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가설 설정
- 1) SWRF means soaked wet milled and dried rice flour.
- 2) SWRF means soaked wet milled and dried rice flour.
제안 방법
- 4. X-ray diffraction patterns of soaked wet milled rice flour (SWRF, A) and moisture-heat treated non-waxy rice flours with different moisture content, heating temperature and heating time; 30% 50ºC hr (B), 30%, 70ºC 18 hr (C), 50% 50ºC 18 hr (D) and 50% 70ºC 18 hr, respectively.
- 그래서 쌀가루의 특성을 변화시키기 위하여 백미로 도정한 일미벼를 습식제분하고, 건조하여 쌀가루를 제조하고 물리적 변성처리 과정으로 쌀가루의 수분함량 을 30%와 50%로 조절하여 50°C와 70°C로 6과 18시간 열처리하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 수분-열처리 멥쌀가루의 특성인 쌀가루의 입자분포, 형태적 성질, 이화학적, 호화 특성을 비교하였다.
- , Japan)를 사용하여 분석하였다. 기기의 조건은 target Cu-Ka; filter, Ni; full scale range, 3000 cps; scanning speed, 8°/min; voltage, 40 kV; current, 20 mA로 회절각도(2θ) 40-5º까지 회절시켜 비교하였다.
- 멥쌀가루의 특성을 개선하여 제빵을 비롯한 가공 적성을 증가하기 위해 습식제분쌀가루를 이용하여 수분함량을 30%와 50%로 조절하고, 50과 70°C로 6시간과 18시간 열처리하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 제조한 수분-열처리 쌀가루의 특성인 입도분포, 형태적, 이화학적특성과 호화특성을 건식 제분과 습식제분 쌀가루와 비교하였다.
- 그래서 쌀가루의 특성을 변화시키기 위하여 백미로 도정한 일미벼를 습식제분하고, 건조하여 쌀가루를 제조하고 물리적 변성처리 과정으로 쌀가루의 수분함량 을 30%와 50%로 조절하여 50°C와 70°C로 6과 18시간 열처리하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 수분-열처리 멥쌀가루의 특성인 쌀가루의 입자분포, 형태적 성질, 이화학적, 호화 특성을 비교하였다.
- 습식 제 분쌀가루의 수분함량을 수분측정 기 (Precisa HA 300, Swiss)로 측정하였다. 수분-열처리 쌀가루의 제조는 쌀가루를 멸균병에 넣고 일정량의 수분을 분무기로 첨가하여 30%와 50%로 조절하여 뚜껑을 닫고 shaker로 30분 흔들어 주었다. 이를 평형에 도달할 때 4°C 냉장고에 하룻밤 방치하고 50°C와 70°C로 조절한 shaking water bath에서 80 rpm의 속도로 6시간과 18시간 열처리하여 실온에서 풍건하였다(약 수분함량 12%).
- 수분-열처리에 의해 쌀가루의 전분 구조가 호화 또는 덩어리지는 형태로 변형되어 물결합능력의 변화를 가져오며 그 변화는 수분함량과 열처리 온도 에 따라 다른 양상을 나타냈다. SWRF와 같은 수분 함량, 가열온도, 가열시간에 따른 차이를 비교한 결과 팽윤력 측정 온도가 높은 경우 수분함량과 가열 온도에 의해 유의적인 차이를 보였다.
- 수분-열처리한 쌀가루의 X-선 회절도에 의한 결정형과 결정강도는 X-선 회절기(D/Max-1200, Rigaku Co., Japan)를 사용하여 분석하였다. 기기의 조건은 target Cu-Ka; filter, Ni; full scale range, 3000 cps; scanning speed, 8°/min; voltage, 40 kV; current, 20 mA로 회절각도(2θ) 40-5º까지 회절시켜 비교하였다.
- 습식 제 분쌀가루의 수분함량을 수분측정 기 (Precisa HA 300, Swiss)로 측정하였다. 수분-열처리 쌀가루의 제조는 쌀가루를 멸균병에 넣고 일정량의 수분을 분무기로 첨가하여 30%와 50%로 조절하여 뚜껑을 닫고 shaker로 30분 흔들어 주었다.
