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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 쌀밥의 식 미 향상을 위한 연구의 일환으로 온도별 저장 중 쌀밥의 특성을 조사하기 위하여 일품, 새 추청, 신동진 및 수라 등의 국내산 쌀 탑 라이스 4품종을 대상으로 우리나라가정에서의 대표적인 취반용기인 전기압력 밥솥 및 전기밥솥을 이용하여 취반한 다음 저장온도를 달리하여 저장하면서 품질 특성을 조사한 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
- 상온 및 보온에서 저장한 밥은 48시간 동안 저장하면서 0, 6, 24, 48시간 간격으로 특성을 조사하였고, 냉장 온도에서 저장한 밥은 저장 가능한 기간이 길므로 10일간 저장하면서 0, 2, 4, 6, 8, 10일 간격으로 수분함량 및 pH를 조사하였고, 0, 3, 6, 9, 10일 간격으로 색도를 측정하였으며 관능검사는 0, 3, 6, 9일 간격으로 실시하였다.
- 평가항목은 색(color), 윤기(gloss), 구수한 냄새 (roasted nutty odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 찰기(stickiness), 이취(off-flaver) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였다.색, 텍스쳐, 풍미 등의 특성평가시는 9점 척도를 이용하였고, 바람직한 정도의 경우에는 9점 기호척도를 이용하였다. 이때 바람직한 정도와 특성의 강조는 1로 갈수록 작고, 9로 갈수록 큰 것으로 나타내었다.
- 쌀밥의 색도 측정은 쌀밥 시료 12 g을 원통형 용기 (지름 4 cm, 두께 1 cm)에 담아 일정한 모양으로 성형한 다음에 색도계 (Color & Color difference meter, Macbeth color Eye 3100)를 이용하여 L, a 및 b값을 측정하였다.
- 쌀밥의 저장 특성을 조사하기 위하여 국내산 쌀 탑 라이스 4품종(일품, 새 주청, 신동진 및 수라)을 전기압력 밥솥 및 전기밥솥을 이용하여 취반한 다음 상온, 보온 및 냉장저장하면서 수분 함량, pH, 색도 및 관능적인 특성을 조사하였다. 취반 직후 쌀밥은 전기압력 밥솥으로 취반했을 때 수분 함량이 낮고 pH는 높았으며, 색도에서 b값은 높고 L값은 낮은 경향을 보였다.
- 쌀밥의 제조는 쌀 300 g을 기준으로 하였고 3 회수 세한 다음 30분간 물에 침지한 후 건져서 체에 받쳐 물기를 제거하여 이용하였으며, 품종에 따라 적절한 양의 물을 가하여 취반하였다. 취반용기는 소비자들 사이에 사용 빈도가 높은 전기압력 밥솥(CRP-HCC0610F1, 쿠쿠전자) 및 전기밥솥(WJ-041, 웅진쿠첸)을 대상으로 하였다 가수율 등의 쌀밥 제조법은 전보(Han GJ 등 2006)에서의 최적 조건에 따랐으며 취반용기 및 쌀 품종별 적정 가수율을 Table 1에 나타내었다.
- 전기압력 밥솥 및 전기밥솥으로 각각 취반한 밥의 저장 중 품질 변화를 조사하기 위하여 상온(24℃), 보온(73℃) 및 냉장 온도(4℃)에서 보관하면서 수분함량, pH, 기계적인 색도 및 관능적인 특성 변화를 조사하였다. 상온 및 보온에서 저장한 밥은 48시간 동안 저장하면서 0, 6, 24, 48시간 간격으로 특성을 조사하였고, 냉장 온도에서 저장한 밥은 저장 가능한 기간이 길므로 10일간 저장하면서 0, 2, 4, 6, 8, 10일 간격으로 수분함량 및 pH를 조사하였고, 0, 3, 6, 9, 10일 간격으로 색도를 측정하였으며 관능검사는 0, 3, 6, 9일 간격으로 실시하였다.
- 관능검사는 기준 시료인 취반 직후의 밥과 저장조건별로 저장 중인 밥을 대상으로 실시하였다. 취반 직후의 밥은 주걱으로 고르게 펴서 흰 밥 그릇에 나누어 담은 다음 70℃ 온장고에 보관하면서 이용하였고, 저장 중인 밥들은 기준시료인 취반 직후의 밥과 동일한 온도 조건을 유지해주기 위해 전자렌지(MI-20HNR, 엘지전자) 로 가열한 후 70℃ 온 장고에 보관하면서 관능검사에 이용하였다.
