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문제 정의
- 현재 진양주의 원료로 사용하는 찹쌀은 도정도에 대해 명확하게 규명한 것이 없으며 정미를 진행한 백미에 가까운 찹쌀을 사용하고 있다. 본 연구에서는 도정 도를 서로 달리하여 진양주를 제조하여 그의 이화학적 특성과 품질 특성을 조사하여 진양주 제조에 적합한 찹쌀 벼의 도정 도를 제시하고자 하였다.
- 찹쌀의 도정도가 진양주에 미치는 영향을 조사하기 위해 도정 도를 달리하여 진양주를 제조하여 그의 이화학적 특성과 품질 특성을 조사하여 진양주 제조에 적합한 도정도를 찾고자 하였다. 14일간 발효 후 최종 pH는 10분도미를 원료로 제조한 진양주가 4.
제안 방법
- 관능검사는 전남대학교 식품공학과 학부생과 대학원생 40명을패널로 선정하여 발효 후 여과한 진양주의 색, 맛, 향, 종합적 기호도에 대해 평점법(13)으로 평가하여 최고로 좋다 7, 가장 싫다 1의 점수로 표시하였다.
- 총당의 함량은 25%(w/v) HC1 로 가수분해한 후 변형된 Somogyi법(10)에 의해 550nm에서 흡광도 즉정하여 glucose 표준검량선에 의하여 정량하여 glucose 로 표시하였고 ethanol 함량은 증류법(11)에 의하여 측정하였다. 즉 원심 분리한 상징액을 100 mL취하여 70mL을 증류한 후 100mL로 정용하여 주정계로 측정하여 Gay-Lussak의 주정 환산표로온도 보정하였다.
- 찹쌀 현미(100%), 5분 도미(96.0%), 7분 도미(94.4%), 10분 도미(92%)를 각각 1kg씩 취하여 세척하여 4시간 물에 침지한 후물을 빼고 증자 용기에 넣어 IfXTC에서 40분간 증자하여 고두밥을 제조하였다. 그리고 25。0로 냉각하여 20 L 용기에 물 1L, 누룩 30& 주모 250g를 첨가하여 15土 에서 발효시켰다.
대상 데이터
- S. cerevisiae 6 g을 첨가하여 23。(2에서 48시간 배양하여 진양주 담금용 주모로 사용하였다.
- 본 실험에서 사용된 진양주 제조용 원료로 찹쌀 벼 (CQs sativa L. var. Dongsansun음 11)를 시중에서 구입하여 사용하였고 누룩은농촌진흥청 연구개발한 개량누룩을 분양받아 사용하였으며, 효모는 Saccharomyces cerevisiae를 비전바이켐 (Seoul, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
- 찹쌀 벼 (O. sativa L. var. Dongsansungll)를 제현기 (Satake rice machine Type THU, Tokyo, Japan)로 왕겨를 분리하고 찹쌀 현미를 제조하였다. 이 찹쌀 현미를 도정기(Testing rice mill VP-31, Fujihara Co, Tokyo, Japan)를 이용하여 도정하여 시료를 제조하였다.
데이터처리
- 모든 값은 SPSS Ver. 10.0 package program(14)을 이용하여 각 시험 구의 평균과 표준편차를 산출하고 Tukey법(15)을 이용하여각 시험구간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 도정도를 달리한 각 시료의 일반성분 함량은 AOAC방법(8)에따라 수분함량을 105℃ 상압가열건조법, 조단백질 함량은 micro- Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 55O℃ 직접회화법을사용하였고 탄수화물은 100에 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을뺀 값으로 하였다.
- 009 를 곱하여 lactic acid로 표시하였다(9). 총당의 함량은 25%(w/v) HC1 로 가수분해한 후 변형된 Somogyi법(10)에 의해 550nm에서 흡광도 즉정하여 glucose 표준검량선에 의하여 정량하여 glucose 로 표시하였고 ethanol 함량은 증류법(11)에 의하여 측정하였다. 즉 원심 분리한 상징액을 100 mL취하여 70mL을 증류한 후 100mL로 정용하여 주정계로 측정하여 Gay-Lussak의 주정 환산표로온도 보정하였다.
