우유와 두유를 2:1로 혼합하고 홍삼 추출물을 첨가하여 발효유를 제조하였고 2종류의 스타터를 사용하여 발효 특성을 시험하였다. 2종류의 스타터를 사용한 모든 처리구에서 배양 15시간 후 pH는 $3.90{\sim}3.94$ 사이로 나타나 산 생성 촉진 효과가 있었고, 산 생성은 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 조금씩 증가되는 것으로 나타났다. 홍삼 추출물 첨가량이 증가할수록 생균수는 증가하여 Lactobacillus acidophilus KCTC 3150를 스타터로 사용한 균에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가량은 $6.26{\times}10^8\;cfu/mL$로서 최대 균수를 나타내었으며, 배양 12시간 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 홍삼 추출물 첨가구에서는 젖산균수는 계속해서 최대균수를 유지하고 있었다. 유기산 생성은 lactic acid인 경우 Lactobacillus acidophilus KCTC3150에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가구에서 332.22 mM로 가장 높았으며 홍삼 추출물 첨가량이 증가됨에 따라 lactic acid의 생성량도 증가되었다. 당 분해율은 두 균주 모두 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 stachylose의 분해율이 증가하였고, Lactobacillus acidophilus KCTC3150 균주의 경우 stachylose의 분해율이 최대 19%인 반면, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27의 경우 stachylose의 최대 분해율은 54%로서 분해율이 월등히 높았다. 점도는 홍삼추출물 첨가량이 1.0% 첨가구에서 Lactobacillus acidophilus KCTC3150, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 각각 780 cP로 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과는 0.2% 홍삼 추출물을 첨가하고 Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27를 스타터로 사용한 발효유가 $4.14{\pm}0.64$로 기호도가 가장 좋게 나타났다.
우유와 두유를 2:1로 혼합하고 홍삼 추출물을 첨가하여 발효유를 제조하였고 2종류의 스타터를 사용하여 발효 특성을 시험하였다. 2종류의 스타터를 사용한 모든 처리구에서 배양 15시간 후 pH는 $3.90{\sim}3.94$ 사이로 나타나 산 생성 촉진 효과가 있었고, 산 생성은 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 조금씩 증가되는 것으로 나타났다. 홍삼 추출물 첨가량이 증가할수록 생균수는 증가하여 Lactobacillus acidophilus KCTC 3150를 스타터로 사용한 균에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가량은 $6.26{\times}10^8\;cfu/mL$로서 최대 균수를 나타내었으며, 배양 12시간 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 홍삼 추출물 첨가구에서는 젖산균수는 계속해서 최대균수를 유지하고 있었다. 유기산 생성은 lactic acid인 경우 Lactobacillus acidophilus KCTC3150에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가구에서 332.22 mM로 가장 높았으며 홍삼 추출물 첨가량이 증가됨에 따라 lactic acid의 생성량도 증가되었다. 당 분해율은 두 균주 모두 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 stachylose의 분해율이 증가하였고, Lactobacillus acidophilus KCTC3150 균주의 경우 stachylose의 분해율이 최대 19%인 반면, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27의 경우 stachylose의 최대 분해율은 54%로서 분해율이 월등히 높았다. 점도는 홍삼추출물 첨가량이 1.0% 첨가구에서 Lactobacillus acidophilus KCTC3150, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 각각 780 cP로 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과는 0.2% 홍삼 추출물을 첨가하고 Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27를 스타터로 사용한 발효유가 $4.14{\pm}0.64$로 기호도가 가장 좋게 나타났다.
This experiment was carried out to examine the fermentation properties of yogurt with bovine milk and soybean milk at the mixed ratio of 2:1 and added 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% red ginseng extract. The effect on promoting the fermentation by additives 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% red ginseng extracts were hi...
