본 연구에서는 참다래 식초 개발을 위하여 초산발효 조건 및 올리고당 첨가에 따른 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 초기알코올 농도 6%, 초기산도 1%에서 7일 동안 발효시켰을 때 총산이 가장 높게 나타났다. 올리고당 첨가에 따른 영향에서 총산은 올리고당 15% 첨가구에서 5.03%로 가장 높게 나타내었다. 참다래 식초의 유리당은 fructose, glucose 및 maltose가 확인되었으며 총 유리당은 올리고당 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 유기산은malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 확인되었으며 총 유기산 함량은 올리고당 15% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 올리고당 첨가량에 따른 무기질 함량은 올리고당 첨가량이 높을수록 무기질함량이 조금씩 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과 올리고당 첨가는 참다래 초산발효에 미치는 영향은 크지 않았으며 단맛을 고려할 때 약 15% 첨가가 적당한 수준으로 나타났다.
본 연구에서는 참다래 식초 개발을 위하여 초산발효 조건 및 올리고당 첨가에 따른 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 초기알코올 농도 6%, 초기산도 1%에서 7일 동안 발효시켰을 때 총산이 가장 높게 나타났다. 올리고당 첨가에 따른 영향에서 총산은 올리고당 15% 첨가구에서 5.03%로 가장 높게 나타내었다. 참다래 식초의 유리당은 fructose, glucose 및 maltose가 확인되었으며 총 유리당은 올리고당 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 유기산은malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 확인되었으며 총 유기산 함량은 올리고당 15% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 올리고당 첨가량에 따른 무기질 함량은 올리고당 첨가량이 높을수록 무기질함량이 조금씩 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과 올리고당 첨가는 참다래 초산발효에 미치는 영향은 크지 않았으며 단맛을 고려할 때 약 15% 첨가가 적당한 수준으로 나타났다.
This study was designed to investigate quality characteristics and conditions of acetic acid fermentation of kiwi vinegar following addition of oligosaccharide. During the acid fermentation alcohol concentration and total acidity were shown to be 6% and 1.0%, respectively, with the highest acetic ac...
This study was designed to investigate quality characteristics and conditions of acetic acid fermentation of kiwi vinegar following addition of oligosaccharide. During the acid fermentation alcohol concentration and total acidity were shown to be 6% and 1.0%, respectively, with the highest acetic acid yield. Acetic acid fermentation of kiwi following addition of oligosaccharide showed the highest acetic acid yield with 15% oligosaccharide. Free forms of sugars in kiwi vinegar were detected to be fructose, glucose and maltose. Organic acid of kiwi vinegar were malic, lactic, acetic, citric and succinic acid. Total content of organic acid was shown to be the highest with 15% oligosaccharide. Mineral content was shown to be lower when oligosaccharide amount was increased. In conclusion, oligosaccharide addition has an insignificant effect on acetic acid fermentation of kiwi, and was evaluated to be suitable at 15%.
This study was designed to investigate quality characteristics and conditions of acetic acid fermentation of kiwi vinegar following addition of oligosaccharide. During the acid fermentation alcohol concentration and total acidity were shown to be 6% and 1.0%, respectively, with the highest acetic acid yield. Acetic acid fermentation of kiwi following addition of oligosaccharide showed the highest acetic acid yield with 15% oligosaccharide. Free forms of sugars in kiwi vinegar were detected to be fructose, glucose and maltose. Organic acid of kiwi vinegar were malic, lactic, acetic, citric and succinic acid. Total content of organic acid was shown to be the highest with 15% oligosaccharide. Mineral content was shown to be lower when oligosaccharide amount was increased. In conclusion, oligosaccharide addition has an insignificant effect on acetic acid fermentation of kiwi, and was evaluated to be suitable at 15%.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 참다래 고유의 향미와 단맛이 있는 식초개발을 위하여 초산발효 조건 및 올리고당 첨가에따른 식초의 이화학적 특성을 조사하였다.
