일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고 식품의 원 부재료로서의 이용성을 제고하기 위하여 $50^{\circ}C$열풍건조, $40^{\circ}C$진공건조, $-70^{\circ}C$동결건조 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분함량은 진공건조가 건조 5일째에 수분함량 5.23%를 유지하여 가장 빨리 분말화가 가능하였다. 또한 중량감소율은 동결건조가 건조 7일째 중량감소율이 90.0%를 나타내었다. 갈색도는 동결건조가 건조 7일째에 흡광도 1.173으로 가장 낮은 갈색도 변화를 보였다. 색도 중 백색도(L값)는 열풍건조가 큰 변화를 보였고, 적색도(a값)과 황색도(b값)의 경우도 마찬가지로 열풍건조가 변화가 크게 일어나는 경향을 나타내었다. Vitamin C의 함량은 건조가 진행됨에 따라 상대적으로 증가하였다. 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 주된 유리당이었다. Citric acid가 주된 유기산으로 동결건조가 1,965 mg%로 가장 높게 나타났다. 유리아미노산은 L-arginine, ${\beta}-alanine$, alanine, L-threonine등이 주된 유리아미노산으로 확인 되었다. 본 연구의 결과로 양파건조분말제조는 $-70^{\circ}C$ 동결건조가 가장 바람직한 방법으로 판단된다.
일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고 식품의 원 부재료로서의 이용성을 제고하기 위하여 $50^{\circ}C$ 열풍건조, $40^{\circ}C$ 진공건조, $-70^{\circ}C$ 동결건조 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분함량은 진공건조가 건조 5일째에 수분함량 5.23%를 유지하여 가장 빨리 분말화가 가능하였다. 또한 중량감소율은 동결건조가 건조 7일째 중량감소율이 90.0%를 나타내었다. 갈색도는 동결건조가 건조 7일째에 흡광도 1.173으로 가장 낮은 갈색도 변화를 보였다. 색도 중 백색도(L값)는 열풍건조가 큰 변화를 보였고, 적색도(a값)과 황색도(b값)의 경우도 마찬가지로 열풍건조가 변화가 크게 일어나는 경향을 나타내었다. Vitamin C의 함량은 건조가 진행됨에 따라 상대적으로 증가하였다. 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 주된 유리당이었다. Citric acid가 주된 유기산으로 동결건조가 1,965 mg%로 가장 높게 나타났다. 유리아미노산은 L-arginine, ${\beta}-alanine$, alanine, L-threonine등이 주된 유리아미노산으로 확인 되었다. 본 연구의 결과로 양파건조분말제조는 $-70^{\circ}C$ 동결건조가 가장 바람직한 방법으로 판단된다.
This study investigated changes in physicochemical properties of onion powders during various drying conditions. The moisture content during vacuum drying at $40^{\circ}C$ remained at 5.23% for 5 days of drying, and it was possible to quickly obtain day powder Weight reduction upon $...
This study investigated changes in physicochemical properties of onion powders during various drying conditions. The moisture content during vacuum drying at $40^{\circ}C$ remained at 5.23% for 5 days of drying, and it was possible to quickly obtain day powder Weight reduction upon $-70^{\circ}C$ vacuum drying was 90% after 7 days. The large change in browning caused by vacuum freeze drying was lowest ($OD_{420}\;of\;1.173$) after 7 days of drying. The content of vitamin C increased with vacuum freeze drying. The major free sugars were fructose, glucose and sucrose. Of organic acids, citric acid was prominent and, after vacuum freeze drying, showed a high value of 1,965 mg/100g. Free amino acids noted were L-arginine, ${\beta}-alanine$, L-alanine and L-threonine. In summary, vacuum freeze drying at $-70^{\circ}C$ is optimal.
This study investigated changes in physicochemical properties of onion powders during various drying conditions. The moisture content during vacuum drying at $40^{\circ}C$ remained at 5.23% for 5 days of drying, and it was possible to quickly obtain day powder Weight reduction upon $-70^{\circ}C$ vacuum drying was 90% after 7 days. The large change in browning caused by vacuum freeze drying was lowest ($OD_{420}\;of\;1.173$) after 7 days of drying. The content of vitamin C increased with vacuum freeze drying. The major free sugars were fructose, glucose and sucrose. Of organic acids, citric acid was prominent and, after vacuum freeze drying, showed a high value of 1,965 mg/100g. Free amino acids noted were L-arginine, ${\beta}-alanine$, L-alanine and L-threonine. In summary, vacuum freeze drying at $-70^{\circ}C$ is optimal.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고자 양파분말을 제조하여 식품의 원 . 부재료로서의 이 용성을 제고하기 위해 열풍, 진공 및 동결건조 등의 건조방법을 달리하여 건조 중 양파분말의 이화 학적 성분을 조사하였다.
제안 방법
부재료로서의 이 용성을 제고하기 위해 열풍, 진공 및 동결건조 등의 건조방법을 달리하여 건조 중 양파분말의 이화 학적 성분을 조사하였다.
색도즉정은 색차계 (Cluomatometer CR-300, Minolta, Japen)를 사용하여 백색도(L value, lightness), 적색도(a value, redness) 및 황색도(b value, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내고 total color difference (AE) 로 나타내었다. 이때의 표준백색판(standard plate)은 L= 94.