This experiment was carried out to examine the fermentation properties of yogurt with bovine milk and soybean milk at the mixed ratio of 2:1 and added 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% red ginseng extract. The effect on promoting the fermentation by additives 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% red ginseng extracts were higher and pH was $3.90{\sim}3.94$ when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 and Lactobacillus salivarius ssp. salivarius CNU27 were used. Titratable acidity showed a little inhibiting due to increasing red ginseng extract content. The average viable counts of lactic acid bacteria after 15 hour culture was the highest level of $6.26{\times}10^8cfu/mL$ when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 was used, and the additives content of red ginseng extract was 1.0% The production of lactic acid was the highest and the concentration was 332.22 mM when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 was used, and the additives content of red ginseng extracts was 1.0% Lactose hydrolysis was completely hydrolyzed when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 and Lactobacillus salivarius ssp. salivarius CNU27 were used. The highest viscosity of yogurt was 780 cP when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 and Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 were used and red ginseng extract was added 1.0% The overall acceptability, $4.17{\pm}0.64$, was the highest when Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 was used and the additives content of red ginseng extract was 0.2%.
This experiment was carried out to examine the fermentation properties of yogurt with bovine milk and soybean milk at the mixed ratio of 2:1 and added 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% red ginseng extract. The effect on promoting the fermentation by additives 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% red ginseng extracts were higher and pH was $3.90{\sim}3.94$ when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 and Lactobacillus salivarius ssp. salivarius CNU27 were used. Titratable acidity showed a little inhibiting due to increasing red ginseng extract content. The average viable counts of lactic acid bacteria after 15 hour culture was the highest level of $6.26{\times}10^8cfu/mL$ when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 was used, and the additives content of red ginseng extract was 1.0% The production of lactic acid was the highest and the concentration was 332.22 mM when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 was used, and the additives content of red ginseng extracts was 1.0% Lactose hydrolysis was completely hydrolyzed when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 and Lactobacillus salivarius ssp. salivarius CNU27 were used. The highest viscosity of yogurt was 780 cP when Lactobacillus acidophilus KCTC3150 and Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 were used and red ginseng extract was added 1.0% The overall acceptability, $4.17{\pm}0.64$, was the highest when Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 was used and the additives content of red ginseng extract was 0.2%.
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제안 방법
salivarius CNU 27과 Lactobacillus acidophilus KCTC3150)을 스타터로 사용하였다. 동물성 영양성분이 풍부한 우유와 식물성 영양성분 이 풍부한 두유를 이용한 ''우유와 두유를 혼합한 발효유의 발효 특성''(Bae and Nam, 2005)에서 기호성이 가장 우수한 것으로 나타난 우유와 두유의 혼합비율이 2:1이므로 본 연구에서는 그대로 따랐고 여기에 약리 효과가 우수한 홍삼 추출물을 0.1%, 0.2%. 0.
2%. 0.4%, 1.0% 첨가하여 발효 특성을 구명하 였다
우유와 두유를 2:1로 혼합하고 홍삼 추출물을 첨가하여 발효유를 제조하였고 2종류의 스타터를 사용하여 발효 특성을 시험하였다. 2종류의 스타터를 사용한 모든 처리구에서 배양 15시간 후 pH는 3.
탈지유와 두유를 각각 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3의 비율로 혼합하여 제조한 발효유의 관능검사에서 가장 우수한 평가를 받은 2:1 혼합비율을 선정하여 홍삼 추출물을 첨가하여 시험하였다. 홍삼 추출물은 담배인삼공사에서 제조판매하는 홍삼 추출물(red ginseng extract)을 구입하여 공시재료로 사용하였다.
홍삼 추출물은 고형분 64%로서 국내산 6년근 홍삼 70%와 홍미삼 30%를 원재료로 제조되었다. 홍삼 추출물을 0.1, 0.2, 0.4, 1.0% 첨가하여 각각의 스타터를 2% 접종하고, 37°C의 항온기에서 15시간 발효하면서 3시간 간격으로 시료를 채취하여 산도 pH 및 젖산균수를 측정하였으며, 발효유의 산도가 1.0%에 도달하였을 때의 시료를 채취하여 점도, 관능검사, 유기산 및 유당의 함량을 측정하였다.
대상 데이터
단일 균주는 Lactobacillus acidophilus KCTC3150와 Bae 등(2002)이 한국인으로부터 분리한 Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27을 사용하였으며, 10% 환원 탈지 유에 2% 첨가하고 2회계 대 배양한 것을 사용하였다.