성능/효과
- 하였다. 14일간 발효 후 최종 pH는 10분도미를 원료로 제조한 진양주가 4.21, 7분도미가 4.16, 5분도미가 3.84, 찹쌀 현미가 3.43으로 나타내었고 총산은 찹쌀 현미, 5, 7, 10분도미가 원료로 제조한 진양주가 각각 2.03, 1.83, 1.75, 1.76%로 나타내었다. 총당의 함량은 찹쌀 현미와 분도미를 원료로 한 진양주가 6.
- 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 5, 7, 10분도미를 원료로 한 시험구와 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는것으로 나타났고 7과 10분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 5% 에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 7과 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주의 최종 산도는 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 진양주의 최종 산도에 비하여 낮게 나타났다. 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 청주는 발효 진행 속도가 빠를 뿐만 아니라 비교적 높은 산도를 유지한다고 보고하였다(19).
- 20 순으로 나타났다. 7분도미 를 원료로 한 시험구는 10분도미를 원료한 시험구와는 5%의 수 준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 찹쌀 현미와 5분 도미를 원료로 한 시험구와는 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 찹쌀 도정도를 달리하여 진양주를 제조하였 을 때 향, 맛, 전체적 기호도는 차이를 나타냈다.
- 85로 나타났다. 7분도미를원료로 한 시험구는 10분도미를 원료로 한 시험구와는 5%에서유의적 차이를 나타내지 않았으나 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 시험구와는 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 그리고찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 5%의 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 찹쌀 도정도를 달리하여 진양주를 제조하였 을 때 향, 맛, 전체적 기호도는 차이를 나타냈다. 관능검사를 통하여 7, 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주가 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 진잉주보다 우수한 것으로 나타났다.
- 21 로 제일 높게 나타났고 다른 시험구와 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 그리고 7과 10분도미를 원료로 시험구사이에는 5%에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 청주의 착색원인은 원료 중에 있는 ferryglysine이 발효 중에 철과 결합하여 착색물질인 diforryglysine이 형성되어 갈색 혹은 황색을 나타낸다고 보고하였다(25).
- 56으로 제일 낮게 나타났고 다른 시험구와 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 그리고 7과 10분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. a 값은 각 시험구 사이에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 7분도미를원료로 한 시험구는 10분도미를 원료로 한 시험구와는 5%에서유의적 차이를 나타내지 않았으나 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 시험구와는 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 그리고찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 5%의 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 찹쌀 현미 및 도정도가 낮은 쌀은 도정도가 높은 쌀보다 총 폴리페놀의 함량이 높다고 Kim 등(16)은 보고하였다.
- 00% 사이에서 나타났는데 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 도정도의 증가에 따라 단백질, 지질, 회분 함량은 감소되는 것으로 나타냈고 탄수화물의 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 분산분석결과 찹쌀 현미와 5 분도미는 다른 두 개의 시험구들과 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- Mizuma 등(17)은 현미 중의 풍부한 단백질, 지질, 무기질은 효모균과 곰팡이에 풍부한 영양을 공급하여 발효를 촉진한다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서도 이러한 원인으로 단백질, 지질, 무기질의 함량이 풍부한 찹쌀 현미가 5, 7, 10분도미로 제조한 진양주에 비해 효모균과 곰팡이에 충분한 영양을 공급하여 발효를 촉진한 결과하고 생각된다. 이 실험 결과는 Iwano 등(18)은 원료의 단백질의 함량이 높을 때에 발효중 pH를 급격히 감소시키고 최종 pH가 낮다는 결과와 대체로 일치하였다.
- 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 청주는 발효 진행 속도가 빠를 뿐만 아니라 비교적 높은 산도를 유지한다고 보고하였다(19). 따라서 본 연구의 결과도 단백질, 지방, 무기질 함량이높은 찹쌀 현미를 원료로 하여 진양주를 제조하였을 때 생긴 결과라고 추정되었다.
- 그리고 찹쌀 현미와 5분도미의 무기질의 함량은 7과 10분도미보다 많다고 보고하였다(16). 따라서 본 연구의 결과와 같이 높은 무기질 함량을 소유한 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 제조된 진양주의 L값은 7과 10분도미를 원료로 제조된 진양주보다 낮게 나타났고 b값은 높게 나타난 것으로 생각되었다.
