[논문]충무김밥의 영양적 및 미생물적 품질 평가

최종덕; 황영숙; 정인권; 이다정; 박필숙; 박미연

충무김밥의 영양적 및 미생물적 품질 평가
Nutritional and Microbiol Quality Assessment of Chungmukimbab 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.21 no.3, 2006년, pp.189 - 195

최종덕 (경상대학교 해양생명과학부) , 황영숙 (경상대학교 해양생명과학부) , 정인권 (경상대학교 해양생명과학부) , 이다정 (경상대학교 해양생명과학부) , 박필숙 (상주대학교 식품영양학과) , 박미연 (상주대학교 식품영양학과)

초록
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이 연구는 통영지방에서 전통적으로 만들어지고 있는 충무김밥의 영양적 및 미생물학적 품질평가를 시도하였다. 일반김밥 중에서는 열량, Ca, Fe, 비타민$B_l$ 및 비타민$B_2$등이 한국 성인 남성의 권장량에 비하여 낮은 것으로 나타났다. 따라서 영양권장량을 맞추기 위해서는 부식과 과일 및 음료 등을 함께 섭취하여야 할 것으로 사료되었다. 시장에서 구입한 일밥김밥과 충무김밥의 총 호기성균 및 대장균군 수는 일반 김밥에서 $5.50{\pm}0.38 log_{10}CFU/g,\;2.10{\pm}0.47 log_{10}$ MPN/100g, 충무김밥에서 $5.61{\pm}0.42 log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34log_{10}$ MPN/100 g로 각각 나타났다. 충무김밥의 원재료에 대한 총호기성 균수는 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $3{\sim}4 log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $4{\sim}5log_{10}$ CFU/g를, 대장균군은 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $1{\sim}2log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $2{\sim}3log_{10}CFU/g$으로 분석되었다. 충무김밥의 재료별 대장균과 포도상 구균의 검출율은 김밥에서 각각 10.0%,주꾸미무침에서 15.0, 10.0%, 무김치에서는 0, 10.0%가 각각 검출되었다. 일반김밥과 충무김밥을 $15^{\circ}C$에 저장하여 하룻밤 방치한 후에 측정한 균수는 일반김밥과 충무김밥에서 생균수가 1.04 및 $0.60 log_{10}CFU/g$, 대장균군이 0.97 및 $0.72 log_{10}MPN/100g$이 각각 증가하였다. 충무김밥 재료의 24시간 후에 총호기성 균수의 증가는 $0.83{\sim}1.33 log_{10}CFU/g$증가되는 것으로 조사되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This research was designed to evaluate the nutritional an microbiol quality assessment of Chungmukimbab purchased from market in Tongyeoung area. Contents of calories, calcium, iron, thiamin and riboflavin in ordinary kimbab and Chungmukimbab were lower than the recommended levels of Korean adult men. So, We suggested that a fruit, beverage and ffod stuff were supplemented to maintain nutritional balance. Total aerobic bacteria and coliform group of just prepared ordinary kimbab and Chungmukimbab samples from market were not significantly different, showing approximately $5.50{\pm}0.38 log_{10} CFU/g,\;2.10{\pm}0.47log_{10}MPN/100g$ in ordinary kimbab, $5.61{\pm}0.42log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34 log_{10} MPN/100g$ in Chungmukimbab, respectively. Total aerobic bacteria of law ingredients of chungmukimbab sample were 3 to $4 log_{10}CFU/g$ in kimbab, seasoning squid and radish roots kimchi, 4 to $5 log_{10}CFU/g$ in boiled fish paste. The coliform groups were 1 to $2 log_{10}$ MPN/100 g in kimbab, seasoning squid and radish roots kimchi, 2 to $3 log_{10}$ MPN/100g in boiled fish paste. Detection rate of E. coli and Staphylococcus aureus counts were 10.0, 12.5% in Chungmu-kimbab, 15.0, 10.0% in seasoning squid, 0, 10.0% in radish roots kimchi respectively, not detected in boiled fish paste samples. During storage at $15^{\circ}C$ for 24 hours, total aerobic counts and coliform groups in ordinary kimbab and Chungmukimbab were increased by the 1.94, $0.97log_{10}CFU/g$, 0.60, 0.72 log10 MPN/100g respectively. Total aerobic counts of Chungmukimbab ingredients increased $0.83{\sim}l.33 log_{10}CFU/g$ at different time

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 비교적 간편하게 준비되고 있는 충무김밥의 영양 및 위생적 품질 특성을 일반 김밥과 비교 검토하여 영양의 균형성 검토와 미생물 위해 평가에 대한 기초 자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

김밥 20 g과 180 mL의 멸균생리식염수를 stomacher bag에 넣어 stomacher(Intercience, Bagmixer, W, France)를 이용하여 90초간 균질화한 다음 멸균생리식염수를 이용하여 10배씩 연속 희석하였다. 김밥의 각각의 원료들도 위와 동일한 방법으로 희석하였다.
김밥과 원료들을 시료로 하여 아침, 점심, 저녁때의 미생물 오염도 측정결과는 미생물 오염도의 통계적 유의차가 없었기 (p>0.05) 때문에(data not shown) 그 수요가 많을 것으로 여겨지는 점심시간 때인 12~13시까지를 시료 채취기간 으로 선정하였다. 일반김밥은 판매하기 위하여 준비된 상태 로, 충무김밥은 김밥과 반찬을 혼합하여 실험 시료로 사용하였다.

