[논문]참치 자숙액 가수분해물을 이용한 건강 기능성 조미 소스의 제조

오현석; 김진수; 허민수

doi:10.3746/jkfn.2007.36.6.766

참치 자숙액 가수분해물을 이용한 건강 기능성 조미 소스의 제조
Preparation of Functional Seasoning Sauce Using Enzymatic Hydrolysates from Skipjack Tuna Cooking Drip 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.36 no.6, 2007년, pp.766 - 772

오현석 (경상대학교 식품과학과) , 김진수 (경상대학교 해양식품생명공학과) , 허민수 (경상대학교 식품과학과)

초록
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참치가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 건강 기능성이 고려된 참치 자숙액 조미 소스의 제조를 시도하였고, 그 특성에 대하여도 살펴보았다. 참치 조미 소스는 단백질이 11.8%로 시판 조미 소스의 약 2배에 해당하였고, pH, brix 및 염도는 각각 $577,348^{\circ}$ 및 11.9%이었다. 관능검사 결과, 참치 조미 소스는 시판 조미 소스에 비하여 맛, 냄새 및 색조에 있어 차이가 없었다. ACE 저해능은 참치 조미 소스가 시판 조미 소스(9.9 mg/mL)에 비하여 37% 정도 높았고, 항산화능은 20 mM ascorbic acid에 비하여는 약하였으나 인지는 되었다. 참치 조미 소스는 총 유리아미노산 함량이 1,905.2 mg/100 mL로 시판 조미 소스(712.7 mg/100 mL)에 비하여 약 2.7배 높았으며, 주요 유리아미노산은 taurine, glutamic acid, histidine 및 anserine이었다. 참치 조미 소스는 total taste value가 58.65로 시판 조미 소스의 34.30에 비하여 맛의 강도가 훨씬 강하리라 추정되었고, 맛에 크게 기여하는 주요 아미노산으로는 glutamic acid 및 histidine 등이었다. 총 아미노산 함량은 참치 조미 소스가 10,965 mg/100 mL로 시판 조미 소스의 4,818 mg/100 mL에 비하여 높았고, 참치 조미 소스의 주요 구성 아미노산으로는 glutamic acid, proline, histidine 및 glycine 등이었다. 참치 조미 소스의 섭취에 의한 무기질 강화 효과는 기대하기 어려우리라 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The enzymatic hydrolysate of skipjack tuna cooking drip with good functionality was prepared by incubation with Alcalase for 30 min. For the preparation of functional seasoning sauce with enzymatic hydrolysate (SSE), the additives, such as concentrated enzymatic hydrolysate (100 mL), yeast extract powder (0.7 g), lactose (0.4 mL), liquid smoke (0.3 g) and sea tangle powder (1.4 g), were added to the enzymatic hydrolysate and boiled before filtration. The proximate composition of SSE was 11.8% for crude protein, 5.77 for pH and 11.9% for salinity. The SSE was higher in the crude protein, while lower in the salinity than commercial seasoning sauce. ACE inhibitory activity ($IC_{50}$) and antioxidative activity (PF) of SSE were 6.2 mg/mL and 1.14, respectively, which were superior to those (9.9 mg/mL in IC50 and 0.91 in PF) of commercial seasoning sauce. The free amino acid content (1,905.2 mg/100 mL) and taste value (58.65) of SSE were higher than in those (712.7 mg/100 mL and 34.30, respectively) of commercial sauce. Total amino acid content of SSE (10,965 mg/100 mL) was higher than that (4,818 mg/100 mL) of commercial sauce. The major amino acids of SSE were glutamic acid (12.2%), proline (11.0%), histidine (10.7%) and glycine (9.9%). The results suggested that SSE could be commercially sold.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 수산가공 부산물을 천연 조미료 소재와 같이 효율적 이용을 위한 일련의 연구로 참치 통조림 자숙액에 상업적 효소 처리, 여과 및 농축에 의해 저가의 건강 기능성 천연 조미 소스의 제조를 시도하였고, 아울러 천연 조미 소스의 특성에 대하여도 살펴보았다.

