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문제 정의
- 본 연구의 목적은 김치에 녹차를 첨가하여 관능적특성을 높이고자 하는 것으로서, 김치 제조원료에 분말녹차를 0.2, 0.4, 0.6, 1.2%(w/w)의 농도로 첨가하고, 녹차가 젖산균의 산생성과생육, 관능적특성 및 몇가지 휘발성냄새성분에 미치는 영향을조사하였다.
가설 설정
- 1)Salt content was adjusted to approximately 1.5% of final product. Salt content was measured by digital-salinometer (Sekisui Co.
제안 방법
- 검토하였다. 이들은 녹차(덖음차의 상태)를 70。(2의 물에 5분간 2번 우려낸 뒤 남은 녹차잔여물(수분함량: 50%)을 5% 또는 10%의 비율로 첨가하였다. Park 등7에 의하면, 녹차 첨가시료의 pH 및 산도의 변화는 표준시료(녹차비첨가시료)보다 변화가 낮았으며, 관능검사에서는 녹차를 첨가시킨 김치가 표준시료에 비하여 숙성초기에는 유의적으로 다소 낮게 평가되었으나 숙성이 진행되면서부터는 녹차첨가시료가 유의적으로 우수하게 평가되었다고 보고하였다.
- 비숙성시료와 숙성시료는 5℃에서 일정시간 방냉한 후 종이접시에 20 g씩 넣어 검사원에게 나누어주었다. 관능검사 방법은 Reference(분말녹차 비첨가시료)를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며10) 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 매일 1회씩 5일에 걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감 및 색상을 측정하였다. 관능검사의 척도기준은 표준시료(Reference)를 5점으로 하고, 이것보다 우수하면 6점에서 9점(최고점수)까지 부여하고 표준시료보다 열등하면 4점에서 1 점(최하점수)까지 부여하도록 하였다.
- 관능검사 방법은 Reference(분말녹차 비첨가시료)를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며10) 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 매일 1회씩 5일에 걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감 및 색상을 측정하였다. 관능검사의 척도기준은 표준시료(Reference)를 5점으로 하고, 이것보다 우수하면 6점에서 9점(최고점수)까지 부여하고 표준시료보다 열등하면 4점에서 1 점(최하점수)까지 부여하도록 하였다.
- 01, 1997)으로 계산된 표준시료와실험시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 정량 분석하였다. 내부표준물질로 사용한 1-pentanole 동일한 실험 조건하에서 본 연구에서 사용된 칼럼의 담체에 대한 반응성이 김치의 주요한 휘 발성냄새성분들과 유사하였으므로 표준물질과 시료 중의 1-pentanol의 함량비를 정량분석의 보정계수(factor)로 사용하였다.
- , USA)으로 밀봉한 후, 35℃의 pair stirrer(Eyela, PS-100, Japan)에서 20분간 교반하였다. 발생한 headspace gas를 5 ml gas tight syringe(Hamilton Co., USA) 로 Im/ 취하여 gas chromatograph로 분석하였다. 표준물질과머므름시간을 비교하여 피크를 확인하고(정성분석), HP ChemStation(Revision A.
- 절인 배추를 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 김치를 제조하였다. 분말녹차는 절인배추무게의 0%(비 첨가시료), 0.2, 0.4, 0.6, 1.2%(w/w)가 되도록 첨가하였다. 숙성시료는 1L 플라스틱용기(Nalgene, USA)에 넣은 후, 공기를 빼기 위하여 잘 누른 다음, 2UC의 항온기 (JISICO, Model J-IBO2)에서 0, 1, 2, 3일간숙성하였다.
- 숙성시료는 1L 플라스틱용기(Nalgene, USA)에 넣은 후, 공기를 빼기 위하여 잘 누른 다음, 2UC의 항온기 (JISICO, Model J-IBO2)에서 0, 1, 2, 3일간숙성하였다. 숙성시료는 1 L 용기에 일정량씩 넣어서 숙성시키면서 1, 2, 3일마다 하나씩 꺼내어 분석하였으며, 비숙성시료는 김치를 제조한 즉시 (FC의 냉장고에 보관하면서 분석하였다.