대상 데이터

본 시료는 2005년 12월과 2006년 1월에 2회에 걸쳐 경남 통영지역의 대형마트, 분식점 및 김밥전문점 등에서 일반 김밥(시료수 6x2회) 및 충무김밥(시료수 10x2회)을 점심시간대(11시~13시)에 구입하여 ice box에 담아 1시간 내에 실험실로 옮겨, 김밥의 영양성분, 총 호기성균, 대장균군, E. coli 및 S. aweus를 분석하였다.
영양균형성 평가에 필요한 영양소의 종류는 열량, 단백질,Ca, Fe, 비타민 A, 비타민 B15 비타민 B2, Niacin 및 비타민C를 대상으로 하였다. 영양소의 함량 자료로는 한국인의 영양권장량14)에 수록된 식품에서 일반영양소의 분석자료를 이용하였다.
영양균형성 평가에 필요한 영양소의 종류는 열량, 단백질,Ca, Fe, 비타민 A, 비타민 B15 비타민 B2, Niacin 및 비타민C를 대상으로 하였다. 영양소의 함량 자료로는 한국인의 영양권장량14)에 수록된 식품에서 일반영양소의 분석자료를 이용하였다.

이론/모형

Kang 등9)은 김밥 의 대장균군수가 L90X10, CFU/g으로, Lee와 Ryu16)가 106 CFU/g로, Park 등113)이 1~4 logeCFU/g으로 보고하였는데,이들의 결과와 본 실험과는 차이가 있었다. 다른 보고자들은 고체 배지를 이용하여 평판배양법으로 균수를 산출하였고, 본 실험은 MPN법으로 실시하여 다소 차이를 나타내고 있는 것으로 판단되었다.
배양 후 standard plates count(SPC)에 의하여 colony를 계수하여 colony forming unit(CFU/g) 로 나타내었다. 대장균군 (colifdrm groups) 및 E. cdli의 정량 분석은 APHA방법15)에 따라서 MPN법으로 하였으며, 추정시험은 Lactose broth를 확정시험 에는 BGLB를 사용하였다. E.