- 이로 인해 흡수성이 빨라지므로 조리에 쉽게 적용할 수 있을 것이다. 습식제분 쌀가루로 수분함량을 30%, 50%로 조절하여 50°C와 70 °C로 열처리한 쌀가루의 입자분포는 Fig. 1과 같았다.
- 2-11 min은 50 °C 까지 냉각 11-13 min은 50°C 로 유지하면서 점도를 측정하였다. 신속점도측정기의 측정치는 피크점도(P), 95°C에서의 2분 유지한 후의 유지점도(H), 50°C에서 냉각점도(C)와 이로부터 consistency(C-H), setback(C-P), breakdown(P-H)을 계산하였다.
- 쌀가루 입자형태는 주사전자현미경 (Scanning electron microscope, JEOL JSM-5400, Japan)을 이용하여 입자를 금으로 도금시켜 전도성을 갖게 한 다음 가속전압 25kV, phototimes 85초의 조건에서 500배와 3, 500배의 배율로 관찰하였다.
- 2X13 mm)를 넣어 교반기로 1시간 저어준 후 원심 분리기 (Vision VS-21 SMT, 한국)로 3000 rpm에서 30분간 원심분리하였다. 원심분리 후관을 거꾸로 세워 상징액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였다. 팽윤력과 용해도는 Schoch TJ(1964) 방법으로 실온(25°C), 75°C, 100°C에서 측정하였다.
- 수분-열처리 쌀가루의 제조는 쌀가루를 멸균병에 넣고 일정량의 수분을 분무기로 첨가하여 30%와 50%로 조절하여 뚜껑을 닫고 shaker로 30분 흔들어 주었다. 이를 평형에 도달할 때 4°C 냉장고에 하룻밤 방치하고 50°C와 70°C로 조절한 shaking water bath에서 80 rpm의 속도로 6시간과 18시간 열처리하여 실온에서 풍건하였다(약 수분함량 12%). 이를 분쇄기(FM-680-T, 한일전기, 한국)로 분쇄하고 45 mesh 체를 통과한 다음 데시케이터에서 저장하면서 시료로 사용하였다.
- 일미벼인 멥쌀을 낟알 형태로 3번 수세 후 3배 정도 물을 가하여 실온에서 12시간 수침하였다. 제분은 수침한 쌀의 물기를 1시간동안 제거한 다음 건조된 쌀과 함께 롤러 밀로 제분하였다 습식제분쌀가루 (soaked wet-milled rice flour, SWRF)는 제분한 젖은 쌀가루를 풍건한 다음 45 mesh(<335 ]im) 체를 통과하여 사용하 였다.
- 멥쌀가루의 특성을 개선하여 제빵을 비롯한 가공 적성을 증가하기 위해 습식제분쌀가루를 이용하여 수분함량을 30%와 50%로 조절하고, 50과 70°C로 6시간과 18시간 열처리하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 제조한 수분-열처리 쌀가루의 특성인 입도분포, 형태적, 이화학적특성과 호화특성을 건식 제분과 습식제분 쌀가루와 비교하였다. 30% 수분함 량으로 처리한 쌀가루입자는 습식제분쌀가루와 같이 4-20 iim와 100-200 pm 범위에 분포하였으며 열 처 리온도가 증가하면 200 lim이 상의 입자가 형성 되었다.
- 물리적 처리로 전분의 성질을 변화하기 위해서는 수분과 가열온도를 조절하는데 그 조건에 따라 달라진다(Kulp K와 Lorenz K 1981). 제한된 수분함량으로 호화온도 이상의 온도에서 가열(HW), 충분한 수분함량에 호화온도 이하에서 처리(annealing) 와 충분한 수분함량의 호화온도 이상으로 처리하는 호화(gelatinization)로 구분하는데 본 실험에서는 수분과 가열 온도를 중간 단계를 사용하여 부분적으로 호화되고 부분적으로 전분분자와 결정구조의 변화를 유도하여 쌀가루의 특성을 변화하였다. 쌀전분은 A형의 결정형으로 수분-열처리에 의해서 결정형의 변화는 없으며 수분함량과 가열온도에 따라 부분적으로 호화되기 때문에 무정형의 구조를 가진 것으로 생각되었다.
