선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 실험에서는 다양한 기능성을 갖는 가루녹차를 이용하여 기능성이 강화된 새로운 가루녹차 식혜를 개발하기 위한 기초 연구로서, 가루녹차를 첨가하여 식혜를 제조한 후 가루녹차 무첨가 식혜와 첨가 식혜의 관능적 특성 및 저장 중 이화학적 특성을 비교하였다.
제안 방법
- 가루녹차 첨가 비율(0%, 1%, 2%, 3%)을 달리하여 식혜를 제조하여 식혜의 이화학적 성질, 관능평가 및 저장성 등을 실험하였다. 가루녹차 식혜의 당도는 18.
- 가루녹차 첨가 수준(0%, 1%, 2%, 3%)을 달리하여 제조한 식혜를 냉장(4℃) 온도에서 19일간 저장하여 일정한 간격으로 색도를 측정하였다. 식혜의 색도는 식혜를 직경 3.
- 가루녹차 첨가 식혜와 무첨가 식혜를 40에서 19일 동안 보관하면서 일정한 간격(0, 3, 6, 9, 12, 19일)으로 시료를 채취하여 pH를 측정하였다. 식혜의 pH는 pH meter(model 420A, Orion Co.
- 관능검사의 항목은 식혜의 색깔(color), 향미(flavor), 맛(taste), 단맛(sweetness), 밥알의 조직감(tenderness), 후미(aftertaste), 전체적인 기호도(overall acceptability)의 7가지이며, 각 항목을 선척도법으로 15 cm 횡선상에 종선으로 각 시료의 강도를 평가하였다. 강도의 크기는 횡선의 왼쪽에서 오른쪽으로 갈수록 증가하는 것으로 하였다.
- 식혜 제조 후 당도는 굴절 당도계 (Atogo Refractometer, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 가루녹차를 농도별로 첨가하여 제조한 식혜의 관능 검사를 위해서 관능검사요원은 경원대학교 식품영양 학과 재학생 17명이었으며, 이들은 훈련 과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성 강도에 대한 안 정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하도록 하였다. 식혜를 검사 실시 30분 전에 냉장고에서 꺼내어 충분히 흔든 후 20 mL씩 흰 종이컵에 담아 시료의 균 질성을 위해 일회용 숟가락과 함께 제공하였으며, 관능검사는 오후 3시에 실시하였다.
- 당화 후 밥알을 건져서 물 100 mL에 헹구고 식혜물은 95笆에서 5분간 가열하였다. 식혜물에 첨가하는 백설 탕의 양은 일반 가정이나 시중에서 판매되고 있는 당도를 고려하여 10%를 첨가한 후 식혀서 냉장고에 보 관하였다.
- 가루녹차 첨가 식혜와 무첨가 식혜를 40에서 19일 동안 보관하면서 일정한 간격(0, 3, 6, 9, 12, 19일)으로 시료를 채취하여 pH를 측정하였다. 식혜의 pH는 pH meter(model 420A, Orion Co., U.S.A)를 사용하여 각 시료마다 실온에서 3회 반복하여 측정한 후 평균값을 구 하였다.
- 준비된 엿기름 추출액 1L에 가루녹차를 각각 0%, 1%, 2%, 3%(w/v) 농도로 첨가한 후, 식힌 고두밥 100 g씩을 골고루 섞어 60'C 에서 6시간 동안 당화시켰다. 당화 후 밥알을 건져서 물 100 mL에 헹구고 식혜물은 95笆에서 5분간 가열하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀은 2005년도산으로 경기도 이천에서 생산된 10분 도정 아끼바레 품종이며, 엿기름은 가루 형태의 것(김포맥아식품)을 사용하였다. 가루녹차는 (주)태평양에서 시판하는 가루녹차 제품을 냉동 보관하여 사용하였으며, 가루녹차 제품의 일반성분은 (주)태평양 기술연구원에서 분석된 것으로 Table 1과 같았다. 정백당은 백설탕(제일제당)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 쌀은 2005년도산으로 경기도 이천에서 생산된 10분 도정 아끼바레 품종이며, 엿기름은 가루 형태의 것(김포맥아식품)을 사용하였다. 가루녹차는 (주)태평양에서 시판하는 가루녹차 제품을 냉동 보관하여 사용하였으며, 가루녹차 제품의 일반성분은 (주)태평양 기술연구원에서 분석된 것으로 Table 1과 같았다.