제안 방법
식초를 제조하였다. 1단계 알코올발효는 Jeong 등(17)의 최적조건, 즉 가수량 100%에 25 ºBrix로 보당한후 S. kluyvery DJ97을 접 종하여 30℃, lOOrpm으로 96시 간 동안 알코올발효 시킨 다음 발효 여과액을 알코올함량 6%(v/v)로 조절한 후 종초를 접종하여 진탕배양기(HB-201SL, Hanbaek Co., Korea)에서 30℃, 250 rpm으로 배 양 시키면서 1일 간격으로 10일간의 총산을 분석하였다.
USA)에서 600℃, 6시간 회화시킨 후 6 N HC1 10 mL을가하여 하루 동안 용해시켰다. 그 용액을 100 mL로 정용한다음 0.45 pm membrane filter로 여 과하여 ICP-AES (Jobin-Yvon JY38S, France)를 이용하여 분석하였다(19).
올리고당 첨가가 초산발효에 미치는 영향을 조사하기 위하여 참다래 알코올 발효액의 알코올함량 6%, 초기산도 1.0%로 조정 한 후 올리고당 0, 5, 10, 15 및 20%를 각각 첨가하여 초산발효 시키면서 총산도 변화 및 발효 후 품질 특성을 조사하였다.
유리당 및 유기산은 참다래 초산발효액을 Sep-pak Ci8 cartridge0, ] 통과시키고 0.45 pm membrane filter로 여과하여 High Perfonnance Liquid Chromatography(HPLC, Waters 2487, Watere Co., USA)로 분석하였다(18). 이때 유리당 분석 columne carbohydrate analysis colunm(4.
사용하였다. 즉, 참다래 파쇄액에 수돗물 100%(v/w) 가수한 후 설탕으로 25로 보당하여 121℃, 15분간 살균하고 Saccharomyces kluyveri DJ97(KCTC8842P)을 접종한 다음 항온배양기 (HB-102L, Hanbaek Co., Korea)에서 30℃, 24시간 배 양하여 5%(v/v)를 주모로 사용하였으며, 종초는 Acetobacter pasteurianus KFC 819(KCTC 10173BP)를 참다래 알코올발효 희석액(알코올함량 6%)에 접종하여 30℃, 10일간 배양한 후 10%(v/v)를 사용하였다.
참다래 알코올 발효액의 초기 알코올농도가 초산 발효에 미치는 영향을 조사하기 위하여 참다래 알코올 발효액 알코올 함량을 4, 5, 6 및 7%로 희석한 후 초기산도를 1.0%로 조정하여 초산발효 시키면서 총산함량을 각각 비교하였다.
참다래 알코올 발효액의 초기산도가 초산발효에 미치는영향을 조사하기 위하여 참다래 알코올 발효액 알코올함량을 6%로 희석한 후 초기산도를 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0%로조정하여 초산발효 시키면서 각각 비교하였다.
참다래 초산발효 과정 중 초기산도가 초산 생성 량에 미치는 영향을 조사하기 위하여 참다래 알코올발효액을 알코올함량 6%로 희석한 후 초기산도를 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0%로조정하여 초산발효를 실시한 결과는 Fig. 2와 같다. 총산은발효가 진행됨에 따라 꾸준히 증가하였으며 초기산도 0.
참다래 파쇄 액을 사용하여 알코올 및 초산발효, 2단계로 구분하여 식초를 제조하였다. 1단계 알코올발효는 Jeong 등(17)의 최적조건, 즉 가수량 100%에 25 ºBrix로 보당한후 S.
대상 데이터
본 실험에는 2005년 경남 고성에서 생산된 참다래 (Hayward 품종)를 대구시 소재 할인마트에서 구입하여 4℃ 에서 냉장 보관하면서 시료로 사용하였고, 올리고당은 청정원(옥수수 100% 올리고당, 77.6 oBrix)을 사용하였다.
이론/모형
갈색도와 색도는 UV-visible spectrophotometer(UV Spectrophotometer 1601, Japan)를 사용하였다. 갈색도는 420 nm에서 흡광도를 측정하였고, 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하여 Hunter's color value로 나타내 었으며 , 이때 대조구는 증류수(L=99.
