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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 늙은 호박과 부재료를 이용하여 가수 가열만으로 식용이 가능한 분말 형태의 인스턴트 죽제품을 개발하기 위하여, 건조 방법에 따른 호박 분말과 죽의 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 즉, 호박의 적외선 및 동결 건조 분말 각 5 아에 찹쌀 분말 5 g과 물 70 mL를 혼합하였다. 각 혼합물을 90'C와 100℃에서 5분과 10분 동안 교반하면서 가열하여 죽을 제조하였다.
- 선발하였다. 관능검사 방법은 각 제조 조건별로 시료를 용기에 담아 검사원에 제시하여 호박죽의 맛, 풍미, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법(1= dislike very much, 5= like very much)으로 평가하였다. 실험 결과의 통계 처리는 SAS (Statistical Analysis System) package를 이용하여 Duncan's multiple range test(p<0.
- 따른 분말과 죽의 품질 특성을 각각 조사하였다. 늙은 호박을 적외선 건조나 동결 건조하여 분말을 제조한 후 찹쌀가루와 물을 첨가하고 가열 호화시켜 죽을 제조하였으며 대조 구로 건조 전 steam 처 리하여 동결 건조한 분말을 사용하였다. 호박 분말의 단백질은 적외선 건조품에서, 총당과 카로테노이드는 동결 건조품에서 가장 높은 함량을 보였다.
- 사별(80 mesh)하여 분말을 제조하였다. 죽 제조시 대조구로는 호박을 20분간 스팀으로 처리한 후 동결 건조한 분말을 사별(80 mesh)하여 사용하였다. 호박 죽 제조에 사용된 찹쌀 분말은 찹쌀을 세척하여 협잡물을 제거한 다음 탈수, 분쇄 및 사별(80 mesh)하여 사용하였다.
- 즉, 추출액 1 mL에 5% 페놀 1 mL와 황산 5 mL를 가하여 발색시킨 다음 20분간 방치 후 spectrophotometer(UV 1601, Shimadzu, Japan)를 이용하여 470 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 총당의 정 량은 glucose 표준품을 사용하여 검량선을 작성하여 실시하였다.
- 호박 분말 및 죽의 색도는 백색판(L=97.79, a=-0.38, b= 2.05)으로 보정된 색차계(CR-200, Minolta Co, Japan)를 사용하여 L, a 및 b값을 측정하였다.
- 호박 분말 호화액의 점도는 회전형 점도계인 Brookfield digital viscometer(Model RVDV H+, Brookfield Eng. Lab. Inc, USA)를 사용하여 측정하였다. 호화 조건은 5% 농도로 90℃에서 5분간 가열하였다.
- 호박 분말의 무기질 분석은 시료 0.5 으에 65% HNO3 5 mL 와 30% H2O2 1 mL를 각각 가하고 분해 장치 (Microwave Digestion ; Milestone, Ethos 1600)를 사용하여 1시간 동안 분해하고 냉각시킨 후 0.2 ;iffn membrane filter로 여과한 다음 원자흡수분굉도계(AA -6701F, Shimadzu, Japan)로 분석하였다.
- 호박 분말의 유리당 함량은 시료 1 으을 에탄올 24 mL로 현탁 시킨 후 70℃에서 1시간 진탕시킨 후, 3, 000 rpm에서 15 분간 원심 분리한 후 상등액을 sep pak Cis cartridge(Waters Co, USA)를 통과시키고 membrane filter(Millpore, 0.45 /an) 로 여과한 후 HPLC(Waters Co, USA)로 유리 당을 분석하였다. 7]?] 조건으로 columne high performance carbohydrate column을 사용하였고 column의 온도는 37℃ 이었으며, 검출기로 RI detector를 사용하였고, 용매는 75% acetonitrile, 유속은 1.
- 호박을 이용한 인스턴트 죽을 제조하기 위하여 건조 방법에 따른 분말과 죽의 품질 특성을 각각 조사하였다. 늙은 호박을 적외선 건조나 동결 건조하여 분말을 제조한 후 찹쌀가루와 물을 첨가하고 가열 호화시켜 죽을 제조하였으며 대조 구로 건조 전 steam 처 리하여 동결 건조한 분말을 사용하였다.
- 호박의 건조 및 제분은 생호박에서 과피와 종실부분을 제거하고 육질부분만 슬라이스한 후 적외선 건조법(60℃) 및 동결 건조법으로 수분 함량이 3% 정도가 되도록 건조시키고 분쇄, 사별(80 mesh)하여 분말을 제조하였다. 죽 제조시 대조구로는 호박을 20분간 스팀으로 처리한 후 동결 건조한 분말을 사별(80 mesh)하여 사용하였다.
