선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 쌀가루로 만든 반죽은 밀가루 반죽과 동일한 양의 gluten을 함유하고 있어도 빵을 굽는 과정 중반죽 속에 분포되어 있는 글루텐이 발효나 가열에 의해 증가되는 증기압을 끌어안고 늘어날 때 가루 입자의 크기로 인한 글루텐막 주변 물질의 비중이 높아 공기집을 형성하는 능력이 밀가루 반죽에 비해 현저히 낮으리라 생각된다. 이에 본 연구는 쌀가루의 입자 크기가 쌀 식빵의 팽화에 크게 영향을 미치리라 생각되어 입도 분포가 다른 3종류의 쌀가루에 활성gluten을 첨가하여 쌀가루 식빵을 제조한 후 밀가루 식빵과 함께 쌀가루로 만든 식빵의 loaf volume index를 측정하고 주사 전자현미경에 의해 식빵 내부의 기공 및 조직 관찰을 실시하여 쌀가루의 입도가 쌀 식빵의 팽화에 미치는 영향을 검토하였다.
제안 방법
- 3종류의 쌀가루 중에서 중간 입도 분포를 나타내는 S2를 이용하여 Table 1과 같은 배합비로 쌀가루 300 g에 활성 글루텐을 15%, 20%, 25%, 30% 첨가하고 Hong(Hong HH 1998)의 방법에 따라 글루텐 1% 증가함에 따른 물 증가량을 1.5%씩 계산하여 물을 각각 228 mL, 242 mL, 256 mL, 270 mL 첨가하여 식빵을 제조한 후 대조구인 밀가루 식빵에 근접한 부피와 구조를 보이는 빵의 활성 글루텐 함량을 적정량으로 결정 하였다.
- 쌀가루는 건식으로 분쇄기를 이용하여 눈금 크기가 355 μm, 500 μm, 850 ㎛인 mesh를 통과하도록 빻아 시료를 SI, S2, S3로 분류하였고 시료별로 체(청계상공) 에 걸러 쌀가루의 입도 분포를 측정하였다. KS호칭200 mesh(75 μm), 170 mesh(90 μm), 140 mesh(106 μm), 120 mesh(125(μm)의 체에 각 시료의 쌀가루 100 g을 무게 변동이 없을 때까지 체를 바꿔가며 처서 통과되는 쌀가루의 중량을 측정하여 %로 나타내었으며 시료별로 4회씩 측정하였다.
- Loaf volume index(Funk K 등 1969)는 빵을 구운 후 1시간 동안 실온에서 방치한 빵의 한 덩어리를 일정한 위치의 가장 높은 부분에서 세로로 절단하여 절단면의 높이, 중심점에서 바닥까지의 길이, 중심점에서 윗면까지의 길이, 중심점으로부터 좌측면까지의 길이 및 중심점에서 우측면까지의 길이를 측정하여 각 측정치의 합을 5로 나눈 값으로 하였으며 각 시료별로 4회씩 측정하였다.
- 5% 추가 되어 야 하는 점을 고려하고, 입도 분포가 다른 쌀가루는 동일한 중량에서도 물이 스며들 가루의 표면적이 다르므로 동일한 물성의 반죽을 만들기 위한 물의 첨가량을 알아내기 위하여 Hong(Hong HH 1998)의 방법에 의해 활성 글루텐 첨가량에 따른 물 첨가량 을 계산하고 예비실험을 통해 입도가 가장 큰 쌀가루 S1은 Table 1과 같은 배합으로 쌀가루 300 g에 부재료를 혼합하고 275, 280, 285 mL의 물을 첨가하였으며, 증간 입도인 S2는 290, 295, 300 mL의 물을, 가장 입도가 작은 S3는 330, 335, 340 mL의 물을 첨가하였다. 각 시료 반죽 50 g을 100 mL 비이커에 평평하게 채워 시료 높이를 20.0 mm로 하였고,plunger직경은 20.0 mm, load celle 10.0 kg, table speed 60 mm/mm, deformation ratio 60%의 조건에서 각 시료별로 2회 측정하여 평균 한 값을 1회 측정값으로 하고 4회씩 측정하여 밀가루 300 g에 물 186 mL 들어간 반죽의 물성과 비교하였다.
