선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 가족 구조의 변화, 여성의 경제활동 참여 증가와 교육비의 증가 등에 따른 저출산은 우리나라 인구구조에 심각한 불균형을 초래하고 있기 때문에 최근 국가에서는 대통령 직속 저출산, 고령화사회위원회를 두고 이에 대한 구체적인 정책방안을 마련하고 있다. 그 중 하나가 출산한 자녀를 부담없이 양육할 수 있도록 지원하는 보육시설의 확충과 보육환경의 개선, 보육서비스 질 향상에 관한 것이다. 또한 보육에 관한 업무가 보건복지부에서 여성가족부로 이관되면서 영유아보육법의 목적이 '긴급구제복지 서비스' 에서 아동의 자아를 발달시키고 성장을 촉진시키는 '보편적인 교육'으로 전환됨으로써 아동의 보육을 국가와 사회가 책임지게 되었다.
- 그러나 현재 보육시설의 급식관리에 대한 연구들은 일부 지역이나 일부 시설유형에 국한되어 있을 뿐만 아니라 식단 작성 및 관리, 식사섭취량 및 영양소 섭취량 급식 인력, 비용지원 등(Kwak 등 1996; Cho 1998; 이 등 2001; Ryu & Park 2002; Kim & Lee 2005; Lee & Oh 2005)에 관심을 두고 있었기 때문에 급식관리 중 안전과 관련된 위생관리, 식재료조달관리, 시설 및 설비 위생관리 등에 대한 전반적인 통계자료는 매우 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 보육시설 안전 및 급식관리 정책 수 립을 위한 기초자료조사의 하나로써 전국 보육시설 100개 소를 직접 현장 방문하여 조사한 급식운영관리 실태를 시설유형별로 분석, 보고하고자 한다.
제안 방법
- 안전점검 항목별 평가표를 기준으로 HACCP 적용 공정 및 시스템을 제외한 기본적인 항목들로 구성한 평가표를 사용하였다. 급식운영관리 평가표는 급식사무 및 조직관리(7 문항, 7점), 식재료조달관리(5문항, 5점), 생산관리 및 분배관리(5문항, 5점), 위생관리(21문항, 30점), 시설 및 설비 위생관리(10문항, 10점), 시설 및 설비 안전관리(3문 항, 3점)를 포함하여 총 60점 만점으로 평가하였다. 식단 관리 평가는 수집한 식단을 분석하여 이 등(2004)의 학교 급식 운영평가 제도도입 및 평가도구 개발에 관한 연구의 식단관리 평가표를 수정하여 만든 7문항의 평가표를 사용 하였고, 각 문항 당 3점씩 총 21점 만점으로 환산하였다
- 본 연구를 위해 기존의 문헌과 현재 사용하고 있는 학교 급식 위생관리지침서(교육인적자원부 2004)의 학교급식 위생 . 안전점검 항목별 평가표를 참고하여 급식운영 현황, 식품조달, 생산 및 분배관리, 개인 및 식품 위생관리, 시설과 설비의 위생 및 안전관리 등의 체크리스트를 만들었고, 한 달의 식단을 수집하였다.
- 이러한 결과들을 살펴 볼 때, 보육시설에서는 에너지 섭취를 위하여 연령에 맞는 식사량을 제공할 필요가 있으며, 현재 영유아들에게 부족하기 쉬운 영양소가 칼슘, 철, 비타민 A 나이아신 등이라고 여겨지므로 이러한 영양소의 섭취를 위해서 우유 및 유제품, 과일이나 쥬스 등을 간식으로 보충하는 것이 바람직할 것으로 여겨진다. 이에 따라 본 연구에서도 보육시설 영유아의 영양섭취상태를 조사하려고 했으나 조사시설들의 협조가 부족하여 직접적인 영양섭취량 조사를 실시할 수 없었고, 간접적인 방법으로 식단과 표준 레시피를 이용하려고 하였으나 표준레시피를 작성하는 보 육시설이 10%밖에 되지 않아서 부득이 한 달간의 식단으로 평가하였다. 즉, 적절히 영양공급을 할 수 있는 식단관 리가 이루어지고 있는지를 알아보기 위해 이 등(2004)의 식단관리 평가표를 수정하여 만든 7문항의 평가표를 사용하여 정성적인 식단평가를 실시하였다.
