본 연구는 한국형 슬라이스 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 형태와 조미한 양념과 환경조건에 따른 육포의 미생물 균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장 중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 종합적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.3의 값을 나타내었다. 실온조건저장의 경우 종합적인 기호도는 6.3정도로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서, 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 새롭게 개발한 한국형 슬라이스 육포는 미생물적 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 우수하며, 장기간 저장할 수 있는 우수한 품질의 육포라고 판단된다.
본 연구는 한국형 슬라이스 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 형태와 조미한 양념과 환경조건에 따른 육포의 미생물 균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장 중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 종합적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.3의 값을 나타내었다. 실온조건저장의 경우 종합적인 기호도는 6.3정도로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서, 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 새롭게 개발한 한국형 슬라이스 육포는 미생물적 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 우수하며, 장기간 저장할 수 있는 우수한 품질의 육포라고 판단된다.
We evaluated the microbial safety and quality characteristics of Korean slice beef jerky, and investigated these properties over 28-day and 90-day storage periods at room temperature ($25^{\circ}C$) and elevated temperature ($35^{\circ}C$). After microbial counts of all samples...
We evaluated the microbial safety and quality characteristics of Korean slice beef jerky, and investigated these properties over 28-day and 90-day storage periods at room temperature ($25^{\circ}C$) and elevated temperature ($35^{\circ}C$). After microbial counts of all samples, mesophilic bacteria were detected at 1.23 Log CFU/g at day 0. Counts of mesophilic bacteria did not change significantly in all samples, and coliforms and Bacillus cereus were not detected in all samples during storage at either $25^{\circ}C$ or $35^{\circ}C$. TBA values, Aw, and pH were investigated. The Aw of korean slice beef jerky stored at room temperature was 0.71 at day 0, and was reduced to 0.61 after 90 days. The TBA value increased as storage time increased, and its TBA value was 0.48 after 90 days of storage. The pH of all samples did not change significantly. At $35^{\circ}C$ storage, TBA values, Aw, pH were not significantly different than those stored at $25^{\circ}C$. Also, the sensory properties of all samples were not significantly different between two storage temperatures. In conclusion, these results suggest Koran slice beef jerky ould be used as basic study for development of the commercial beef jerky.
We evaluated the microbial safety and quality characteristics of Korean slice beef jerky, and investigated these properties over 28-day and 90-day storage periods at room temperature ($25^{\circ}C$) and elevated temperature ($35^{\circ}C$). After microbial counts of all samples, mesophilic bacteria were detected at 1.23 Log CFU/g at day 0. Counts of mesophilic bacteria did not change significantly in all samples, and coliforms and Bacillus cereus were not detected in all samples during storage at either $25^{\circ}C$ or $35^{\circ}C$. TBA values, Aw, and pH were investigated. The Aw of korean slice beef jerky stored at room temperature was 0.71 at day 0, and was reduced to 0.61 after 90 days. The TBA value increased as storage time increased, and its TBA value was 0.48 after 90 days of storage. The pH of all samples did not change significantly. At $35^{\circ}C$ storage, TBA values, Aw, pH were not significantly different than those stored at $25^{\circ}C$. Also, the sensory properties of all samples were not significantly different between two storage temperatures. In conclusion, these results suggest Koran slice beef jerky ould be used as basic study for development of the commercial beef jerky.
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문제 정의
본 연구는 한국형 슬라이스 육포를 실온조건과 가속 조건 하에서 저장하면서 육포의 형태와 조미한 양념과 환경 조건에 따른 육포의 미생물 균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장 중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B.
본 연구의 목적은 제조된 한국형 슬라이스 육포를 실온과 가속조건 하에서 저장하면서 저장 환경조건에 따른 육포의 미생물 균수, 이화학적 특성 및 관능검사를 통해 기존 육포보다 우수한 육포를 확보하는데 있다.
제안 방법
따라서 시중에 유통되고 있는 육포의 유통, 판매조건을 조사한 결과, 대부분의 제품이 실온(25。<2)에서 유통, 판매되고 있었다. 이를 기초로 하여 저장기간을 실온조건(25。0 에서 90일간, 그리고 가속조건(35℃)에서는 28일간으로 선정하였다.
미리 훈련된 9명의 panel 요원을 구성하여 각각의 형태로 제조한 육포를 일정한 모양(3×3 cm)으로 절단하여 각 저장시간 별로 육포를 외관, 향미, 연도, 다즙성 그리고 전 체적인 맛에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평 균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수 하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
육포를 저장하는 동안 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 pH, 수분활성도(Aw), TBA가를 측정하였다. pH 의 측정은 시료 5g 취하여 증류수 20 mL 혼합하고 Ultra- turrax(T 25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8, 000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Toledo 340, Mettler, Switzerland)- 사용하여 즉정하였다.
즉, 육포 양념은 본 연구팀에서 개발한 육포 양념을 사용하였고, 예비 실험을 수행한 후 가장 알맞은 양념 액 recipe를 사용하였다. 육포 양념의 재료로는 염류로 양조간장을 사용하였고, 당류로 물엿, 설탕과 솔비톨을 사용하였다.
