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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 단체급식소에서 다양한 메뉴에 자주 사용되는 감자를 각 급식소에서 요구하는 전처리 방법(세척, 박피, 절단)에 따른 전처리시 포장법 (polyethylene 포장, 진공포장), 저장온도(일반규정온도 10℃, 권장온도 3℃, 상온 25℃) 그리고 저장기간(1, 2, 4, 6일)에 따른 미생물학적 및 관능적 품질 검사를 실시하여 전처리 감자의 품질관리 기준을 확립하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
- 본 연구는 급식 및 외식업체에서 사용이 증가되고있는 전처리 식재 중 다양한 메뉴에 자주 사용되는 감자를 대상으로 각 급식소에서 요구하는 전처리 방법 즉 세척 박피, 절단 3가지로 분류하고, 포장법 (polyethylene 포장, 진공포장), 저장온도(일반적 규정 온도 10℃, 권장온도 3℃, 상온 25℃) 그리고 저장기간(1, 2, 4, 6일)에 따른 미생물적 및 관능적 품질 검사를 실시하여 전처리 식재의 품질을 증대시키고 안전한 식재의 유통을 위한 자료를 제시하여 전처리 식재의 품질관리기준을 제시하고자 하였다. 본 연구의 실험 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 3℃와 10℃에서는 단체급식소에 배송되는 일반 전처리 식재의 최대 유통기간 6일을 기준으로 하여 1, 2, 4, 6일의 기간에 따른 미생물적 및 관능적 품질 검사를 실시하였고, 실온의 25℃의 경우에는 1일까지만 검사하였다. 실험실내 온도는 전처리업장의 작업온도(김병삼 2006)와 동일한 10℃ 이하로 유지하였다.
- USA)로 측정하였다. Aw 측정은 시료를 각 부위별로 측정하여 균질화한 후 5 g씩 취하여 플라스틱용기에 담아 Aw-THERM40(ART, Model rotronic ag, Swiss)로 측정하였다.
- 골판지 상자에 흙이 묻어있는 상태의 감자를 단체급식소에서 수요가 많은 형태로 처리하였다. 즉 본 실험에서는 세척, 세척 후 박피, 박피 후 절단 (2x2x2 cm) 한 감자로 분류 후 전처리 하였다.
- 단체급식소에서 일반적으로 편리하게 전처리 후 사용흐}는 polyethylene 포장법과 공기 증 노출에 따른 효소적 갈변을 예방하기 위해 유통시 자주 사용되는 진공 포장법으로 나누었다. 수작업으로 세척, 박피, 절단한 각 시료를 무균의 clean bench 안에서 멸균시킨 면보 위에서 5분간 수분을 제거한 후 200 g씩 포장하였다.
- 모든 시료에 대해 표준평판균수, 대장균군수, 포도상구균(Staphylococcus aureus)을 측정하여 전처리 방법별 저장온도 및 기간에 따른 미생물적 품질 변화를 조사하였다.
- 본 실험 전에 두 번의 선행 실험을 실시하였고, 모든 실험은 2회 반복 실시하였으며 전처리 생산방법은 Fig. 1과 같다.
- 나누었다. 수작업으로 세척, 박피, 절단한 각 시료를 무균의 clean bench 안에서 멸균시킨 면보 위에서 5분간 수분을 제거한 후 200 g씩 포장하였다. 비닐 포장은 두께 85 ym의 100% polyethylene을 사용하였고, 진공 포장법은 진공포장재(polyethylene+ LLDP+nylon, 50 um)를사용하여 챔버형 진공포장기 (Model T-300, Tower Industry, Korea)로 탈기 후 밀봉하였다.
- 저장기간 중 8명의 패널을 대상으로 각 시료의 외관, 이취의 발생정도, 씹었을 때의 조직감을 나타내는 3가지 항목으로 기호척도법에 따라, 매우 좋다, (7점), '좋지도 싫지도 않다, (4점), '매우 싫다, (1점)의 7점 평점 법으로 평가하였다.