대상 데이터
- 본 조사 대상 보육시설의 평균 급식 아동의 수는 오전간식에 78명, 점심에 79명, 오후간식에 64명, 저녁에 4명으로 하루 연인원 225명이었다(Table 2). 대부분의 보육아 동은 점심급식을 하고 있으므로 점심급식 아동의 수를 급식하는 보육아동의 인원으로 볼 수 있다.
- 조사대상 보육 시설은 3개 권역 중 서울 및 대도시에서 40%, 중 . 소도시에서 30%, 읍면지역에서 30%를 층화표본추출법으로 선정하였다. 본 조사에서 선정된 보육시설을 시설유형별로 나누어 보았을 때, 국 .
- 경북권)으로 설정하였고, 조사대상 보육시설의 수는 100곳을 선정하였다(Table 1). 조사대상 보육 시설은 3개 권역 중 서울 및 대도시에서 40%, 중 . 소도시에서 30%, 읍면지역에서 30%를 층화표본추출법으로 선정하였다.
- 조사대상 지역은 크게 3개 권역(서울 . 경기권, 대전 . 충남권, 대구 . 경북권)으로 설정하였고, 조사대상 보육시설의 수는 100곳을 선정하였다(Table 1). 조사대상 보육 시설은 3개 권역 중 서울 및 대도시에서 40%, 중 .
데이터처리
- 0 통계프로그램을 이용하여 처리하였다. 분석 항목별 평균과 표준편차, 백분율을 구하였고, 시설유형별 간의 유의성은 %2-test를 이용하여 검증하였다.
이론/모형
- 급식운영관리 평가표는 급식사무 및 조직관리(7 문항, 7점), 식재료조달관리(5문항, 5점), 생산관리 및 분배관리(5문항, 5점), 위생관리(21문항, 30점), 시설 및 설비 위생관리(10문항, 10점), 시설 및 설비 안전관리(3문 항, 3점)를 포함하여 총 60점 만점으로 평가하였다. 식단 관리 평가는 수집한 식단을 분석하여 이 등(2004)의 학교 급식 운영평가 제도도입 및 평가도구 개발에 관한 연구의 식단관리 평가표를 수정하여 만든 7문항의 평가표를 사용 하였고, 각 문항 당 3점씩 총 21점 만점으로 환산하였다
- 급식운영 현황으로는 급식인원, 배식장소, 식단작성 여부를 조사하였고, 급식운영관리 평가로는 학교급식 위생 . 안전점검 항목별 평가표를 기준으로 HACCP 적용 공정 및 시스템을 제외한 기본적인 항목들로 구성한 평가표를 사용하였다. 급식운영관리 평가표는 급식사무 및 조직관리(7 문항, 7점), 식재료조달관리(5문항, 5점), 생산관리 및 분배관리(5문항, 5점), 위생관리(21문항, 30점), 시설 및 설비 위생관리(10문항, 10점), 시설 및 설비 안전관리(3문 항, 3점)를 포함하여 총 60점 만점으로 평가하였다.
- 이에 따라 본 연구에서도 보육시설 영유아의 영양섭취상태를 조사하려고 했으나 조사시설들의 협조가 부족하여 직접적인 영양섭취량 조사를 실시할 수 없었고, 간접적인 방법으로 식단과 표준 레시피를 이용하려고 하였으나 표준레시피를 작성하는 보 육시설이 10%밖에 되지 않아서 부득이 한 달간의 식단으로 평가하였다. 즉, 적절히 영양공급을 할 수 있는 식단관 리가 이루어지고 있는지를 알아보기 위해 이 등(2004)의 식단관리 평가표를 수정하여 만든 7문항의 평가표를 사용하여 정성적인 식단평가를 실시하였다. 그 결과, 절임식품, 가공식품, 튀김식품을 주 2회 이하로 제공하는 율은 높았으나, 과일류를 주 2회 이상과 채소류를 주 3회 이상 제공하는 비율은 낮았다.
성능/효과
- 1) 보육시설 급식인원은 평균 225명이었고, 급식비의 평균은 1, 469원이었고, 주당 급식일수는 평균 6일이었다.
- 2) 급식장소가 식당인 보육시설은 20%뿐이었고, 대부분이 보육실에서 급식함으로써 위생관리나 안전관리에 문제가 발생할 소지가 많았다. 식단작성율은 60% 정도였고, 민간개인 보육시설이 국공립이나 법인 보육시설보다 식단 작성율이 낮았다.