- 40%로 나타났다. 또한 7과 10분도미를 원료로 한 시험구의 사이에서도 5% 의 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 진양주를 제조 시 에탄올 생성속도는 7과 10분도미를 원료로 하여 제조한 진양주보다 빠른 것으로 나타났으나최종 에탄올 농도는 낮은 것으로 나타났다.
- 27%로 나타났다. 발효 3일후부터 10일까지 급격하게 증가한 후 완만하게 상승하여 발효 14일째에 14.40-15.50%로 최대치를 보였다. 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구의 에탄올 함량은 14.
- 이 실험 결과는 Iwano 등(18)은 원료의 단백질의 함량이 높을 때에 발효중 pH를 급격히 감소시키고 최종 pH가 낮다는 결과와 대체로 일치하였다. 본 실험결과를 분산분석을 하였을 때 찹쌀 현미로 제조한 시험구와 5분도미로 제조한 시험구와는 5%의 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났지만 7, 10분도미로 제조한 시험 구와는 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 찹쌀 현미와 5 분도미를 원료로 제조된 진양주는 발효과정에서 pH의 변화가 심하고 또 최종 pH가 낮은 것은 원료 중의 단백질, 지질, 무기질의 함량이 7, 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주 보다 높기 때문에 나타난 결과라고 생각된다.
- 이 결과는 Uehigashi 등(23)이 청주제조 시 원료 쌀 중의 단백질, 지질, 무기질 함량이 적은 원료가 더 적합하다는 결과와 비슷하게 나타났다. 본 실험의 결과를 분산분석 한 결과 찹쌀 현미를 원료로 하여 제조된 시험구는 5분도미를 원료로 하여 제조된 시험구와는 5%의 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았지만 7과 10분도미를 원료로 하여 제조된 시험구와는 5%의 수준에서 유의적 차이를 나타냈다. 그리고 7과 10분도 미를 원료로 하여 제조된 시험구 사이에는 5%의 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- 원료에 미강을첨가하였을 때에 에탄올 함량이 감소되었다고 보고하였는데(24) 이 결과는 본 실험결과와 비슷하였다. 본 연구 결과로 볼 때 진양주 제조 시 7과 10분도미를 원료로 하여 진양주를 제조하는것이 알코올 생성에서 더 적합하다고 생각되었다.
- 본실험 결과로 보면 찹쌀 현미를 원료로 하여 제조된 진양주는 7, 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주보다 총산의 함량이 높게나타났고, 따라서 신맛도 강하게 나타나 관능적으로 거부감이 있을 것으로 생각되었다.
- 도정도의 증가에 따라 단백질, 지질, 회분 함량은 감소되는 것으로 나타냈고 탄수화물의 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 분산분석결과 찹쌀 현미와 5 분도미는 다른 두 개의 시험구들과 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Kim 등(16)이 도정도의 증가에 따라 단백질, 지질, 회분 함량은 감소하고 탄수화물의 함량은 증가한다는 결과와 일치하였다.
- 이것은 술덧의 총산은 담금 직후에는 원료 중의 유기산이 주로 관여하나 발효가 진행되면서 젖산이나 효모 발효로 생성되는 유기산의 영향으로 총산 양이 증가되었으나 유기산이 알코올 등과 결합하여 ester와 같은 향미 형성 등에이용되므로(9) 후기에는 감소된 것으로 생각된다. 시험구별로 살펴보면 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 5, 7, 10분도미를 원료로 한 시험구에 비해 총산의 변화가 빠르게 진행되었고 최종 산도도 높게 나타났다. 최종 총산의 함량은 각각 1.
- 위의 결과로부터 7, 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주는발효과정에 pH의 변화가 적당하고 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 진양주보다 급격한 pH의 변화가 없어서 품질이더욱 좋은 진양주를 제조할 수 있다고 생각되었다.
- 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 진양주는 원료 중의 단백질, 지질, 무기질의 함량이 높기에 발효 속도를 촉진하고 발효 속도를 촉진시킴으로써 발효 초기에 높은 에탄올 농도로 효모의 정상적인 발효에 영향을 주어 진양주의 품질에 나쁜 영향을 미치게 되었다. 이 결과로 보면 진양주 제조에는 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 사용흐]는 것보다 7분도 미나 10분도미를 사용하는 것이 더 적합하다고 생각되었다.