- 2%(w/w)가 되도록 첨가하였다. 숙성시료는 1L 플라스틱용기(Nalgene, USA)에 넣은 후, 공기를 빼기 위하여 잘 누른 다음, 2UC의 항온기 (JISICO, Model J-IBO2)에서 0, 1, 2, 3일간숙성하였다. 숙성시료는 1 L 용기에 일정량씩 넣어서 숙성시키면서 1, 2, 3일마다 하나씩 꺼내어 분석하였으며, 비숙성시료는 김치를 제조한 즉시 (FC의 냉장고에 보관하면서 분석하였다.
- 먼저 배추를 잘 다듬은 후, 4X4 cm 크기로 썰어 배추무게의두배에 상당하는 20%(w/w)의 소금물에 넣어 2시간 동안 절였다. 절인 배추를 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 김치를 제조하였다. 분말녹차는 절인배추무게의 0%(비 첨가시료), 0.
- pH 및 산도 측정. 젖산균수, pH 및 산도는 비숙성시료(0일) 또는 숙성시료(1, 2, 3일)의 국물부분을 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤수에 의한 10배 희석법으로희석하고 MRS 한천배지 (Difco Lab.
- 젖산균수, pH 및 산도는 비숙성시료(0일) 또는 숙성시료(1, 2, 3일)의 국물부분을 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤수에 의한 10배 희석법으로희석하고 MRS 한천배지 (Difco Lab., USA)에서 35℃, 48시간배양한 후 colony수가 30~300개인 평판을 선택하여 산출하였고, pH는 pH meter(Istek, Model 720P)로 측정하였다. 산도는증류수 10 g에 김치국물 5 g을 넣고 0.
- , USA) 로 Im/ 취하여 gas chromatograph로 분석하였다. 표준물질과머므름시간을 비교하여 피크를 확인하고(정성분석), HP ChemStation(Revision A.05.01, 1997)으로 계산된 표준시료와실험시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 정량 분석하였다. 내부표준물질로 사용한 1-pentanole 동일한 실험 조건하에서 본 연구에서 사용된 칼럼의 담체에 대한 반응성이 김치의 주요한 휘 발성냄새성분들과 유사하였으므로 표준물질과 시료 중의 1-pentanol의 함량비를 정량분석의 보정계수(factor)로 사용하였다.
- 표준시료는 50 m/의 증류수, 25 g의 sodium sulfate anhydrous 및 1-pentanol, ethanol(이상 100 ppm 수용액), allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl bisulfide, diallyl disulfide(이상 20 ppm 수용액)를 각각 첨가하여 만든 후, 시료와 동일한 조건으로 분석하였다. 표준시료로부터 발생한 headspace gas> 1 ml 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료 중의 1-pentanol의면적과 시료 중의 1-pentauol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다.
- 분석하였다. 표준시료로부터 발생한 headspace gas> 1 ml 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료 중의 1-pentanol의면적과 시료 중의 1-pentauol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다. 각 휘발성냄새성분의 함량계산식은 다음과 같다.
대상 데이터
- 재료. 배추, 고춧가루(김치용, 삼양농수산), 생강(가나유통), 마늘(가나유통), 설탕(제일제당), 소금(천일염, 천일상사), 멸치액젓 (멸치원액 100%, 식염 23%, 대상식품)은 E-Mart 서울 창동지점에서 구입하였다. 분말녹차는 (주)아모레퍼시픽에서 제조한 가루설록차(국산녹차 100%)를 시용하였다.
- 김치의 제조. 배추는 가을에 생산된 결구배추를 사용하였다. 먼저 배추를 잘 다듬은 후, 4X4 cm 크기로 썰어 배추무게의두배에 상당하는 20%(w/w)의 소금물에 넣어 2시간 동안 절였다.