제안 방법

개선을 목적으로 참치 자숙액을 6C?C로 조정한 다옴 Alcalase를 단백질의 1%에 해당하는 양을 가하고 30분간 반응시킨 후 끓는 믈에서 io분간 처리하여 싶활 및 여과하여 제조하였다. 이어서 참치 자숙액 가수분해믈 농축액(이하 참치 농축액이라 칭함)은 참치 조미 소스의 베이스(basic ma terials) 로 사용할 목적으로 참치 자숙액 가수분해믈을 농축 (hrix 35°) 및 거즈(사1鸵泾 cloth)로 여과하여 제조하였다.
관능검사는 조미 소스에 대하여 잘 훈련된 10인의 panel 을 구성하여 시판 소스의 외관, 향 및 맛을 기준점인 3점으로 하고, 시제 소스가 이들 항목에 대하여 이보다 우수한 경우 4, 5점으로, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점 법으로 평가하여 평균값으로 나타내었다.
엑스분 질소는 전처리한 시료를 증휴수로 정용(25mL)한다옴 semimkro KjeLd迎법으로 축정한 질소량으로 나타내었고, 유리 아미노산은 전처 리한 시료를 lithium citrate buf- fer(pH 2.2)로 정용(25 mL)한 다옴, 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech., England)로 분석 및 정량하였다
조회분은 건식회화법으로 각각 축정하였다. 염도, pH 및 应는 액상 시료에 대하여 염도의 경우 염도계(m。业乳60CR Istec, Korea)로, pH의 경우 pH meter(691, Metrohm, Swiss) 로, brix의 경우 hand-held refractometers (2E, Atago, Japan)로 각각 축정하였다
여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조믈을 so dium citrate buffer (pH 2.2)로정용(25 mL) 한 후, 이의 일정량을 아미노산 자동분석기 (Bio산ircm 20, Pharmacia Biote사!.) 로 분석 및 정량하였다
이어서 참치 자숙액 가수분해믈 농축액(이하 참치 농축액이라 칭함)은 참치 조미 소스의 베이스(basic ma terials) 로 사용할 목적으로 참치 자숙액 가수분해믈을 농축 (hrix 35°) 및 거즈(사1鸵泾 cloth)로 여과하여 제조하였다. 참치 조미 소스는 참치 농축액 100 m丄에 대하여 효모 엑기스분말 0.
이어서 참치 자숙액 가수분해믈 농축액(이하 참치 농축액이라 칭함)은 참치 조미 소스의 베이스(basic ma terials) 로 사용할 목적으로 참치 자숙액 가수분해믈을 농축 (hrix 35°) 및 거즈(사1鸵泾 cloth)로 여과하여 제조하였다. 참치 조미 소스는 참치 농축액 100 m丄에 대하여 효모 엑기스분말 0.7 g, 다시 마 분말 0.3 g, lactose 1.4 g 및 목초액 0.4 mL를 첨가하고 완전 용해를 위하여 자숙(10분)한 후 여과하여 제조하였다.
총 아미노산은 일정 량의 시 료(2 mL) 에 동량의 12 N HC₁ 을 가하고, 감압 밀봉한 다옴, 이를 heating block(HF21, Yamato, Japan) 에서 가수분해 (110°C, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조믈을 so dium citrate buffer (pH 2.
탁도 및 갈변도는 분광광도계 (UV-140-02, Shimadzu Co., Japan)를 이용하여, 탁도의 경우 파장 660 run에서 축정한 투과율(%)로 하였고, 갈변도의 경우 파장 430 nm에서축정한 흡광도로 하였다.
항산화능은 Randmat(743 Metohm AG, CH-9101 Herisau, Switzerland) 를 이용하는 Ncgala-Kalucka 동 (16) 과 Kajimoto 동(功의 방법에 따라 유도기를 축정하여 protection fac- tor(PF-시료의 유도기/대조구의 유도기)로 나타내었다.

대상 데이터

몇 종의 상업적 효소(Alcalase 2.4 L FG; 이하 Alcalase라칭함, Flavourzyme 500 MG, Neutase 0.8 L 및 Protamex 1.5 MG)를 이용한 참치 자숙액의 품질 및 기능성 개선에 관한 예비싶험 결과 적정 효소로 구명된 Alcalase(최적 온도, 55〜70°C; 최 적 pH, 6.5〜 8.5)는 Novo 사(Novo Nordisk, Bagsvared, Denmark)로부터 구입하여 사용하였다.
시제 조미 소스의 대조구로 사용한 시판 액상 조미 소스는 2006년 5웧에 국수의 조미를 목적으로 유통기한이 2007년 10월인 O사.의 액상 제품을 경상남도 통영시 소재 일반 마켓에서 구입하여 사용하였다
, Ltd.에서, 목초액은 강원도 춘천시 소재 강촌 사에서 구입하였고, 다시마 분말은 경상남도 통영시 소재 일반 마켓에서 구입하여 사용하였다
엑스분 질소 및 유리아미노산을 분석하기 위한 시료는 시료의 일정량에 20% trichloroacetic add(TCA)를 동량 가하여 교반(10분) 및 원심분리(3, 000 tpm, 10분)한 다옴, 상충액 중 일부를 분액깔때기에 취한 후 에테르(ether)로 TCA 제거공정을 4회 반복하고 농축하여 엑스분 질소 및 유리 아미노산 분석을 위한 전처리 시료로 사용하였다
O사.의 액상 제품을 경상남도 통영시 소재 일반 마켓에서 구입하여 사용하였다
통조림 가공 중 자숙처리 공정에서 부산믈로 얻어지는 참치 자숙액은 200師년 3웧에 경상남도 고성군 소재 사조산업 (주)로부터 구입하여 2겹의 거즈(cheese cloth)로 1차 여과한 다옴 냉동고(-23C)에 보관하여 두고 싶험에 사용하였다