- 7)를 섭취하고 있었다고 보고한 것을 볼 때, 영유아의 영양소 섭취량은 전체적으로 연도별로는 증가하고 있지만 여전히 지역에 따라서는 일부 영양소의 과잉 또는 부족의 양극현상이 나타나고 있음을 알 수 있다. 20()1년도 국민 건강영양조사(Ministry of Health and Welfare 2002) 의 3~6세 유아에 있어서도 평균섭취량이 권장량의 80% 이 하인 영양소는 칼슘(72.7%)과 철(79.8%) 뿐이지만, 권 장량의 75% 미만을 섭취하는 대상자의 비율을 보면 에너 지 30.6%, 칼슘 61.4%, 철 58.5%, 비타민 A 46.8%, 나 이아신 40.6% 등으로 나타나 거의 절반에 이르는 유아들의 영양소 섭취상태가 바람직하지 않음을 알 수 있다. 이러한 결과들을 살펴 볼 때, 보육시설에서는 에너지 섭취를 위하여 연령에 맞는 식사량을 제공할 필요가 있으며, 현재 영유아들에게 부족하기 쉬운 영양소가 칼슘, 철, 비타민 A 나이아신 등이라고 여겨지므로 이러한 영양소의 섭취를 위해서 우유 및 유제품, 과일이나 쥬스 등을 간식으로 보충하는 것이 바람직할 것으로 여겨진다.
- 3) 식단관리 평가표를 이용하여 식단을 평가했을 때, 21 점 만점 중 19점 이상을 받은 시설의 비율은 국공립 보육 시설이 56.5%로 가장 높았고, 민간보육시설은 5.6%에 불과하였다. 평가 항목 중 시설유형별로 유의한 차이를 나타낸 항목은 과일 제공횟수(p < 0.
- 4) 급식운영관리 중 위생, 시설 및 설비 안전관리에 있어서 현재 준수율이 70% 이상인 항목은 조리 및 배식 시 깨끗한 복장, 유통기간 확인 및 선입선출 준수, 적정식품 사용, 음식물 청결 보관, 식재료 보관실 청결, 식품 또는 조리된 음식의 위생보관, 식기류 및 조리기구의 위생관리, 식품용기와 기계기구의 위생관리, 쓰레기 및 잔반 즉시 처리, 조리 후 2시간 이내 배식, 냉장 . 냉동고의 구비, 조리실과 화장실 거리의 적정성, 조리실 조도의 적정성, 조리장 바닥과 배수로의 물고임 및 냄새역류 방지시설 설치, 조리장 바닥 미끄럼 관리 등으로써, 식재료의 구입과 보관, 식기나 조리기구의 위생관리, 쓰레기 및 잔반의 처리 등과 조리실의 기본시설 등, 매우 초보적인 안전관리 수준을 보여주었다.
- 6) 이러한 급식운영관리를 평가했을 때, 60점 만점에 31.2점을 나타냄으로써 영유아의 안전에 필수적인 위생관리, 식재료조달관리 및 시설 및 설비 위생관리조차도 매우 허술한 것으로 나타나 이에 대한 법적제도와 시설기준 등의 조처가 시급하다고 사료된다.
- 각 문항 당 3점씩 총 21점 만점으로 환산한 후 조사대상 시설들의 점수를 4분위수로 나누어 제3사분위수인 19 점 이상을 상으로, 제1사분위수인 16점 이하를 하로, 그 사이를 중으로 구분했을 때, 상에 해당되는 시설의 비율은 국공립 보육시설이 56.5%로 가장 높았다. 민간개인 보육 시설은 다른 두 시설유형과 유의한 차이(P < 0.
- 보육시설의 안전과 관련된 급식운영관리를 급식사무 및 조직관리, 식재료조달관리, 생산관리 및 분배관리, 위생관 리, 시설 및 설비 위생관리, 시설 및 설비 안전관리로 구분하여 살펴본 결과, 시설 및 설비 위생관리와 시설 및 설비 안전관리만이 어느 정도 지켜지고 있을 뿐 대부분의 급식 운영관리는 미흡한 수준이었다. 각 범주별 평균점수를 살펴보면, 급식사무 및 조직관리는 7점 만점에 2.3점, 식재 료조달관리는 5점 만점에 1.2점, 생산관리 및 분배관리는 5점 만점에 2.1 점, 위생관리는 30점 만점에 17.9점, 시설 및 설비 위생관리는 10점 만점에 6.1 점, 시설 및 설비 안전관리는 3점 만점에 1.5점으로 총 60점 만점에 31.2점 으로 나타났다. 보육시설의 급식관리 .