- 배추, 고춧가루(김치용, 삼양농수산), 생강(가나유통), 마늘(가나유통), 설탕(제일제당), 소금(천일염, 천일상사), 멸치액젓 (멸치원액 100%, 식염 23%, 대상식품)은 E-Mart 서울 창동지점에서 구입하였다. 분말녹차는 (주)아모레퍼시픽에서 제조한 가루설록차(국산녹차 100%)를 시용하였다.
데이터처리
- 전체적인 실험은 3~9회에 걸쳐 반복 실시하였으며, 각 항목별 실험 반복횟수는 Table 하단에 명기하였다. 실험결과는 Window용 SigmaStat softwaree를 사용하여 F-test(ANOW와 최소유의차검정)로 통계처리하였다.
성능/효과
- 그러나 그 기간은 길지 않고 곧 이어서 젖산균이 본격적으로 자라면서 산도는 급격히 증가한다고한다.'2)본 연구에서도 비숙성시료(0일)에 비하여 숙성1일 시료는 pH가 상승하고 산도는 다소 감소하였으나, 2일부터는 산도가 다시 현저하게 증가하고 pH는 저하하였으며, 이러한 경향은 기존의 연구에서도 입증된 바 있다.
- 1일숙성시료의 전반적인 기호도, 맛, 조직감 및 색상의 경향은 비숙성시료와 유사하였으나, 냄새는 녹차 0.6% 이상 첨가 시료의 수치가 다른 시료보다 유의적으로 낮았다0 <0.05). 2일 숙성시료의 전반적인 기호도, 맛, 냄새 및 색상의 경향은 비숙성 시료와 유사하였으나, 조직감은 녹차 1.
- 05). 3일숙성시료의 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감 및 색상은 2일숙성시료와 경향은 유사하였으나, 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적인 차이가 보다 현저하였다3 <0.05). 이상의 결과를 요약해보면, 전반적인 기호도, 맛, 냄새는 녹차 0.
- 다음과 같다. pH는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 0일과 1일은 약간 상승하였으나, 2일과 3일은 비교적 현저하게 상승하였다. 산도는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 0일과 1일은대체적으로 증가하였으나0 <0.
- 김치에 첨가된 녹차는 젖산균이 아직 활발하게 생육하지 않은 0일과 1일에는 약간의 pH 완충작용을 하면서 젖산균의 산생성에는 큰 영향을 미치지 않았으나, 젖산균의 생육이 활발한 2일과 3일에는 젖산균의 산생성을 억제하는 경향을 보였다. 녹차에는 Catechin과 같은 항균물질이 들어있어서 식중독균과 같은 병원성세균의 생육을 억제한다고 알려져있는데, ")비숙성시료나 숙성 1일에는 젖산균의 생육이 저조하여 항균물질의 작용도 미미하였으나, 젖산균의 생육이 왕성한 숙성2일과 3일에는이들 성분이 젖산균의 산생성을 억제하여 녹차의 첨가농도가증가함에따라 산도가 감소하였을 가능성도 있으나, 정확한 이유를 알기 위해서는 추가의 연구가 필요하다고 생각된다.
- 분말녹차의 첨가 효과를 보면 녹차첨가농도가 증가함에 따라 ethanol, diallyl sulfide는 현저하게 증가하였고, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide는 완만하게 증가하였으며, allyl mercaptane 큰 변화가 없었다. 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 대부분의 휘발성냄새성분이 증가하는 이유는 예상하지 않았던 결과이며, 그 이유는 앞으로 보다 더 검토되어야 할 과제라고 하겠다.