- 호박죽의 가용성 고형물 함량은 굴절계(N-1E, Atago, Japan) 를 사용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 죽 제조시 대조구로는 호박을 20분간 스팀으로 처리한 후 동결 건조한 분말을 사별(80 mesh)하여 사용하였다. 호박 죽 제조에 사용된 찹쌀 분말은 찹쌀을 세척하여 협잡물을 제거한 다음 탈수, 분쇄 및 사별(80 mesh)하여 사용하였다. 각 분말은 플라스틱 필름으로 밀봉 포장한 후 사용할 때까지 냉장하였다.
- 호박은 경북 하양지역 농가에서 재배한 Cucurbita moschata 종의 늙은 호박을, 찹쌀은 경북 상주지역에서 재배한 동진 품종을 각각 구입하여 사용하였다.
- 호박죽의 관능검사를 위해 대학생을 대상으로 호박죽 제조에서 언급한 배합비로 loot에서 10분간 가열한 호박죽의 관능적 품질 특성과 평가에 대한 훈련을 실시한 후 식별력을 갖춘 남녀 대학생 각 5명씩 10명을 검사원으로 선발하였다. 관능검사 방법은 각 제조 조건별로 시료를 용기에 담아 검사원에 제시하여 호박죽의 맛, 풍미, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법(1= dislike very much, 5= like very much)으로 평가하였다.
데이터처리
- 관능검사 방법은 각 제조 조건별로 시료를 용기에 담아 검사원에 제시하여 호박죽의 맛, 풍미, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법(1= dislike very much, 5= like very much)으로 평가하였다. 실험 결과의 통계 처리는 SAS (Statistical Analysis System) package를 이용하여 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 실시하였다.
이론/모형
- 호박 분말의 단백질 함량은 Lowry 법 (Lowry et al 1951)에 따라 측정하였다. 즉, 추출액 0.
- 호박 분말의 총당 함량은 phenol-sulfuric acid 법 (Dubois et al 1956)에 따라 측정하였다. 즉, 추출액 1 mL에 5% 페놀 1 mL와 황산 5 mL를 가하여 발색시킨 다음 20분간 방치 후 spectrophotometer(UV 1601, Shimadzu, Japan)를 이용하여 470 nm 에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 가용성고형분 함량은 전반적으로 적외선 건조 분말보다 동결 건조 분말로 제조한 죽에서 높게 나타났다. 죽의 제조 조건 간에 가용성 고형분 함량 차이를 보면, 가열 온도 90℃에서는 5분 가열보다 10분 가열 죽에서 함량이 높았으나 가열 온도 100 ℃에서는 가열시간의 영향을 보이지 않았다.
- 한편, 동결 건조와 열풍 건조의 비교에서도 동결 건조의 경우가 카로테노이드 손실이 적으며(Whang HJ 1999), 늙은 호박에서 항산화성과 provitamin A의 기능을 가지는 카로테노이드로는 와 0-carotene이 주 물질인 것으로 보고(Whang et al 1999)된 바 있다. 건조 방법을 달리하여 건조한 호박 분말의 점도를 알아본 결과 적외선 건조구보다는 동결 건조구의 점도가 훨씬 더 높아 점질성 다당류의 함량이 높음을 알 수 있었는데 이는 총당 및 유리당 함량에서 언급한 바와 같이 고분자 탄수화물의 저분자화 정도와 연관성이 있는 것으로 생각된다. L과 a값은 동결 건조구보다 적외선 건조구에서 높은 값을 보인 반면 b값은 적외선 건조구보다 동결 건조구에서 높은 값을 보였다.
- 호박죽의 taste, flavor 및 texture 등은 건조 방법을 달리한 분말 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며 오히려 color의 측면에서는 대조구로 만들어진 스팀 처리 후 동결 건조한 분말로 만든 죽이 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다. 그러나 호박죽의 overall quality는 분말의 제조 방법 간에 유의적인 차이를 보이지 않아 본 실험에서 사용한 분말의 건조 조건 및 방법은 호박죽의 관능적 품질 특성에 크게 영향을 미치는 않는 것으로 생각할 수 있으나 적외선 건조보다는 동결 건조가 좀더 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다. 한편 전통 호박죽의 관능적 기호도는 적절한 부재료의 첨가에 의해 더욱 향상시킬 수 있는 것으로 알려져 있다(Cho et al 1996).
- 먼저 수분 함량은 적외선 건조구와 동결 건조구 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나 단백질 함량은 적외선 건조구가 높았으며 총당 함량은 적외선 건조구가 동결 건조 구보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었는데 이는 고분자 탄수화물의 분해에 따른 결과로 생각된다. 카로테노이드 함량은 동결 건조 분말이 적외선 건조 분말보다 약 2배 높았으며 호박에서 카로테노이드 함량은 건조에 의해 감소된다는 점을 고려해 볼 때(Whang HJ 1999) 적외선 건조는 카로테노이드의 손실을 더욱 가속화시키는 것으로 생각된다.
