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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 어육장의 갈색색소형성이 간장처럼 갈색색소가 형성되는지를 살펴보고자 전 통적으로 만들어진 메주를 이용하여 간장 및 어육 장을 제 조하고 숙성 온도(4℃, 20℃)와 숙성 기간 (360일)별 색도 및 갈색색소의 패턴을 측정하여 비교 검토하였다.
제안 방법
- pH meter(coming 440, USA)를 이용하여 시료간장의 pH를 3회 반복 측정하였다.
- 본 연구는 전통적 방법으로 간장 및 어육장을 제조 하고 담근 용기는 투명유리 용기를 사용하여 숙성온도 (4℃, 20℃)와 숙성 기간(360일)에 따라 색도 및 갈색 색소의 패턴을 측정하여 간장과 어육장의 색소가 형성 되는 과정을 살펴보았다. pH는 숙성 기간이 중가함에 따라 낮아지는 경향을 나타났고 간장 5.
- 5 에서 2시간 동안 magnetic stirrer로 각반하면서 반응시 켰다. 생성된 ozone을 3, 000 rpm에서 20분간 원심분리 후 침전물을 진공 데시케이터에서 건조, 2.4-DNPH 유 도체를 조제하였다.
- 시료 간장의 색도는 색도계(JS555, 대고무역 Co., LTD, Japan)를 이용하여 L, a, b를 측정하였다. 표준판 은 L=89.
- 장류에서 조제한 2.4-DNPH 시료를 TLC(silica gel 60, F254, Merck Co.) 위에 일정량을 spot한 후 toluene : ethanol(6:l)을 이용하여 전개한 후 IN KOH-Ethanol을 분무하여 표본(3DG)의 Rf치와 일치한 spot을 각리하여 일정량의 MeOH에 녹인 후 초음파로 30분간 용출, 원심 분리(3, 000 rpm, 10 min) 하여 상층액을 430 nm에서 흡 광도를 측정하여 3DG의 함량을 계산하였고 이때 흡광도 분자흡광계수(£=18.9001#) 이다(Abs=0.0346x-0.0268).
대상 데이터
- 간장과 어육장 제조에 사용된 메주는 전라북도 김제 군에서 가내공업 형태의 재래식 방법으로 만든 메주를 사용하여 3월 장법에 준해 식염농도 40%, 메주 500 g 과 물 2, 800 ml 의 비율(1 : 5.6)로 간장을 제조하였다. 장류 제조 시 사용한 소금은 천일염(한일)을 사용하였다.
- 6)로 간장을 제조하였다. 장류 제조 시 사용한 소금은 천일염(한일)을 사용하였다. 담근 용기는 투명유리 용기로 숙성 온도는 4℃, 20 ℃에서 60일 간격으로 360일까지 멸균한 거즈를 이용하여 걸러서 채취, 멸균한 병에 넣고 -20℃에 보관하며 시료로 사용하였다.
- , LTD, Japan)를 이용하여 L, a, b를 측정하였다. 표준판 은 L=89.12, a=-1.35, b=9.00의 값을 가진 백색판을 이용하였다.
데이터처리
- 통계 분석은 SPSS Ver. 12.0 package program을 이용하여 각 군의 평균과 표준편차를 산출하고 군간의 차 이 유무를 One-way ANOVA로 분석한 뒤 p<0.05 에서 유의한 차이가 있는 경우 Duncan's multiple range test 로 사후 검정하였다.
이론/모형
- 3DG는 Kato H 등(1990)의 방법에 준하여 조제하였다.
- Kato H 등(1961) 방법에 준하여 장류 시료중의 ozone류에서 2.4-dinitrophenyl-hydrazine(2.4-DNPH) 유도 체를 조제하였다. Ethyl ether를 이용하여 탈지한 장류 25 ml 에 0.
- UV-VIS Spectrophotometer# 이용하여 Kwon H(1992) 의 방법에 따라 간장의 UV-VIS Spectra를 측정하였다. Scanning range 는 200~700 nm, scanning 간격은 5 run이다.
- 시료의 갈색도는 UV-VIS Spectrophotometer# 이용하여 420 nm(Chung CY 와 Toyomizu M 1968), 400 nm 과 500 nm에서의 흡광도 비율(Lee YS 등 1987)을 갈 변의 척도로 사용하였다.
- 어육장은 규합총서(이민수 # 1988)의 방법에 준하여 제조하였으며 어육장 제조에 사용된 시료는 Table 1에 나타내었다.
성능/효과
- 3DG의 존재량과 착색도의 관계를 보면 착색도가 높은 만큼 3DG 량도 많은 경향을 나타냈다. Kato H 등(1961)에 의하면 색이 진한만큼 다량의 3DG가 존재한 다고 보고한 결과와 일치한다.