- 처리조건에 따른 쌀가루의 색도는 색차계 (Chroma meter CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/blueness) 를 4 회 반복 측정하였고 그 평균값과 표준편차로 나타내었다. 표준 백색판은 L=96.
- 처리조건이 다른 쌀가루의 호화특성은 신속점도측정기 (Rapid Visco Analyzer, RVA, Model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd., Narrabeen, Australia)를 이용하여 다음과 같이 측정하였다. RVA용 알루미늄 용기에 시료 3 g(12% 수분함량 기준)과 증류수 25 mL를 넣어 분산시키고 0-1 min 50°C, 1-4.
대상 데이터
- 시료인 멥쌀은 전라남도 농업기술원(전라남도 남평)에서 2002년 수확한 일미벼를 백미로 도정한 것을 사 용하였다.
- 처리조건에 따른 쌀가루의 색도는 색차계 (Chroma meter CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/blueness) 를 4 회 반복 측정하였고 그 평균값과 표준편차로 나타내었다. 표준 백색판은 L=96.54, a=0.07, b=1.90을 사용하여 분석하였다.
데이터처리
- Means with different letters within the same column are significantly different (p<0.05) usingDuncan's multiple range test.
- 실험결과는 SAS package를 사용하여 ANOVA에 의해 분산분석을 실시하였고 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 시료간의 유의성을 검증하였 다.
이론/모형
- DRF(dry milled rice flour) 와 SWRF(soaked wet milled rice flour)의 겉보기 아밀로오스 함량은 Williams C 등(1970)의 방법으로 시료 20 mg(db)을 요오드 용액에 발색하여 측정하였다. 표준곡선은 쌀 전분을 Montgomery EM과 Senti FR(1958)의 방법으로 아밀로오스와 아밀로 펙틴을 분리하여 일정 비율로 혼합하여 위와 같은 방법으로 측정하였다.
- 표준곡선은 쌀 전분을 Montgomery EM과 Senti FR(1958)의 방법으로 아밀로오스와 아밀로 펙틴을 분리하여 일정 비율로 혼합하여 위와 같은 방법으로 측정하였다. 수분-열처리 쌀가루의 물결합 능력은 Medcalf DG2)- Gilles KA(1965) 의 방법에 따라 쌀가루 0.5 g(db)과 증류수 30 mL을 가한 후 마그네틱바@3.2X13 mm)를 넣어 교반기로 1시간 저어준 후 원심 분리기 (Vision VS-21 SMT, 한국)로 3000 rpm에서 30분간 원심분리하였다. 원심분리 후관을 거꾸로 세워 상징액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였다.
- 쌀가루의 일반성분은 AOAC 방법 (AOAC 1995)으로 수분함량, 단백질은 미량 켈달법, 조지방질은 용매로 에테르 사용한 속실렛법, 회분은 550°C 직접회화법으로 측정하였다. 쌀가루의 입자크기 분포는 LS particle size analyzer(Model LS 100Q, USA)를 이용하여 분석하였다.
- 쌀가루의 일반성분은 AOAC 방법 (AOAC 1995)으로 수분함량, 단백질은 미량 켈달법, 조지방질은 용매로 에테르 사용한 속실렛법, 회분은 550°C 직접회화법으로 측정하였다. 쌀가루의 입자크기 분포는 LS particle size analyzer(Model LS 100Q, USA)를 이용하여 분석하였다.
- 원심분리 후관을 거꾸로 세워 상징액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였다. 팽윤력과 용해도는 Schoch TJ(1964) 방법으로 실온(25°C), 75°C, 100°C에서 측정하였다. 시료 0.
- DRF(dry milled rice flour) 와 SWRF(soaked wet milled rice flour)의 겉보기 아밀로오스 함량은 Williams C 등(1970)의 방법으로 시료 20 mg(db)을 요오드 용액에 발색하여 측정하였다. 표준곡선은 쌀 전분을 Montgomery EM과 Senti FR(1958)의 방법으로 아밀로오스와 아밀로 펙틴을 분리하여 일정 비율로 혼합하여 위와 같은 방법으로 측정하였다. 수분-열처리 쌀가루의 물결합 능력은 Medcalf DG2)- Gilles KA(1965) 의 방법에 따라 쌀가루 0.
