[논문]전통 양념을 이용한 소스의 냉장저장 중 pH, 산도, 단백질 분해효소 활성도 및 미생물 변화

진상근; 김일석; 하경희; 박기훈; 김인진; 이제룡

전통 양념을 이용한 소스의 냉장저장 중 pH, 산도, 단백질 분해효소 활성도 및 미생물 변화
Changes of pH, Acidity, Pretense Activity and Microorganism on Sauces Using a Korean Traditional Seasonings during Cold Storage 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.26 no.2, 2006년, pp.159 - 165

진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 하경희 (농촌진흥청 축산연구소) , 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 김인진 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 이제룡 (경상남도 첨단양돈연구소)

초록
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본 연구는 간장(T1), 고추장(T2) 및 된장(T3) 소스를 제조한 후 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 21일간 저장하는 동안 pH, 산도, 단백질 분해효소 활성도 및 미생물의 변화를 관찰하고자 수행하였다. pH는 된장 소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 산도는 고추장 소스가 간장과 된장 소스에 비해 저장14일까지 현저하게 높았다. 단백질 분해효소 활성도는 된장소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 총 균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저하게 낮았고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 대장균은 간장 소스가 저장 1일에 검출되었으나 저장 7일부터는 검출되지 않았고, 고추장과 된장 소스는 저장 1일부터 검출되지 않았다. 유산균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저히 낮았고, 모든 양념에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Changes of pH, acidity, pretense activity and microorganism on Korean traditional seasonings using soy sauce (T1), red pepper paste (T2) and soybean paste (T3) were investigated during storage at $1{\pm}1^{\circ}C$ for 21 days. The pH and pretense activity of soybean paste were significantly (p<0.05) higher compared to those for soy sauce and red pepper paste during storage. The acidity of red pepper paste were significantly (p<0.05) higher compared to those for soy sauce and soybean paste at 1, 7 and 14 days of storage. The total plate counts and Lactobacilli spp. of soy sauce were significantly (p<0.05) lower compared to those for soybean paste and red pepper paste during storage. The Escherichia coli of red pepper paste and soybean paste were not detected during storage.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 우수한 생리 활성 기능성을 가진 것으로 알려진 간장, 고추장 및 된장과 같은 전통장류를 이용하여 소스를 제조한 후 저장기 간에 따른 pH, 산도 단백질 분해효소 활성도 및 미생물의 변화를 파악하여 양념육 제조 시 이용 가능성을 제시하고자 수행하였다.
본 연구는 간장(T1), 고추장(T2) 및 된장(T3) 소스를 제조한 후 1±1莒에서 21일간 저장하는 동안 pH, 산도 단백질 분해효소 활성도 및 미생물의 변화를 관찰하고자 수행하였다. pH는 된장 소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다.

제안 방법

5) 대장균

대장균(Esc/ie龙c如a coli) 은 시료 10 g을 1% peptone수 90 mL에 넣고 bagn前xer로 균질시킨 다음 1 mL를 채취하여 준비된 9 mL peptone수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제한 배지(MacConkey agar, Difco, USA)에 평판배양하여 37℃에서 1일 배양한 후 나타나는 colony를 계수하였다.
실험에 사용된 발효양념의 재료는 시중의 대형 유통 매장에서 구매하여 사용하였으며, 모든 재료는 분쇄된 상태로 염도와 당도를 측정한 후에 최종 제품의 염도와 당도는 각각 2.5와 30으로 맞추어 간장 소스(T1), 고추장 소스(T2), 된장 소스(T3)를 제조한 후 NyloiVPE 포장지(광림 수출포장, 한국) 에각각 250 g씩 함기포장하여 1℃에서 21일간 저장하면서 양념의 품질 특성에 대해 3회 반복 실험을 수행하였다. 대표적인 재료 증 간장은 염도 14.

대상 데이터

5와 30으로 맞추어 간장 소스(T1), 고추장 소스(T2), 된장 소스(T3)를 제조한 후 NyloiVPE 포장지(광림 수출포장, 한국) 에각각 250 g씩 함기포장하여 1℃에서 21일간 저장하면서 양념의 품질 특성에 대해 3회 반복 실험을 수행하였다. 대표적인 재료 증 간장은 염도 14.1, 당도 25.8인 S사 제품을 사용하였으며, 물엿은 당도 70.0인 O사 제품을 사용하였다. 된장은 염도 11.

데이터처리

이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999) 프로그램을 이용하여 분산분석을 수행하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Dun- can의 multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

Protease activity는 modified Folin's methods(Misaki et al.,1970)에 따라 다음과 같이 측정하였다. 기질(2% 카제인 용액) 2 mL에 시료 4 g과 증류수 50 m丄를 가하여 2분 진탕 한 뒤 실온에서 4시간 정치하고 Toyo filter paper로 여과한 액 1 mL를 가하여 37℃에서 30분간 반응시켰다.

성능/효과

양념을 제조하여 숙성하는 동안 생육하는 미생물은 양념의 품질에 중요한 영향을 주며 특히 맛과 향기 생성에 크게 기여하게 된다. 간장 양념이 고추장과 된장 양념에 비해 총균수는 현저히 낮았고(p<0.05), 저장 1일에 모든 처리구에서 가장 많은 총균수를 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구의 총균수는 감소하는 경향이었다.
산도는 고추장 소스가 간장과 된장 소스에 비해 저장 14일까지 현저하게 높았다. 단백질 분해효소 활성도는 된장 소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 총균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저하게 낮았고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다.
또 pH의 변화에 따라 미생물군도 변화하므로 장류에 있어서 pH의 변화는 숙성상태를 간접적으로 알 수 있는 자료가 된다. 된장 양념 이 간장과 고추장 양념 에 비해 현저 하게 높은 pH를 보였고0<0.05), 저 장기간에 따른 뚜렷한 pH 변화는 없었다.
3과 같다. 된장 양념이 간장과 고추장 양념에 비해 전 저장기간 동안 높은 단백질 분해효소 활성도를 나타내었고, 저장기간에 따른 뚜렷한 변화는 보이지 않았다.
대장균은 간장 소스가 저장 1일에 검출되었으나 저장 7일부터는 검출되지 않았고, 고추장과 된장 소스는 저장 1일부터 검출되지 않았다. 유산균 수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저히 낮았고, 모든 양념에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다.
일반적으로 산도는 원료 및 발효과정 중 미생물의 대사작용으로 생성되는 유기산의 증가로 pH가 저하되고 아울러 산도가 증가하게 되는데 본 연구에서는 숙성기간에 따른 pH의 변화가 적었으며(Fig. 1), 또한 짧은 기간 동안 낮은 온도로 숙성을 하였기에 pH는 물론 산도에도 큰 변화를 나타내지 않은 것으로 판단된다.
일반적으로 양념에서는 저장기간이 증가하면 발효에 의해 유산균이 증가하게 되나 본 실험에서는 pH의 하강(Fig. 1)이나 산도의 증가(Fig. 2)가 없어 유산균의 증식이 없었다고 보여지고 이들 제조된 양념을 1℃에서 21일 저장하여도 양념의 품질 특성에는 아무런 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다.
05),전 전장기간 동안 간장 양념이 가장 낮은 유산균수를 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 양념의 유산균 수는 현저하게 감소하였다(F<0.05).
단백질 분해효소 활성도는 된장 소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 총균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저하게 낮았고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 대장균은 간장 소스가 저장 1일에 검출되었으나 저장 7일부터는 검출되지 않았고, 고추장과 된장 소스는 저장 1일부터 검출되지 않았다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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