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전분 제조방법에 따른 밤전분의 이화학적 특성

Physicochemical Properties of Chestnut Starch According to the Processing Method

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.35 no.3, 2006년, pp.366 - 372  

김용두 (순천대학교 식품학부) ,  최옥자 (순천대학교 식품학부) ,  심기훈 (순천대학교 식품학부) ,  조인경 (남부대학교 식품생명과학과)

초록
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알칼리 침지법에 의하여 박피한 밤 전분과 박피하지 않은 밤 전분의 이화학적 특성, 가열 및 알칼리에 의한 호화특성을 각각 분석한 결과는 다음과 같다. 물결합력은 박피한 A전분의 경우86.9%, 박피하지 않은 B전분은 80.66%로 박피한 A전분이 더 높은 물결합력을 나타냈다. A전분과 B전분의 팽윤력은 $60^{\circ}C$에서 급격히 증가하기 시작하여 $80^{\circ}C$까지 증가하다가 그 이후는 완만하게 변하였고, 용해도$60^{\circ}C$에서부터 증가하기 시작하여 온도가 상승함에 따라 점점 증가하는 특성을 보였으며, A전분이 B전분보다 팽윤력과 용해도가 더 높게 나타났다. 요오드 반응은 A전분이 B전분보다 더 높게 났다. X-선 회절도는 A전분은 $C_b$도형, B전분은 B도형으로 나타났고, 상대적 결정화도는 A전분이 36.2%, B전분은 37.0%로 B전분이 더 높게 나타났다. DSC에 의하여 측정한 호화온도 및 호화엔탈피는 A전분의 경우 $66.95^{\circ}C{\sim}77.5^{\circ}C$, 2.04 cal/g, B전분의 경우 $67.09^{\circ}C{\sim}77.5^{\circ}C$, 2.29 cal/g으로 나타났다. 6.5% 밤 전분의 아밀로그램 특성은 A전분보다 B전분이 호화개시 온도가 더 높았고, peak viscosity, break-down, setback은 A전분이 B전분보다 더 높았다. 알칼리에 의한 호화특성에서 A전분이 B전분보다 점도, gel 부피 및 광투과도가 더 높게 나타났다.

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This study is to investigate the physicochemical properties of differently pretreated chestnut starches during starch isolation and to examine their gelatinization properties by both heat and alkali treatments. One kind is starch A made by alkali method from peeled chestnut. The other is starch B ma...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구에서는 밤의 효율적인 이용을 모색하고자 박피하여 제조한 밤전분과 박피하지 않고 제조한 밤전분의 물결합력, 팽윤력, X-ray 회절도, 입자의 형태 등의 이화학적 특성과 가열 및 알칼리 에 의 한 호화특성 을 각각 비 교하여 밤 전분의 다양한 이용을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
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