- 수요가 많은 형태로 처리하였다. 즉 본 실험에서는 세척, 세척 후 박피, 박피 후 절단 (2x2x2 cm) 한 감자로 분류 후 전처리 하였다.
- 채취된 시료 25 g에 225 mL의 10% NaCl을 첨가한 TSB 배지 (Tryptic Soy Broth, Difco)를 가한 후 35℃ 에서 16시간 증균배양 하고, 증균된 균액을 Mannitol Salt agar에 획선 배양하여 37℃에서 24시간 배양 한 후 황색 불투명 집락을 나태내고 주변에 혼탁한 백색환이 있는 집락에 대해 확인 시험을 실시하였다.
- 학교급식 위생관리 지침서(교육인적자원부 2005) 에준하여 소독액 농도는 유효염소농도 100 ppm에서 5분간 침지한 후 음용에 적합한 물로 씻은 후 사용하는데 이때 침지수량은 15배로 하고 세척횟수는 3회 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험을 위해 2007년 3월 '수미, 종의 감자를 가락동 시장을 통해 구입하여 실험실로 운반하여 외관이 건전한 것만을 선별하여 실험에 사용하였다.
- 수작업으로 세척, 박피, 절단한 각 시료를 무균의 clean bench 안에서 멸균시킨 면보 위에서 5분간 수분을 제거한 후 200 g씩 포장하였다. 비닐 포장은 두께 85 ym의 100% polyethylene을 사용하였고, 진공 포장법은 진공포장재(polyethylene+ LLDP+nylon, 50 um)를사용하여 챔버형 진공포장기 (Model T-300, Tower Industry, Korea)로 탈기 후 밀봉하였다.
데이터처리
- )을 이용하여 분산분석법 (AN0VA)과 t-test를 이용하여 유의성을 검토하였다. 또한 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 P< 0.05 수준에서 Duncan 의 다중범위검정(Duncan's multiful range test)을 이용해 사후 검증하였다.
- 본 연구의 분석결과는 SAS 9.1(ver.)을 이용하여 분산분석법 (AN0VA)과 t-test를 이용하여 유의성을 검토하였다. 또한 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 P< 0.
이론/모형
- pH 측정은 Dahl CA 등(1981)이 행한 방법을 이용하였는데, 시료를 10 g씩 측량하여 100 mL의 증류수를 붓고 Stomacher로 균질화 한 후 pH meter(Orion Model 420A, USA)로 측정하였다. Aw 측정은 시료를 각 부위별로 측정하여 균질화한 후 5 g씩 취하여 플라스틱용기에 담아 Aw-THERM40(ART, Model rotronic ag, Swiss)로 측정하였다.
- 시료는 각각 약 25 g씩 무균상태로 무균백 (stomacher sterile bags)에 채취한 후 0.85% 생리식염수 225 mL를붓고 Stonmcher Lab Blender(TMC Lab-Blender LB-400G)를 이용하여 균질화시켜 식품공전(한국식품공업협회 2005)의 방법에 따라 표준평판균수, 대장균균수를 측정하였다.
- 저장 온도는 학교급식 위생관리 지침서(교육인적자원부 2005)에 준하여 '냉장식품 및 조리식품, 전 처리된 채소류의 보존 온도인 10℃ 이하, 에서의 상한 10℃와 US FDA(2007)의 전처리 식재의 권장온도인 4℃ 이하에서의 3℃, 그리고 방치하기 쉬운 상온 25℃로 분류하였다. 3℃와 10℃에서는 단체급식소에 배송되는 일반 전처리 식재의 최대 유통기간 6일을 기준으로 하여 1, 2, 4, 6일의 기간에 따른 미생물적 및 관능적 품질 검사를 실시하였고, 실온의 25℃의 경우에는 1일까지만 검사하였다.