발효유 제조에 사용된 스타터는 단일 균주 2종류를 사용하였다. 단일 균주는 Lactobacillus acidophilus KCTC3150와 Bae 등(2002)이 한국인으로부터 분리한 Lactobacillus salivarius subsp.
원유는 중남대학교 부속동물사육장에서 사육하고 있는 홀스타인종으로부터 신선한 원유를 크림분리기(Armfield Technical Education Co. LTD. IK)를 이용하여 40°C에서 유지방을 분리한 후 탈지유를 92°C에서 10분간 살균하고 냉각하여 4°C 냉장 보관하면서 1주일 이내에 실험에 사용하였고, Milko Scan(Foss Electric, Denmark)을 사용하여 고형분 함량을 분석한 결과 수분이 89.88%, 단백질이 4.11%, 지방이 0.03%, 유당이 5.44%이었다. 두유는 국내산 백태 품종의 대두를 사용하였으며 두유의 제조는 Lee와 Lee(1997)의 방법에 의해 제조하였다.
salivarius CNU27은 한국인의 분변에서 분리하였다. 이 유산균은 대두에 함유된 raffinose와 stachyose의 비소화성 당류를 분해하는 효소인 a-galactosidase를 다량으로 분비하는 특성을 가진 그램 양성의 유산간 균으로 본 연구에서는 유산균(Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU 27과 Lactobacillus acidophilus KCTC3150)을 스타터로 사용하였다. 동물성 영양성분이 풍부한 우유와 식물성 영양성분 이 풍부한 두유를 이용한 ''우유와 두유를 혼합한 발효유의 발효 특성''(Bae and Nam, 2005)에서 기호성이 가장 우수한 것으로 나타난 우유와 두유의 혼합비율이 2:1이므로 본 연구에서는 그대로 따랐고 여기에 약리 효과가 우수한 홍삼 추출물을 0.
탈지유와 두유를 각각 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3의 비율로 혼합하여 제조한 발효유의 관능검사에서 가장 우수한 평가를 받은 2:1 혼합비율을 선정하여 홍삼 추출물을 첨가하여 시험하였다. 홍삼 추출물은 담배인삼공사에서 제조판매하는 홍삼 추출물(red ginseng extract)을 구입하여 공시재료로 사용하였다. 홍삼 추출물은 고형분 64%로서 국내산 6년근 홍삼 70%와 홍미삼 30%를 원재료로 제조되었다.
이론/모형
44%이었다. 두유는 국내산 백태 품종의 대두를 사용하였으며 두유의 제조는 Lee와 Lee(1997)의 방법에 의해 제조하였다. 건조대두 100 g을 대두와 물의 중량비를 1:10으로 하여 2CTC의 물에 21시간 침지시킨 후 물을 제거하여 증류수 300 mL를 첨가하였고 5분 동안 Blender (Osterizer 16speed blender, Oster Co.
발효유의 발효 특성은 적정산도 pH, 젖산균수, 점도 관능검사, 유기산 생성량 및 탄수화물의 분해율을 측정하였고 Cho 등(2003)의 방법에 따라 동일하게 시험하였다.
성능/효과
우유와 두유를 2:1로 혼합하고 홍삼 추출물을 첨가하여 발효유를 제조하였고 2종류의 스타터를 사용하여 발효 특성을 시험하였다. 2종류의 스타터를 사용한 모든 처리구에서 배양 15시간 후 pH는 3.90-3.94 사이로 나타나 산 생성 촉진 효과가 있었고, 산 생성은 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 조금씩 증가되는 것으로 나타났다. 홍삼 추출물 첨가량이 증가할수록 생균수는 증가하여 Lactobacillus acidophilus KCTC 3150를 스타터로 사용한 균에서 1.
Lactose는 Lactobacillus acidophilus KCTC3150에서 대조구는 1.99%이고 홍삼 추출물 무첨가구에서는 1.37%이었으 나 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 lactose 함량이 조금씩 증가하여 L0% 첨가구에서는 1.80%로 나타났다. Lactobacillus salivarius subsp.
