본 연구는 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장되는 동안 수출용 진공 포장 야끼부다 제품의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 공시된 제품은 일본인이 선호하는 육제품으로 안심 야끼부다(T1), 등심 야끼부다(T2), 뒷다리 야끼부다(T3) 3종이다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 저장 40일차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 모든 처리구에서 TBARS와 VBN값은 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 저장기간 동안 보수력은 T1 $81.41{\sim}92.20%$, T2 $81.13{\sim}94.51%$, T3 $82.93{\sim}87.50%$ 범위로 나타났다. 전단가는 T3가 다른 처리구들보다 전 저장기간 동안 더 높았다. 총균, 대장균 및 유산균수는 저장 전 기간 동안 $3.0\;log_{10}CFU/g$ 이하로 나타났다. 관능 검사 결과, 모든 제품이 40일까지 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 진공포장된 야끼부다의 저장성은 40일까지 유지된다고 볼 수 있다.
본 연구는 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장되는 동안 수출용 진공 포장 야끼부다 제품의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 공시된 제품은 일본인이 선호하는 육제품으로 안심 야끼부다(T1), 등심 야끼부다(T2), 뒷다리 야끼부다(T3) 3종이다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 저장 40일차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 모든 처리구에서 TBARS와 VBN값은 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 저장기간 동안 보수력은 T1 $81.41{\sim}92.20%$, T2 $81.13{\sim}94.51%$, T3 $82.93{\sim}87.50%$ 범위로 나타났다. 전단가는 T3가 다른 처리구들보다 전 저장기간 동안 더 높았다. 총균, 대장균 및 유산균수는 저장 전 기간 동안 $3.0\;log_{10}CFU/g$ 이하로 나타났다. 관능 검사 결과, 모든 제품이 40일까지 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 진공포장된 야끼부다의 저장성은 40일까지 유지된다고 볼 수 있다.
This study was carried out to investigate the changes in physicochemical, microbiological and sensory properties on vacuum packaged Yakibuda products for Export during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 40 days. Yakibuda, Japanese favorite meat product, were produced with three different p...
This study was carried out to investigate the changes in physicochemical, microbiological and sensory properties on vacuum packaged Yakibuda products for Export during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 40 days. Yakibuda, Japanese favorite meat product, were produced with three different pork cuts or tenderloin (T1), loin (T2) and ham (T3). The pH of all produce was tend to increased with increase in storage period. After 40 days of storage, pH of T2 was significantly (p<0.05) higher compared to other treatments. TBARS and VBN values of all treatments were increased with increased storage period. The water holding capacity ranged $81.41{\sim}92.20%$ in T1, $81.13{\sim}94.51%$ in T2 and $82.93{\sim}87.50%$ in T3. The shear force of T3 was higher than that of other treatments during whole storage time. The number of microorganism (Total plate counts, Escherichia coli, Lactobacilli spp.) were below 3.0 $log_{10}CFU/cm^2$ during the whole storage period. In sensory evaluation, the score of overall acceptability were above 5.5 point in all products. The storage properties of vacuum packaged Yakibuda could be maintained for 40 days at $4{\pm}1^{\circ}C$ storage temperature.
This study was carried out to investigate the changes in physicochemical, microbiological and sensory properties on vacuum packaged Yakibuda products for Export during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 40 days. Yakibuda, Japanese favorite meat product, were produced with three different pork cuts or tenderloin (T1), loin (T2) and ham (T3). The pH of all produce was tend to increased with increase in storage period. After 40 days of storage, pH of T2 was significantly (p<0.05) higher compared to other treatments. TBARS and VBN values of all treatments were increased with increased storage period. The water holding capacity ranged $81.41{\sim}92.20%$ in T1, $81.13{\sim}94.51%$ in T2 and $82.93{\sim}87.50%$ in T3. The shear force of T3 was higher than that of other treatments during whole storage time. The number of microorganism (Total plate counts, Escherichia coli, Lactobacilli spp.) were below 3.0 $log_{10}CFU/cm^2$ during the whole storage period. In sensory evaluation, the score of overall acceptability were above 5.5 point in all products. The storage properties of vacuum packaged Yakibuda could be maintained for 40 days at $4{\pm}1^{\circ}C$ storage temperature.