- 평가항목은 색(color), 윤기(gloss), 구수한 냄새 (roasted nutty odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 찰기(stickiness), 이취(off-flaver) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였다.색, 텍스쳐, 풍미 등의 특성평가시는 9점 척도를 이용하였고, 바람직한 정도의 경우에는 9점 기호척도를 이용하였다.
대상 데이터
- 이때 바람직한 정도와 특성의 강조는 1로 갈수록 작고, 9로 갈수록 큰 것으로 나타내었다. 관능검사는 기준 시료인 취반 직후의 밥과 저장조건별로 저장 중인 밥을 대상으로 실시하였다. 취반 직후의 밥은 주걱으로 고르게 펴서 흰 밥 그릇에 나누어 담은 다음 70℃ 온장고에 보관하면서 이용하였고, 저장 중인 밥들은 기준시료인 취반 직후의 밥과 동일한 온도 조건을 유지해주기 위해 전자렌지(MI-20HNR, 엘지전자) 로 가열한 후 70℃ 온 장고에 보관하면서 관능검사에 이용하였다.
- 본 실험에서 사용한 쌀은 지역별로 다수 재배되고 있는 품종으로 2006년산 탑라이스인 일품(당진), 새추청(아산), 신동진(군산) 및 수라(홍천) 4품종을 농촌진흥청으로부터 제공받아 4℃ 에서 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 전기압력 밥솥 및 전기밥솥으로 취반한 밥을 온도별로 저장하면서 외관, 풍미, 조직감 및 종합적인 기호도에 관한 경시적인 관능검사를 실시한 결과는 Table 2와 같다. 저장 중 쌀밥의 품질 변화는 전보(Han GJ 등 2006)에서 전반적으로 관능적인 품질이 좋았던 쌀 품종인 일품을 대상으로 실시하였다. 취반 직후의 쌀밥은 전기밥솥으로 취반했을 때 색도가 더 밝고 윤기가 많이 나는 것으로 나타난 데 비하여 전기압력 밥솥 으로 취반했을 때는 구수한 향 및 맛 등의 풍미가 강하고 경도, 부착성, 찰기 등의 조직감이 강해지면서 종합적인 기호도가 높게 평가되었다.
데이터처리
- 관능검사 결과는 SAS(Statistic Analysis System) program을 이용하여 분석하였다(1996). 통계 package를 사용하여 평균을 구한 다음 분산분석(ANONA) 및Duncan의 다 범위 검증(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 분석하였다.
- 이용하여 분석하였다(1996). 통계 package를 사용하여 평균을 구한 다음 분산분석(ANONA) 및Duncan의 다 범위 검증(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 분석하였다.
이론/모형
- 관능검사는 본 연구소 직원 중관능검사 요원으로 훈련된 20명을 대상으로 하였고, 관능평가는 9점 척도법으로 실시하였다(Kim KO과 Lee YC 1998). 평가항목은 색(color), 윤기(gloss), 구수한 냄새 (roasted nutty odor), 구수한 맛(roasted nutty taste), 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 찰기(stickiness), 이취(off-flaver) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였다.
- 쌀밥의 수분 함량은 균일하게 혼합한 쌀밥 3 g씩을취한 후 105℃에서 상압건조법에 따라 측정하였고 (AOAC 1975), pH는 쌀밥 10 g에 증류수 30 mL를 가하여 마쇄한 후 pH meter(Comning Pinnacle 540, USA)로 측정하였다.
성능/효과
- a 값은 음의 값을 나타내어 녹색의 경향을 보였고 상온 및 냉장온도에서 저장했을 때는 취반용기에 관계없이 저장기간 동안 일정한 수준을 유지하였으나, 보온 저장시 전기밥솥 취반미에서는 6시간 이후부터 일부 품종에서 녹색도가 감소하는 것을 볼 수 있었다. 품종에 따라서는 초기 녹색도가 낮았던 수라 품종에서 저장 온도별 및 시간별로 모두 가장 낮은 값을 나타내었다.
- 대체로 완만하게 감소하였다. 감소폭은 모든 저장온도에서 전기압력 밥솥일 때에는 약 6.8 수준으로 감소하였고 전기밥솥일 때는 약 6.7 정도 수준까지 감소하여 큰 폭의 변화는 아니므로 저장 중의 성분 변화가 적고 미생물에 의한 부패도 없는 것으로 판단되었다.