- 밀가루.식빵과 쌀가루 식빵을 일정 크기 (5x5x5 nun) 로 3개씩 절단하여 24시간 동결 건조 시킨 후 시료대에 고정시키고 fine coat ion sputter(JFC-1100형)로 금을 증착시켜 SEM(JEOL, JSM-5410LV, Japan)을 이용하여 35배 및 1500배의 배율로 관찰하였다.
- 쌀가루 반죽으로 만드는 식빵의 팽화에 적절한 활성 글루텐 함량을 결정하기 위하여 중간 입도인 S2에 쌀가루 대비 글루텐 함량을 15%, 20%, 25%, 30% 첨가하여 팽화시킨 빵의 부피를 비교하고자 Fig. 2와 같이 빵의 절단면을 사진으로 나타내었다. 글루텐을 15%와20%첨가한 쌀가루 식빵은 밀가루 식빵에 비하여 현저하게 부피가 작았으며 25%와 30%를 첨가한 식빵은 밀가루 식빵보다는 약간 작지만 15%와 20% 첨가한 것보다 컸으며 식빵으로서 좋은 부피를 보이면서 틀을 형성하였다.
- 쌀가루는 건식으로 분쇄기를 이용하여 눈금 크기가 355 μm, 500 μm, 850 ㎛인 mesh를 통과하도록 빻아 시료를 SI, S2, S3로 분류하였고 시료별로 체(청계상공) 에 걸러 쌀가루의 입도 분포를 측정하였다. KS호칭200 mesh(75 μm), 170 mesh(90 μm), 140 mesh(106 μm), 120 mesh(125(μm)의 체에 각 시료의 쌀가루 100 g을 무게 변동이 없을 때까지 체를 바꿔가며 처서 통과되는 쌀가루의 중량을 측정하여 %로 나타내었으며 시료별로 4회씩 측정하였다.
- 쌀가루의 입자 크기가 쌀가루 식빵의 팽화에 미치는 영향을 검토하고자 입도가 다른 3종류의 쌀가루에 대하여 입도 분포, 활성gluten의 적정 첨가량, 쌀가루 입도별 반죽의 적정 수분 첨가-량, 식빵의 loaf volume index를 측정하였으며 주사현미경에 의해 식빵 내부의 기공 및 조직 관찰을 실시한 결과는 다음과 같았다.
- 또한 본 실험에 사용된 쌀가루는 입도 분포가 다르므로 동일한 중량에서도 물이 스며들 가루의 표면적이 다르므로 동일한 물성의 반죽을 만들기 위해 물의 적정 첨가량을 측정할 필요가 있다. 이에 예비실험을 실시하여 관능적인 경험에 의해 유사한 반죽으로 예상되는 물 첨가량을 쌀가루 종류별로 3단계로 정하여 Rheometer에 의해 물첨가량을 달리한 쌀가루 반죽의 경도를 측정한 결과 Fig. 3과 같았다.
- 입도 분포가 다른 쌀가루 SI, S2, S3의 반죽을 대조구인 밀가루 반죽과 비슷한 되기의 반죽으로 만들고자 Rheometer(Sun Rheomter compact-100, Sun Scientific Co., LTD., Japan)에 의해 물첨가량을 달리한 반죽의 hardness를 측정하였다. 활성 글루텐의 특성상 글루텐 1% 첨가당 물이 1~1.