홍삼 추출물 첨가혼합 발효유를 배양 3시간별로 산도의 변화를 나타낸 것은 Table 2에 나타난 바와 같다. Table 2의 결과에 의하면 혼합발효유의 산도는 홍삼 추출물 첨가%가증가함에 따라 대조구에 비해 증가되었으며, 특히 0.2, 0.4% 홍삼 추출물을 첨가하여 12시간까지 배양하는 과정에서 대조구에 비하여 산생성이 증가하였음을 보여주고 있다. 이와 같은 결과는 배양하는 동안 pH가 감소하는 경향과 동일하게 젖산균의 성장 유형 이 배 양 9시간까지 유도기와 대수기로 성장하고 있으며, 그 후 배양 15시간까지 정체기를 유지하였으며, 홍삼 추출물의 첨가농도에 관계없이 유사한 산 생성 능 력을 보이고 있다.
홍삼 추출물 첨가혼합 발효유 의 유기산 생성 량 중 citric acid, tartaric acid 및 acetic acid의 유기산은 각 스타터 균주에 상관없이 초기의 유기산 농도와 비슷한 농도를 보이고 있었으며, lactic acid의 유기산만 큰 폭으로 생성하였다. lactic acid의 생성 량은 두 젖산균주 모두가장 높은 홍삼 추출물의 농도인 1.0%에서 332.22 mM과 293.16 mM로서 가장 많이 생성하였으며, 홍삼 추출물의 농도가 높아질수록 lactic acid의 생성 량도 높아지는 경향을 보이고 있어 앞서 젖산균 수의 성장 촉진 효과를 보인 결과와 일치하였다. Lactobacillus acidophilus KCTC3150와 Lactobacillus salivarius subsp.
Lactobacillus acidophilus KCTC3150과 Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 두 균주간의 점도 차이는 없었으며, Lactobacillus acidophilus KCTC3150에서 홍삼주줄물 무첨가구는 620 cP이었으나 1.0% 홍삼 추출물 첨가구에서 780 cP로 증가되었고, Lactobacillus salivarius subsp. saliva rius CNU27인 경우는 홍삼 추출물 무첨가구에서 630 cP로 나타났으나 1.
83%로 나타났고, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27으로 배양한 처리구에서는 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 stachylose의 함량이 감소되어 1.0% 홍삼 추출물 첨가구에서 L04%로 나타났다. 이는 Bae 등(2002) 이 Lactobacillus salivarius subsp.
홍삼 추출물 첨가혼합 발효유의 배양 3시간별로 생균수의 변화를 나타낸 것은 Table 3에 나타난 바와 같다 Table 3의 결과에 의하면, Lactobacillus acidophilus KCTC3150과 Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27의 젖산균 모두 배양 6시간 이후에 최대 균수를 유지하였으며, 대조구의 경우 배양 12시간 이후에는 사멸기로 되는 경향을 보인 반면 홍삼 추출물이 첨가된 처리구의 경우 배양 6시간 이후 최대 성장을 한 후 배양 15시간까지 계속해서 최대 균수를 유지하였다. 본 시험에서 스타터 첨가량에 비하여 초기 유산균 수가 높게 나타남으로 그 이후 산 생성은 급격히 증가한 반면, 산도가 높아짐에 따라 균수의 성장은 상대적으로 억제를 받아 균수의 증식은 9시간 이후에 별다른 증가는 없었다.
본 시험에서 스타터 첨가량에 비하여 초기 유산균 수가 높게 나타남으로 그 이후 산 생성은 급격히 증가한 반면, 산도가 높아짐에 따라 균수의 성장은 상대적으로 억제를 받아 균수의 증식은 9시간 이후에 별다른 증가는 없었다. 결과적으로 유산균 수는 산도나 pH 등과 비교하여 보면 초기 유산균의 성장 속도가 상당히 빠른 반면에, 9시간 후인 발효 후기에는 증가된 발효산물에 의해서 유산균 수의 증식이 억제되는 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 Bae 등(2005)이 홍삼 추출물을 첨가하여 젖산균과 대장균의 성장을 시험하여 홍삼추출물의 농도가 1.