성능/효과
- 50% 수분함량으로 처리한 쌀가루의 경우 초기 호화온도가 상승하였으며 수분함량을 30%로 조절한 쌀가루에서는 열처리온도가 높은 70°C 일 때 초기 호화온도가 높아졌는데 가열처리 시간이 길어지 면 더 상승하는 경향을 보였다. 그러나 50% 수분함 량으로 처리한 경우 열처리온도나 시간에 특별한 차이를 보이지 않았다.
- 색도는 수 분함량과 열처리온도가 높은 경우 명도는 감소하고 황색도는 증가하였으며 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루의 물결합 능력은 SWRF와 비슷하였다. 70°C 에서 쌀가루의 팽윤력은 수분함량에 따른 차이는 없었으며 같은 수분함량에서 열처리 온도가 낮은 50°C일 때 더 높았고 용해도는 더 낮았다. 신속점도 측정기에 의한 호화개시온도는 수분-열처리로 모두 높아졌으며 최고점도는 30%로 처리한 쌀가루가 높았고 setback은 30%로 50°C 에서 처리하였을 때 낮아 노화에 안정성을 보였다.
- 50%의 수분으로 열처리한 쌀가루는 대부분 쌀가루 입자끼리 엉겨 붙거나 부분적으로 호화된 상태를 보여주어 입자의 크기분포에서 보여준 결과와 비슷한 경향을 나타냈다. SWRF는 배율이 증가된 상태에서 관찰하면 분리된 전분입자를 잘 볼 수 있었으나 DRF(J)는 덩어리진 쌀가루에 표면이 매끄럽고 분리된 전분입자를 잘 볼 수 없어 건식제분 쌀가루는 세포 안에 들어있는 전분이 분리되기 어려운 조건임을 알 수 있었다. 이는 수침시간을 달리하여 제조한 쌀가루의 형태에서 수침을 1시간과 72시간 시켰을 때 수침 시간이 긴 경우 다면체의 전분입자들이 표면이 더 많이 붙어 있었다는 결과와 비슷하였다(Lee SH 2002).
- 수분-열처리에 의해 쌀가루의 전분 구조가 호화 또는 덩어리지는 형태로 변형되어 물결합능력의 변화를 가져오며 그 변화는 수분함량과 열처리 온도 에 따라 다른 양상을 나타냈다. SWRF와 같은 수분 함량, 가열온도, 가열시간에 따른 차이를 비교한 결과 팽윤력 측정 온도가 높은 경우 수분함량과 가열 온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 물결합능력과 25°C에서의 팽윤력은 수분함량에 따른 유의적인 차이를 보였으며 수분함량과 가열온도가 높은 경우에 차이를 보였다.
- 이는 수분-열처리에서 호화된 전분의 팽윤력 측정을 위해 가열할 때 전분입자의 형태를 용해, 붕괴되어 팽윤력의 감소뿐만 아니라 용해도의 감소도 나타났다. SWRF의 팽윤력과 용해도는 실온, 70°C, 와 100°C에서 각각 3.3과 0.5%, 7.9와 4.4%, 16.5와 57.7%로, 30%의 수분으로 열처리한 쌀가루의 각각 1.9-3.3와 1.7-2.2%, 6.0-6.9와 4.6S.6%, 20.8-26.3과 29.2-38.5%이었으며 50% 수분함량으로 열처리한 쌀가루의 팽윤력과 용해도는 각각 2.9-4.74 4.3-5.7%, 5.9-6.7과 7.1-8.3%, 21.5-25.2와 32.7-40.6%로 온도에 증가에 따라 증가하는 경향을 보였는데 100E에서의 용해도는 SWRF가 가장 높은 값을 보였다. 같은 수분함량으로 처리한 쌀가루의 팽윤력과 용해도는 전분의 호화온도 이상의 온도인 70°C와 100°C에서 보다 50°C로 처리한 경우 더 높은 값을 보여 전분 입자의 모양이 그대로 유지된 채 수분-열처리되면 팽윤력과 용해도가 증가하는 것으로 생각되었고 식품에 가공용으로 사용할 때 낮은 수분함량, 낮은 열처리 조건이 더욱 바람직한 쌀가루를 제조할 수 있는 것으로 생각되었다.