지질산패도(Thiobarbituric acid, TBA) 즉정은 Tarladgis등(I960)의 증류법을 응용하여 실시하였다. 지방 산화에의하여 유리되는 malonaldehyde와 thiobarbituric acid(TBA) 를 반응시킨 후 spectrophotometer- 이용하여 538 nm에서 흡광도를 측정한 후 아래의 공식에 의해 TBA가를 산출하 였고, TBA 수치는 mg malonaldehyde/kg으로 나타내었다
지질산패도(Thiobarbituric acid, TBA) 즉정은 Tarladgis등(I960)의 증류법을 응용하여 실시하였다. 지방 산화에의하여 유리되는 malonaldehyde와 thiobarbituric acid(TBA) 를 반응시킨 후 spectrophotometer- 이용하여 538 nm에서 흡광도를 측정한 후 아래의 공식에 의해 TBA가를 산출하 였고, TBA 수치는 mg malonaldehyde/kg으로 나타내었다
진공포장한 육포를 실온에서 저장하면서 일반세균수의 변화를 조사하였다. 실험에 사용한 육포는 일반적인 육포 의 형태인 슬라이스형 육포를 사용하였다.
이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
대상 데이터
진공포장한 육포를 실온에서 저장하면서 일반세균수의 변화를 조사하였다. 실험에 사용한 육포는 일반적인 육포 의 형태인 슬라이스형 육포를 사용하였다. 실험에 사용할 육포는 본 연구팀에서 개발한 간장양념을 사용하였고, 진공 포장하여 실온조건(25℃)과 가속조건(35℃)(2)에서 저장하면서 실험에 사용하였다.
실험에 사용한 육포는 일반적인 육포 의 형태인 슬라이스형 육포를 사용하였다. 실험에 사용할 육포는 본 연구팀에서 개발한 간장양념을 사용하였고, 진공 포장하여 실온조건(25℃)과 가속조건(35℃)(2)에서 저장하면서 실험에 사용하였다. 실온조건에서 저장한 육포의 미생물 변화는 Table 1에 나타내었다.
즉, 육포 양념은 본 연구팀에서 개발한 육포 양념을 사용하였고, 예비 실험을 수행한 후 가장 알맞은 양념 액 recipe를 사용하였다. 육포 양념의 재료로는 염류로 양조간장을 사용하였고, 당류로 물엿, 설탕과 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 생강분, 마늘분, 양파분, 구연산 나트륨, 솔빈산 칼륨, 에르솔빈산 나트륨과 흑후추를 사용하였으며, 발색제로 아질산염과 조미료인 다시다를 사용하였다.
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구 간의 평균 간 비교는 Duncan 의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
육포의 저장기간 중의 미생물의 균수를 측정하기 위하여 식품공전(KFDA, 2002)과 미국 FDA의 Bacteriological Analytical Manual's method(BAM)의 방법 (Jackson et al.,2001)을 사용하였으며, 검사항목으로는 일반세균수, 대장균군, Bacillus cereust 선정하여 검사를 실시하였다.
한국형 육포를 제조하기 위해 전통적인 방법을 사용하였다. 즉, 육포 양념은 본 연구팀에서 개발한 육포 양념을 사용하였고, 예비 실험을 수행한 후 가장 알맞은 양념 액 recipe를 사용하였다.
성능/효과
가속조건(35。(2)에 저장한 육포의 경우도 실온조건에서 저장한 육포와 마찬가지로 낮은 초기균수를 나타내었으 며, 초기에 조금 증가하였으나 저장 기간 중 유의적인 변화를 보이지 않았고, 대장균군과 B. cereus는 실온조건에서 저장한 육포와 같이 검출되지 않았다(Table 2).
저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속 조건에서 종합적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.3의 값을 나타내었다. 실온조건저장의 경우 종합적인 기호도는 6.
따라서, 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 새롭게 개발한 한국형 슬라이스 육포는 미생물적 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 우수하며, 장기간 저장할 수 있는 우수한 품질의 육포라고 판단된다.
모든 육포에서의 외관, 향미, 연도, 다즙성, 종합적인 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였다. 가속조건에서 저장한 육포의 경우, 종합적인 기호도는 육포의 상품성이 사라지는 시점을 5라고 했을경우 실험이 종료되는 시점인 28일째에 5.
일반적으로 TBA값은 지방의 산화, 산 패과정에서 생성된 malonaldehyde의 양을 정량하여 육제품의 지방산패의 척도로 이용한다. 본 실험에 사용한 육 포의 TBA의 경우 저장 기간이 길어짐에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 실온조건에서 저장한 육포 의 경우 저장 초기 0.
5 ㎎/㎏ 이상에서 산패취를 느낄 수 있으며, 지방 함량과는 유의적인 차이를 보이지 않는다고 보고하였다. 본 실험의 결과 실온조건과 가속조건 하에서 저장한 육포의 품질은 저장 완료시점을 기준으로 산패취가 발생하기 시작하였다.
8 Log CFU/g를 나타낸다고 보고하였고, Sachindra 등(2005)은 소시지의 제조공정 중 가열을 거치면서 소시 지의 미생물적 안전성은 증가하게 되고 진공포장 또는 CO2 포장을 할 경우 저장수명의 연장을 가져올 수 있다고 보 고한바 있다. 본 실험의 결과, 한국형 육포의 제조과정 중 가열공정에 의하여 육포의 미생물적 안전성을 높일 수 있으며, 진공포장 및 CO2 포장과 같은 적절한 포장을 할 경우 육포의 안전성 및 유통기한을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.
실온조건에서 저장한 육포의 미생물 변화는 Table 1에 나타내었다. 실온조건에서 저장한 육포의 초기 균수는 1.23 Log CFU/g를 나타내었으나 저장기간 동안의 세균수는 거의 일정하게 유지되었으며, 대장균군 및 B. cerens는 검출되지 않았다.
3의 값을 나타내었다. 실온조건저장의 경우 종합적인 기호도는 6.3정도로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다.
변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장 중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 검줄되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다.
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