시료의 전처리과정은 양파의 껍질을 벗긴 후 구근의 줄기와 뿌리 부분을 제거하고 수온이 15 ℃ 인 흐르는 물에서 수세 과정을 거친 후 야채 절단기(Yong Woo Precision Co., Korea)로 양파의 종축에 대해 5 mm 두께로 세로 방향으로 8등분하여 세절, 분리 후 50℃ 열풍건조, 40℃ 진공건조는 초기, 1, 2, 3, 5 및 7일간 건조과정 중 품질변화를, 또한 -70℃ 동결건조방법은 초기 및 7일의 건조과정 중 품질변화를 측정하였다.
5)로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지질을 제거 후 40℃ 진공 농축 건고 후 증류수 5 mL로 정 용하고, Sep-Pak Cis cartridges 및 0.45 pm membrane filter로 여 과한 후 HPLC (Alliance XE system, Waters, USA)로 분석하였다. 이때 columne Sodex RSpak KC-811 를 사용하였으며, column 온도는 30℃, 이동상은 0.
유기산 분석은 시료 10 g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복추출 후 여과지 (Whatman No. 5)로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지질을 제거 후 40℃ 진공 농축 건고 후 증류수 5 mL로 정 용하고, Sep-Pak Cis cartridges 및 0.
유리 아미노산은 시료 10 g에 75% ethanol 100 ml을 가하여 80C에서 2시간 반복추출 여과한 여액을 45℃ 감압 농축하여 0.2 M sodium citrate buffer(pH 2.2)용액 5 ml로 정용하고, Sep-Pak Ci8 (Waters Co.)처리한 후 0.45 jim membrane filler로 재 여 과하여 아미 노산자동분석 기 (Model Biochrom-30, Pharmacia Biotech Co., Swiss)로 분석하였다. 칼럼은 U-1631 (4.
유리당 분석은 시료 10 g에 80% 에탄올용액 100 ml를 가하여 환류냉긱기가 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복추출 후 여과지(Whatman No. 2)로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지질을 제거하고 40℃ 진공 농축 건고 후 증류수 5 mL로 정용한 다음 Sep-pak C”를 통과시켜 0.
대상 데이터
본 실험에 사용된 양파는 천주황 품종으로 2003년 6월에 상주농협 공판장에서 40 kg을 구입하여 사용하였다.
Vitamin C 함량은 2, 4-dinitrophenyl hydrazine (DNP) 비색법 (11)에 의해 측정하였다. 즉, 시료에 metaphosphoric acid 용액을 넣어 추출한 후 그 액에 indophen이과 thio ureametaphosphoric acid를 넣고 충분히 혼합하였다.
성능/효과
2에 나타내었다. 50℃ 열풍건조의 경우 건조 3일째 중량감소율이 89.6%로 매우 급격한 감소현상을 보였으며, 40℃ 진공건조의 경우는 건조 2일째 중량감소율이 84.4%까지 급격한 감소 현상을 나타내었고, 또한, -70℃ 동결건조의 경우는 건조최 종일인 7일째 중량감소율은 90.0%를 나타내었다. 본 연구와는 다소 다른 연구로서 Park 등(15)의 항균제 처리와 열풍 건조 박피양파의 선도유지 연구에서 저장기간 21일 동안 3.
L-arginine, P-alanine, alanine, L-threonine 등이 주된 유리 아미노산으로 확인 되었으며, L-arginine의 경우는 -7 0℃ 동결건조와 진공건조에서 각각 1, 820 mg/100 g와 1431 mg/100 g로 매우 높은 함유량이었다. 열풍건조과 -70t 동결건조에는 Q-alaie이 각각 574 mg/100 g와 560 mg/100 g로 많았고, 진공건조에는 p-alanineo] 734 mg/100 g로 가장 높은 함량이었다.
5에 나타내었다. 건조과정 중 vitamin C의 함량변화는 건조에 의한 수분함량의 감소로 vitamin C의 함량은 상대적으로 증가하였고, -70℃ 동결건조의 경우가 가장 높은 vitamin C의 증가량을 나타내었고, 그와 반대로 50℃ 열풍건조의 경우는 열에 의한 vitamin C의 변화로 인한 상대적 증가량은 감소하는 경향을 나타내었다. Hou와 Go는(17) 양파음료 제조를 위한 기능 성분 추출에서 양파의 vitamin C의 함량이 83.
1에 나타내었다. 수분함량변화는 50℃ 열풍 건조의 경우 건조 5일에 수분함량 10%이하로 건조가 되었으며 건조 7일에 수분함량 5.30%로 분말화상태가 가능하였다 또한, 40℃ 진공건조의 경우는 건조기간 3일째에 수분함량이 6.05%로 거의 건조가 완료된 상태 였으며 건조 5일째는 수분함량 5.23%를 나타내어 분말화가 가능하였다. -7 0℃ 동결건조의 경우 건조 7일째에 수분함량 5.
L-arginine, P-alanine, alanine, L-threonine 등이 주된 유리 아미노산으로 확인 되었으며, L-arginine의 경우는 -7 0℃ 동결건조와 진공건조에서 각각 1, 820 mg/100 g와 1431 mg/100 g로 매우 높은 함유량이었다. 열풍건조과 -70t 동결건조에는 Q-alaie이 각각 574 mg/100 g와 560 mg/100 g로 많았고, 진공건조에는 p-alanineo] 734 mg/100 g로 가장 높은 함량이었다.
후속연구
양파의 분말화는 양파의 과잉생산에 따른 가격폭락으로 인한 농민들의 피해를 방지하고 안정적인 양파 생산을 장려하기 위해 큰 기여를 할 것이며, 기능성 식품소재로 큰 활용을 할 것으로 기대된다.
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