- 1-A). 가열처리 시간을 18시간으로 증가하면 200-400 um 범위의 입자가 나타나 수분과 열 로 인해 서로 입자의 물리적인 응집현상이 증가됨을 알 수 있었다. 수분함량을 50%로 조절한 경우 그림 1-B와 같이 4-20 ]im의 정규분포 피크가 거의 감소하고 180-400 ㎛와 200-600 ㎛의 피크가 생김을 알 수 있어 전체적으로 입자 크기가 증가함을 알 수 있었다.
- 6%로 온도에 증가에 따라 증가하는 경향을 보였는데 100E에서의 용해도는 SWRF가 가장 높은 값을 보였다. 같은 수분함량으로 처리한 쌀가루의 팽윤력과 용해도는 전분의 호화온도 이상의 온도인 70°C와 100°C에서 보다 50°C로 처리한 경우 더 높은 값을 보여 전분 입자의 모양이 그대로 유지된 채 수분-열처리되면 팽윤력과 용해도가 증가하는 것으로 생각되었고 식품에 가공용으로 사용할 때 낮은 수분함량, 낮은 열처리 조건이 더욱 바람직한 쌀가루를 제조할 수 있는 것으로 생각되었다. Choi CR(2002)는 멥쌀가루와 전분의 팽윤력을 비교하였을 때 60-80°C에서는 쌀가루가 전분보다 높은 팽윤력을 보였지만 80°C 이후에는 쌀 전분의 팽윤력이 증가하였는데 이는 쌀가루에 함유된 전분이외 의 다른 성분이 팽윤에 영향을 주는 것으로 생각되었다.
- 5 RVU로 높아 쌀가루로 빵을 가공하는 경우에는 반죽이 가열할 때 점도가 증가하여 구조 형성을 안정화할 수 있을 것으로 생각되었다. 그래서 30% 로 50-70°C로 수분-열처리하는 것이 50%로 수분을 조절한 것보다 쌀가루의 가공에 더 좋을 것으로 생각되었다. Kim SS 등(2005)은 실온이상의 온도에서 가온 수침하여 습식제분한 쌀가루의 피크점도,유지점도, 냉각점도 모두 수침온도가 증가함에 따라 증가하였다고 하였으며 입자크기 증가와 손상된 쌀가루 표면이 관찰되었다고 하였다.
- 신속점도 측정기에 의한 호화개시온도는 수분-열처리로 모두 높아졌으며 최고점도는 30%로 처리한 쌀가루가 높았고 setback은 30%로 50°C 에서 처리하였을 때 낮아 노화에 안정성을 보였다. 그러므로 수분함량을 30%로 조절하고 호화온도 이하의 온도인 50°C로 처리한 수분-열처리 쌀가루의 특성이 쌀가루의 가공용으로 습식제분쌀가루보다 개선된 것으로 생각 되었다.
- 이는 일부 전분 입자의 호화나 붕괴 상태에서 같은 온도로 유지됨으로써 상대적으로 전분입자의 붕괴가 적게 일어나는 것으로 생각되었다. 냉각점도와 최고점도의 차이인 setback 점도는 쌀가루 호화액의 전분에 대한 노화안정성을 간접적으로 보여주 는데 SWRF가 -29.2 RVU가 가장 낮은 값을 보였으 며 30%의 수분함량으로 50°C로 처리한 두 시료에서 모두 -값을 보여 제품을 제조할 경우 노화에 대한 안정성이 다른 시료보다 좋을 것으로 생각되었 다. 신속점도측정기로 측정한 쌀가루 호화액의 점도 변화로부터 30%의 수분함량으로 가열처리 온도를 쌀가루의 호화온도 이하인 50°C로 처리한 습식제분 쌀가루가 조리, 가공에 좋은 가공적성을 가질 것으로 생각되었다.