- 13을 나타내었으며 특히 20℃ 에서 어육장은 숙성기간에 따른 pH의 현저한 변화 양상을 나타내었다. 420 nm에서의 흡광도를 측정한 결과 시료 종류와 숙성 온도에 상관없이 숙성 기간 180일까지 흡광도가 증가하였으며 가장 높은 흡광도는 간장 4℃(240일), 어 육장 20℃(360일), 간장 20℃와 어육장 4©의 경우 숙 성 180일에 나타났다.
- 간장 4℃(240일), 20℃(180일), 어육장 4℃와 20℃는 360일에서 가장 높은 최대흡수파장을 나타내었으 며 220~320 nm에서 완만한 peak를 나타내는 전형적 인 model melanoidin의 특성은 간장 4℃(240일), 20℃(120 ~300일), 어육장 4℃(360일), 20℃(240일)에서 나타나 어육장이 간장보다 melanoidin 형성 기간이 길며, 어육 장 20℃에 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 melanoidin 색소 특유의 패턴이 달라지는 것으로 나타났다.Maillard 반응 정도를 나타내는 유도체 (2.4-DNPH)와 3DG 함량을 측정한 결과 유도체 (2.4-DNPH) 함량범위는 간장 4℃(0-14.36 mg), 20℃(0~11.76 mg), 어육장 4℃(0~ 12.48 mg), 20℃(0-8.56 mg)으로 나타났으며 3DG 함량범위는 간장 4℃(0-5.65 mg%), 20℃(0-5.34 mg%), 어육장 4℃ (0-3.74 mg%), 20℃ (0-3.01 mg%)으로 어육장보다는 간장의 3DG 함량이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 어육장의 갈색 색소 형성이 간장의 갈색색소 형성과 유사하다는 것을 확인하였다.
- UV-VIS Spectra를 측정한 결과 모든 시료가 숙성기 간에 상관없이 220-320 nm 부근에서 최대흡수파장을 나타내었다. 간장 4℃(240일), 20℃(180일), 어육장 4℃와 20℃는 360일에서 가장 높은 최대흡수파장을 나타내었으 며 220~320 nm에서 완만한 peak를 나타내는 전형적 인 model melanoidin의 특성은 간장 4℃(240일), 20℃(120 ~300일), 어육장 4℃(360일), 20℃(240일)에서 나타나 어육장이 간장보다 melanoidin 형성 기간이 길며, 어육 장 20℃에 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 melanoidin 색소 특유의 패턴이 달라지는 것으로 나타났다.
- 1과 같다. pH는 숙성 기간 이 증가함에 따라 간장 5.52-6.26, 어육장 5.11-6.13 으로 pH는 낮아지는 경향이 나타났고 간장보다 어육 장, 숙성온도는 4℃ 보다 20℃ 가 감소하는 경향으로 나 타났으며 (p<0.05) 특히 20℃ 에서 어육장은 숙성기간에 따른 pH의 현저한 변화 양상을 나타내었다. 윤덕인(1999)은 어장중 액젓(어간장)에 관한 연구에서 동남아 시아 지역의 어간장의 pH는 5.
- 본 연구는 전통적 방법으로 간장 및 어육장을 제조 하고 담근 용기는 투명유리 용기를 사용하여 숙성온도 (4℃, 20℃)와 숙성 기간(360일)에 따라 색도 및 갈색 색소의 패턴을 측정하여 간장과 어육장의 색소가 형성 되는 과정을 살펴보았다. pH는 숙성 기간이 중가함에 따라 낮아지는 경향을 나타났고 간장 5.52-6.26, 어육 장 5.11~6.13을 나타내었으며 특히 20℃ 에서 어육장은 숙성기간에 따른 pH의 현저한 변화 양상을 나타내었다. 420 nm에서의 흡광도를 측정한 결과 시료 종류와 숙성 온도에 상관없이 숙성 기간 180일까지 흡광도가 증가하였으며 가장 높은 흡광도는 간장 4℃(240일), 어 육장 20℃(360일), 간장 20℃와 어육장 4©의 경우 숙 성 180일에 나타났다.
- 모든 시료가 숙성기간에 상관없이 220~320 nm 부근에서 최대흡수파장을 나타내었다. 간장 4℃(240 일), 20℃(180일), 어육장 4℃와 20℃는 360일에서 가장 높은 최대흡수파장을 나타내었으며 220 -320 nm에서 완만한 peak를 나타내는 전형적인 model melanoidin의 특성은 간장 4℃(240일), 20℃(120~300일), 어육장 4© (360일), 20℃(240일)에서 나타나 어육장이 간장보다 melanoidin 형성 기간이 길며, 어육장 20℃에 경우 숙 성기간이 길어짐에 따라 melanoidin 색소 특유의 패턴 이 달라지는 것으로 나타났다. 이는 숙성기간에 따라 어육장에 사용된 시료에서 Maillard 반응 저해제인 Ca저가 용출되어져 나타난 현상으로 여겨진다.