성능/효과
- 1. 감자의 전처리 방법 및 저장기간에 따른 pH와 Aw 는 측정결과 pH는 5.94-6.44, Aw는 0.96-0.99 범위로, 미생물 증식에 적합한 범위에 해당하였다.
- 001). 10℃ 저 장에서 는 PE포장처리 감자가 저장 4일, 저장 6일에서 진공포장보다 더 좋은 점수를 얻었고, 25℃ 실온에서도 PE 포장의 이취의 점수가 더 높았다. 조직감의 경우 진공포장 처리 감자의 3℃, 10℃ 온도간의 유의적차가 있었고, 특히 10℃ 저장 시 저장일에 따른 조직감의 저하가 크게 나타났다.
- 2. 감자의 전처리 방법별 미생물적 품질변화는 원재료인 흙감자의 표준평판균수는 6.14, 대장균군수는 4.69로 미생물 안전기준을 초과하였으며 세척감자, 박피감자, 절단감자의 표준평판균수는 각각 3.15, 4.57, 4.74로 세척 후에는 낮아졌으나 박피 및 절단 과정을 거치면서 증가하였다.
- 3. 저장온도 및 기간에 따른 미생물 변화를 보면 전처리 방법별 즉 세척감자, 박피 및 절단 감자 모두 유사한 결과를 보였는데 저 장기일과 저 장온도가 중가할수록 표준평판균수와 대장균군수 모 두유의 적으로 증가하였고, 저장 1일째 3℃, 10℃, 2 5℃ 간의 유의적 차를 나타내었다. 표준평판균수경우 3℃ 저장의 경우 저장 6일까지 안전기준치인 6이하에 해당하였으나, 10℃ 저장 시에는 저장 4일을 경과하며 급격히 증가하여 안전기준치를 초과하였다.
- 4. 관능검사결과 세척감자의 경우 외관은 저장 6일까지 유의적 변화가 없었고, 조직감에서는 특히진공포장하여 실온에 저장한 감자의 점수가 유의적 으로 낮았다. 외 관과 조직감 항목에서 실 온을제외한 3℃와 10℃ 저장 시 포장방법 간의 유의적 차는 없었다.
- 표준평판균수경우 3℃ 저장의 경우 저장 6일까지 안전기준치인 6이하에 해당하였으나, 10℃ 저장 시에는 저장 4일을 경과하며 급격히 증가하여 안전기준치를 초과하였다. PE포장법과 진공포장 방법 증 어느 것이 미생물적 품질 관리에 더 좋다는 일관성 있는 추이를 나타내지는 않았으나 3℃ 에 비해 상대적으로 높은 온도인 10℃ 저장 시에는 진공포장 처리한 전처리 감자에서 표준평판균수와 대장균군 수 모두 잘 증식하였다.
- 대장균군수를 살펴보면 10℃ 저장하였을 때 저장 4 일(p< 0.0001), 저장 6일(p< 0.001) 모두 진공포장 처리 군이 더 크게 증가하여 표준평판균수와 유사한 결과를 보였다.
- 박피 후 2x2x2 cm로 절단한 절단감자는 저장기간에 따라 표준평판균수와 대장균군수 모두 유의적으로 증가하였고(p< 0.0001), 각각 저 장온도에따른 유의성도 매우 크게 나타났다. 표준평판균수의 경우 3© 저장 시 저장 6일까지 모두 안전기준치인 6이 하를 나타내 었고, 10℃ 저 장의 경 우에는 저장 4일을 기준으로 크게 증가하였는데 이 같은 온도간의 미생물 추이는 세척감자, 박피 감자, 절단감자 모두 유사하게 나타났다.
