캔에 105 g씩 충전하여 $121^{\circ}C$에서 30분간 가열처리한 두 종류의 사슴 캔 개발 제품(T1; 바비큐 소스, T2; 장조림 소스)의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 사슴 캔 제품의 품질 특성에 있어 T1이 T2에 비하여 pH, 염도, 당도는 낮고, TBARS 및 VBN은 높았다. 관능검사 결과, $30^{\circ}C$에서 저장 60일 전 기간 T1과 T2 모두 6.0 이상의 좋은 점수를 얻었기에 상품화 가능성이 있을 것으로 판단되었다.
캔에 105 g씩 충전하여 $121^{\circ}C$에서 30분간 가열처리한 두 종류의 사슴 캔 개발 제품(T1; 바비큐 소스, T2; 장조림 소스)의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 사슴 캔 제품의 품질 특성에 있어 T1이 T2에 비하여 pH, 염도, 당도는 낮고, TBARS 및 VBN은 높았다. 관능검사 결과, $30^{\circ}C$에서 저장 60일 전 기간 T1과 T2 모두 6.0 이상의 좋은 점수를 얻었기에 상품화 가능성이 있을 것으로 판단되었다.
The objective of this study was to investigate the quality characteristics of canned deer meat produce with prepared BBQ sauce (T1) and Jangjorim sauce (T2). The mixture were stuffed into cylindrical can (about 150 g each) and thermally processed at $121^{\circ}C$ for 30 min, the sample w...
The objective of this study was to investigate the quality characteristics of canned deer meat produce with prepared BBQ sauce (T1) and Jangjorim sauce (T2). The mixture were stuffed into cylindrical can (about 150 g each) and thermally processed at $121^{\circ}C$ for 30 min, the sample were stored at $30{\pm}1^{\circ}C$ for 60 days and analyzed with an interval of 30 days. pH, salinity, saccarinity of T1 were significantly lower (p<0.05) than that of T2. TBARS and VBN of T1 were significantly higher (p6.0) in overall acceptability during whole storage at $30{\pm}1^{\circ}C$. Theses result should be useful in developing guidelines for canned deer meat preparation by consumer and processors.
The objective of this study was to investigate the quality characteristics of canned deer meat produce with prepared BBQ sauce (T1) and Jangjorim sauce (T2). The mixture were stuffed into cylindrical can (about 150 g each) and thermally processed at $121^{\circ}C$ for 30 min, the sample were stored at $30{\pm}1^{\circ}C$ for 60 days and analyzed with an interval of 30 days. pH, salinity, saccarinity of T1 were significantly lower (p<0.05) than that of T2. TBARS and VBN of T1 were significantly higher (p6.0) in overall acceptability during whole storage at $30{\pm}1^{\circ}C$. Theses result should be useful in developing guidelines for canned deer meat preparation by consumer and processors.
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문제 정의
따라서 본 연구는 보존성이 우수하여 장기 저장이 가능한사슴고기 통조림 제품을 개발하고 이에 대한 품질 특성을 비교 분석하여 사슴고기 통조림의 상품화를 위한 기초 자료로활용하고자 실시되었다.
가설 설정
a,b : Means±SD with different superscripts in the same row significantly differ at p<0.05.
제안 방법
高坂(1975)의 방법에 따라 세절육 3 g에 증류수 27 mL를가하여 균질한 후 균질액을 여과지 (Whatman No. 1)로 여과하여 여과액 1 mL를 conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01 N 붕산용액 1 mL와 지시약(Q066% methyl red+0.066% bromocresol green) 을 3 방울 가하였다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 mL를 외실에 주입 후 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다.
9점 척도법으로 실시하였다. 각각의 시료를 3×3 cm 길이로 일정하게 절단한 후 냉식 형태로 제공하였으며, 육색, 향, 맛, 연도 다즙성 및 전체적인 기호도를 각각 1점은 매우 나쁘거나 낮음{extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much) 으로 표시하게 하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 잘 훈련된 관능검사 요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각각의 시료를 3×3 cm 길이로 일정하게 절단한 후 냉식 형태로 제공하였으며, 육색, 향, 맛, 연도 다즙성 및 전체적인 기호도를 각각 1점은 매우 나쁘거나 낮음{extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much) 으로 표시하게 하여 관능검사를 실시하였다.
시료 3 g을 증류수 27 mL에 희석하여 13, 000 rpm에서 15 초간 균질하고 Whatman No. 1로 여과한 균질액에 대해 당도계 (PR-101, ATAGO, Japan) 와 염도계 (TM-30D, Takemura, Japan)로 각각 측정하였다.