데이터처리

본 싶험에서 얻어진 데이터의 표준편차 및 유의성 검정 (5% 유의수준)은 SPSS 통계 패키지에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정을 싶시하였다 (18).

이론/모형

ACE 저해능은 정제 ACE를 이용하는 Horiuchi 동(15)의 방법에 따라 전처리를 한 후 Zorbax 300SB (京 column (Hewlett Packard Co., 46x150 mm)이 장착된 HPLC (LC- 10AVP, Shimadzu C。.) 로 축정하여 ACE를 50% 억제하는데 필요한 농도인 ICso(mg/mL)으로 나타내었다.
무기질(칼슘, 인, 마그네슘, 칼륨, 철, 아연)은 Tsutagawa 동(14)의 방법에 따라 시료를 질산으로 습식분해한 후, ICP(inductively coupled plasma spectrophotometer, Atom- scan 25, TJA)로 분석하여 정량하였다
일반성분은 AOAC법(10)에 따라 수분은 상압 가열건조법, 조단백 질은 semiracro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhl어:법 및 조회분은 건식회화법으로 각각 축정하였다. 염도, pH 및 应는 액상 시료에 대하여 염도의 경우 염도계(m。业乳60CR Istec, Korea)로, pH의 경우 pH meter(691, Metrohm, Swiss) 로, brix의 경우 hand-held refractometers (2E, Atago, Japan)로 각각 축정하였다

