질수록 햄버거 패티에 존재하는 Hyp의 함량이 증가한다는 것을 입증한 결과로 Hyp 함량이 육가공제품의 품질 평가를 위한 지표성분으로 활용 가능하다는 것을 시사한다.
- 이상의 결과는 여러 종류의 돈육 부위가 포함된 육가공제품의 품질을 평가하기 위해서는 semitendinosus(사태) 부위와 같이 임의적인 방법에 의해 분리된 돈육을 시험 재료로 사용하는 경우 개체간의 오차로 인하여 돈육 등급과 Hyp 함량의 상관 관계를 규명하는 것은 어려운 것으로 나타났다. 따라서, 돈육 등급과 Hyp 함량과의 상관 관계를 파악하기 위히서는 보다 구체적인 검증 방법이 필요한 것으로 판단되었다.
- 특히 D 등 급과 E 등급을 50 : 50 비율로 혼합했을 경우 약 1, 770 “g/g 의 값을 보였으며, 이 값은 Table 4에서 와 같이 fresh ham(후지) 전체 부위를 대상으로 D 등급과 E 등급의 평균값에 해당하는 Hyp 함량과 유사한 결과를 나타냈다. 이상의 결과는 육가공품 제조 시 등급이 낮은 원료육을 사용할 경우 Hyp 함량이 비례적으로 증가할 수 있다는 사실을 보여준다.
- 또한, fresh ham(후지) 전체 부위를 원료로 하여 햄버거 패티를 제 조한 후 Hyp 함량을 분석한 결과 등급이 낮아짐에 따라 Hyp 함량 역시 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위 에 존재하는 Hyp의 함량은 돈육 등급과의 상관 관계를 확인 할 수 없었으나, fresh ham(후지) 전체 부위를 대상으로 할 경우에는 등급에 따른 Hyp 함량과의 유의적 상관 관계 가 성 립될 수 있다고 판단되었다. 따라서, 육가공품의 제조시 원 료용으로 많이 사용되고 있는 돈육의 경우 fresh ham(후지) 부위가 주로 사용되는 만큼 이상의 결과들은 최종적으로 육 가공 제품의 품질을 평가하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다•
- 수 없었다. 한편, 돈육 품질 등급과 Hyp 함량과의 상관 관계가 도체 등급간 단백질 함량 차이에 의해 발생하는 지를 확인하기 위해 각 등급간 단백질 함량을 분석하여 최종적으로 단백질 함량 대비 Hyp의 함량을 계산한 결과(Table 2) 단백질 중 Hyp의 함량은 단백질 함량을 보정하기 전의 결과와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
후속연구
- 따라서, 돈육 등급과 Hyp 함량과의 상관 관계를 파악하기 위히서는 보다 구체적인 검증 방법이 필요한 것으로 판단되었다.
- 있는 것으로 판단되었다. 따라서, 육가공품 제조시 돈육원료 fresh ham(후지) 부위가 많이 사용되는 만큼 이상의 결과들은 최종적으로 육가공품의 품질을 평가하기 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
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