- 외 관과 조직감 항목에서 실 온을제외한 3℃와 10℃ 저장 시 포장방법 간의 유의적 차는 없었다. 박피감자의 외관은 저장기일이 증가할수록 특히 PE포장을 한 감자가 유의적으로 점수가 낮아졌고, 상대적으로 진공포장감자는 그 점수가 더 높았다. 이취와 조직감 항목에서 저장기일에 따른 변화는 25℃ 저장 1일을 제외하고서는 유의적 차가 없었고, 3℃ 에 비하여 10℃ 저장 시 진공포장에서 각각의 점수가 낮아 미생 물적 품질변화와 유사한 추이를 나타내었다.
- 박피감자의 이취의 발생정도는 저장일에 따른 큰 유의적 차는 없었으나 25℃ 저장시 저장 1일에서진공포장하였을 때 PE포장에 비해 유의적으로 낮았고, 진공포장한 박피감자의 3℃, 10℃, 25℃ 의 저장온도별이취에서도 실온 25℃에 방치하였을 때 그 점수가 유의적으로 낮음을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 조직감의 변화는 유의적 차가 없었으나 25℃ 실온보관 저장 1일시 그 저하가 뚜렷하게 나타나 저장일에 따른 유의적인 차와 온도간의 유의적인 차를 나타내었으며 포장 방법에 따라서도 비닐포장은 4.
- 본 실험에서도 씻은 후에는 표준평판균수는 3.15, 대장균군 수는 2.95로 낮아졌으나 작업자의 수작업을 통해 박피 후에는 표준평판균수 4.57, 대장균군수 3.47로 증가하였고, 다시 절단하였을 때 4.74, 3.30으로 특히표준평판균수가 유의적 (p< 0.0001) 으로 증가함으로써 작업자의 손의 위생과 칼, 도마 등 조리기구의 위생이 중요함을 알 수 있었다.
- 세척과 박피에 비해 전처리가 가장 많이 된 절단 감자는 특히 저장기간에 따른 유의적 차이가 가장 크게 나타났다. 외관의 경우 PE포장은 저장일이 증가함에 따라 품질 저하가 크게 나타났으며(p< 0.
- 01). 외관과 조직감 항목에서는 포장법 간의유의적 차가 없었고, 이취의 경우 25℃에서 저장 1일시 PE포장 5.87, 진공포장 4.00으로 진공포장이 더 낮은 점수를 나타내었다(p< 0.05).
- 외관의 경우 PE포장은 저장일이 증가함에 따라 품질 저하가 크게 나타났으며(p< 0.0001), 진공포장한 절단감자는 PE포장보다는 우수했으나 저장기일증가에 따른 외관의 품질저하가 뚜렷하게 나타났다. 특히 진공포장된 절단감자의 경우에는 저장온도 3℃ 와 10℃ 간의 유의적 차가 컸다.
- 위의 미생물적 품질과 관능적 품질을 비교하였을 때 3℃ 저온 저장인 경우 표준평판균수와 대장균군 수의증식을 억제 할 수 있었으나 10℃ 저장 시에는 저장기일이 증가할수록 진공포장감자가 PE포장감자보다 미생물증식이 더 크게 나타났다. 그러나 관능검사의 항목 중 외관의 경우 3℃ 와 10℃ 모두 PE포장에 비해 진공포장 시 점수가 좋아 이 결과가 미생물적 품질과 일치하지는 않았다.
- 05). 이상의 결과를 살펴보았을 때 포장처리에 따른 미생물의 증식 억제는 PE포장과 진공포장 방법 중 어느 것이 미생물 증식 억제에 더 좋다는 일관성 있는 추이를 나타내지는 않았다.