성능/효과

Total taste value는 참치 조미 소스와 시판 조미 소스가 각각 58.65 및 34.30을 나타내어 참치 조미 소스가 시판 조미 소스에 비하여 맛의 강도가 훨씬 강하리 라 추정되 었다. 시판 조미 소스에 대한 참치 조미 소스를 관능 평가한 결과 참치 조미 소스가 시판 조미 소스에 비하여 맛의 경우 우수하였으며, 이 를 taste value로 살펴본 맛 관여 주요 아미 노산으로는 참치 조미 소스의 경우 glutamic acid(31.
30을 나타내어 참치 조미 소스가 시판 조미 소스에 비하여 맛의 강도가 훨씬 강하리 라 추정되 었다. 시판 조미 소스에 대한 참치 조미 소스를 관능 평가한 결과 참치 조미 소스가 시판 조미 소스에 비하여 맛의 경우 우수하였으며, 이 를 taste value로 살펴본 맛 관여 주요 아미 노산으로는 참치 조미 소스의 경우 glutamic acid(31.18) 및 histidine (14.53) 동이었고, 시판 조미 소스의 경우 glutamic acid (16.40) 및 aspartic a&d(12.51) 동으로 판단되었다. 한편, 수산믈 엑스분에서 Hayashi 동(26)은 glutamic acid의 경우감칠맛(umar面)과 단맛에 관여한다고 보고한 바 있고, as partic acid의 경우 약간의 감칠맛에 관여한다고 보고하였으며, Kato 동(13)은 histidine의 경우 쓴맛에 관여한다고 보고한 바 있다.
시판 조미 소스의 색조, 향 및 맛의 관능 평점을 기준점 인 3점으로 하여 이에 대한 참치 조미 소스를 관능 평가한 결과 참치 조미 소스는 시판 조미 소스에 비하여 5% 유의수준에서 향의 경우 차이가 없었으나 색조 및 맛의 경우 우수하였다. 일반적으로 Alcalde로 수산믈을 가수분해하는 경우 대체로 쓴맛을 발생(19, 20)하여 문제가 되고 있으나, 본 싶험에서는 이러한 경향이 인지되지 않았다.
Table 2와 같다. 유리아미노산은 참치 조미 소스가 30종이 동정되었고, 시판 조미 소스가 이보다 1종이 적은 29종이 동정되어 두 소스 간에 차이가 있었다. 총 유리 아미노산의 함량은 참치 조미 소스가 1, 9052 mg/100 mL로 시판 소스의 712.
한편, 20세 이상 한국인 성인 남성의 무기질에 대한 1일 섭취 권장량은 칼슘과 인이 모두 700 mg 그리고 철이 12 mg으로 제시되 어 있다 (27). 이로 미루어 보아 참치 조미 소스 30 rr丄를 섭취하였을 때 20세 이상 한국인 성인 남성에 대한 칼슘, 인 및 철은 단지 각각 1.5%, 153% 및 6.3%를 충족할 수 있는 낮은 수준이어서 참치 조미 소스의 섭취에 의한 무기질 섭취 효과를 기대하기는 어 려우리 라 판단되 었다. 한편, 시판 조미 소스 30mL를 섭취하였을 때 20세 이상 한국인 성인 남성에 대한 칼슘 인 및 철의 경우도 단지 각각 0.
6%) 동으로 두 조미 소스 간에 확연한 차이가 있었다 이와 같은 두 조미 소스 간에 유리아미노산의 차이는 추출 소재 및 여러 가지 부원료의 차이 때문이라 판단되었다. 이상의 유리아미노산 결과로 미루어 보아 참치 조미 소스와 시판 조미 소스 간에는 맛의 농도 뿐만이 아니 라 맛의 종휴에도 차이가 있으리라 판단되었다.
2mg/100mL를 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 참치 조미 소스가 시판 조미 소스에 비하여 모든 무기질 항목에서 높았다. 한편, 20세 이상 한국인 성인 남성의 무기질에 대한 1일 섭취 권장량은 칼슘과 인이 모두 700 mg 그리고 철이 12 mg으로 제시되 어 있다 (27).
3과 같다. 참치 조미 소스와 시판 조미 소스에 관계 없이 두 조미 소스 제품 모두가 17종의 아미노산이 동정 되어 차이가 없었다 총 아미노산의 함량은 참치 조미 소스가 10, 965 mg/100 mL로 시판 조미 소스의 4, 818 mg/100 mL에 비하여 훨씬 높았다. 이와 같은 경향은 조단백 질 함량이 참치 조미 소스가 11.
같다. 참치 조미 소스의 일반성분은 수분이 68.9%, 조단백질이 11.8%, 조지방이 0.2% 및 조회분이 14.5%로 시판 조미 소스의 일반성분(수분 71.0%, 조단백 질 5.7%, 조지방 1.4%, 조회분 16.4%)에 비하여 수분, 조지방 및 조회분 함량은 낮았으나 조단백 질 함량은 상당히 높았다. pH는 참치 조미 소스가 5.
7%에 비하여웧동히 높았기 때문이라 판단되었다. 총 아미노산을 구성하는 주요 아미노산으로는 참치 조미 소스가 glutamic acid (12.2%), proline (11.0%), histidine(10.7%) 및 glycine (9.9%) 동이었고, 시판 조미 소스가 glutamic acid(18.9%), proline (9.7%) 및 aspartic acid(9.1%) 동으로 다소 차이가 있었다. 이와 같이 참치 조미 소스와 시 판 조미 소스 간에 총 아미 노산을 구성하는 주요 아미노산의 종류와 조성에 있어 차이가 있는 것은 주재료의 차이 이외에 소스를 제조하기 위하여 첨가하는 부재료의 차이도 있었기 때문이었다.
유리아미노산은 참치 조미 소스가 30종이 동정되었고, 시판 조미 소스가 이보다 1종이 적은 29종이 동정되어 두 소스 간에 차이가 있었다. 총 유리 아미노산의 함량은 참치 조미 소스가 1, 9052 mg/100 mL로 시판 소스의 712.7 mg/100 rr丄에 비하여 약 2.7배가 높았다. 주요 유리 아미노산은 참치 조미 소스가 taurine(8.
이와 같이 참치 조미 소스와 시 판 조미 소스 간에 총 아미 노산을 구성하는 주요 아미노산의 종류와 조성에 있어 차이가 있는 것은 주재료의 차이 이외에 소스를 제조하기 위하여 첨가하는 부재료의 차이도 있었기 때문이었다. 한편, 이들 총 아미노산의 주요 아미노산은 참치 조미 소스의 경우 전체의 약 43.8%를, 시판 조미 소스의 경우 전체의 약 37.7%를 구성하고 있었다 Tryptophan을 제외한 9종의 필수아미노산은 참치 조미 소스가 4, 993.3 mg/100 mL(45.6%)로 시판 조미 소스의 1, 608.9 mg/100nL(38.4%)에 비하여 높아 영 양적인 면에서 의미가 있었다. 또한, 곡휴 제한 아미노산으로 알려져 있는 lysine과 난眺。nine이 참치 조미 소스의 경우 각각 475.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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