- 취반 직후 쌀밥은 전기압력 밥솥으로 취반했을 때 수분 함량이 낮고 pH는 높았으며, 색도에서 b값은 높고 L값은 낮은 경향을 보였다. 관능적으로도 구수한 풍미, 조직감 등이 강하고 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 저장기간에 따라서 는 수분 함량 및 pH는 취반용기에 관계없이 모든 저장온도에서 감소하였고, 색도는 상온 및 냉장 보관 시에는 취반용기에 관계없이 L, a 및 b값 모두 저장기간 동안 유사하였으나 보온조건에서 전기밥솥 취반미를 저장했을 때는 초기(6시간)에 녹색도(a값)이 감소하기 시작하여 24시간 후에는 황색도(b값)가 크게 증가하면서 L값이 감소하였다.
- 냉장 보관에서의 저장 중관능적 특성을 살펴보면 전기밥솥과 전기압력 밥솥 모두 취반 직후와 유의적 차이를 보였으며 저장기간에 따른 관능적 특성의 감소는 전기압력 밥솥으로 취반한 밥이 전기밥솥일 때보다 더 크게 나타났다. 냉장 보관시 3일 전까지는 좋은 관능적 특성을 보였지만 저장기간이 길어질수록 나빠지는 것을 알 수 있었는데 이는 수분 증발과 냉장고 자체의 나쁜 냄새를 흡수하여 나타난 결과로 판단된다.
- 감소하였다. 두 가지 취반용 기 모두 저장 시간에 따라 감소하였으며 취반용기별로는 전기 밥솥에서의 감소량이 전기압력 밥솥보다 약간 높았고, 저장온도에 따라서는 품종별 차이는 있었으나 보온저장할 경우 수분 함량 감소가 가장 컸으며 다음은 상온과 냉장 보관순으로 작아졌다. 이는 보온시 수분 손실이 나타남을 보여주는 결과로 수분의 감소는 경도의 증가 또는 황변을 촉진하는 요인으로 보고되어 있다(Park SK 등 1997).
- 보온밥의 관능적 텍스쳐 특성에 대한 결과를 보면 전기압력 밥솥에서는 경도, 부착성 및 찰기 모두 24시간 후부터 취반 직후와 유의적 차이를 보인 반면, 전기밥솥 취반에서는 찰기만이 24시간 후에 유의적으로 감소하였다. 전반적 기호도에서도 취반 직후의 밥이 높은 평가를 받았으며 보온 기간이 경과하면서 기호도가 감소하였다.
- 보온에서 저장시 전기압력 밥솥으로 취반한 쌀밥에서는 저장 24시간 후에 모든 관능 평가 항목에서 취반 직후와 유의적인 차이를 보이면서 감소하였고, 전기밥솥으로 취반한 밥에서는 경도 및 부착성을 제외한 평가항목에서 감소하였으며 저장 24시간 후부터 유의적 차이를 보였다. 특히 저장 24시간 후에 전기압력 밥솥으로 취반 후보온한 밥의 색(4.
- 온도별 저장 중 밥의 수분 함량 변화는 실온에서 48 시간 저장 한 후에 전기압력밥솥 및 전기밥솥 취반 미의 경우는 초기의 56~60% 및 약 61~64%에서 각각 54-56% 및 60~62% 수준으로 감소하였고, 보온했을 때는 53~55% 및 60~61%로 감소하였으며, 냉장 온도에서 10일 저장한 후에는 각각 56~58% 및 60~64% 범위로 감소하였다. 두 가지 취반용 기 모두 저장 시간에 따라 감소하였으며 취반용기별로는 전기 밥솥에서의 감소량이 전기압력 밥솥보다 약간 높았고, 저장온도에 따라서는 품종별 차이는 있었으나 보온저장할 경우 수분 함량 감소가 가장 컸으며 다음은 상온과 냉장 보관순으로 작아졌다.
- 이상으로부터 저장 중 밥의 색도는 상온에서 48시간, 냉장 온도에서 10일까지는 초기 수준으로 유지가 가능하였고, 보온조건에서는 품종에 따라서 6시간부터 서서히 녹색도가 감소하기 시작하여 24시간 후에는 황색 도가 크게 증가하면서 명도가 감소함을 알 수 있었으며, 그 변화폭은 전기압력 밥솥 취반미에서 보합적인 기호도가 높게 평가되었다. 이처럼 전기 밥솥다는 전기밥솥 취반미에서 더 큰 것을 알 수 있었다.