- 모든 시료가 숙성기간에 상관없이 220~320 nm 부근에서 최대흡수파장을 나타내었다. 간장 4℃(240 일), 20℃(180일), 어육장 4℃와 20℃는 360일에서 가장 높은 최대흡수파장을 나타내었으며 220 -320 nm에서 완만한 peak를 나타내는 전형적인 model melanoidin의 특성은 간장 4℃(240일), 20℃(120~300일), 어육장 4© (360일), 20℃(240일)에서 나타나 어육장이 간장보다 melanoidin 형성 기간이 길며, 어육장 20℃에 경우 숙 성기간이 길어짐에 따라 melanoidin 색소 특유의 패턴 이 달라지는 것으로 나타났다. 이는 숙성기간에 따라 어육장에 사용된 시료에서 Maillard 반응 저해제인 Ca저가 용출되어져 나타난 현상으로 여겨진다.
- 32)의 비율을 나타내었으며 숙성 기간 증가에 따라 간장의 경우 비율이 일정하지 않았으나 어육장 20℃는 300일까지 비율이 증가하는 것으로 나타났다. 색도계 측정 결과 L값은 간장의 경우 숙성 기간에 따라 서서히 증가하는 경향으로 나타 났으며 4℃(240일), 20℃(180일)에서 가장 높게 나타났 고 그 이후 숙성기간이 지날수록 감소하는 경향으로 나타났다. 반면에 어육장의 경우 4℃(60일), 20℃(360 일)에서 가장 높게 나타났으나 숙성 기간에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- a값은 어육장 20℃를 제외한 간 장에서 .숙성기간 120일까지 녹색도가 커졌으며, 특히 간장 20℃, 어육장 4℃ 는 120일 이후 녹색도가 작아지 는 경향으로 모든 시료에서 음의 값이 나타나 적색보 다는 녹색을 띠는 것으로 나타났다. b값은 간장 20℃ 과 어육장 4℃는 180일까지 증가하였으나 숙성 기간에 따른 b값은 뚜렷한 경향은 보이지 않았다
- 01 mg%)으로 어육장보다는 간장의 3DG 함량이 높게 나타났다. 위의 결과 어육장에서도 간장과 같은 Maillard 반응 중간생성물의 하나인 3DG가 형성되 며 숙성온도가 낮을수록 유도체와 3DG함량이 많게 나타났다. 특히, Lee YS(#에 의하면 어장의 경우 첨 가된 어류의 근육으로부터 아미노산과 glycerol의 전구 물질에 의해 glucose 신생합성으로 전환되어 glucose가 합성되어진다고 보고하였다.
- 4-DNPH)와 3DG 함량의 결과를 Table 4에 나타내었다. 유도체(2.4-DNPH) 함량범위는 간장 4℃(0~ 14.36 mg), 20℃(0~ 11.76 mg), 어육장 4℃(0~ 12.48 mg), 20℃(0~8.56 mg)으로 나타났으며 3DG 함량범위는 간장 4℃(0 ~5.65 mg%), 20℃ (0-5.34 mg%), 어육장 4℃ (0-3.74 mg%), 20℃ (0-3.01 mg%)으로 어육장보다는 간장의 3DG 함량이 높게 나타났다. 위의 결과 어육장에서도 간장과 같은 Maillard 반응 중간생성물의 하나인 3DG가 형성되 며 숙성온도가 낮을수록 유도체와 3DG함량이 많게 나타났다.
- 01 mg%)으로 어육장보다는 간장의 3DG 함량이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 어육장의 갈색 색소 형성이 간장의 갈색색소 형성과 유사하다는 것을 확인하였다.
- 전반적인 명도를 나타내는 L값은 간장의 경우 4℃(240일), 20℃ (180일), 어육장의 경우 4℃(60일), 20℃(360일)에서 가장 높게 나타났으나 숙성 기간에 따른 차이는 나 타나지 않았다. 적색도를 나타내는 a값은 어육장 20℃ 를 제외한 간장에서 숙성기간 120일까지 녹색도가 커졌으며, 특히 간장 200 어육장 4(c)는 120일 이후 녹색도가 작아지는 경향으로 모든 시료에서 음의 값이 나타나 적색보다는 녹색을 띠는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 간장 20℃ 과 어육장 4℃는 180일까지 증가하였으나 숙성 기간에 따른 차이는 나타나지 않았다(p<0.
- 따라서 숙성 온도(4℃, 20℃)와 숙성 기간(360일)별 간장 시료의 광 학적 흡광 특성 결과는 Table 2에 나타내었다. 흡광도 420 nm에서 측정한 결과 시료 종류와 숙성 온도에 상 관없이 숙성 기간 180일 까지 흡광도가 중가하였으며 가장 높은 흡광도는 간장 4℃(240일), 어육장 20℃(360 일), 간장 20℃ 와 어육장 4℃ 의 경우 숙성 180일에 나타났다. 가시부 흡광도 gradient를 나타내는 흡광도 400/500 nm에 대한 흡광 비율은 숙성 기간에 따라 간 장 4℃(1.
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