- 2점으로 나타났다. 각 범주별 평균점수를 살펴보면, 급식사무 및 조직관리는 7점 만점에 2.3점, 식재료조달관리는 5점 만점에 1.2점, 생산관리 및 분배관리는 5점 만점에 2.1 점, 위생관리는 30점 만점에 17.9점, 시설 및 설비 위생관리는 10점 만점에 6.1 점, 시 설 및 설비 안전관리는 3점 만점에 1.5점이었다. 시설유형 별로 급식운영관리 평가점수를 살펴보면 법인시설이 34점, 국공립시설이 31.
- 즉, 적절히 영양공급을 할 수 있는 식단관 리가 이루어지고 있는지를 알아보기 위해 이 등(2004)의 식단관리 평가표를 수정하여 만든 7문항의 평가표를 사용하여 정성적인 식단평가를 실시하였다. 그 결과, 절임식품, 가공식품, 튀김식품을 주 2회 이하로 제공하는 율은 높았으나, 과일류를 주 2회 이상과 채소류를 주 3회 이상 제공하는 비율은 낮았다. 특히 과일류와 우유 및 유제품의 제 공횟수가 법인과 민간개인 보육시설에서 낮게 나타나 칼슘, 철, 비타민 등의 영양소 부족이 우려되므로 이에 대한 보완책을 마련할 필요가 있다고 생각된다.
- 전반적인 급식운영을 평가하기 위하여 급식사무 및 조직 관리(7점), 식재료조달관리(5점), 생산관리 및 분배관리 (5점), 위생관리(30점), 시설 및 설비 위생관리(10점), 시설 및 설비 안전관리 (3점)를 포함하여 총 60점 만점으로 평가한 결과는 Table 4와 같다. 급식운영관리 평가점수의 평균은 총 60점 만점에 31.2점으로 나타났다. 각 범주별 평균점수를 살펴보면, 급식사무 및 조직관리는 7점 만점에 2.
- 8%), 식기류 및 조리기 구의 위생관리(82%), 식품용기와 기계기구의 위생관리 (85%), 쓰레기 및 잔반 즉시 처리(93%), 조리 후 2시간 이내 배식 (95%), 냉장. 냉동고의 구비 (76%), 조리실과 화장실 거리의 적정성(75%), 조리실 조도의 적정성(81%), 조리장 바닥과 배수로의 물고임 및 냄새역류 방지시설 설치 (78%), 조리장 바닥 미끄럼 관리 (85.7%) 등으로써, 식재료의 구입과 보관, 식기나 조리기구의 위생관리, 쓰레기 및 잔반의 처리 등과 조리실의 기본시설 등, 매우 초보적인 안전관리 수준을 보여주었다. 선행 연구들 (Cho 1998; Chang & Kim 2003; Lee & Oh 2005) 에서도 보온고나 보냉고, 식기세척기의 보유율이 20% 미만이었고, 식기소 독고나 냉동고 보유율은 50% 내외였을 뿐만 아니라 식품 보관실이 있는 시설이 60% 정도, 갱의실이 있는 곳이 40% 에도 미치지 못하고 있음을 보고하고 있다.
- 4) 급식운영관리 중 위생, 시설 및 설비 안전관리에 있어서 현재 준수율이 70% 이상인 항목은 조리 및 배식 시 깨끗한 복장, 유통기간 확인 및 선입선출 준수, 적정식품 사용, 음식물 청결 보관, 식재료 보관실 청결, 식품 또는 조리된 음식의 위생보관, 식기류 및 조리기구의 위생관리, 식품용기와 기계기구의 위생관리, 쓰레기 및 잔반 즉시 처리, 조리 후 2시간 이내 배식, 냉장 . 냉동고의 구비, 조리실과 화장실 거리의 적정성, 조리실 조도의 적정성, 조리장 바닥과 배수로의 물고임 및 냄새역류 방지시설 설치, 조리장 바닥 미끄럼 관리 등으로써, 식재료의 구입과 보관, 식기나 조리기구의 위생관리, 쓰레기 및 잔반의 처리 등과 조리실의 기본시설 등, 매우 초보적인 안전관리 수준을 보여주었다.