- , Japan)에 의해 물첨가량을 달리한 반죽의 hardness를 측정하였다. 활성 글루텐의 특성상 글루텐 1% 첨가당 물이 1~1.5% 추가 되어 야 하는 점을 고려하고, 입도 분포가 다른 쌀가루는 동일한 중량에서도 물이 스며들 가루의 표면적이 다르므로 동일한 물성의 반죽을 만들기 위한 물의 첨가량을 알아내기 위하여 Hong(Hong HH 1998)의 방법에 의해 활성 글루텐 첨가량에 따른 물 첨가량 을 계산하고 예비실험을 통해 입도가 가장 큰 쌀가루 S1은 Table 1과 같은 배합으로 쌀가루 300 g에 부재료를 혼합하고 275, 280, 285 mL의 물을 첨가하였으며, 증간 입도인 S2는 290, 295, 300 mL의 물을, 가장 입도가 작은 S3는 330, 335, 340 mL의 물을 첨가하였다. 각 시료 반죽 50 g을 100 mL 비이커에 평평하게 채워 시료 높이를 20.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 쌀은 한국산으로 양평군에서 2004년에 재배된 추청품종을 2005년 4월 4일 양평 미 곡종합처리장에서 도정하여 마포 농수산물시장에 유통된 것을 구입하였다. 경동시장의 한마음제분소에서 분쇄기 (Hammer mill, 태성공업사)를 이용하여 눈금 크기가 355 μm, 500 μm, 850 μm인 mesh를 통과하도록 건식 제분한 3종류의 쌀가루를 냉동실에 보관하며 사용하였고, 대조구인 밀가루는 대한제분의 강력분을 구입하여 사용하였다. 부재료는 활성 글루텐(신광식품), 소금(해표 꽃 소금), 탈지분유(희창유업), 쇼트닝(동서유지, 순식물성), 설탕(삼양백설탕)등 시판 제품을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 쌀은 한국산으로 양평군에서 2004년에 재배된 추청품종을 2005년 4월 4일 양평 미 곡종합처리장에서 도정하여 마포 농수산물시장에 유통된 것을 구입하였다. 경동시장의 한마음제분소에서 분쇄기 (Hammer mill, 태성공업사)를 이용하여 눈금 크기가 355 μm, 500 μm, 850 μm인 mesh를 통과하도록 건식 제분한 3종류의 쌀가루를 냉동실에 보관하며 사용하였고, 대조구인 밀가루는 대한제분의 강력분을 구입하여 사용하였다.
- 경동시장의 한마음제분소에서 분쇄기 (Hammer mill, 태성공업사)를 이용하여 눈금 크기가 355 μm, 500 μm, 850 μm인 mesh를 통과하도록 건식 제분한 3종류의 쌀가루를 냉동실에 보관하며 사용하였고, 대조구인 밀가루는 대한제분의 강력분을 구입하여 사용하였다. 부재료는 활성 글루텐(신광식품), 소금(해표 꽃 소금), 탈지분유(희창유업), 쇼트닝(동서유지, 순식물성), 설탕(삼양백설탕)등 시판 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험의 모든 결과는 SPSS package를 이용하여 One-way ANOVA 및 Duncan's의 다 범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.05 수준에서 유의성 있는 그룹의 평균 치간의 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 빵의 제조는 Hong(Hong HH 1998)의 방법에 의하여 Table 1과 같이 배합하여 밀가루로 제조한 식빵의 경우 A.A.C.C(Evers AD와 Stevens DJ 1986)의 제조공정 에 따라 믹서기(HOBART A-200, RPM 1725, U.S.A.)를이용하여 저속에서 3분, 중속에서 7분간 반죽한 후 습도 75%, 온도 27℃의 조건에서 반죽을 60분간 1차 발효시키고 180 g으로 분할하여 둥글린 다음 15분간 중 간발효를 한 후, 식빵틀(비용적 3.7)에 3덩어리로 성형하는 산형으로 제조하여 85%의 습도와 38℃의 온도에서 80분간 2차 발효를 거치고 윗불 190℃, 아랫불 200℃의 오븐(26-7102, 38OV, 0-399℃, 대영(주))에서 20분간 구워 제조하였으며, 쌀가루로 만든 식빵은 Kang(Kang MY 1995)의 방법에 의하여 1차 발효 없이 믹서기로 반죽한 27℃의 반죽을 밀가루 식빵의 경우와 같은 제조공정으로 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 2차 발효를 거친 후 구워서 시료로 제공하였다.
성능/효과
- 1.밀가루의 입도 분포는 200 mesh를 통과하는 가루가 59.45%로 가장 많았으며 120 mesh를 통과하지 못하는 굵은 입자는 없었다. 쌀가루는 S1의 경우 120 mesh를 통과하지 못하는 굵은 입자가 52.
- 2.쌀가루식빵의 적정 활성 글루텐 함량은 25%를 첨가한 식빵이 가장 적절한 것으로 나타났다.
- 3.입도분포가 다른 쌀가루의 반죽에 필요한 물 첨가 량은 입자가 굵은 S1의 반죽은 285 tnL의 물을, S2는 295 mL, S3는 335-340 mL를 첨가하였을 때 밀가루 반죽과 유사한 물성을 나타냈다.
- 6과 같았다. 35배로 촬영한 밀가루 식빵은 기공이 타원형으로 길고 크며 막이 얇게 보였고, 작은 air cell을 관찰할 수 있었으나 쌀가루 식빵에 있어서는 밀가루 식빵과 달리기 공의 모양이 각진 원형이며 기공 주변의 골격이 거칠고 두꺼운 상태를 나타내고 있었다. 쌀가루 식빵의 기공 크기 및 분포는 가루의 입자 크기가 작을수록 더 크고 많은 기공이 관찰되어 입자가 큰 SI, S2보다 입자가 작은 S3 로 만든 식빵이 밀가루 식빵과 유사한 정도로 큰 기공이 많았다.
