닭가슴살을 이용하여 pH를 2.5(T1), 3.0(T2), 10.5(T3) 및 11.0(T4)으로 조절하여 제조한 수리미의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 T4>T1>T3>T2 순이었으며, 조단백질 및 조지방 함량은 알칼리 처리한 구들이 산 처리한 구들에 비하여 높았으며, 염용성 단백질 추출성, 보수력 및 육색 $L^*$값은 동일한 산과 알칼리 처리구 내에서 pH가 높을수록 높게 나타났다(p<0.05). 수율은 T1이 가장 높았고 T4가 가장 낮았다(p<0.05). pH는 T4가 가장 높았으며, T2, T3가 낮았고, 전단가는 알칼리 처리구들이 산 처리구들에 비하여 높았다(p<0.05). 파괴강도 및 변형값은 T1이 다른 세 처리구들에 비하여 높았다(p<0.05). 육색 $a^*$값은 T3>T2>T4>T1 순이었고, $b^*$값은 T4가 다른 세 처리구들에 비하여 낮았다(p<0.05). 조직감 중 씹힘성은 T2, T3가 T1과 T4에 비하여 높았으며, 경도는 T2>T3>T4>T1 순이었고, 응집성과 검성은 T1이 다른 세 처리구들에 비하여 낮았으며, 탄력성은 T4가 가장 높고 T2가 가장 낮았다(p<0.05). 표면경도는 T3가 가장 높고 T1이 가장 낮았다(p<0.05). 관능검사의 외관은 T2가 가장 높고 T3가 가장 낮은 것(p<0.05)을 제외하고는 전 항목에서 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 종합적으로 볼 때 pH 11.0으로 조절한 알칼리 처리구인 T4가 다른 세 처리구들에 비하여 수리미의 이화학적 품질이 양호한 결과였다.
닭가슴살을 이용하여 pH를 2.5(T1), 3.0(T2), 10.5(T3) 및 11.0(T4)으로 조절하여 제조한 수리미의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 T4>T1>T3>T2 순이었으며, 조단백질 및 조지방 함량은 알칼리 처리한 구들이 산 처리한 구들에 비하여 높았으며, 염용성 단백질 추출성, 보수력 및 육색 $L^*$값은 동일한 산과 알칼리 처리구 내에서 pH가 높을수록 높게 나타났다(p<0.05). 수율은 T1이 가장 높았고 T4가 가장 낮았다(p<0.05). pH는 T4가 가장 높았으며, T2, T3가 낮았고, 전단가는 알칼리 처리구들이 산 처리구들에 비하여 높았다(p<0.05). 파괴강도 및 변형값은 T1이 다른 세 처리구들에 비하여 높았다(p<0.05). 육색 $a^*$값은 T3>T2>T4>T1 순이었고, $b^*$값은 T4가 다른 세 처리구들에 비하여 낮았다(p<0.05). 조직감 중 씹힘성은 T2, T3가 T1과 T4에 비하여 높았으며, 경도는 T2>T3>T4>T1 순이었고, 응집성과 검성은 T1이 다른 세 처리구들에 비하여 낮았으며, 탄력성은 T4가 가장 높고 T2가 가장 낮았다(p<0.05). 표면경도는 T3가 가장 높고 T1이 가장 낮았다(p<0.05). 관능검사의 외관은 T2가 가장 높고 T3가 가장 낮은 것(p<0.05)을 제외하고는 전 항목에서 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 종합적으로 볼 때 pH 11.0으로 조절한 알칼리 처리구인 T4가 다른 세 처리구들에 비하여 수리미의 이화학적 품질이 양호한 결과였다.
This study was conducted to determine the effect of pH adjustment on physico-chemical characteristics of chicken breast surimi. The chicken breast meat was ground with distilled water, of which pH was then adjusted to 2.5 (T1), 3.0 (T2), 10.5 (T3) and 11.0 (T4) for surimi manufacture, respectively. ...