- 5) 전염병과 식중독을 예방하기 위한 기본사항인 조리 및 배식시 위생복 착용, 손 및 신발 소독철저, 칼 . 도마 소독시설과 위생관리 설비, 생수기와 자외선 소독기 구비 및 청결유지 등의 시설 및 설비 위생관리뿐만 아니라 식재료 입고날짜 라벨 부착, 식재료 검수 및 재고관리, 생채소 소독, 가열식품의 중심온도 측정, 보존식 보존 등의 준수율은 40% 미만이었으며, 조리장의 오염작업 구역과 비오염 작업 구역의 구분, 식품용기의 분류 표시 사용, 방충설비, 세제 . 소독제 .
- 이와 같이 현재 보육시설의 급식운영관리 상태는 매우 미흡한 것으로 나타났다. 또한 영유아는 각기 연령에 맞는 영양을 공급받아야 하는데 영양사가 아닌 비전문가에 의해 일괄적인 급식관리가 이루어짐으로써, 정상적인 성장과 건강유지를 위한 각 연령에 적절한 식단구성과 적정급식량을 제공받기 어려울 뿐만 아니라 올바른 식습관지도 등도 받을 수 없음을 알 수 있었다. 따라서 이러한 문제점을 개선하기 위해서는 보육시설 평가인증제도에 보육의 질을 평가 하는데 있어서 가장 중요하게 고려되어야 하는 부분으로 안전과 영양 비중을 강화시키고, 특히 급식운영관리 지침 및 기준을 마련하는 것과 전문인력에 의한 급식관리가 시급히 명문화되어야 할 것으로 사료된다.
- 식단작성율은 60% 정도였고, 민간개인 보육시설이 국공립이나 법인 보육시설보다 식단 작성율이 낮았다. 또한 표준레시피 작성율이 10%밖에 되지 않았고, 검식일지 작성 및 배식점검이 14%, 급식일지 작성이 27%, 위생점검일지 작성이 33%로 나타났다. 이는 영양사를 고용하고 있는 비율이 전체의 7%에 지나지 않아서 전문가에 의한 급식관리가 거의 이루어지지 않고 있음을 보여주는 결과이다.
- 가공식품 제공횟수를 제외하고는 국공립보육 시설이 법인이나 민간개인 보육시설보다 식품별 급식패턴이 우수하였다. 민간개인 보육시설은 전반적인 평가 점수가 낮았고, 특히 과일류, 우유 및 유제품, 채소류의 제공횟 수가 적었다. 김치 이외의 절임식품은 모두 주 2회 이하로 주고 있었다.
- 보육시설의 급식운영관리에 있어서 현재 준수율이 70% 이상인 항목은 조리 및 배식 시 깨끗한 복장(87%), 유통기 간 확인 및 선입선출 준수(85%), 적정 가공식품 사용(90%), 음식물 청결 보관(82%), 식재료 보관실 청결(70%), 식품 또는 조리된 음식의 위생보관(76.8%), 식기류 및 조리기 구의 위생관리(82%), 식품용기와 기계기구의 위생관리 (85%), 쓰레기 및 잔반 즉시 처리(93%), 조리 후 2시간 이내 배식 (95%), 냉장. 냉동고의 구비 (76%), 조리실과 화장실 거리의 적정성(75%), 조리실 조도의 적정성(81%), 조리장 바닥과 배수로의 물고임 및 냄새역류 방지시설 설치 (78%), 조리장 바닥 미끄럼 관리 (85.
- 보육시설의 안전과 관련된 급식운영관리를 급식사무 및 조직관리, 식재료조달관리, 생산관리 및 분배관리, 위생관 리, 시설 및 설비 위생관리, 시설 및 설비 안전관리로 구분하여 살펴본 결과, 시설 및 설비 위생관리와 시설 및 설비 안전관리만이 어느 정도 지켜지고 있을 뿐 대부분의 급식 운영관리는 미흡한 수준이었다. 각 범주별 평균점수를 살펴보면, 급식사무 및 조직관리는 7점 만점에 2.
- 본 연구에서 급식아동 수는 점심급식을 기준으로 국공립은 84명, 법인은 92명, 민간개인은 66명 정도로 민간개인 보다 국공립과 법인 보육시설에서 많았다. 선행 연구들 (Ryu & Park 2002; Kim & Lee 2005) 에서도 민간이나 개인 시설보다는 국공립이나 법인 보육시설에서 보육아동 의 수가 많았고, 급식아동의 수에 따라 급식비에 차이가 있었다.