- 그리고 빠른 시간에 에탄올 함량의 증가로 효모의 발효에 영향을 준다고 하였다. 이러한 원인으로 본 실험에서 단백질, 지질, 무기질 함량이 높은 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된진양주의 에탄올이 7과 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주의 에탄올 함량보다 낮게 나타났다고 생각된다. 원료에 미강을첨가하였을 때에 에탄올 함량이 감소되었다고 보고하였는데(24) 이 결과는 본 실험결과와 비슷하였다.
- 35로 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 진양주보다 높게 나타내었다. 이화학적 특성, 품질 특성, 원료에 대한 수율을 고려해 볼 때 진양주는 7 분도미로 제조하는 것이 바람직하다고 생각되었다.
- 색도 중 L값은 도정도가 높을수록 더 높게 나타났으나 b값은 낮게 나타내었다. 전체적 기호도는 7과 10분도미를 원료로, 진양주가 각각 5.45와 5.35로 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 진양주보다 높게 나타내었다. 이화학적 특성, 품질 특성, 원료에 대한 수율을 고려해 볼 때 진양주는 7 분도미로 제조하는 것이 바람직하다고 생각되었다.
- 기호도가 낮게 나타났다고 생각된다. 전체적 기호도는 7분도미를 원료로 한 시험구가 5.45로 제일 높게 나타났고 그 뒤로 10분도미 5.35, 5분도미 3.90, 찹쌀 현미를 원료로 한 3.20 순으로 나타났다. 7분도미 를 원료로 한 시험구는 10분도미를 원료한 시험구와는 5%의 수 준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 찹쌀 현미와 5분 도미를 원료로 한 시험구와는 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 7분도미 를 원료로 한 시험구는 10분도미를 원료한 시험구와는 5%의 수 준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 찹쌀 현미와 5분 도미를 원료로 한 시험구와는 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 찹쌀 도정도를 달리하여 진양주를 제조하였 을 때 향, 맛, 전체적 기호도는 차이를 나타냈다. 관능검사를 통하여 7, 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주가 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 진잉주보다 우수한 것으로 나타났다.
- 발효 2일후부터 pH가 감소되는 경향은 발효기간의 경과에 따라 술덧에 생육하는 미생물의 작용으로 유기산의 생성량이 증가되어 발효 직후보다 pH가 저하되었다가 찹쌀 현미를 원료로 하여 제조한 진양주는 발효 9일 부터, 5, 7, 10분도미를 원료로 하여 제조한 진양주는 발효 10일부터는 점차적 증가하는 것은 발효가 진행됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 서로 반응하여 ester와 같은 향미 형성 등에 이용되므로(9) pH가 증가된 것으로 생각된다. 찹쌀 현미를 원료로 하는 시험구는 다른 시험구에 비하여 pH가 급격하게 감소되었다가 서서히 증가하면서 최종 pH도 다른 시험 구에 비하여 낮게 나타났다. Mizuma 등(17)은 현미 중의 풍부한 단백질, 지질, 무기질은 효모균과 곰팡이에 풍부한 영양을 공급하여 발효를 촉진한다고 보고하였다.
- 91%로 나타났다. 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 5, 7, 10분도미를 원료로 한 시험구와 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는것으로 나타났고 7과 10분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 5% 에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 7과 10분도미를 원료로 하여 제조된 진양주의 최종 산도는 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 진양주의 최종 산도에 비하여 낮게 나타났다.
- 40으로 나타났다. 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 각 시험구와 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났고 7과 10 분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 5%의 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 쌀의 도정도가 높을수록 함유되어있는 무기질의 함량이 낮으며 L값은 높게, a와 b값은 낮게 나타났다고 보고하였다(26).