- 46)도 처리된 쌀가루보다 낮은 값을 보였다. 명도와 황색도는 수분함량과 가열 온도에 따라 유의적인 차이를 보였다 황색도는 SWRF 나 30%로 처리한 수분-열처리 쌀가루(2.88- 3.32)가 건식제분쌀가루의 5.42(unpublished data)보다 낮아 수침에 의해 쌀가루의 색깔이 백색에 가까워짐을 알 수 있었다. b값도 50% 수분함량으로 처리한 경우 70°C로 높은 온도로 처리하면 높은 값을 나타내 가열과정 중에 부분적인 갈색화 현상이 진행되어 색깔이 변화되었음을 알 수 있었다.
- SWRF와 같은 수분 함량, 가열온도, 가열시간에 따른 차이를 비교한 결과 팽윤력 측정 온도가 높은 경우 수분함량과 가열 온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 물결합능력과 25°C에서의 팽윤력은 수분함량에 따른 유의적인 차이를 보였으며 수분함량과 가열온도가 높은 경우에 차이를 보였다. 수분함량을 30%로 처리한 쌀가루는 SWRF의 200.
- 주사전자현미경으로 형태를 보면 30% 수분으로 처리한 경우에는 전분입자를 뚜렷하게 볼 수 있었으나 50%로 처리한 쌀가루는 쌀가루 입자끼리 엉겨 붙거나 호화된 상태를 보여주었다. 색도는 수 분함량과 열처리온도가 높은 경우 명도는 감소하고 황색도는 증가하였으며 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루의 물결합 능력은 SWRF와 비슷하였다. 70°C 에서 쌀가루의 팽윤력은 수분함량에 따른 차이는 없었으며 같은 수분함량에서 열처리 온도가 낮은 50°C일 때 더 높았고 용해도는 더 낮았다.
- 전분 호화에 필요한 수분함량 이상을 함유한 경우에는 가열온도가 높았을 때 부분적으로 호화되었던 입자들이 불안정한 구조로 인해 오히려 팽윤력이 감소함을 알 수 있었다. 수분-열처리 쌀가루의 실온(25°C)에서의 팽윤력은 수분함량 50%로 70°C에서 처리했을 때 가장 높은 값을 보였으나 70°C와 100°C에서는 50°C 로 처리한 쌀가루보다 낮은 팽윤력과 용해도를 보였다. 이는 수분-열처리에서 호화된 전분의 팽윤력 측정을 위해 가열할 때 전분입자의 형태를 용해, 붕괴되어 팽윤력의 감소뿐만 아니라 용해도의 감소도 나타났다.
- 수분함량은 전분이 호화되는데 중요한 요인으로 30%에서는 큰 영향을 주지 않으나 50%의 수분함량은 온도가 높아지면서 전분팽윤과 호화가 일어나 호화 중의 용출된 전분분자의 점도나 구조의 변화로 입자간의 덩어리가 형성되었을 것으로 생각되었다.
- 물결합능력과 25°C에서의 팽윤력은 수분함량에 따른 유의적인 차이를 보였으며 수분함량과 가열온도가 높은 경우에 차이를 보였다. 수분함량을 30%로 처리한 쌀가루는 SWRF의 200.9%보다는 높았지만 큰 차이를 보이지 않았으나 50%의 수분함량으로 처리하면 50°C에서 234.8-238.4%, 70°C 일 때 360.9-376.0%로 수분-열처 리조건이 호화온도 이상의 조건인 경우 물결합능력 의 증가하고 그로 인해 특성의 차이를 주었다. Halick JV와 Kelly VJ(1959)은 전분입자의 내부 치밀도가 낮은 것은 수분흡수가 크다고 하였고 수분-열처리에 의해 증가한다고 하는데 수분함량 50%인 쌀가루로 50°C로 처리하면 전분입자의 팽윤이 증가하며 70°C로 처리하면 부분적으로 호화된 전분에 의해 생전분과는 달리 무정형부분이 증가되어 물결 합능력이 증가함을 알 수 있었다.
