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문제 정의
- 따라서 본 연구는 제주산 감귤류 부산물의 활용 가능성을 검토하기 위하여 돼지 사료에 감귤 부산물을 첨가하고 이를 급여하여 사육한 돼지고기의 품질 및 기호성을 검토하였기에 보고하고자 한다.
- 본 연구는 감귤 껍질을 돼지에게 급여하여 폐기물의 이용 가능성과 기능성 돈육의 생산을 위하여 실시하였다. 부위는 등심을 이용하였으며, 밀감 껍질을 급여하지 않은 돈육(대조구), 육성기 에 감귤 껍질을 3% 급여한 후 비육기에 5% 급여한 돈육(TP-1구), 그리고 육성기에 6% 급여한 후 비육기에 10% 급여한 돈육(TP-2)의 pH, VBN 함량, TBARS 값, 일반세균수, 표면색도, 보수력, 감량, 기계적 물성 및 기호성을 실험하였다.
제안 방법
- 준하여 실험하였다. 그리고 TBARS 값은 시료를 perchloric acid 및 BHT와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과물에 TBA 시 약을 가하고 531 nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mg malonaldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978).
- 돈육의 기계적 물성은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 5 mm로 자른 시료에 대해서 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때에 전단력은 전단력 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 10 kg의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성 (springiness), 응집 성(cohesiveness)은 점탄성 용(round adapter 25번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 하였다.
- 본 실험을 위한 돼지는 Landrace><YorkshirexDumc의 삼원교잡종으로서 자돈기, 육성기 및 비육기 모두 밀감 껍질을 급여하지 않은 등심 육(대조구), 육성기에 3% 급여한 후 비육기에 5% 급여한 등심 육(TP-1), 그리고 육성기에 6% 급여한 후 비육기에 10% 급여한 등심 육(TP-2)으로 나누었다. 돈육 (195일령, 115 kg, 우)은 도축 후 예비 냉각한 것을 분할 진공포장 상태로 제주양돈축협에서 공급받았다.
- 부위는 등심을 이용하였으며, 밀감 껍질을 급여하지 않은 돈육(대조구), 육성기 에 감귤 껍질을 3% 급여한 후 비육기에 5% 급여한 돈육(TP-1구), 그리고 육성기에 6% 급여한 후 비육기에 10% 급여한 돈육(TP-2)의 pH, VBN 함량, TBARS 값, 일반세균수, 표면색도, 보수력, 감량, 기계적 물성 및 기호성을 실험하였다. 그 결과 pH 및 TBARS 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, VBN 함량 및 일반세균수는 감귤 껍질을 급여한 돈육이 대조구보다 유의하게⑦<0.
대상 데이터
- 돈육 (195일령, 115 kg, 우)은 도축 후 예비 냉각한 것을 분할 진공포장 상태로 제주양돈축협에서 공급받았다. 감귤 껍질 급여 기간 중 육성기는 80일간이었고 비육기는 43일간이었다.
- 감귤 껍질 급여 기간 중 육성기는 80일간이었고 비육기는 43일간이었다. 밀감 껍질은 (주)탐라사료에서 건조한 것을 이용하였다.
데이터처리
- 그리고 얻어진 결과의 자료는 SAS program(1988)을 이용하여 분석하였고, Duncan의 다중 검정법으로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 돈육의 pH 측정은 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였으며, VBN 함량과 일반 세균수는 식품공전(2002) 에 준하여 실험하였다. 그리고 TBARS 값은 시료를 perchloric acid 및 BHT와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과물에 TBA 시 약을 가하고 531 nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mg malonaldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978).
- 보수력은 Hofmann et a/(1982)의 방법으로 측정하여 plani- meter(X-plan, Ushikata 360dH, Japan)로 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 그리고 동결 감량은 -18℃에서 27일간 동결했을 때 동결 전후의 무게, 해동 감량은 4℃에서 20시간 해동했을 때의 해동 전후의 무게, 가열 감량은 시료의 중심온도 75 ℃ 가 되도록 가열했을 때 가열 전후의 무게 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
성능/효과
- 부위는 등심을 이용하였으며, 밀감 껍질을 급여하지 않은 돈육(대조구), 육성기 에 감귤 껍질을 3% 급여한 후 비육기에 5% 급여한 돈육(TP-1구), 그리고 육성기에 6% 급여한 후 비육기에 10% 급여한 돈육(TP-2)의 pH, VBN 함량, TBARS 값, 일반세균수, 표면색도, 보수력, 감량, 기계적 물성 및 기호성을 실험하였다. 그 결과 pH 및 TBARS 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, VBN 함량 및 일반세균수는 감귤 껍질을 급여한 돈육이 대조구보다 유의하게⑦<0.05) 낮았다. 돈육의 표면 색도, 보수력 및 감량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다.