- 이상으로부터 저장 중 쌀밥의 품질은 상온에서는 48시간까지 색도 및 관능적인 변화가 적어 가장 효과적이었던 반면 보온 및 냉장에서는 각각 황변 및 수분 중 발과 함께 이 취가 증가하면서 관능적으로 품질이 낮아졌으며, 전기압력 밥솥보다 전기밥솥을 사용하여 보온했을 때 품질 저하가 더 큰 것을 알 수 있었다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 전기밥솥과 전기압력 밥솥으로 지은 밥의 식미는 상온 저장 중에는 48시간 동안 색도 및 이취 등의 변화가 나타나지 않으면서 관능적으로 좋은 품질을 유지한 반면, 보온 중에는 황변과 이취의 증가로 인하여 24시간 이후부터 품질이 저하되었고, 냉장저장 중에는 3일 후부터 이취가 증가하면서 유의적으로 품질이 낮아진 것을 알 수 있었다. 특히 보온시 황 변은 전기밥솥을 이용했을 때 뚜렷하였고 품종에 따라서도 약간 차이가 있는 것을 알 수 있었다.
- 전반적 기호도에서도 취반 직후의 밥이 높은 평가를 받았으며 보온 기간이 경과하면서 기호도가 감소하였다. 이와 같이 보온에서 3일 전까지 저장할 경우 전분의 노화는 부분적으로 억제할 수 있지만 장기간 저장시에는 황변 및 향미의 변화 등으로 식미가 나빠지는 것을 알 수 있었다.
- 저장 온도별 밥의 관능적인 특성은 상온 보관 시에는 전기압력 밥솥 및 전기밥솥 모두 저장기간별 유의적 차이를 보이지 않았으며 이취를 제외한 모든 관능적 평가항목에서 6점 이상의 높은 값을 보이면서 48시간 저장시까지는 관능적으로 좋은 특성을 유지하였다.
- 저장 중 쌀밥의 pH는 저장 온도에 관계없이 모두 감소하는 경향을 보였는데, 특히 상온 및 보온 저장 시에는 저장 초기(6시간)에 감소의 폭이 컸다가 이후 완만한 경향을 보였고, 냉장 보관 시에는 저장기간 동안 대체로 완만하게 감소하였다. 감소폭은 모든 저장온도에서 전기압력 밥솥일 때에는 약 6.
- 관능적으로도 구수한 풍미, 조직감 등이 강하고 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 저장기간에 따라서 는 수분 함량 및 pH는 취반용기에 관계없이 모든 저장온도에서 감소하였고, 색도는 상온 및 냉장 보관 시에는 취반용기에 관계없이 L, a 및 b값 모두 저장기간 동안 유사하였으나 보온조건에서 전기밥솥 취반미를 저장했을 때는 초기(6시간)에 녹색도(a값)이 감소하기 시작하여 24시간 후에는 황색도(b값)가 크게 증가하면서 L값이 감소하였다. 관능적으로도 상온에서 는 저장 48시간까지 유의적 차이를 보이지 않은 반면 보온 및 냉장저장 시에는 각각 24시간 및 3일 경과 후에 대부분의 관능적 특성에서 유의적인 차이를 보이면서 기호도가 감소하였다.
- 1과 같다. 초기 수분 함량은 전기 압력밥솥으로 취반한 경우에 품종에 따라서 약 56 ~60%, 전기 밥솥의 경우는 약 61~64%로 나타나 전기 밥솥으로 취반했을 때 전기압력 밥솥에 비하여 약 4-5% 높게 나타났다. 이는 취반시 전기 밥솥에서의가수율(2.
- 3~5와 같다. 취반 직후 밥의 색도를 취반 용기별로 살펴보면 L 값은 전기압력 밥솥 및 전기 밥솥 취반 시 각각 약 77.4-78.6 범위 및 약 79.3-79.9 범위로 전기밥솥으로 취반했을 때가 다소명도가 높은 것으로 나타났다. a 값은 전기압력 밥솥 및 전기밥솥 취반 시 각각 약 -2.