This study was conducted to determine the effect of pH adjustment on physico-chemical characteristics of chicken breast surimi. The chicken breast meat was ground with distilled water, of which pH was then adjusted to 2.5 (T1), 3.0 (T2), 10.5 (T3) and 11.0 (T4) for surimi manufacture, respectively. Water content was higher in order of T4>T1>T3>T2 (p<0.05). Crude protein and crude fat were higher in T3 and T4 compared with T1 and T2 (p<0.05). $L^*$ values, myofibrillar protein and water holding capacity of T2 and T4 were higher than those of T1 and T3 (p<0.05). T4 had the lowest yield among the treatments (p<0.05). T1 was higher in yield and pH, whereas breaking force and deformation were higher in T1 (p<0.05). $a^*$ was higher in order of T3>T2>T4>T1 and $b^*$ was lower in T1 compared with other treatments (pT3>T4>T1 (p<0.05). Cohesiveness and gumminess of T1 showed higher values than those of other treatments (p<0.05). In sensory evaluation, the note for appearance was higher in T2 than other treatments (p0.05). Therefore, the alkaline processing (T4, pH 11.0) would be recommended.
This study was conducted to determine the effect of pH adjustment on physico-chemical characteristics of chicken breast surimi. The chicken breast meat was ground with distilled water, of which pH was then adjusted to 2.5 (T1), 3.0 (T2), 10.5 (T3) and 11.0 (T4) for surimi manufacture, respectively. Water content was higher in order of T4>T1>T3>T2 (p<0.05). Crude protein and crude fat were higher in T3 and T4 compared with T1 and T2 (p<0.05). $L^*$ values, myofibrillar protein and water holding capacity of T2 and T4 were higher than those of T1 and T3 (p<0.05). T4 had the lowest yield among the treatments (p<0.05). T1 was higher in yield and pH, whereas breaking force and deformation were higher in T1 (p<0.05). $a^*$ was higher in order of T3>T2>T4>T1 and $b^*$ was lower in T1 compared with other treatments (pT3>T4>T1 (p<0.05). Cohesiveness and gumminess of T1 showed higher values than those of other treatments (p<0.05). In sensory evaluation, the note for appearance was higher in T2 than other treatments (p0.05). Therefore, the alkaline processing (T4, pH 11.0) would be recommended.
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문제 정의
또한 육계뿐만 아니라 폐계육을 이용하여 수리미를 제조함으로써 폐자원의 효율적 이용 가능성도 검토할 수 있을 것이다. 따라서 본 연구는 pH 조절 수준에 따라 제조한 닭가슴살 수리미의 이화학적 특성을 분석하여 닭가슴살을 이용한 어육 대체 수리미의 생산 가능성을 검토하고자 수행하였다.
제안 방법
Instron 3343(A & D Co., US/MX50, USA)을 이용하여 전단 가는 shearing cutting test로 실린더형의 신선육(*20. 1.8 0 cm)을 가로로 눕혀서 지름 5 mm의 虹ifb형 plunger를 이용하였고, 조직감은 mastication test로 실린더형의 가열육(01.8乂 2.0 cm)을 세로로 세워서 adapter No. 5의 구형 plunger를 이용하여 측정하였다. 이때 분석 조건은 전단가 및 조직감 공히 chart speed 120 rnm/min, maximum load 10 kg, 측정 속도 60 mm/min, 시료 높이 20 mm로 하였다.
0으로 조절한 T4로 구분하였다. pH를 조절한 후 IQOOOxg 에서 25분간 원심분리하고 최상층(중성지방 등 유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 등)을 버리고 중간층(염용성 및 수용성 단백질)을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HC1 또는 1 N NaOH를 이용 pH 5.
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 최종 회수한 닭가슴살 수리미를 셀룰로오스 케이싱(지름 1.
닭가슴살을 이용하여 pH를 2.5(T1), 3.0(T2), 1O.5(T3) 및 11.0(T4)으로 조절하여 제조한 수리미의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 T4>T1>T3>T2 순이었으며, 조단백질 및 조지방 함량은 알칼리 처리한 구들 이산 처리한 구들에 비하여 높았으며, 염용성 단백질 추출성, 보수력 및 육색 L* 값은 동일한 산과 알칼리 처리구 내에서 pH가 높을수록 높게 나타났다0<0.
육색은 Chroma meter(Model CR-400, Minolta Co., Ltd.,Japan)를 사용하여 동일한 시료의 단면을 3회 반복 측정하였다 이때 표준색판은 L*=89.2, a*=0.921, b*=0.783 으로 하였다.