- 돈육의 경도, 탄성, 응집성, 점착성 및 씹힘성은 대조구와 감귤 껍질 급여 구 사이에 유의한 차이가 없었다. 그러나 전단력은 대조구가 2, 165 kg으로 TP-1 구의 1, 825 kg보다 유의하게 높았으며, 대조 구와 TP-2 사이, TP-1 고} TP-2 사이 에는 유의한 차이가 없었다. Moon et a/(2001)과 Song et a/(2000) 은식품의 물성은 함유 수분의 양, 지방량, 원료의 차이, 단백질 변성 등에 의하여 달라지고, 물성의 차이는 관능성의 차이에 영향을 미친다고 하였다.
- 없었다. 그러나 전체적인 기호성은 TP-1 구가 대조 구보다 높았으며, 대조 구와 TP-2 사이, TP-1과 TP-2구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 따라서 감귤 껍질의 급여가 전체적인 기호성에 영향을 미치기는 하지만 급여량에 따라 결과가 다르게 나타나므로 여기에 대한 연구가 좀더 진행되어야 하겠다.
- 05) 감귤 껍질이 돈육의 VBN 함량에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그리고 TBARS값은 전체적으로 0.15-0.23 mg/ kg으로 유의한 차이가 없었지만 감귤 껍질 급여에 의하여 TB ARS 값은 낮아지는 경향이었으며, 일반 세균수는 대조구 (3.86 Log cfh/mL)보다 TP-1 구(3.32 Log cfu/mL) 및 TP-2구 (3.26 Log cfo/mL)보다 유의하게 높았다.(p<0.
- 돈육의 표면 색도, 보수력 및 감량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 물성 에서 경도, 탄성, 응집성, 뭉침 성 및 씹힘성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 전단력은 TP-1 구가 대조구보다 유의하게⑦<0.05) 낮았다. 돈육의 맛, 향기, 연도 및 다즙성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 종합적인 기호도는 TP-1 이 대조구보다 유의하게꺼< 0.
- 한 결과는 Table 1과 같다. 돈육의 pH는 5.68~5.73으로 처리구간에 유의한 차이가 없었으며, VBN 함량은 대조구가 13.57 mg%로 TP-2구의 9.10 mg%보다 유의하게 높아<p< 0.05) 감귤 껍질이 돈육의 VBN 함량에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그리고 TBARS값은 전체적으로 0.
- 돈육의 맛, 향기, 연도 및 다즙성은 감귤 껍질을 급여하지 않은 대조구와 감귤 껍질을 급여한 급여 구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 그러나 전체적인 기호성은 TP-1 구가 대조 구보다 높았으며, 대조 구와 TP-2 사이, TP-1과 TP-2구 사이에는 유의한 차이가 없었다.
- 05) 낮았다. 돈육의 맛, 향기, 연도 및 다즙성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 종합적인 기호도는 TP-1 이 대조구보다 유의하게꺼< 0.05) 우수하였다.
- 2 정도인데 사후 젖산의 생성으로 pH는 낮아지고(Hamm R 1982), 단백질 분해에 의한 염기성 물질의 증가로 pH는 높아지게 된다(Jung et al 2002). 따라서 본 연구의 pH 결과는 혐기적 대사 과정이 진행되어 젖산이 축적되는 사후 강직 진행 기로서 사료만 다를 뿐 사육 방법을 같이 하였기 때문에 pH의 차이가 없는 것으로 판단된다. 그러나 저장을 할 경우에는 축육의 처리 과정 중 초기오염도에 따라 염기성 물질의 생성이 달라질 수 있기 때문에 pH의 차이가 있을 수도 있을 것이다.