- 가열처리 시간을 18시간으로 증가하면 200-400 um 범위의 입자가 나타나 수분과 열 로 인해 서로 입자의 물리적인 응집현상이 증가됨을 알 수 있었다. 수분함량을 50%로 조절한 경우 그림 1-B와 같이 4-20 ]im의 정규분포 피크가 거의 감소하고 180-400 ㎛와 200-600 ㎛의 피크가 생김을 알 수 있어 전체적으로 입자 크기가 증가함을 알 수 있었다. 특히 70°C로 가열 처리한 경우 200-600 Jim 입자크기 분포가 가장 넓어졌으며 가열온도가 50°C인 경우는 18시간 처리해도 같은 분획이 낮은 비율을 보여 가열온도가 호화온도 이상의 경우에 전분의 호화로 입자의 변화가 일어나면서 가열처리 시간보다는 입자의 응집 현상을 증가시킴을 알 수 있었다.
- 습식제분쌀가루(SWRF)와 건식제분쌀가루(DRF)의 일반성분은 각각 수분함량 12.21와 12.11%, 단백질은 7.47와 6.76%, 지질 함량은 1.04와 1.02%, 회분함량은 0.기와 031%이었다. 실온에서 쌀을 수침하는 과정에서 단백질 및 회분이 용출되어 습식제분쌀가루의 단백 질과 회분함량이 감소하였으나 지질 함량은 변화가 없었다.
- 70°C 에서 쌀가루의 팽윤력은 수분함량에 따른 차이는 없었으며 같은 수분함량에서 열처리 온도가 낮은 50°C일 때 더 높았고 용해도는 더 낮았다. 신속점도 측정기에 의한 호화개시온도는 수분-열처리로 모두 높아졌으며 최고점도는 30%로 처리한 쌀가루가 높았고 setback은 30%로 50°C 에서 처리하였을 때 낮아 노화에 안정성을 보였다. 그러므로 수분함량을 30%로 조절하고 호화온도 이하의 온도인 50°C로 처리한 수분-열처리 쌀가루의 특성이 쌀가루의 가공용으로 습식제분쌀가루보다 개선된 것으로 생각 되었다.
- 2 RVU가 가장 낮은 값을 보였으 며 30%의 수분함량으로 50°C로 처리한 두 시료에서 모두 -값을 보여 제품을 제조할 경우 노화에 대한 안정성이 다른 시료보다 좋을 것으로 생각되었 다. 신속점도측정기로 측정한 쌀가루 호화액의 점도 변화로부터 30%의 수분함량으로 가열처리 온도를 쌀가루의 호화온도 이하인 50°C로 처리한 습식제분 쌀가루가 조리, 가공에 좋은 가공적성을 가질 것으로 생각되었다. 특히 쌀을 수화 처리하였을 때 쌀로 만든 빵이나 케이크의 조직과 체적이 개선되었다는 보고도 있었다(Yamazaki WT와 Donelson DH 1972, Bean MM 등 1983, Chaudhary VK 1981).
- 또한 이로부터 제조한 쌀 빵의 비용적이 크며 관능검사 결과 부푼 정도, 질감 및 전반적인 기호도가 좋았다고 하였다. 쌀가루를 가공에 이용할 때 가공적성은 현미보다는 백미로 도정하는 것이 좋으며 전분의 아밀로오스 함량이 비교적 높은 품종을 선별하고 수분-열처리와 같은 물리적 처리를 사용함으로써 쌀가루의 물리적 특성을 개선할 수 있을 것으로 생각되었다.
- 쌀가루의 입자 분포를 보면 습식제분의 쌀가루의 경우 2-6 um 크기의 입자 부분이 증가됨을 알 수 있었고 이 분획은 쌀 전분 입자크기인 1.6-8.7 um의 범위로 세포에서 전분입자의 분리가 일어났기 때문이라고 생각되 었다(unpublished data). 이로 인해 흡수성이 빨라지므로 조리에 쉽게 적용할 수 있을 것이다.