- 본 조사 보육시설은 식단관리에 있어서 대체적으로 식단 작성율뿐만 아니라 식단을 평가했을 때 바람직한 식품별 급식실시율이 저조하였고, 영양사에 의한 급식관리는 거의 이루어지지 않고 있었다. 식단작성 실시에 대한 다른 연구 들을 살펴보면 조사 보육시설의 90.
- 아울러 표준레시피 작성, 검식 및 배식 점검, 정기적인 위생교육 및 안전관리교육 등을 강화하고, 이와 관련된 서류들의 작성 및 비치가 이루어져야 한다고 사료된다. 본 조사에서 식단작성율은 60%였으나 표준레시피 작성율이 10%밖에 되지 않고, 검식일지 작성 및 배식점검이 14%, 급식일지 작성 및 보관이 27%, 위생점검일지 작성 및 보관이 33%로 나타난 것은 영양사가 있는 시설이 7%였고, 공동영 양사나 보건소와 보육정보센터의 영양사의 협조를 받는 시설까지 합하여도 13.4%밖에 영양사를 확보하지 못한 것이 그 원인이라고 생각된다. 다른 연구들을 살펴보아도 이러한 현상은 비슷하게 나타났다.
- 영양사를 고용하고 있는 비율은 전체의 7%에 지나지 않았고, 조리사 고용 역시 15%뿐이었다. 시 설유형별로 보았을 때, 영양사나 조리사의 고용율이 매우 낮았기 때문에 유의한 차이는 나타나지 않았으나 민간개인 보육시설보다 국공립이나 법인 보육시설에서 오히려 급식 관리 전문인력 고용율이 낮은 경향이 나타났다.
- 5점이었다. 시설유형 별로 급식운영관리 평가점수를 살펴보면 법인시설이 34점, 국공립시설이 31.4점으로 평가기준의 약 반정도를 준수하고 있는 것으로 나타났고, 민간개인시설은 28.9점으로 평가기준의 절반에도 미치지 못하는 수준이었다.
- 식당에서 급식을 실시하는 곳이 20%뿐이었고, 대부분이 보육실에서 급식함으로써 위생관리나 안전관리에 문제가 발생할 소지가 많았다. 시설유형별로는 국공립이나 법인 보 육시설이 민간개인 보육시설보다 식당 급식율이 높았다. 식단작성을 하고 있는 보육시설은 전체의 60% 정도였고, 민간개인 보육시설이 국공립이나 법인 보육시설보다 식단 작성율이 낮았다.
- 2) 급식장소가 식당인 보육시설은 20%뿐이었고, 대부분이 보육실에서 급식함으로써 위생관리나 안전관리에 문제가 발생할 소지가 많았다. 식단작성율은 60% 정도였고, 민간개인 보육시설이 국공립이나 법인 보육시설보다 식단 작성율이 낮았다. 또한 표준레시피 작성율이 10%밖에 되지 않았고, 검식일지 작성 및 배식점검이 14%, 급식일지 작성이 27%, 위생점검일지 작성이 33%로 나타났다.
- 시설유형별로는 국공립이나 법인 보 육시설이 민간개인 보육시설보다 식당 급식율이 높았다. 식단작성을 하고 있는 보육시설은 전체의 60% 정도였고, 민간개인 보육시설이 국공립이나 법인 보육시설보다 식단 작성율이 낮았다. 영양사를 고용하고 있는 비율은 전체의 7%에 지나지 않았고, 조리사 고용 역시 15%뿐이었다.
- 시설 및 설비 위생관리 현황은 Table 9와 같다. 위생과 직결된 기본시설인 조리실과 화장실 거리의 적절성(75%) 조리장의 오염작업 구역과 비오염작업 구역의 구분(63%) 조리잦 바닥과 배수로의 물고임 및 냄새역류 방지시설 설치(78%), 환기시설 설지 및 정결유지(52%), 방중설비 구비 및 관리 (53%) 등이 상당수의 보육시설에서 미비한 상태였고, 손 및 신발소독 시설은 전체의 19%만이 갖추고 있어서 빠른 시일 내에 위생시설에 대한 기본 설계지침이 마련되어야 할 것으로 생각된다. 설비에 있어서도 냉장, 냉동고 구비 (76%)는 어느 정도 되어 있으나, 칼, 도마 소독 시설과 위생보관 설비(39%)나 생수기, 자외선 소독기 구비(19%)는 매우 저조하여 이에 대한 보완책이 강구되어야 할 것이다.