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문제 정의
한편, 본 연구에 사용된 야끼부다는 조미액이 함유된 원료육을 직화열에 직접 굽거나또는 고온에서 열처리를 실시하여 제품 표면이 노릇노릇하면서도 암적갈색을 띄는 일본에서 소비자들이 좋아하는 육제품의 일종(日本食肉總合센터, 2003)으로서 우리나라 규정에의한 적합한 명칭이 없는 특수 제품인 관계로 통상적으로 식육가공업계에서 그렇게 부르고 있다. 본 연구는 선행 연구 (Kim, 2000; 日本- 卜七。人協會, 2004)의 자료를 근거로 가격 측면에서 수출 가능성이 있다고 판단되는 안심, 등심 및뒷다리살 등 국내 돼지고기 비선호 부위를 이용한 야끼부다 제품을 제조하고, 냉장 저장 중 그 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성의 변화를 파악하여 향후 수출 시 필요한 기초 자료로 활용하고자 실시되었다.
제안 방법
高坂(1975)의 방법을 이용하여 세절육 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 균질한 후 균질액을 Whatman No.l 으로 여과하여 여과액 1 rn를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01 N 붕산용액 1 mL와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가하였다. 뚜껑과의 접착 부위에 glycerine 을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 mL를 외실에 주입 후 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다.
각 공시 재료는 개봉 후 동일한 두께로 절단한 후전기 후라이팬을 이용하여 가열하였으며, 각 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much) 으로 표시하게 하였다.
05 kg) 23을 각각 투입하고, 15 rpm에서 20분 작동 5분 휴지 - 20분 작동 60 분 과정으로 조미액이 원료육에 완전 침투될 수 있도록 총 3 회에 걸쳐 반복 실시하였다. 각 조미액을 적용시킨 시제품을 주 수출시장인 일본인들을 대상으로 육색, 풍미, 냄새, 외 관력 등 관능적 조건 조사를 실시하였고, 이를 반영하여 본 연구에 사용된 배합량을 최종적으로 확정하게 되었다. 텀블링이 완료된 후 냉장고에서 하루 동안 숙성시킨 후 숙성이 완료된 원료육에 카라멜 색소 1.
)은 희석액을 MRS agar에 평판배양하여 30℃에서 2일 배양한 후 나타나는 colony를 계수하였다. 대장균(E. co/i)측정은 농림부 축산물위해요소 중요관리기준(2003) 및 Kim 등(2002)의 방법을 약간 변형하여 희석액을 MaConkey agar에 평판배양하여 37 ℃ 에서 1일 배양한 후 나타나는 colony를 계수하였다.
도축 후 24시간 냉각하여 사후강직이 경과된 다음 안심, 등심 및 뒷다리를 채취하여 과도한 근막과 지방을 완전 제거한 후 텀블러(VTS-41, BIRO MFG Co., USA)에 원료육 100 에 대해 미리 준비한 조미액(간장 14 kg, 설탕 4 kg, 물엿 3 kg, 맛술 2 kg, 생강분말 0.1 kg, 마늘분말 0.05 kg) 23을 각각 투입하고, 15 rpm에서 20분 작동 5분 휴지 - 20분 작동 60 분 과정으로 조미액이 원료육에 완전 침투될 수 있도록 총 3 회에 걸쳐 반복 실시하였다. 각 조미액을 적용시킨 시제품을 주 수출시장인 일본인들을 대상으로 육색, 풍미, 냄새, 외 관력 등 관능적 조건 조사를 실시하였고, 이를 반영하여 본 연구에 사용된 배합량을 최종적으로 확정하게 되었다.
전단가는 Rheometer(EZtest, Shimadzu, Japan)를 이용하여 shearing cutting test로 측정 하였으며, 이때 분석조건은 chart speed 120/mm/min, maximum load 10 kg, 즉정속도 20 mm/sec, 시료 높이 20 mm, adapter No. 4로 측정하였다.
5 kg을 넣고 20분간 2차 텀블링하여 색소를 표면에 골고루 도포시킴과 동시에 숙성기간 동안 용출된 조미 액 이 재 주입되도록 하였다. 텀블링 이 종료된 원료육을 망사 케이싱(net casing)에 충전한 후, 훈연기(AC-7FM-SMK, MJR Industries INC, USA)에서 건조(dy) 60℃/30분, 훈연(smoke) 65℃/35분, 가열(cooking) 100℃/습도 99%/50분 조건으로 가열처리한 후, 5℃ 냉장고에서 24시간냉각시킨 완제품을 PAE 필름에 넣고 진공포장하여 4±1℃ 에서 저장하면서 각 공시제품(T1; 등심 야끼부다, T2; 안심야끼부다, T3; 뒷다리 야끼부다)의 품질을 측정하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(Ge- neral linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었다.