주모 및 종초는 Jeong(7, 16)의 방법에 준하여 사용하였다. 즉, 참다래 파쇄액에 수돗물 100%(v/w) 가수한 후 설탕으로 25로 보당하여 121℃, 15분간 살균하고 Saccharomyces kluyveri DJ97(KCTC8842P)을 접종한 다음 항온배양기 (HB-102L, Hanbaek Co.
성능/효과
결과, 총산은 발효 1 일째부터 꾸준히 증가하였으며 올리고당 0, 5 및 10% 첨 가구에서 는 발효 9일째 4.91, 4.59 및 4.82%로 가장 높게 나타났고 올리고당 15 및 20% 첨가 구에서는 5.03 및 4.99%로 가장 높게 나타났다(Fig. 3). 탁도와 갈색도(Table 1)는 올리고당 무첨가 발효액이 각각 0.
총산은 모든 구간에서 발효 1일째부터 크게 증가하여 발효 7일째 까지 꾸준히 증가하였으며 이후에는 더 이상 증가되지 않았다. 알코올함량 4%에서는 발효 4일째 3.91%로 가장 높게 나타났고, 알코올함량 5%에서는 발효 6일째 4.61%, 알코올함량 6 및 7%에서는 발효 8일째 5.37 및 5.93%로 가장 높게 나타난 후 감소하는 경향을 보였다. Jeong 등 (20)의 2단계 발효에 의한 포도식초 제조에서는 6%의 초기 알코올 농도로 초산발효를 행하였을 때 발효 4일째 5.
따라서 올리고당 첨가에 의해 시료들이 희석되어 색이 연해진 것을 알 수 있었으나 시각적인 차이는 크지 않으므로 품질에는 큰 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다. 유리당 함량은 fructose, glucose 및 maltose가 확인되었다(Table 2). 이들 함량은 올리고당 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 특히 maltose는 무첨가 발효액에서는 69.
유리당 함량은 fructose, glucose 및 maltose가 확인되었다(Table 2). 이들 함량은 올리고당 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 특히 maltose는 무첨가 발효액에서는 69.44 mg%로 나타났고 5, 10, 15 및 20% 첨가구에서는 467.06, 987.34, 1, 117.90 및 2, 904.43 mg% 로 나타나 올리고당 20% 첨가구가 무첨가구에 비해 약 42배 정도 높게 나타났다. 총 유리당 함량은 올리고당첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내는 경향이었다 (Table 1, 2).
26 mg%, 올리고당 첨가구에서는 165 mg% 전후의 함량을 나타내었다. 총 유기산 함량은 올리고당 15% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 참다래 식초에서의 유기산은 acetic acid가 가장 많은 양을 차지하고 있으며 citric, malic acid 순이었다.
43 mg% 로 나타나 올리고당 20% 첨가구가 무첨가구에 비해 약 42배 정도 높게 나타났다. 총 유리당 함량은 올리고당첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내는 경향이었다 (Table 1, 2). 유기산은 malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 확인 되었다(Table 3).
1과 같다. 총산은 모든 구간에서 발효 1일째부터 크게 증가하여 발효 7일째 까지 꾸준히 증가하였으며 이후에는 더 이상 증가되지 않았다. 알코올함량 4%에서는 발효 4일째 3.
2와 같다. 총산은발효가 진행됨에 따라 꾸준히 증가하였으며 초기산도 0.5 및 2.0%에서는 발효 10일째 4.77 및 5.24%로 가장 높게나타났고 초기산도 1.0 및 1.5%에서는 5.34 및 5.31%로가장 높게 나타난 후 감소하는 경향으로 나타났다.
3). 탁도와 갈색도(Table 1)는 올리고당 무첨가 발효액이 각각 0.05와 0.44로 나타났으며 올리고당 첨가량이 많을수록 조금씩 감소하였다. 색도(Table 1)에서는 올리고당 첨가량이 많을수록 L값이 증가하였고 a와 b값은 감소하였다.
후속연구
감미도는 설탕의 30~50%이고 비만 및 충치 억제, 혈당개선, 콜레스테롤이나 중성지방을 감소시킬 수 있는 기능성 다당류이다(15). 이러한 올리고당을 식초에 첨가함으로써 기능성향상뿐만 아니라 단맛이 가미되어 각종 요리와 음료에 활용이 기대된다.
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