- 가루녹차는 (주)태평양에서 시판하는 가루녹차 제품을 냉동 보관하여 사용하였으며, 가루녹차 제품의 일반성분은 (주)태평양 기술연구원에서 분석된 것으로 Table 1과 같았다. 정백당은 백설탕(제일제당)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 결과는 SAS progran?©을 사용하여 Dun- can's multiple range te就로 각 실험구간의 유의성을 검증 하였다.
- 가루녹차 첨가 수준(0%, 1%, 2%, 3%)을 달리하여 제조한 식혜를 냉장(4℃) 온도에서 19일간 저장하여 일정한 간격으로 색도를 측정하였다. 식혜의 색도는 식혜를 직경 3.0 cm, 높이 1.0 can의 용기에 담아 색차계(Color and Color Difference Meter, JC801S, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였으며, 그 값을 L값(명 도), a값(적색도), b값(황색도)으로 나타내었다.
성능/효과
- pH의 경우 김 등 맥아로 8시간 당화시킨 식혜의 pH는 5.60이었다고 하였으나 본 실험에서는 가루녹차 무첨가구의 pH가 6.11로 높게 나타났다. 가루녹차 1%, 2%와 3%가 첨가된 식혜의 pH는 각각 5.
- 11로 높게 나타났다. 가루녹차 1%, 2%와 3%가 첨가된 식혜의 pH는 각각 5.85, 5.82, 5.81 로 무첨가구의 pH보다는 낮았다. 이것은 박과 박32)이 가루녹차 1%와 2%가 첨가된 빵의 pH가 6.
- 가루녹차 첨가 비율(0%, 1%, 2%, 3%)을 달리하여 식혜를 제조하여 식혜의 이화학적 성질, 관능평가 및 저장성 등을 실험하였다. 가루녹차 식혜의 당도는 18.40 ~18.50%로 가루녹차 무첨가 식혜와 큰 차이가 없었으나, pH는 5.81~5.85로서 무첨가구의 pH보다 낮았다. 색도는 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 L값과 a값은 감소하였으나 b값은 크게 증가하였다.
- 색도는 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 L값과 a값은 감소하였으나 b값은 크게 증가하였다. 관능검사 결과 가루녹차 첨가량이 높아질수록 색깔과 향미는 강하게 평가되었으나 단맛은 가장 약하게 나타났다. 그리고 가루녹차 2% 첨가한 식혜가 맛, 밥알의 조직감, 후미, 전체적인 기호도에 있어서 유의적으로 가장 높은 점수 를 얻었다.
- 관능검사 결과 가루녹차 첨가량이 높아질수록 색깔과 향미는 강하게 평가되었으나 단맛은 가장 약하게 나타났다. 그리고 가루녹차 2% 첨가한 식혜가 맛, 밥알의 조직감, 후미, 전체적인 기호도에 있어서 유의적으로 가장 높은 점수 를 얻었다. 가루녹차 첨가에 의해 식혜의 pH는 저장 19 일째에도 변화가 거의 일어나지 않았으나 가루녹차 무첨가 식혜의 pH는 급격히 하락하였다.
- 맛과 전체적인 기호도 는 2% 첨가구에서 가장 높았으며, 1% 첨가구 3% 첨가구 그리고 대조구 순으로 낮게 평가되었다. 그리고 밥알의 조직감과 후미의 경우는 가루녹차 1%와 2% 첨가 구간에 유의적인 차이는 없었지 만 2%가 높은 값을 나타내었고, 가루녹차 3% 첨가구에서는 대조구에 비하여 낮았다.
- 저장 기간 중 색도는 가루녹차 첨가 식혜와 무첨가 식혜 모두에 있어서 L값, b값, a값이 약간 증가하는 경향이 있었으나 큰 변화는 보이지 않았다. 따라서 가루녹차를 첨가하여 식혜를 제조할 때, 2% 첨가가 종합적인 관능면에서 적절하였고, 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각되었다.