- 쌀밥의 저장 특성을 조사하기 위하여 국내산 쌀 탑 라이스 4품종(일품, 새 주청, 신동진 및 수라)을 전기압력 밥솥 및 전기밥솥을 이용하여 취반한 다음 상온, 보온 및 냉장저장하면서 수분 함량, pH, 색도 및 관능적인 특성을 조사하였다. 취반 직후 쌀밥은 전기압력 밥솥으로 취반했을 때 수분 함량이 낮고 pH는 높았으며, 색도에서 b값은 높고 L값은 낮은 경향을 보였다. 관능적으로도 구수한 풍미, 조직감 등이 강하고 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
- 저장 중 쌀밥의 품질 변화는 전보(Han GJ 등 2006)에서 전반적으로 관능적인 품질이 좋았던 쌀 품종인 일품을 대상으로 실시하였다. 취반 직후의 쌀밥은 전기밥솥으로 취반했을 때 색도가 더 밝고 윤기가 많이 나는 것으로 나타난 데 비하여 전기압력 밥솥 으로 취반했을 때는 구수한 향 및 맛 등의 풍미가 강하고 경도, 부착성, 찰기 등의 조직감이 강해지면서 종합적인 기호도가 높게 평가되었다. 이처럼 전기 밥솥 으로 취반한 밥에서 관능적인 색도가 높았던 것은 기계적인 색도 측정 결과에서 L 값이 높았던 것과 유사한 결과이며, 압력솥으로 취반한 밥이 기호도가 상압솥일 때보다 우수하다는 결과는 Kim HY과 Kim KO(1986)에 의해서도 보고된 바 있다.
- 다른 특성을 보였다. 취반용기에 따라서는 초기에 높은 황색도를 보였던 전기압력 밥솥 취반 미가 저장 기간내내 전기밥솥 취반 미보다 황색도가 높았으나, 보온 저장 24시간 후에는 전기밥솥 취반미의 황색 도가 급격히 증가하여 48시간 후에는 전기압력 밥솥 취반미에서의 황색도와 유사한 값을 보였다. 그 증가 폭은 신동진과 수라에서 가장 크게 나타났다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 전기밥솥과 전기압력 밥솥으로 지은 밥의 식미는 상온 저장 중에는 48시간 동안 색도 및 이취 등의 변화가 나타나지 않으면서 관능적으로 좋은 품질을 유지한 반면, 보온 중에는 황변과 이취의 증가로 인하여 24시간 이후부터 품질이 저하되었고, 냉장저장 중에는 3일 후부터 이취가 증가하면서 유의적으로 품질이 낮아진 것을 알 수 있었다. 특히 보온시 황 변은 전기밥솥을 이용했을 때 뚜렷하였고 품종에 따라서도 약간 차이가 있는 것을 알 수 있었다.
- 보온에서 저장시 전기압력 밥솥으로 취반한 쌀밥에서는 저장 24시간 후에 모든 관능 평가 항목에서 취반 직후와 유의적인 차이를 보이면서 감소하였고, 전기밥솥으로 취반한 밥에서는 경도 및 부착성을 제외한 평가항목에서 감소하였으며 저장 24시간 후부터 유의적 차이를 보였다. 특히 저장 24시간 후에 전기압력 밥솥으로 취반 후보온한 밥의 색(4.56)은 전기보온 밥솥으로 취반한 밥(6.11)에 비하여 상당히 낮은 값을 보이면서 갈변도가 크다는 평가를 받았는데, 이는 기계적인 색도 측정 결과에서 24시간 후에 갈변도가 증가한 결과와 일치하였다. 구수한 냄새와 맛은 취반 직후가 가장 좋았으며 24시간 이후 유의적으로 감소하는 것으로 나타났는데 이는 Kim CK 등(1987)에 의해서 보고된 결과와 일치하는 내용이었다.
- 황색도인 b값은 상온조건에서는 초기 6시간에 급격히 감소한 후에 완만하게 감소하는 경향을 보였고, 보온 조건에서는 초기에는 큰 변화가 없다가 24시간 이후에 증가하는 것으로 나타났으며, 냉장 온도에서는 3 일 이후부터 감소하는 경향을 보이면서 저장 온도별로 조금씩 다른 특성을 보였다. 취반용기에 따라서는 초기에 높은 황색도를 보였던 전기압력 밥솥 취반 미가 저장 기간내내 전기밥솥 취반 미보다 황색도가 높았으나, 보온 저장 24시간 후에는 전기밥솥 취반미의 황색 도가 급격히 증가하여 48시간 후에는 전기압력 밥솥 취반미에서의 황색도와 유사한 값을 보였다.
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