이론/모형
관능검사는 잘 훈련된 관능 검사 요원 10명을 선발하여 각시험구별로 9점 척도묘사분석법 (Kim and Lee, 1995)으로 실시하였다. 각 공시 재료는 개봉 후 동일한 두께로 절단한 후전기 후라이팬을 이용하여 가열하였으며, 각 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much) 으로 표시하게 하였다.
성능/효과
Table 6. Sensoiy score1* of Yakibuda products during storage at 4±1℃
1) Sensory scores were assessed on 9 point scale base on l=extremely bad or slight, 9=extremely good or much
.
, 2004), 이에 대한 추가적인 적용 연구도 필요하다고 생각된다. VENe모든 처리구에서 저장 30일까지 유의적으로 증가하다가, 40 일차에는 30일차에 비해 T1과 T2는 유의적으로(p<0.05), T3 는 유의차 없이 약간 감소하는 경향을 나타내었다.
05). 관능 검사 결과, 거의 모든 검사 항목에서 T3가 낮은 점수를 받았으나, 모든 제품이 40일까지 유의차 없이 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였고 Table 5의 미생물 오염도 결과와 아울러 관능적인 측면에서도 40일까지는 유통 기한 확보가 가능하다고 판단되었다.
한편, 휘발성 염기 질소에 의한 저장성 판정에 있어서 생육 가식권의 한계는 30 mg%라고 하였으며(高坂, 1975), 우리나라 식품공전에 신선육의 경우 20 mg% 이하로 규정되어 있으나, 햄, 베이컨, 소시지 등 육가공 제품에는 그 규정치가 제시되어 있지 않다. 본 실험에서 TBARS는 모든 처리구에서 저장기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, T2가 다른 부위 제품에 비해 TBARS가 전 저장기간 동안 높았고, 저장 20일차 부터는 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다<0.05). 건강 지향 개념에서 본 제품에는 인공, 합성 항산화제를 사용하지 않았지만, 로즈마리 추출액과 같은 천연 항산화제 첨가 시 지방산화를 억제시킬 수 있으므로(Lawrence et al.
받는다. 본 실험에서 pH는 저장 10일차에 증가하다가 저장 20일에 모든 처리구에서 다소 감소하였고, 저장 30 일차에 유의적으로 증가하였다가 그 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 원료육 사용 부위에 따른 pH는 일정한 경향을 나타내지 않았지만, 저장 30일차에 모두 6.
, 1995)이라고 하였다. 본 실험에서 pH는 저장 초기 5.95(T 2)~6.06(Tl)에서 저장 말기 6.33(T1)~6.46(T2)으로 정상적인 범위인 것으로 판단되었다. Kim과 Lim(1994)은 수율을 향상시키기 위한 습염 육제품 제조에는 상대적으로 높은 pH 를 갖는 원료육이 적합하며, 최적 pH 범위는 5.
따라서 여러가지 복잡한 요인들에 의해서 육류의 조직감과 함께 관능적 특성도 결정되기 때문에 조직감 측정은 품질을 평가하는 유효한 수단이 되고 있다. 본 연구 결과 저장기간에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았으며, 안심 및 등심에 비해 뒷다리살로 제조한 T3가 전 저장기간 동안 높은 전단가를 나타내었다. 이러한 결과는 사용 부위의 근섬유 특성도 영향을 미치는 것으로 생각되지만, 건염 햄의 제조 시 건조단계에서 고온처리는 훨씬 더 강한 proteolysis proteolytic activity를 일으키고 탈수현상에 의해 제품의 수분함량이 낮아져 경도 및 전단력에서 영향을 미친다는 보고(Garcia-garrido et al.
유의적인 차이가 없었다고 보고하였다. 본 연구에서 보수력은 T1은 81.41-92.20%, T2는 81.13-94.51%, T3는 82.9 3-87.50% 범위를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 T1 은 다소 감소하는 반면, T2와 T3는 증가하는 경향을 보였다. 저장 초기 가장 낮은 보수력을 보인 Tl(81%) 다른 처리구들과는 달리 저 장기간이 길어짐에 따라 다른 처리 구들에 비해 다소 높게 나타났다.
본 실험에서 pH는 저장 10일차에 증가하다가 저장 20일에 모든 처리구에서 다소 감소하였고, 저장 30 일차에 유의적으로 증가하였다가 그 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 원료육 사용 부위에 따른 pH는 일정한 경향을 나타내지 않았지만, 저장 30일차에 모두 6.3 수준으로 유의적인 증가를 나타내었고3<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 T3가 T1 및 T2에 비해 높은 경향을 보였으나, 저장 40일 차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다Q<0.