- 선행 연구들 (Cho 1998; Chang & Kim 2003; Lee & Oh 2005) 에서도 보온고나 보냉고, 식기세척기의 보유율이 20% 미만이었고, 식기소 독고나 냉동고 보유율은 50% 내외였을 뿐만 아니라 식품 보관실이 있는 시설이 60% 정도, 갱의실이 있는 곳이 40% 에도 미치지 못하고 있음을 보고하고 있다. 이러한 보고들과 본 조사 결과들로 미루어 볼 때, 현재 보육시설들에서 식중독과 질병을 예방하기 위한 안전한 위생관리의 인식수준이 매우 낮음을 알 수 있었다. 따라서 전염병과 식중독 을 예방하기 위한 기본사항인 조리 및 배식 시 위생복 착용 손 및 신발 소독철저, 식품용기의 분류 표시 사용, 칼 도마 소독시설과 위생관리 설비, 조리장의 오염작업 구역 과 비오염작업 구역의 구분, 생수기와 자외선 소독기 구비 및 청결유지, 방충설비, 세제 .
- 위생관리 준수율은 Table 8과 같다. 전염병과 식중독을 예방하기 위한 기본사항 중 조리 시 위생복 착용(20%), 배 식 시 위생복 착용(10%), 소독철저(37%), 위생교육(36%), 생채소 소독(22%), 가열식품의 중심온도 측정(23%), 보존식 보존(36%), 방역소독필증 보관(40%) 등의 준수율이 매우 낮게 나타나 보육시설의 급식에서 식중독 및 안전 사고의 발생이 우려된다. 또한 조리 후 온도관리 및 오염 방지 조치(58%), 작업 전 건강상태 확인(53%), 식품용기의 분류 표시 사용 및 위생관리(50%), 세제 .
- 전체적으로 급식비의 평균은 1일 1, 469원이었고, 주당 급식일수는 평균 6일이었다. 시설유형별로 보았을 때, 1일 급식비는 국공립 보육시설이 1, 600원으로 가장 많았고 민간 개인 보육시설과 법인 보육시설은 각각 1, 410원과 1,392 원으로 비슷하였다.
- 살 충제 라벨부착 및 분리보관(57%) 등의 준수율도 절반정 도에 그쳐 시설과 종사자의 안전관리 교육이 필요함을 인식할 수 있었다. 준수율이 70% 이상인 항목은 조리 및 배 식 시 깨끗한 복장(87%), 유통기간 확인 및 선입선출 준 수(85%), 적정한 가공식품 사용(90%), 음식물 청결 보관 (82%), 식재료 보관실 청결(70%), 식품 또는 조리된 음 식의 위생보관(76.8%), 식기류 및 조리기구의 위생관리 (82%), 식품용기와 기계기구의 위생관리(85%), 쓰레기 및 잔반 즉시 처리(93%) 등으로써, 현재 보육시설에서는 급식의 위생관리에 있어서 식재료의 구입과 보과. 식기나 조리기구의 위샛관리.
- 이와 같이 많은 수의 보육시설에서 식재료관리를 철저히 하고 있지 않았고, 더욱이 민간개인시설은 국공립과 법인 시설에 비하여 식재료관리 상태가 열악했다. 즉, 민간개인시설은 국공립과 법인 시설에 비하여 식재료조달관리 항목의 준수율이 전반적으로 낮았을 뿐만 아니라 식재료 복 수검수율(P < 0.05) 과 검수일지 작성 및 보관율(p < 0.01) 역시 유의하게 낮게 나타났다.
- 식재료 조달관리의 평균 준수율은 11~35%로 매우 낮았다(Table 6). 특히 식재료 입고날짜 라벨을 부착하고 (26%) 식재료 검수일지를 작성, 보관하여 (17%) 식재료 재고관리에 대한 기록을 유지하는 비율(11%)이 매우 낮게 나타나 식재료의 안전성 확보에 문제의 소지가 있음을 알 수 있었다. 이와 같이 많은 수의 보육시설에서 식재료관리를 철저히 하고 있지 않았고, 더욱이 민간개인시설은 국공립과 법인 시설에 비하여 식재료관리 상태가 열악했다.