- Table 4는 분말녹차을 첨가하고 비숙성, 1, 2, 3일 숙성된 시료의 관능적특성을 보여주는 것으로서 이 실험에서는 녹차 비첨가시료를 표준시료(Refrence)로 하였다. 비숙성시료의 전반적인 기호도는 녹차의 첨가농도가 0.2% 또는 0.4%의 경우 수치가 표준시료보다 유의적으로 높았으나 3 <0.05), 1.2%의 경우는 표준시료보다 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 맛과 냄새는 전반적인 기호도와 경향이 일치하였고, 조직감은 4시료사이에 차이가 없었다.
- pH는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 0일과 1일은 약간 상승하였으나, 2일과 3일은 비교적 현저하게 상승하였다. 산도는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 0일과 1일은대체적으로 증가하였으나0 <0.05), 2일과 3일은 대체적으로 감소하였다(?< 0.05). 한편 녹차의 첨가에 의하여 젖산균수는 대체적으로 큰 변화가 없었다.
- 05). 이상의 결과를 요약해보면, 전반적인 기호도, 맛, 냄새는 녹차 0.2% 또는 0.4% 첨가 시료가 다른 시료보다 관능성이 우수하였고, 조직감은 2일 또는 3일 시료의 경우 녹차의 첨가량이 높을 때 관능성이 저하하였다. 색상은 녹차의 첨가 농도가 증가할수록 관능성이 저하하였다.
- 40을 나타냈다. 표준시료와 녹차 첨가시료의 결과를 비교하여 보면, 0일과 1일은 녹차 농도가 증가함에 따라 pH가 다소 상승하였고, 2일과 3일에는 녹차의 농도가 증가함에 따라 pH가 비교적 현저히 상승하였다.
- 825로 1일에는 다소 감소하였다가 2일부터 다시 현저하게 증가하였다. 표준시료와 녹차 첨가시료의 결과를 비교하여 보면, 0일과 1일은 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 산도가 대체적으로 증가하였으나3 <0.05), 2일과 3일의 경우는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 대체적으로 감소하였다 (p< 0.05).
- 6x109으로 2일부터 현저하게 증가하여 그 후에는 변화가 없었다. 한편 녹차의 첨가농도를 증가시킴에 따라 대체적으로 큰 변화는 없었으나 숙성3일에는 젖산균 수가 다소 증가하는 경향을 보였다.
- 일반적으로 20℃에서 숙성된 김치의 관능성은 숙성전이나 숙성1일보다 숙성2일에 가장 우수한 관능성을 나타내고 숙성3일에는 관능성이 오히려 감소하였다. 휘발성 냄새 성분 가운데 diallyl disulfide를 제외한 7개 성분의 양은 숙성기간이 경과함에따라 대체적으로 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 휘발성냄새성분이 적당한 농도로 존재할 때는 김치의 관능성이 개선되지만 과다하게 존재할 때는 관능성을 오히려 저하시킨다는 것을 의미하는 것이다.
후속연구
- 녹차에는 Catechin과 같은 항균물질이 들어있어서 식중독균과 같은 병원성세균의 생육을 억제한다고 알려져있는데, ")비숙성시료나 숙성 1일에는 젖산균의 생육이 저조하여 항균물질의 작용도 미미하였으나, 젖산균의 생육이 왕성한 숙성2일과 3일에는이들 성분이 젖산균의 산생성을 억제하여 녹차의 첨가농도가증가함에따라 산도가 감소하였을 가능성도 있으나, 정확한 이유를 알기 위해서는 추가의 연구가 필요하다고 생각된다. 숙성 2일과 3일에 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 시료의 pH가다소 상승한 것은 산도 감소에 따른 결과라고 하겠다.
- 큰 변화가 없었다. 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 대부분의 휘발성냄새성분이 증가하는 이유는 예상하지 않았던 결과이며, 그 이유는 앞으로 보다 더 검토되어야 할 과제라고 하겠다. 비숙성시료에 비하여 숙성시료에서 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되고, 일부의 냄새성분함량이 숙성과정에서 증가하거나 변화를 보이는 것은 Ko8) 및 Ko와 Lee13)의 연구결과와 그 경향이 대체적으로 유사한 것이다.
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