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수출용 진공포장 야끼부다 제품의 냉장저장 중 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성

Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Vacuum Packaged Yakibuda Products for Export during Cold Storage

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.26 no.1, 2006년, pp.28 - 36  

김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) ,  진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) ,  하경희 (농촌진흥청 축산연구소) ,  류현지 (농촌진흥청 축산연구소) ,  박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) ,  정구용 (상지대학교 동물자원학과)

초록
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본 연구는 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장되는 동안 수출용 진공 포장 야끼부다 제품의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 공시된 제품은 일본인이 선호하는 육제품으로 안심 야끼부다(T1), 등심 야끼부다(T2), 뒷다리 야끼부다(T3) 3종이다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 저장 40일차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 모든 처리구에서 TBARS와 VBN값은 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 저장기간 동안 보수력은 T1 $81.41{\sim}92.20%$, T2 $81.13{\sim}94.51%$, T3 $82.93{\sim}87.50%$ 범위로 나타났다. 전단가는 T3가 다른 처리구들보다 전 저장기간 동안 더 높았다. 총균, 대장균 및 유산균수는 저장 전 기간 동안 $3.0\;log_{10}CFU/g$ 이하로 나타났다. 관능 검사 결과, 모든 제품이 40일까지 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 진공포장된 야끼부다의 저장성은 40일까지 유지된다고 볼 수 있다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to investigate the changes in physicochemical, microbiological and sensory properties on vacuum packaged Yakibuda products for Export during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 40 days. Yakibuda, Japanese favorite meat product, were produced with three different p...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 한편, 본 연구에 사용된 야끼부다는 조미액이 함유된 원료육을 직화열에 직접 굽거나또는 고온에서 열처리를 실시하여 제품 표면이 노릇노릇하면서도 암적갈색을 띄는 일본에서 소비자들이 좋아하는 육제품의 일종(日本食肉總合센터, 2003)으로서 우리나라 규정에의한 적합한 명칭이 없는 특수 제품인 관계로 통상적으로 식육가공업계에서 그렇게 부르고 있다. 본 연구는 선행 연구 (Kim, 2000; 日本- 卜七。人協會, 2004)의 자료를 근거로 가격 측면에서 수출 가능성이 있다고 판단되는 안심, 등심 및뒷다리살 등 국내 돼지고기 비선호 부위를 이용한 야끼부다 제품을 제조하고, 냉장 저장 중 그 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성의 변화를 파악하여 향후 수출 시 필요한 기초 자료로 활용하고자 실시되었다.
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