도축 후 24시간 냉각시킨 지육에서 뒷다리 부위를 채취하고 과다한 지방과 결체조직을 제거한 다음 냉동고(-18 ℃)에 3개월 보관된 시료를 사용하였다. 제품 제조를 실온에서 해동한 후 5x5x5 cm 크기로 슬라이스한 후 수분이 날아가지 않게 뚜껑이 있는 용기에 넣어 Autoclave(DX7, Hanyoung, Korea)에서 121 ℃에서 65분간 증기로 쪄서 잘 찢어지게 열처리 하였다. 그 후 자숙한 뒷다리육을 섬유상으로 잘게 찢어서 마련한 육과 소스 및 고명류(완두콩, 가로, 세로 1 cm로 절단된 정사각형의 당근 및 감자)를 Table 1에 나타낸 비율로 캔에 충전(105 g)하고, 밀봉기로 밀봉한 후 121℃에서 30분간 가열살균한 후 냉각하였다.
대상 데이터
경남 통영 소재 농장(사슴나라)에서 사육된 엘크사슴(Elk deer, Cervus elaphus andadensis; 우, 월령 30개월, 생체중 170±15kg)을 인근 도축장으로 이송하여 타액법으로 실신시키고 경동맥을 절단하여 방혈시킨 후 박피하고 내장을 적출하였다. 도축 후 24시간 냉각시킨 지육에서 뒷다리 부위를 채취하고 과다한 지방과 결체조직을 제거한 다음 냉동고(-18 ℃)에 3개월 보관된 시료를 사용하였다.
도축 후 24시간 냉각시킨 지육에서 뒷다리 부위를 채취하고 과다한 지방과 결체조직을 제거한 다음 냉동고(-18 ℃)에 3개월 보관된 시료를 사용하였다. 제품 제조를 실온에서 해동한 후 5x5x5 cm 크기로 슬라이스한 후 수분이 날아가지 않게 뚜껑이 있는 용기에 넣어 Autoclave(DX7, Hanyoung, Korea)에서 121 ℃에서 65분간 증기로 쪄서 잘 찢어지게 열처리 하였다.
데이터처리
실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan(1955)의 Multiple range test를 이용하여 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
Buege와 Aust(1978)의 방법에 따라 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50L와 증류수 15 mL를 첨가하여 균질화 시킨 후 균질액 1 mL를 시험관에 넣고 여기에 2 mL thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3, 000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 531 nm에서 측정한 흡광도에 5.
성능/효과
2) Sensory scores were assessed on 9 point scale base on 1=extremely bad or slight, 9=extremely good or much.
나타내었다. 염도 분석 결과, T1은 저장 말기에 저장 초기보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으나 (<0.05), T2는 그 반대로 경향이었다. 시중 유통 중인 장조림의 염도가 2.
저장기간이 길어질수록 육색과 숙성에 의해 향이 더 좋아지고 연도도 좋은 것으로 평가되었다. 고온에서가열처리를 많이 할수록 냄새가 좋아지는데, 이는 고온 가열시 생성된 함황 화합물과 당-아미노 반응 생성물로 인한 휘발성 염기물질의 차폐 효과 때문이라고 하였으며 (Kong et al.
일반적으로 육제품을 오랫동안 저장할 경우 건조에 의해 수분 보유능력이 감소하며, 단백질 변성에 의해 보수력이 저하하게 되는데, 본 실험에서는 밀폐된 용기(캔)에 충전되어 있어서 초기 단백질 변성 이외의 요인에 영향을 거의 받지 않아 보수력과 관련된 연도와 다즙성에서 저장 초기와 유의적인 차이가 발생하지 않은 것으로 추정된다. 전체적인 기호도는 T1 및 T2 모두 저장 60일까지 6.0 대의 높은 점수를 유지하고 있어 관능적 면에서 양호한 것으로 조사되었다.
저장기간이 경과할수록 TBARS와 VBN값은 모두 증가하였다. 처리구 간 TBARS 및 VBN 값은저장 1일차에는 유의적인 차이가 없었으나, T1 이 저장 30일부터 유의적으로 모두 높았다3<0.05). 저장기간 동안 TBARS가 증가한 것은 제품내에 잔존하는 산소와 통조림관자체에서 미 량으로 녹아나는 금속성분이 지질의 산화를 촉진하였기 때문인 것으로 보고된다(Nm et al.
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