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Aging 과정 중 하드록시프로필화 쌀전분의 동적 레올로지 특성

Dynamic Rheological Properties of Hydroxypropylated Rice Starches during the Aging Process

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.39 no.5 = no.195, 2007년, pp.584 - 587  

최혜미 (동국대학교 식품공학과) ,  유병승 (동국대학교 식품공학과)

초록
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치환도를 달리한 하이드록시프로필화 쌀전분의 동적 레올로지 특성이 소변형 진동측정방법(small-deformation oscillatory measurement)에 의해 관찰되었다. Aging 전 $4^{\circ}C$에서 측정된 저장탄성률 G#과 손실탄성률 G"의 값은 치환도(0.030-0.118)가 증가함에 따라 증가하였으며, 반면에 tan ${\delta}5(G"/G#)$는 감소하였다 $4^{\circ}C$에서 10시간 aging하는 동안 하이드록시프로필화 쌀전분의 G#값은 초기 단계에서 급속히 증가한 다음 곧 바로 2시간이내에 안정기(plateau) 영역에 도달하였다. 그러나 천연전분(native starch)은 10시간 동안의 aging후에도 안정기 영역이 관측되지 않았다. 치환도의 증가는 하이드록시프로필화 쌀전분의 안정기 G#값의 감소를 초래하였다. Aging하는 동안의 구조전개 속도상수 K는 1차 kinetics식으로부터 얻어졌으며, 하이드록시프로필화 쌀전분의 K값은 높은 치환도에서 낮은 수치를 보여주었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The effect of molar substitution (MS, 0.030-0.118) on the dynamic rheological properties of hydroxypropylated rice starch pastes (5%, w/w) was investigated by small-deformation oscillatory measurements during aging. The magnitudes of storage (G#) and loss (G") moduli measured at $4^{\circ}C$

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 가 미치는 영향, 전분의 기능적 특성개선, 그리고 특정 변성전분 제조를 위한 중요한 정보를 제공하여 준다. 따라서 본 연구에서는 치환도를 달리하여 제조된 하이드록시프로필화 쌀전분을 장시간 aging하는 동안 동적 점탄 특성을 측정함으로써 치환도가 하이드록시프로필화쌀전분의 노화안정성에 미치는 영향을 관찰하였다.
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