후속연구
- 본 조사결과, 현재 보육시설에서의 급식운영관리는 영양 관리뿐만 아니라 위생관리 측면에서도 안전하게 관리되지 못하고 있는 것으로 나타나 이에 대한 대책 마련이 시급한 것으로 보인다. 따라서 영유아의 성장, 건강유지와 식중독과 전염병의 예방을 위하여 보육시설이 갖추어야 할 영양 관리와 위생관리의 기본지침을 마련하고 이의 준수를 촉구해야 하며, 나아가 보육시설의 아동, 종사자, 부모 등 각 대상별 안전교육 프로그램과 교육매체의 개발도 필요하다고 본다. 나아가 보육시설 아동들의 정상적인 성장과 건강 유지뿐만 아니라 바람직한 식습관 형성을 위하여 급식관리 전문가인 영양사 또는 급식관리 교사의 의무배치 또한 이루어져야 한다고 사료된다.
- 본 조사결과, 현재 보육시설에서의 급식운영관리는 영양 관리뿐만 아니라 위생관리 측면에서도 안전하게 관리되지 못하고 있는 것으로 나타나 이에 대한 대책 마련이 시급한 것으로 보인다. 따라서 영유아의 성장, 건강유지와 식중독과 전염병의 예방을 위하여 보육시설이 갖추어야 할 영양 관리와 위생관리의 기본지침을 마련하고 이의 준수를 촉구해야 하며, 나아가 보육시설의 아동, 종사자, 부모 등 각 대상별 안전교육 프로그램과 교육매체의 개발도 필요하다고 본다.
- 소독제 . 살충제 라벨 부착 및 분리 보관 등의 시설 및 설비 위생관리뿐만 아니라 식 재료 입고날짜 라벨 부착, 식재료 검수 및 재고관리 철저, 생채소 소독, 가열식품의 중심온도 측정, 보존식 보존 등의 식재료관리를 철저히 시행해야 할 것이다.
- 위생과 직결된 기본시설인 조리실과 화장실 거리의 적절성(75%) 조리장의 오염작업 구역과 비오염작업 구역의 구분(63%) 조리잦 바닥과 배수로의 물고임 및 냄새역류 방지시설 설치(78%), 환기시설 설지 및 정결유지(52%), 방중설비 구비 및 관리 (53%) 등이 상당수의 보육시설에서 미비한 상태였고, 손 및 신발소독 시설은 전체의 19%만이 갖추고 있어서 빠른 시일 내에 위생시설에 대한 기본 설계지침이 마련되어야 할 것으로 생각된다. 설비에 있어서도 냉장, 냉동고 구비 (76%)는 어느 정도 되어 있으나, 칼, 도마 소독 시설과 위생보관 설비(39%)나 생수기, 자외선 소독기 구비(19%)는 매우 저조하여 이에 대한 보완책이 강구되어야 할 것이다.
- 그 결과, 절임식품, 가공식품, 튀김식품을 주 2회 이하로 제공하는 율은 높았으나, 과일류를 주 2회 이상과 채소류를 주 3회 이상 제공하는 비율은 낮았다. 특히 과일류와 우유 및 유제품의 제 공횟수가 법인과 민간개인 보육시설에서 낮게 나타나 칼슘, 철, 비타민 등의 영양소 부족이 우려되므로 이에 대한 보완책을 마련할 필요가 있다고 생각된다. 따라서 식품군별 급식 패턴이 전체적으로 우수한 국공립보육시설에서는 과 일류와 채소류의 제공횟수에 유의하고, 법인보육시설에서는 과일류와 채소류의 제공횟수는 늘리고 튀긴음식 대신 우유 및 유제품의 제공횟수를 늘리는 것이 좋겠고, 민간개인 보육시설에서는 우유 및 유제품 제공에 매우 유의하면서, 과일류, 채소류 및 해조류의 제공횟수에도 유의할 필요 가 있겠다.
- 보육시설의 급식관리 .평가를 점수화한 연구보고들이 없으므로 비교하거나 단정 짓기는 어렵지만 본 연구 결과, 대부분의 보육시설에서 영유아의 안전, 즉 식중독과 질병의 예방에 필수적인 위생관리, 식재료조달관리 및 시설 및 설비 위생관리조차도 매우 허술한 것으로 나타나 이에 대한 법적제도와 시설기준 등의 조처가 시급하다 고 사료된다. 또한 지금까지 보고된 보육시설의 안전과 관련된 급식관리에 대한 조사 항목들은 주로 급식관련 시설 과 설비의 유무 및 급식관련 서류작성에 관한 것뿐이었고, 구체적인 식재료조달관리, 위생관리, 시설 및 설비 위생관 리 및 생산관리 및 분배관리에 관한 조사는 매우 부족한 실정이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.