- 76로 나타났다. 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구의 L값은 74.56으로 제일 낮게 나타났고 다른 시험구와 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 그리고 7과 10분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 50%로 최대치를 보였다. 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구의 에탄올 함량은 14.50%, 5, 7, 10분도미를 원료로한 시험구의 에탄올 함량은 각각 14.40%, 15.50%, 15.40%로 나타났다. 또한 7과 10분도미를 원료로 한 시험구의 사이에서도 5% 의 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 발효 3일까지는 총당의 함량은 계속 증가하다가 그 후부터는 원료 중의 전분질이 당화 amylase 작용으로 인해 당분으로 분해됨과 동시에 효모의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 발효 후기에는 총당 함량은 감소하게 된 것으로 생각되었다(20). 찹쌀 현미와 5 분도미를 원료로 한 시험구의 총당 함량은 발효 3일 째의 22.80% 와 22.39%로 부터 급속하게 떨어져서 발효 9일와 10일째에 6.50% 와 6.58%로 떨어지는 것으로 나타났다. 그 후부터는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다.
- 그리고 7과 10분도 미를 원료로 하여 제조된 시험구 사이에는 5%의 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았다. 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 제조된 진양주는 원료 중의 단백질, 지질, 무기질의 함량이 높기에 발효 속도를 촉진하고 발효 속도를 촉진시킴으로써 발효 초기에 높은 에탄올 농도로 효모의 정상적인 발효에 영향을 주어 진양주의 품질에 나쁜 영향을 미치게 되었다. 이 결과로 보면 진양주 제조에는 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 사용흐]는 것보다 7분도 미나 10분도미를 사용하는 것이 더 적합하다고 생각되었다.
- 또한 7과 10분도미를 원료로 한 시험구의 사이에서도 5% 의 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 하여 진양주를 제조 시 에탄올 생성속도는 7과 10분도미를 원료로 하여 제조한 진양주보다 빠른 것으로 나타났으나최종 에탄올 농도는 낮은 것으로 나타났다. 원료 중에 단백질 함량이 높으면 발효 속도를 촉진시키고 발효 초기 에탄올 생성속도를 증가하여 초기의 에탄올 함량을 증가한다고 보고하였다(18).
- 16로 나타났다. 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 시험구과 7과 10분도미를 원료로 한 시험구 사이는 5%의수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났고 찹쌀 현미와 5분도미, 7과 10분도미를 원료로 한 시험구들 사이에는 5%에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 맛은 7분도미를 원료로 한시험구가 5.
- 76%로 나타내었다. 총당의 함량은 찹쌀 현미와 분도미를 원료로 한 진양주가 6.38%와 6.38로 나타내었고 7과 10분도미로 제조된 진양주가 5.54%와 5.40%로 나타내었다. 에탄올 함량은 7과 10분도미를 원료로 한 진양주가 15.
- 50421 로 나타냈다. 최종 pH는 찹쌀 현미를 원료로 하여 담금 시험구는 3.50이고, 5, 7, 10분도미를 원료로 하여 발효 시험구는 각각 3.84, 4.16, 4.21 로 나타내었다. 발효 2일후부터 pH가 감소되는 경향은 발효기간의 경과에 따라 술덧에 생육하는 미생물의 작용으로 유기산의 생성량이 증가되어 발효 직후보다 pH가 저하되었다가 찹쌀 현미를 원료로 하여 제조한 진양주는 발효 9일 부터, 5, 7, 10분도미를 원료로 하여 제조한 진양주는 발효 10일부터는 점차적 증가하는 것은 발효가 진행됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 서로 반응하여 ester와 같은 향미 형성 등에 이용되므로(9) pH가 증가된 것으로 생각된다.
- 40-651%로 나타났다. 최종 총당 함량은 찹쌀 현미와 5분 도미를 원료로 한 시험구는 각각 6.38%와 6.51%로, 7과 10분 도미를 원료로 한 시험구는 각각 5.54%와 5.40%로 나타났다. 발효 3일까지는 총당의 함량은 계속 증가하다가 그 후부터는 원료 중의 전분질이 당화 amylase 작용으로 인해 당분으로 분해됨과 동시에 효모의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 발효 후기에는 총당 함량은 감소하게 된 것으로 생각되었다(20).
- 시험구별로 살펴보면 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 5, 7, 10분도미를 원료로 한 시험구에 비해 총산의 변화가 빠르게 진행되었고 최종 산도도 높게 나타났다. 최종 총산의 함량은 각각 1.21, 1.16, 0.94, 0.91%로 나타났다. 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 5, 7, 10분도미를 원료로 한 시험구와 5%의 수준에서 유의적 차이가 있는것으로 나타났고 7과 10분도미를 원료로 한 시험구 사이에는 5% 에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
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