이때 분석 조건은 전단가 및 조직감 공히 chart speed 120 rnm/min, maximum load 10 kg, 측정 속도 60 mm/min, 시료 높이 20 mm로 하였다. 조직감은 표면경도 (brittleness), 경도(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 조사하였다.
원료육의 6배 중량의 증류수를 넣고 균질기에서8, 000 rpm으로 30초간 균질한 후 1 N HC1 또는 1 N NaOH 로 pH를 조절하였다. 처리구들은 선행 연구(Jung et al., 2004b)를 참고하여 산과 알칼리 조건에서 가장 단백질 추출을 많이 할 수 있는 pH 조건을 정 립하기 위하여 pH를 2.5로 조절한 T1, 3.0으로 조절한 T2, 10.5로 조절한 T3 그리고 11.0으로 조절한 T4로 구분하였다. pH를 조절한 후 IQOOOxg 에서 25분간 원심분리하고 최상층(중성지방 등 유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 등)을 버리고 중간층(염용성 및 수용성 단백질)을 회수하였다.
9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 최종 회수한 닭가슴살 수리미를 셀룰로오스 케이싱(지름 1.8 cm) 에충전하여 78 ℃ 에서 30분 탕침 가열한 후 측정하였다. 각 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 닭가슴살은 H 회사에서 구입한 후 시험에 공시하였다. 원료육의 6배 중량의 증류수를 넣고 균질기에서8, 000 rpm으로 30초간 균질한 후 1 N HC1 또는 1 N NaOH 로 pH를 조절하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(Ge- neral linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었다.
이론/모형
Okada의 방법(1964)에 따라 실린더형의 가열^(01.8x2.0 cm) 위에 지름 5 mm의 구형 plunger를 장착하고 60 mm/min 의 속도로 올리면서 Rheometer(EZ-Test, Shimadzu, Japan) 로파괴 강도(breaking force) 와 변형 값(deformation)을 측정하였다
일반성분은 AOAC(1990) 방법을 따라 수분은 건조법, 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl 방법, 조지방 함량은 Soxhlet추출법 및 조회분 함량은 전기회 화로를 이용하여 측정하였다
성능/효과
0). 2) Sensory scores were assessed on 9 point scale base on l=extremely bad or slight, 9=extremely good or much. a, b Means with different superscripts in the same column significantly differ at p<0.
pH 조절법에 의해 만들어진 닭가슴살 수리미의 일반성분, 염용성 단백질 추출성 및 수율은 Table 1과 같다 수분 함량은 T4>T1>T3>T2 순으로 나타나 pH 11.0으로 조절한 알칼리처리 구가 가장 높은 수분함량을 나타내었으며, pH 3.0으로 조절한 산 처리구가 가장 낮게 나타났다. 조단백질 함량은 T4 처리구가 가장 높게 나타났고 T1 처리구가 가장 낮게 나타났다.
05). pH는 T4가 가장 높았으며, T2, T3가 낮았고, 전단가는 알칼리 처리구들이 산 처리 구들에 비하여 높았다(P<0.05). 파괴강도 및 변형값은 T1 이 다른 세 처리구들에 비하여 높았다(P<0.
Table 5와 같다. 관능검사 항목 중 외관에 있어 T2 처 리구가 가장 높고 T3 처리구가 가장 낮게 나타난 것을 제외하고는 육색, 향, 맛, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도에서 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기계적인 측정 결과 알칼리로 처리한 수리미의 조직감이 더 좋은 것으로 나타났으나 소비자들은 관능적인 조직감의 차이를 느끼지는 못하는 것으로 판단된다.
관능검사 항목 중 외관에 있어 T2 처 리구가 가장 높고 T3 처리구가 가장 낮게 나타난 것을 제외하고는 육색, 향, 맛, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도에서 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기계적인 측정 결과 알칼리로 처리한 수리미의 조직감이 더 좋은 것으로 나타났으나 소비자들은 관능적인 조직감의 차이를 느끼지는 못하는 것으로 판단된다. 종합적으로 볼 때 pH 조절법은 기존의 수세법보다 폐수량이 훨씬 적어 폐수 처리 비용을 대폭 절감할 수 있고, 일반적인 육계뿐만 아니라 폐계육에 적용함으로써 부가가치를 올릴 수 있을 것으로 판단된다.