- 그러나 sucrose의 함량이 가장 많아 전체 유리당의 83%를 차지하였다는 보고(Kim et al 2005) 가있어 본 연구 결과와는 달랐다. 무기질 함량을 분석한 결과는 Mn과 Fee 적외선 건조구보다 동결 건조구에서 함량이 높았으나 Na, K, Ca, Zn 및 Mg 등은 동결 건조한 분말보다 적외선 건조한 분말의 함량이 약간 높은 것으로 나타났다. 무기질 구성은 건조 방법에 상관없이 칼륨이 가장 높았으며 그 다음이 칼슘과 마그네슘의 순으로 나타났으며 이와 같은 결과는 다른 연구의 보고와 유사하였다(Kim et al 2005).
- 적외선 건조에 의해 적색도가 높은 분말을, 동결 건조에 의해 황색도가 높은 분말을 각각 제조할 수 있는 것으로 나타났다. 이상의 결과부터 적외선 건조법은 호박 분말의 총당 함량에, 동결 건조법은 카로테노이드 함량에 각각 유리한 것으로 여겨진다.
- 관능적 품질 특성 중 taste, flavor, texture 및 overall quality 등은 건조 방법에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다. 이상의 모든 결과를 종합해 볼 때, 고품질의 호박 인스턴트 죽 제조용 분말은 적외선보다는 동결 건조에 의해 제조하는 것이 더욱 유리한 것으로 판단된다.
- L과 a값은 동결 건조구보다 적외선 건조구에서 높은 값을 보인 반면 b값은 적외선 건조구보다 동결 건조구에서 높은 값을 보였다. 적외선 건조에 의해 적색도가 높은 분말을, 동결 건조에 의해 황색도가 높은 분말을 각각 제조할 수 있는 것으로 나타났다. 이상의 결과부터 적외선 건조법은 호박 분말의 총당 함량에, 동결 건조법은 카로테노이드 함량에 각각 유리한 것으로 여겨진다.
- 나타내었다. 전체적인 유리당 함량은 동결 건조구보다는 적외선 건조구에서 높았으며, 유리당으로 fructose, glucose, sucrose, maltose 등이 검출되었으며 이 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다. 그러나 sucrose의 함량이 가장 많아 전체 유리당의 83%를 차지하였다는 보고(Kim et al 2005) 가있어 본 연구 결과와는 달랐다.
- 늙은 호박을 적외선 건조나 동결 건조하여 분말을 제조한 후 찹쌀가루와 물을 첨가하고 가열 호화시켜 죽을 제조하였으며 대조 구로 건조 전 steam 처 리하여 동결 건조한 분말을 사용하였다. 호박 분말의 단백질은 적외선 건조품에서, 총당과 카로테노이드는 동결 건조품에서 가장 높은 함량을 보였다. 호박죽의 가용성 고형분 함량은 적외선 건조보다 동결 건조 분말로 제조한 죽에서 높았으며 고온 장시간 가열로 더욱 증가되는 것으로 나타났다.
- 호박죽의 L값은 적외선 건조구보다는 동결 건조구로 제조한 죽에서 높은 값을, 가열 온도 90℃보다 100℃에서, 가열 시간 5분보다 10분에서 각각 낮은 값을 보였으며, 스팀 전처리한 대조구가 높은 값을 보였다. a값은 적외선 건조구보다 동결 건조구로 제조한 죽에서 높은 값을 보였으며 가열 조건 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 대조구인 스팀 처리 구가 낮은 값을 보였다.
- Table 5에 나타내었다. 호박죽의 taste, flavor 및 texture 등은 건조 방법을 달리한 분말 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며 오히려 color의 측면에서는 대조구로 만들어진 스팀 처리 후 동결 건조한 분말로 만든 죽이 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다. 그러나 호박죽의 overall quality는 분말의 제조 방법 간에 유의적인 차이를 보이지 않아 본 실험에서 사용한 분말의 건조 조건 및 방법은 호박죽의 관능적 품질 특성에 크게 영향을 미치는 않는 것으로 생각할 수 있으나 적외선 건조보다는 동결 건조가 좀더 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.
- 호박 분말의 단백질은 적외선 건조품에서, 총당과 카로테노이드는 동결 건조품에서 가장 높은 함량을 보였다. 호박죽의 가용성 고형분 함량은 적외선 건조보다 동결 건조 분말로 제조한 죽에서 높았으며 고온 장시간 가열로 더욱 증가되는 것으로 나타났다. L, a 및 b 값은 동결 건조 분말로 제조한 죽이 높았으며 스팀 처리에 의해 L과 b값은 더욱 증가되었다.
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