- 수분-열처리 쌀가루의 유지점도(H)와 냉각점도(C)도 같은 경향을 보였다. 쌀가루의 호화액의 최고점도와 95°C에서 유지점도차이인 breakdown 은 최대 팽윤된 상태에서 같은 온도로 유지할 때 점도의 감소를 나타내는데 모두 SWRF의 145.3 RVU보다 낮은 값을 보였으며 특히 높은 수분함량의 높은 열처리온도에서 더 낮았다. 이는 일부 전분 입자의 호화나 붕괴 상태에서 같은 온도로 유지됨으로써 상대적으로 전분입자의 붕괴가 적게 일어나는 것으로 생각되었다.
- 건식제분 쌀가루의 단백질, 회분이 습식제분 쌀가루보다 높았다는 결과(Lee MK 등2004, Park YK 등 1988, Lee SH 2002)와도 일치하였다. 쌀알을 수침하면 물이 침투하여 세포 안에 전분입자들이 부분적으로 팽윤되어 전분입자 사이의 단백질 체들이 쉽게 분리될 수 있기 때문에 수침된 쌀알을 제분하면 전분이 세포벽에서 분리하는 것을 알 수 있었고 단백질의 감소가 일어나는데 영향을 주었을 것으로 생각되었다.
- Leach HW 등(1959)은 전분입자내의 결합력이 팽윤양상에 영향을 주어 결합정도가 강한 전분은 팽윤이 억제되므로 팽윤력의 증가는 전분입자의 결정성이 낮아짐을 알 수 있었다. 전분 호화에 필요한 수분함량 이상을 함유한 경우에는 가열온도가 높았을 때 부분적으로 호화되었던 입자들이 불안정한 구조로 인해 오히려 팽윤력이 감소함을 알 수 있었다. 수분-열처리 쌀가루의 실온(25°C)에서의 팽윤력은 수분함량 50%로 70°C에서 처리했을 때 가장 높은 값을 보였으나 70°C와 100°C에서는 50°C 로 처리한 쌀가루보다 낮은 팽윤력과 용해도를 보였다.
- 용해도는 팽윤력과 다른 경향으 로 25와 70°C에서는 SWRF보다 증가하였으나 100°C 에서는 감소하였다. 즉 전분의 호화온도 이상의 온 도로 가열처리하면 팽윤력은 증가하였으나 용해도가 감소하였으며 수분-열처리 조건 각각의 영향보 다는 수분함량과 가열온도의 상호작용에 의해 차이를 보였다. Leach HW 등(1959)은 전분입자내의 결합력이 팽윤양상에 영향을 주어 결합정도가 강한 전분은 팽윤이 억제되므로 팽윤력의 증가는 전분입자의 결정성이 낮아짐을 알 수 있었다.
- 가온 수침 처리한 쌀가루도 높은 온도로 처리할수록 입자 크기가 커짐을 알 수 있었다(Kim SS 등 2005). 즉, 같은 수분함량의 쌀가루는 가열온도가 높고 가열처리 시간이 길어지면 입자 크기가 커지고 큰 입자분포의 비율도 증가함을 알 수 있었다. 이런 입자 크기의 분포는 습식제분쌀가 루와는 다른 양상을 보이므로 이런 입자 크기의 변화는 쌀가루의 조리, 가공과정에 다른 변화를 줄 것으로 생각되었다.
- 수분함량을 50%로 조절한 경우 그림 1-B와 같이 4-20 ]im의 정규분포 피크가 거의 감소하고 180-400 ㎛와 200-600 ㎛의 피크가 생김을 알 수 있어 전체적으로 입자 크기가 증가함을 알 수 있었다. 특히 70°C로 가열 처리한 경우 200-600 Jim 입자크기 분포가 가장 넓어졌으며 가열온도가 50°C인 경우는 18시간 처리해도 같은 분획이 낮은 비율을 보여 가열온도가 호화온도 이상의 경우에 전분의 호화로 입자의 변화가 일어나면서 가열처리 시간보다는 입자의 응집 현상을 증가시킴을 알 수 있었다. 가온 수침 처리한 쌀가루도 높은 온도로 처리할수록 입자 크기가 커짐을 알 수 있었다(Kim SS 등 2005).
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