- 보수력은 61.2~68.6%, 동결 감량은 1.2~1.5%, 해동 감량은 2.9~3.6%, 열탕 가열 감량은 26.0~29.8%, 그리고 팬 가열감량은 31.4~32.4%로 감귤 껍질을 급여한 돈육이나 일반사료로 사육한 대조구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 보수력과 감량은 상관성이 높아 감량이 증가하면 보수력이 감소하는데 Jung(1999)은 단백질의 변성으로 감량이 증가하고 보수력이 감소한다고 하였으며, Jung et a/(2003)은 원료육의 등급에 따라 보수력이 달라진다고 하였다.
- 본 연구에서는 감귤 껍질의 급여가 경도, 탄성, 응집성, 점착성 및 저작 성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 전단력의 차이는 감귤 껍질 급여의 영향이 아니라 보수력, 감량같은 원료육의 몇 가지 특성에 대한 미세한 차이가 전단력에서는 크게 나타난 것으로 판단된다.
- 식육의 색깔은 myoglobin, hemoglobin, 그리고 이들의 농도나 화학적 상태에 따라 결정되며(Han et al 1994), 사료의 종류에 따라서 색깔이 달라지기도 하는데 Jung & Moon(2005)은 돼지에 사료와 머루 부산물을 혼합 급여하였을 때에 머루 중의 anthocyanin계 색소가 근육에 침착되어 일반 사료를 급여한 돼지와의 차별화를 보고하였다. 본 연구의 결과에서 감귤 껍질의 급여로 근육의 색깔이 대조 구와 다를 것으로 추측하였으나 유의한 차이가 없는 것은 감귤 껍질의 급여 기간이나 급여량이 적은데서 오는 결과로 판단된다.
- 식육의 기호성은 ATP 관련 화합물, 유리아미노산, 유리지방산, 유산, 당, peptide 등 많은 요인들이 복합적으로 작용하여 나타난다고 하였다(Watanabe & Sato 1974). 본 연구의 결과에서 맛, 향기, 연도, 다즙성은 감귤 껍질의 영향이 없지만, 감귤 껍질을 급여한 돈육의 기호 성들이 유의한 차이는 아니지만 대조 구보다 조금씩 우수한 것으로 나타난 결과를 고려해 볼 때 이들 개개의 기호 성들이 모여서 전체적인기호성에 영향을 미친 것으로 판단된다.
- 본연구의 결과는 VBN 함량이 모두 20 mg% 이하였지만 감귤껍질 급여에 의하여 도축 후 식육 중의 효소나 미생물의 번식이 억제되어 감귤 껍질 급여 구의 VBN 함량이 낮은 것으로 판단된다. 그리고 감귤 껍질의 급여량이 많을수록 유의한차이는 아니지만 TBARS 값이 낮아지는 경향이었는데, 이것은 김귤 껍질에 함유된 naringin이나 hesperidia] 근육에 축적되어 항산화 작용(Sohn & Kim 1998)을 유발했기 때문으로 판단된다.
후속연구
- 따라서 감귤 껍질을 이용한 사료의 제조는 폐기물을 이용한 환경 및 경제적 효과 유발, 그리고 기능성 돈육 생산에 의한 농가 소득 증대로 축산업의 발전에 일부 기여할 것으로 판단된다.
- 그러나 전체적인 기호성은 TP-1 구가 대조 구보다 높았으며, 대조 구와 TP-2 사이, TP-1과 TP-2구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 따라서 감귤 껍질의 급여가 전체적인 기호성에 영향을 미치기는 하지만 급여량에 따라 결과가 다르게 나타나므로 여기에 대한 연구가 좀더 진행되어야 하겠다. 식육의 기호성은 ATP 관련 화합물, 유리아미노산, 유리지방산, 유산, 당, peptide 등 많은 요인들이 복합적으로 작용하여 나타난다고 하였다(Watanabe & Sato 1974).
- 이상의 특성들에서 감귤 껍질을 돼지에게 급여한 경우와 급여하지 않은 경우의 결과들이 비슷하거나 일부 항목들은 감귤 껍질 급여 구가 우수하였기 때문에, 감귤 껍질의 급여량, 감귤 껍질의 건조, 발효 등으로의 사료 제조 같은 연구들이 꾸준히 진행되면 좀 더 우수한 결과가 도출될 것으로 판단된다. 따라서 감귤 껍질을 이용한 사료의 제조는 폐기물을 이용한 환경 및 경제적 효과 유발, 그리고 기능성 돈육 생산에 의한 농가 소득 증대로 축산업의 발전에 일부 기여할 것으로 판단된다.
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