3과 같다. 밝기를 나타내는 L* 값은 산과 알칼리 처리 구 모두 높은 pH 처 리구인 T2와 T4 가 낮은 pH 처 리구인 T1 과 T3에 비하여 높게 나타났으며, 적색도를 나타내는 a*값은 T3>T2>T4>T1 순으로 pH 2.5 처리구인 T1 이 가장 낮게 나타나 좋은 결과였으며, 황색도를 나타내는 b* 값은 pH 1L 0으로 처리한 알칼리 처리구인 T4가 다른 세 처리구들에 비하여 낮게 나타나 좋은 결과였다. 전반적으로 pH 11.
변형 값 역시 가장 낮은 pH로 처리한 T1 처리구가 다른 세 처리 구들에 비하여 높게 나타나 pH 조절 중 pH가 높을수록 단백질 변성이나 응고가 많이 일어나는 것으로 사료된다. 본 연구 결과 pH 11.0으로 조절한 알칼리 처 리구인 T4가 pH, 보수력, 전단가는 높은 경향을 나타내었고 파괴 강도와 변형값은 낮은 결과를 나타내었다.
, 1995), Nowsad 등(2000)은 닭고기 수리미 제조를 위해 수세하였을 경우 지방은 약 1% 이하의 수준을 나타낸다고 보고하였다. 본 연구 결과 닭고기 가슴살을 이용하여 수리미를 제조 시에 지방의 함량은 어육을 이용한 연구보다 낮은 0.33-0.85% 수준을 나타내어 계육을 이용한 수리미 제조 시 지방의 함량을 낮출 수 있을 것으로 판단된다. 그러므로 향후 연구에서는 수리미 제조 시 지방의 함량이 수리미의 품질에 미치는 영향에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
Wimmer 등(1993)은 단백질의 함량이 높을수록 단백질 겔의 강도가 높아진다고 보고하였으며, Antonomanolaki 등(1999)은 염용성 단백질의 함량이 높을수록 수리미의 겔 강도가 증가된다고 보고하였다. 본 연구에서 역시 알칼리 처리구인 T4가 단백질 함량과 염용성 단백질인 근원섬유 단백질의 양이 높게 나타나 전체적인 조직감이 더 우수한 것으로 판단된다.
수율은 T1 처리 구가 가장 높게 나타났고 T4 처리구가 가장 낮게 나타났다. 본연구 결과 pH 11.0으로 조절한 알칼리 처리구인 T4가 수분함량, 조단백질 함량, 염용성 단백질 추출성이 가장 높아 좋은 결과였으며, pH 2.5로 조절한 산 처리구인 T1 이 조단백질 함량, 조지방 함량, 염용성 단백질 추출성 면에서 가장 낮아 불리하였으며, 알칼리 처리에 의한 높은 pH로 조절한 닭고기 가슴살 수리미의 이화학적 특성이 가장 우수한 것으로 판단된다.
0(T4)으로 조절하여 제조한 수리미의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 T4>T1>T3>T2 순이었으며, 조단백질 및 조지방 함량은 알칼리 처리한 구들 이산 처리한 구들에 비하여 높았으며, 염용성 단백질 추출성, 보수력 및 육색 L* 값은 동일한 산과 알칼리 처리구 내에서 pH가 높을수록 높게 나타났다0<0.05). 수율은 T1 이 가장 높았고 T4가 가장 낮았다(p<0.
4와 같다. 씹힘성은 T2, T3 처리구가 T1과 T4 처리 구에 비하여 높게 나타났으며, 경도는 T2>T3>T4>T1 순이었고, 응집성과 검성은 T1 처리구가 다른 세 처리구들에 비하여 낮게 나타났으며, 탄력성은 T4 처리구가 가장 높고 T2 처리 구가 가장 낮게 나타났다. 표면 경도는 T3 처 리구가 가장 높고 T1 처리구가 가장 낮게 나타났다.
그러므로 향후 연구에서는 수리미 제조 시 지방의 함량이 수리미의 품질에 미치는 영향에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다. 염용성 단백질 추출성은 동일한 산과 알칼리 처리에서 높은 pH인 T4, T2 처리구가 높았으며 T1 처리구가 가장 낮게 나타났다. 수율은 T1 처리 구가 가장 높게 나타났고 T4 처리구가 가장 낮게 나타났다.