- 이상의 연구 결과, 단체급식에서 사용되는 전처리 식재 즉 신선편이 농산물 중 감자의 경우 3℃ 저온 저장 시에는 표준평판균수는 최대저장기간 6일까지, 대장균군 수는 4일 저장까지 안전범위에 해당하며, 학교급식 위생관리 지침서에서 비가열 전처리 제품의 저장온도를 10℃ 이하라고 규정한 상한온도 10℃에서는 표준평판균수는 4일을 기준으로, 대장균군수는 2일에서 4일을 경과하며 안전범위를 초과하였으므로 전처리 식재료의 저장은 물론 전처리 작업 시에도 10℃ 이하에서 작업이 이루어져야 되겠다. 향후 신선편이 농산물의 이용비율과 시장규모의 지속적인 증가 전망에 발맞추어 전처리 채소류의 저장 및 유통과 관련된 품질 연구가 지속되어야 하며, 다양한 전처리 식재의 HACCP 에 근거한 품질 연구가 수행되어야 할 것이며 전처리식재료에 대한 품질기준과 개념 정립이 이루어져야 될겄으로 사료된다.
- 박피감자의 이취의 발생정도는 저장일에 따른 큰 유의적 차는 없었으나 25℃ 저장시 저장 1일에서진공포장하였을 때 PE포장에 비해 유의적으로 낮았고, 진공포장한 박피감자의 3℃, 10℃, 25℃ 의 저장온도별이취에서도 실온 25℃에 방치하였을 때 그 점수가 유의적으로 낮음을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 조직감의 변화는 유의적 차가 없었으나 25℃ 실온보관 저장 1일시 그 저하가 뚜렷하게 나타나 저장일에 따른 유의적인 차와 온도간의 유의적인 차를 나타내었으며 포장 방법에 따라서도 비닐포장은 4.62, 진공포장은 1.62로 크게 낮아 유의성이 있었다(p< 0.01).
- 저장기간이 1일, 2일, 4일, 6일로 증가함에 따라 표준평판균수와 대장균군수 모두 유의적으로 증가하였다(p< 0.05, p< 0.0001). 특히 10℃ 저장의 경우 4일을 경과하며표준평판균수가 급격히 증가하였고, 대장균군수는 2일에서 4일을 경과하며 안전범위를 초과하였는데 저장 1일째는 포장법에 관계없이 모든 시료에서 저장온도 간의 유의적 차가 매우 크게 나타났다(p<0.
- 전처리 방법 즉 세척, 박피, 절단에 관계없이 공통적으로 외관, 이취, 조직감 등 관능검사의 경우 3℃ 저온저장에서는 진공포장을 한 경우 점수가 더 높았으나 상대적으로 온도가 높은 10'C와 25℃에서는 진공포장이 점수가 더 낮았음을 알 수 있었다.
- 조직감의 경우 진공포장 처리 감자의 3℃, 10℃ 온도간의 유의적차가 있었고, 특히 10℃ 저장 시 저장일에 따른 조직감의 저하가 크게 나타났다. 절단감자의 조직감의 포장처리 비교 시 3℃ 저장 시에는 진공포장이, 10℃ 저장시에는 PE 포장이 더 점수가 높았다.
- 0001). 특히 10℃ 저장의 경우 4일을 경과하며표준평판균수가 급격히 증가하였고, 대장균군수는 2일에서 4일을 경과하며 안전범위를 초과하였는데 저장 1일째는 포장법에 관계없이 모든 시료에서 저장온도 간의 유의적 차가 매우 크게 나타났다(p<0.0001).
- 포장법에 상관없이 모든 온도에서 표준평판균수와대장균군수 모두 저장 6일까지 지속적으로 유의적으로 증가하였다(p<0.0001). 세척 처리한 감자를 일반 Polyethylene(이하 PE)으로 포장한 경우 3℃ 저장 시저 장 1일에서는 전처리 당일 표준평판균수는 3J5에서 3.
후속연구
- 작업이 이루어져야 되겠다. 향후 신선편이 농산물의 이용비율과 시장규모의 지속적인 증가 전망에 발맞추어 전처리 채소류의 저장 및 유통과 관련된 품질 연구가 지속되어야 하며, 다양한 전처리 식재의 HACCP 에 근거한 품질 연구가 수행되어야 할 것이며 전처리식재료에 대한 품질기준과 개념 정립이 이루어져야 될겄으로 사료된다.
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