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단백질원으로 참치자숙액을 첨가한 고추장의 품질 특성

Quality Characteristics of Gochujang with the Addition of Skipjack Cooking Broth as Protein Source

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.13 no.4, 2006년, pp.457 - 464  

강문기 (대상(주)) ,  송경빈 (충남대학교 식품공학과)

초록
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단백질원으로 참치자숙액 1, 3, 5%를 원료에 첨가하여 고추장을 제조한 후 이화학적변화를 측정하였다. 숙성 중 고추장의 pH는 참치자숙액 첨가량에 관계없이 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 숙성 30일 후 아미노태질소 함량은 대조구 171.59 mg%에서 참치자숙액 5% 첨가의 경우 191.10 mg%로 증가한 후 감소하였다. 환원당 함량은 모든 시료에 있어서 숙성 30일에 최대치를 보였다가 감소하는 경향을 보였는데 대조구에 비해 참치자숙액을 첨가한 시료가 높았다. 숙성 중 $\beta-amylase$ 역가 또한 숙성 30일에 최대치를 보였다가 감소하였다. 유리아미노산 함량은 참치 자숙액 첨가량의 증가와 더불어 증가하였다. Hunte L, a, b 간은 고추장의 숙성 중 감소하였으며, 숙성 90일 후 관능검사 결과는 참치자숙액을 첨가한 고추장이 대조구에 비해 관능적으로 우수함을 보였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

To improve the functional properties of Gochujang, different amount of skipjack cooking broth (l%, 3%, 5%) were added and their physicochemical properties were examined during storage. During fermentation of Gochujang, pH value decreased and titratable acidity increased, regardless of the amount of ...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 산업적으로 생산되고 있는 고추장의 품질 및 관능특성을 개선하고 기능성을 부여하기 위해, 우수한 단백질원인 참치자숙액을 첨가하여 제조한 고추장의 발효 및 숙성 중의 품질 특성을 연구하여 이에 보고하는 바이다.
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