- 4.쌀가루 식빵의 Loaf volume index는 밀가루 식빵의 6.24에 비하여 낮았으나 쌀가루 입자가 미세하여 짐 에 따라 부피가 증가하여 S1은 5.38, S2는 5.50, S3 가 5.75로 나타났다.
- 10%로 가장 많았다. 45 mesh를 통과하 도록 가장 곱게 빻아진 쌀가루S3의 입자는 120 mesh를 통과하지 못하는 굵은 입자가 6.18%로 현저히 감소되었고 170 mesh 이상을 통과하는 쌀가루의 양이 매우 증가하여 26.73%였으며 200 mesh를 통과 한 입자는 36.38 %로 쌀가루 중 가장 많았다. 이상으로 쌀가루가 곱게 빻아진 S3는 200 mesh를 통과 하는 고운 입자의 가루가 밀가루보다는 적었지만 전체적인 입도 분포에서 밀가루와 유사한 양상을 나타내고 있었다.
- 5.주사전자현미경에 의해 35배로 조직을 관찰한 결과 밀가루 식빵은 기공이 타원형으로 길고 크며 세포막이 얇게 보였고, 작은 air cell을 관찰할 수 있었으나 쌀가루 식빵은 기공이 각진 원형으로 보였으며 기공을 싸고 있는 골격이 거칠고 두꺼우며 연속적이지 못한 상태였다. 입자가 작은 S3는 S2나 S1에 비해 기공이 컸으며 밀가루 식빵과 유사한 정도로 큰 기공이 많이 관찰되었다.
- 글루텐을 15%와20%첨가한 쌀가루 식빵은 밀가루 식빵에 비하여 현저하게 부피가 작았으며 25%와 30%를 첨가한 식빵은 밀가루 식빵보다는 약간 작지만 15%와 20% 첨가한 것보다 컸으며 식빵으로서 좋은 부피를 보이면서 틀을 형성하였다. 그러나 30% 첨가된 식빵의 경우 빵의 기본 비용 적보다 부피를 크게 키우다 보니 구조형성력이 약해져서 시간이 경과하면서 cave(움푹 들어가고 찌그러지는)현상을 보였기 때문에 쌀가루 반죽으로 식빵을 팽화시킬 수 있는 글루텐의 함량은 25%가 가장 적절한 것으로 생각되었다.
- 2와 같이 빵의 절단면을 사진으로 나타내었다. 글루텐을 15%와20%첨가한 쌀가루 식빵은 밀가루 식빵에 비하여 현저하게 부피가 작았으며 25%와 30%를 첨가한 식빵은 밀가루 식빵보다는 약간 작지만 15%와 20% 첨가한 것보다 컸으며 식빵으로서 좋은 부피를 보이면서 틀을 형성하였다. 그러나 30% 첨가된 식빵의 경우 빵의 기본 비용 적보다 부피를 크게 키우다 보니 구조형성력이 약해져서 시간이 경과하면서 cave(움푹 들어가고 찌그러지는)현상을 보였기 때문에 쌀가루 반죽으로 식빵을 팽화시킬 수 있는 글루텐의 함량은 25%가 가장 적절한 것으로 생각되었다.
- 밀가루로 만든 식빵은 loaf volume index가 6.24로 식빵 중 가장 크게 팽화되었으며 쌀가루로 만든 식빵인 SI, S2, S3는 loaf volume index가 5.38, 5.50, 5.75로 나타나 밀가루 식빵보다 더 작게 팽화되었으나 쌀가루의 입자가 미세할수록 부피가 크게 팽화되어 가장 쌀가루 입자가 작은 S3는 입자가 큰 SI, S2에 비하여 유의적으로 부피가 크게 제조되어 loaf volume index가 밀가루 식빵의 92%이상으로 밀가루 식빵과의 차이가 크게 줄어들었다.