78을 나타내었다 하였다. 이와 같이 닭고기 가슴살을 이용한 수리미의 육색이 양고기를 이용하여 제조한 수리미보다 육색이 우수한 결과를 나타낸 원인은 양고기가 적색육이고 닭고기가 백색육이기 때문인 것으로 판단되며, 식육의 종류에 의한 수리미 색의 품질은 백색육인 닭고기를 이용하는 것이 육색 품질 면에서 더 우수할 것으로 판단된다.
표면 경도는 T3 처 리구가 가장 높고 T1 처리구가 가장 낮게 나타났다. 전반적으로 볼 때 pH 11.0으로 조절한 알칼리 처 리구인 T4가 다른 세 처 리구들에 비하여 응집성, 탄력성, 검성이 높은 경향을 나타내었다. Wimmer 등(1993)은 단백질의 함량이 높을수록 단백질 겔의 강도가 높아진다고 보고하였으며, Antonomanolaki 등(1999)은 염용성 단백질의 함량이 높을수록 수리미의 겔 강도가 증가된다고 보고하였다.
05). 조직감 중 씹힘성은 T2, T3가 T1과 T4에 비하여 높았으며, 경도는 T2>T3>T4>T1 순이었고, 응집성과 검 성은 T1 이 다른 세 처리구들에 비하여 낮았으며, 탄력성은 T4가 가장 높고 T2가 가장 낮았다S0.05). 표면경도는 T3가 가장 높고 T1 이 가장 낮았다(p<0.
05). 종합적으로 볼 때 pH 11.0으로 조절한 알칼리 처리구인 T4 가 다른 세 처리구들에 비하여 수리미의 이화학적 품질이 양호한 결과였다
기계적인 측정 결과 알칼리로 처리한 수리미의 조직감이 더 좋은 것으로 나타났으나 소비자들은 관능적인 조직감의 차이를 느끼지는 못하는 것으로 판단된다. 종합적으로 볼 때 pH 조절법은 기존의 수세법보다 폐수량이 훨씬 적어 폐수 처리 비용을 대폭 절감할 수 있고, 일반적인 육계뿐만 아니라 폐계육에 적용함으로써 부가가치를 올릴 수 있을 것으로 판단된다.
후속연구
85% 수준을 나타내어 계육을 이용한 수리미 제조 시 지방의 함량을 낮출 수 있을 것으로 판단된다. 그러므로 향후 연구에서는 수리미 제조 시 지방의 함량이 수리미의 품질에 미치는 영향에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다. 염용성 단백질 추출성은 동일한 산과 알칼리 처리에서 높은 pH인 T4, T2 처리구가 높았으며 T1 처리구가 가장 낮게 나타났다.
선행 연구들의 결과로 미루어 염용성 및 수용성 단백질을 모두 회수할 수 있는 pH 조절에 의한 수리미 제조법은 폐수의 발생을 줄이면서 동시에 효율적으로 대체 수리미를 생산할 수 있을 것으로 보인다. 또한 육계뿐만 아니라 폐계육을 이용하여 수리미를 제조함으로써 폐자원의 효율적 이용 가능성도 검토할 수 있을 것이다. 따라서 본 연구는 pH 조절 수준에 따라 제조한 닭가슴살 수리미의 이화학적 특성을 분석하여 닭가슴살을 이용한 어육 대체 수리미의 생산 가능성을 검토하고자 수행하였다.
0 수준을 나타내며 (Bendall and Swatland, 1988), 사후 해당작용에 의해 좌우 된다. 사후 높은 pH는 육색을 검 게 만들고, 전단가를 높이며 보수력을 높이는 경향을 나타내는데 본 연구에서 알칼리 처리에 의해 높은 수분의 함량과 높은 전단가를 나타냄으로써산 처리구에 비해 좀 더 안정된 구조의 수리미를 생산할 수 있을 것으로 사료된다. 전단가는 알칼리 처 리구들인 T3와 T4 처리구가 산 처리구인 T1과 T2 처리구보다 높게 나타났다.
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