- 이것은 가루녹차의 농도가 증가할수록 녹차의 catechin, tannin 그리고 caffeine 등의 용출량이 많아져 떫은맛과 쓴맛이 강해져 상대적으로 단맛이 약하게 느껴졌기 때문이라 생각되었다. 맛과 전체적인 기호도 는 2% 첨가구에서 가장 높았으며, 1% 첨가구 3% 첨가구 그리고 대조구 순으로 낮게 평가되었다. 그리고 밥알의 조직감과 후미의 경우는 가루녹차 1%와 2% 첨가 구간에 유의적인 차이는 없었지 만 2%가 높은 값을 나타내었고, 가루녹차 3% 첨가구에서는 대조구에 비하여 낮았다.
- 2와 같았다. 모든 식혜의 pH는 저장 3일에 약간 감소하였다가 저장 12일까지 경미하게 증가하였으나, 저장 19일에 가루녹차 무첨가구는 pH 4.52로 가장 낮아 감소폭이 가장 컸지만 가루녹차 첨가 식혜는 감소폭이 적게 나타났다. 따라서 가루녹차 첨가에 의해 식혜의 저장 기간이 연장될 수 있을 것으로 사료되었다.
- 50%이었다. 본 실험에서 식혜에는 10%의 백설탕을 첨가하였기 때문에 18% 정도의 당도를 보임에 따라 6시간 당화 후 당화액만의 당도는 8% 정도로써 이와 김이 6시간 당화시 8% 정도의 당도를 나타내었다고 보고한 결과와 일치하는 것으로 판단되었다. 한편 서 등 3시간 당화시 7.
- 식혜의 당도를 굴절 당도계를 이용하여 측정한 결과 가루녹차 첨가량의 차이에 상관없이 식혜의 당도는 18.40-48.50%이었다. 본 실험에서 식혜에는 10%의 백설탕을 첨가하였기 때문에 18% 정도의 당도를 보임에 따라 6시간 당화 후 당화액만의 당도는 8% 정도로써 이와 김이 6시간 당화시 8% 정도의 당도를 나타내었다고 보고한 결과와 일치하는 것으로 판단되었다.
- 가루녹차 첨가에 의해 식혜의 pH는 저장 19 일째에도 변화가 거의 일어나지 않았으나 가루녹차 무첨가 식혜의 pH는 급격히 하락하였다. 저장 기간 중 색도는 가루녹차 첨가 식혜와 무첨가 식혜 모두에 있어서 L값, b값, a값이 약간 증가하는 경향이 있었으나 큰 변화는 보이지 않았다. 따라서 가루녹차를 첨가하여 식혜를 제조할 때, 2% 첨가가 종합적인 관능면에서 적절하였고, 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각되었다.
- 가루녹차를 함량별로 첨가하여 제조한 식혜의 색도는 밝은 색도를 나타내는 L값은 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 점점 더 어두운 색을 나타내었다. 적색 정도를 나타내는 a값은 가루녹차의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향으로 녹색이 증가된 것으로 나타났으며, 이것은 Fig. 1에서 보는 바와 같이 가루녹 차 첨가량이 많을수록 진한 녹갈색을 높게 나타냄을 육안으로도 확인할 수 있었고 녹차의 주된 색소인 chlorophyll에 의한 착색 현상 때문이라고 생각되었다. 황색 정도를 나타내는 b 값은 대조구에 비하여 가루녹 차 첨가구에서 현저히 높은 값을 보여 황색이 증가된 것으로 나타났다.
- 1에서 보는 바와 같이 가루녹 차 첨가량이 많을수록 진한 녹갈색을 높게 나타냄을 육안으로도 확인할 수 있었고 녹차의 주된 색소인 chlorophyll에 의한 착색 현상 때문이라고 생각되었다. 황색 정도를 나타내는 b 값은 대조구에 비하여 가루녹 차 첨가구에서 현저히 높은 값을 보여 황색이 증가된 것으로 나타났다. 이것은 가루녹차를 첨가한 식혜가 Table 1에 나타난 바와 같이 가루녹차에 12.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.