- 1과 같았다. 밀가루의 입도는 200 mesh를 통과하는 입자크기가 75 urn 이하인 가루가 59.45%로 가장 많았으며 170 mesh를 통과하는 90~75μm 입자크기가 75 urn 이하인 가루가 크기의 입자는 21.93%, 140 mesh를 통과하는 106 ~90 사이의 입자는 13.47%, 120 mesh를 통과하는 125-106 사이의 입자는 4.35%로 mesh가 낮아질수록 적었으며 120 mesh를 통과하지 못하는 125μm 이상의 굵은 입자는 없었다.
- 빵의 품질은 내부 조직과 밀접한 관련이 있는데 일반적으로 기공이 균일하고 기포막이 얇으며 약간 긴 것이 바람직한 것으로 알려져 있다(Evers AD와 Stevens DJ 1986).본 실험에서 관찰된 밀가루 식빵의 기공은 이와 유사한 형태를 이루고 있었으나 쌀가루 식빵의 경우 기포막이 두꺼우며 기공의 모양이 원형에 가까운 형태를 이루고 있었다. Ryu CH(1999)는 밀가루에 흰 찰 쌀보리가루를 첨가하여 제빵 특성을 연구한 결과 재료의 혼합비율이 높아질수록 기공의 크기가 불규칙하고 전분입자와 단백질matrix의 형태도 연속적이지 못했다고 보고하였는데 본 연구에서도 유사한 경향을 나타냈다.
- 35배로 촬영한 밀가루 식빵은 기공이 타원형으로 길고 크며 막이 얇게 보였고, 작은 air cell을 관찰할 수 있었으나 쌀가루 식빵에 있어서는 밀가루 식빵과 달리기 공의 모양이 각진 원형이며 기공 주변의 골격이 거칠고 두꺼운 상태를 나타내고 있었다. 쌀가루 식빵의 기공 크기 및 분포는 가루의 입자 크기가 작을수록 더 크고 많은 기공이 관찰되어 입자가 큰 SI, S2보다 입자가 작은 S3 로 만든 식빵이 밀가루 식빵과 유사한 정도로 큰 기공이 많았다.
- 38 %로 쌀가루 중 가장 많았다. 이상으로 쌀가루가 곱게 빻아진 S3는 200 mesh를 통과 하는 고운 입자의 가루가 밀가루보다는 적었지만 전체적인 입도 분포에서 밀가루와 유사한 양상을 나타내고 있었다.
- 이상으로 쌀가루는 입자가 미세할수록 밀가루와 유사하게 부피가 큰 식빵으로 팽화될 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 쌀가루의 입자를 더욱 미세하게 분쇄 할 수 있는 기술이 개발되면 활성 글루텐의 첨가량을 최소화하면서 식빵으로 팽화시킬 수 있고 쌀의 이용도 매우 확대될 수 있을 것으로 생각된다.
후속연구
- Kang MY와 Han JY(2000)은 쌀의 품종별 제빵적 성을 비교하기 위하여 쌀가루 65%에다 강력분 20%, 활성 글루텐을 15% 첨가하였을 경우 한강찰 벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였다고 보고하였고, Lee SC와 Park WP(1998)는 수입밀에 비해 글루텐 함량이 적은 국산 밀로 제빵 특성을 연구한 결과 활성 글루텐이 15% 첨가되었을 때 조직감과 맛이 가장 뛰어났다고 보고하였다. 그러나 본 연구에서는 강력분이 혼합되지 않고 글루텐이 전혀 없는 쌀가루만으로 반죽을 하였기 때문에 가열 중반죽의 팽화를 돕기 위해 더 많은 양의 활성 글루텐이 필요했던 것으로 생각된다.
- 이상으로 쌀가루는 입자가 미세할수록 밀가루와 유사하게 부피가 큰 식빵으로 팽화될 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 쌀가루의 입자를 더욱 미세하게 분쇄 할 수 있는 기술이 개발되면 활성 글루텐의 첨가량을 최소화하면서 식빵으로 팽화시킬 수 있고 쌀의 이용도 매우 확대될 수 있을 것으로 생각된다.
- 또한 본 실험에 사용된 쌀가루는 입도 분포가 다르므로 동일한 중량에서도 물이 스며들 가루의 표면적이 다르므로 동일한 물성의 반죽을 만들기 위해 물의 적정 첨가량을 측정할 필요가 있다. 이에 예비실험을 실시하여 관능적인 경험에 의해 유사한 반죽으로 예상되는 물 첨가량을 쌀가루 종류별로 3단계로 정하여 Rheometer에 의해 물첨가량을 달리한 쌀가루 반죽의 경도를 측정한 결과 Fig.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.