0% 첨가구 모두에서 홍삼 추출물이 젖산균의 성장을 촉진하고 있음을 알 수 있었다. 또한 Koo와 Chung(1994) 등의 홍삼 추출물을 0.1%, 0.2%, 0.4%의 농도로 TG 배지에서 배양시험한 결과, 홍삼 추출물의 농도가 증가할수록 L. case/와 S. thermophillus 두 젖산균 성장이 촉진하였다는 보고와 동일한 결과로서 홍삼 추출물 중 사포닌 등의 약리성분이 일정 농도 까지는 성장을 촉진하는 것으로 판단된다.
0% 첨가하여 배양한 후 시간별 pH의 변화를 나타낸 것은 Table 1에 나타난 바와 같다 Table 1의 결과에 의하면 배양 전 홍삼 추출물의 첨가량이 높을수록 pH가 낮았는데 이와 같은 결과는 Kim 등(1998)과 Park 등(1982)이 보고한 바와 같이 홍삼 및 인삼 추출물 중에는 citric acid, malonic acid, pyruvic acid 등과 같은 유기산이 존재하기 때문으로 생각된다. 배양시간이 지남에 따라 대조구에 비하여 홍삼 추출물 첨가 및 유산균 성장에 의한 산생성의 결과로 배양 후 9시간이 지나는 시점 즉, pH가 약 4.6이 되는 동안pH가 감소하는 경향을 보이고 있으며, pH가 4.6보다 감소되는 시점인 배양 9시간 이후에는 대조구 및 홍삼 추출물 첨가에 관계없이 비슷한 pH 경향을 보이고 있다.
salivarius CNU27의 젖산균 모두 배양 6시간 이후에 최대 균수를 유지하였으며, 대조구의 경우 배양 12시간 이후에는 사멸기로 되는 경향을 보인 반면 홍삼 추출물이 첨가된 처리구의 경우 배양 6시간 이후 최대 성장을 한 후 배양 15시간까지 계속해서 최대 균수를 유지하였다. 본 시험에서 스타터 첨가량에 비하여 초기 유산균 수가 높게 나타남으로 그 이후 산 생성은 급격히 증가한 반면, 산도가 높아짐에 따라 균수의 성장은 상대적으로 억제를 받아 균수의 증식은 9시간 이후에 별다른 증가는 없었다. 결과적으로 유산균 수는 산도나 pH 등과 비교하여 보면 초기 유산균의 성장 속도가 상당히 빠른 반면에, 9시간 후인 발효 후기에는 증가된 발효산물에 의해서 유산균 수의 증식이 억제되는 것으로 생각된다.
유기산 생성은 lactic acid인 경우 Lactobacillus acidophilus KCTC3150에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가구에서 332.22 mM로 가장 높았으며 홍삼 추출물 첨가량이 증가됨에 따라 lactic acid의 생성량도 증가되었다. 당분해율은 두 균주 모두 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 stachylose의 분해율이 증가하였고, Lactobacillus acidophilus KCTC3150 균주의 경우 stachylose의 분해율이 최대 19%인 반면, Lactobacillus salivarius subsp.
2% 첨가량을 기점으로 하여 홍삼 추출물 첨가량이 높을수록 떨어짐을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 홍삼 추출물이 0.4% 이상 첨가시 홍삼 추출물 특유의 향미가 너무 강하여 기호도에 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 이와 같은 결과는 So(1988)가 인삼추출물을 첨가한 발효유를 제조할 때 0.
64로 나타났다. 향, 맛과 조직감은 두 종류의 균주에서 모두 0.2% 첨가량을 기점으로 하여 홍삼 추출물 첨가량이 높을수록 떨어짐을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 홍삼 추출물이 0.
94 사이로 나타나 산 생성 촉진 효과가 있었고, 산 생성은 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 조금씩 증가되는 것으로 나타났다. 홍삼 추출물 첨가량이 증가할수록 생균수는 증가하여 Lactobacillus acidophilus KCTC 3150를 스타터로 사용한 균에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가량은 6.26x10 * cfii/mL로서 최대 균수를 나타내었으며, 배양 12시간 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 홍삼 추출물 첨가구에서는 젖산균 수는 계속해서 최대 균수를 유지하고 있었다.
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