성능/효과

21 log10CFU/gS. 1.33 log cycle이, 어묵은 5.23, 5.32, 5.78, 6.08, 6.21 log10CFU/ge 0.98 log cycle이, 무우김치는 3.63, 3.83, 4.12, 4.17, 4.57 logeCFU/g로 0.94 log cycle이 각각 증가되는 것으로 나타났다. 이들의 결과에서 주꾸미 무침에서 증가가 다소 컸고, 김밥과 무우김치에서 다소 낮았다.
또한 김밥은 편리함과 우수한 영양에도 불구하고 손이 많이 가는 조리상의 특징으로 인하여 교차오염의 가능성을 높여 미생물의 오염을 증가시킬 수 있다.4) 김밥은 수분활성이 높고 미생물 증식이 용이하므로 보존이 어려우며 식품위생상 식인성 병해를 일으키기 쉽다는 문제점이 있으며, 김밥을 포함한 도시락류의 권장 유통기간인 7시간 이내가 잘 지켜 지지 않아서 식중독 발생 빈도를 높일 수 있다고 한국소비 자보호원에 의하여 지적되었다.5)김밥의 위생적 기준으로는 1993년 식품공전6)에서는 김밥 중의 일반세균수가 10⁶ CFU/ g이하 대장균군 음성으로 규제하였고, 1994년에는 일반세균수는 삭제되고 대장균, 황색포도구균, 살모넬라 및 장염비브 리오균은 검출되어서는 안되는 것으로 규정하였다.
4) 김밥은 수분활성이 높고 미생물 증식이 용이하므로 보존이 어려우며 식품위생상 식인성 병해를 일으키기 쉽다는 문제점이 있으며, 김밥을 포함한 도시락류의 권장 유통기간인 7시간 이내가 잘 지켜 지지 않아서 식중독 발생 빈도를 높일 수 있다고 한국소비 자보호원에 의하여 지적되었다.5)김밥의 위생적 기준으로는 1993년 식품공전6)에서는 김밥 중의 일반세균수가 10⁶ CFU/ g이하 대장균군 음성으로 규제하였고, 1994년에는 일반세균수는 삭제되고 대장균, 황색포도구균, 살모넬라 및 장염비브 리오균은 검출되어서는 안되는 것으로 규정하였다." 최근 5 년간 식중독 발생 통계에서 전체 식중독 발생요인 중 김밥이 포함된 복합조리 식품에 의한 식중독의 비율은 2000년 13.
일반김밥에서 총 호기성균은 3~6 log10 CFU/100 g, 대장 균군은 1~3 log10 MPN/100 g, 충무김밥에서 총 호기성균은 3~5 log10CFU/g, 대장균군은 1~4 logl0 MPN/100 g으로 나타났다. 김밥에 대해서 일반 세균수는 106 CFU/g 이하, 대장균군 음성으로 김밥의 위생적인 규제기준6)에서 비교하면 총 호기성균은 기준 내에 있었으나 대장균군은 기준을 초과한 것으로 조사되었다. 김밥에 대한 총 호기성균에 대하여Park 등'3)은 5~6 logeCFU/g으로, Kang 등9)은 3.
0%) 양성을 나타내었다고 하였다. 본 실험에서는 충무김밥에서 김밥과 주꾸미 무침에서 이들보다는 낮은(10.0, 15.0%) 것으로 나타났으나, 이 또한 위생적 관리가 요구되었다.
9%) 모두 한 끼 분의 영양권 장량보다 높았다. 비타민B1과 Niacine 일반김밥(51.2%, 85.0%)에 비하여 충무김밥(93.0%, 128.9%)이 높게 나타났고, 비타민B2는 일반 김밥(84.0%)이 충무김밥(72.0%) 보다 높게 나타났다. 일반김 밥에서는 열량, Ca 및 비타민B1 이 영양권장량의 75%에 미치지 못하였으나, 충무김밥에서는 열량, Ca, Fe, 비타민B] 및 비타민B?는 영양권장량 100%에는 미치지 못하였으나 75%는 상회하고 있었다.
생균수는 일반김밥에서 5.50 lo&oCFU/g 에서 6.54 logoCFU/g로 1.04 log cycle이 증가하였고, 충무김밥에서는 5.61 logjoCFU/g세서 6.21 loggCFU/g로 0.60 log cycle이 증가하였다. 대장균군의 경우 일반김밥에서 2.
일반김밥에서 총 호기성균은 3~6 log10 CFU/100 g, 대장 균군은 1~3 log10 MPN/100 g, 충무김밥에서 총 호기성균은 3~5 log10CFU/g, 대장균군은 1~4 logl0 MPN/100 g으로 나타났다. 김밥에 대해서 일반 세균수는 106 CFU/g 이하, 대장균군 음성으로 김밥의 위생적인 규제기준6)에서 비교하면 총 호기성균은 기준 내에 있었으나 대장균군은 기준을 초과한 것으로 조사되었다.
72 log cycle이 증가하였다. 일반김밥이 충무김밥에 비하여 24시간 후의 균수의 증가가 많은 것은 일반 김밥이 충무김밥과는 달리 김밥에 여러 재료가 섞여서 만들어진다는 특성 때문에 균수의 증가가 많은 것으로 판단되었다. Lee 등17) Food MicroModel과 황색포도구균의 모니터링 자료를 활용한 시중 유통김밥의 최대섭취 유효 시간 산정에서 28~30℃에 방치할 경우 분식점은 3.
이들의 결과에서 주꾸미 무침에서 증가가 다소 컸고, 김밥과 무우김치에서 다소 낮았다. 전반적으로 충무김 밥에서 각각의 재료는 24시간 후에 총 호기성 균수가 0.83 -1.33 log10CFU/g 증가되는 것으로 조사되었다.
충무김밥은 제조 특성상 반찬이 들어가지 않는 김밥(밥+마른김)의 경우는 생균수가 3.68~4.56(평균 4.05 ±0.40) log10CFU/g, 대장균군이 ND~2.38(1.26±0.42) log10MPN/ 100 g이었고, 주꾸미 무침은 생균수가 3.66-4.32(평균 3.88 ±0.32) log10CFU/g, 대장균군이 ND~1.5(평균 1.05±0.44) log10MPN/100g, 어묵은 생균수가 4.57~5.79(평균 5.23 ± 0.50) log10CFU/g, 대장균군이 2.36~3.32(2.73±0.38) log10 MPN/100g, 무김치는 생균수가 3.36-4.08(평균 3.63±0.27) log10CFU/g, 대장균군이 ND-1.56( 1.08 ±0.40) log10MPN/100 g으로 조사되어 성분별 큰 차이는 없었으나, 어묵이 생균수와 대장균에서 다소 높았고, 무김치가 다소 낮게 나타났다. Kang 등'。)은 김밥의 부재료로 사용되는 김, 시금치나 물, 당근, 소세지, 단무지 등에서 3~8 lo&oCFU/g로 상당히많은 세균이 검출되어 부재료 관리에 유의하여야 한다고 보고한 바 있다.

참고문헌 (17)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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