저장 동안 총균, 대장균, 유산균수 모두 일정한 경향은 나타나지 않았으며, 저장 전 기간 동안 총균수 1.42-2.92 logioCFU/g, 유산균 1.56~2.53 logCFU/g의 범위로 비교적 낮은 미생물 증식을 보인 것은 제품 제조 시 고온처리와 원료육의 초기 오염이 적었기 때문인 것으로 판단된다. 고온 처리한 제품임에도 불구하고 저장 30일차에 두 제품에서 대장균이 1.
50% 범위를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 T1 은 다소 감소하는 반면, T2와 T3는 증가하는 경향을 보였다. 저장 초기 가장 낮은 보수력을 보인 Tl(81%) 다른 처리구들과는 달리 저 장기간이 길어짐에 따라 다른 처리 구들에 비해 다소 높게 나타났다.
05). 저장기간이 경과함에 따라 T3가 T1 및 T2에 비해 높은 경향을 보였으나, 저장 40일 차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다Q<0.05). Pearson 등(2005)은 본인 햄과 본레스 햄 공히 PSE(Pale, Soft, Exudative) 수준의 pH를 가지는 원료육으로 햄 제조 시, 대조구에 비해 더 많은 품질 결함을 나타낸다고 하였으며, 낮은 pH의 햄은 정상적인 pH를 가지는 햄보다 많은 비단 백태 질소 함량을 가지고 있고, 반죽 같은 조직감(pasty texture) 을 가지는데(Garcia-Rey et al.
후속연구
05). 건강 지향 개념에서 본 제품에는 인공, 합성 항산화제를 사용하지 않았지만, 로즈마리 추출액과 같은 천연 항산화제 첨가 시 지방산화를 억제시킬 수 있으므로(Lawrence et al., 2004), 이에 대한 추가적인 적용 연구도 필요하다고 생각된다. VENe모든 처리구에서 저장 30일까지 유의적으로 증가하다가, 40 일차에는 30일차에 비해 T1과 T2는 유의적으로(p<0.
53 logCFU/g의 범위로 비교적 낮은 미생물 증식을 보인 것은 제품 제조 시 고온처리와 원료육의 초기 오염이 적었기 때문인 것으로 판단된다. 고온 처리한 제품임에도 불구하고 저장 30일차에 두 제품에서 대장균이 1.46 및 2.37 logsCFU/g로 검출되었는데 이는 실험실 단위에서 작업자의 위생적인 취급 소홀에 의한 것으로 여겨지며, 향후 HACCP 지정 공장에서 제조와 이들 제품에 대한 미생물학적인 품질 측정을 실시해 볼 필요성이 있을 것으로 생각된다. 한편, 햄의 가열 조리방법별(건열/120℃, 습열/82℃, 수침/82 ℃)로 처리 시, 수침이 6.
외관과 육색은 T1 이 다른 부위의 제품에 비해 대체적으로 높은 값을 나타내었으며 T2와 T3는 낮게 나타났다. 외 관(Pearson et al., 2005)과 함께 육색은 매우 주요한 품질 요인이며, 일반적으로 가열 육제품에 있어서 소비자들은 육색이 밝고 또한 특징적인 핑크색을 좋아하는데(C&ceres et al., 2004), 야끼부다 제품류의 경우 기계적인 육색 측정이 곤란하여 분석을 하지 않았지만, 시각적인 측면에서 짙은 암적갈색을 좋아하는 것으로 평가됨으로, 향후 연구에서는 소비자들이 선호하는 육색 기준을 객관적으로 설정할 필요가 있다고 보인다. 육제품에 있어서 육색과 관련된 연구를 보면, 지방 함량이 적은 저지방육제품의 L* 값은 고지방 제품에 비해 다소 낮다고 보고(Claus and Hunt, 1991; Griuelmo et al.
본 연구 결과 저장기간에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았으며, 안심 및 등심에 비해 뒷다리살로 제조한 T3가 전 저장기간 동안 높은 전단가를 나타내었다. 이러한 결과는 사용 부위의 근섬유 특성도 영향을 미치는 것으로 생각되지만, 건염 햄의 제조 시 건조단계에서 고온처리는 훨씬 더 강한 proteolysis proteolytic activity를 일으키고 탈수현상에 의해 제품의 수분함량이 낮아져 경도 및 전단력에서 영향을 미친다는 보고(Garcia-garrido et al., 2000)로 미루어 볼 때, 제조 특성상 고온처리 공정을 거치게 되는 야끼부다류 제품 생산 시 사용원료 각 부위별에 따른 열처리 조건에 대한 더 많은 연구가 진행될 필요성이 있다고 판단된다.
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