산지별 돼지고기의 삼겹살과 목심에 대한 품질특성을 측정한 결과, 일반성분은 제주산 삼겹살과 목심이 타 지역의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 지방 함량을 보였다. 제주산 삼겹살과 목심의 포화지방산 함량은 46.6과 41.6%를, 불포화지방산 함량은 50.3과 58.4%를 각각 보였다. 콜레스테롤 함량은 충북산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 이에 비해 제주산 삼겹살과 목심의 콜레스테롤 함량은 565.6과 507.6 ${\mu}g/g$이었다. 돼지고기의 웅취 원인물질인 skatole 함량은 제주산 삼겹살과 목심이 0.013과 0.065 ${\mu}g/g$으로 타 지역 돼지고기에 비해 상당히 낮은 함량을 보였으며, 이 결과는 제주산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다. 또한 조직감의 특성 중 소비자들에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 376.5 g으로 가장 높은 값을 보였으며, 이 값은 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이 결과는 다른 시료들의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감에서 우수한 식미감을 가지고 있음을 알 수 있었다. 마쇄한 돼지고기의 대한 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 $L^*$ 값은 전반적으로 삼겹살이 목심에 비해 높은 값을 보였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$ 값은 $L^*$ 값과는 달리 목심이 삼겹살에 비해 높은 값을 보였고, 황색도의 지표인 $b^*$ 값은 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 각 산지별 돼지고기의 맛, 풍미, 조직감 및 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과, 제주산 삼겹살이 풍미와 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 결과를 보였으나, 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
산지별 돼지고기의 삼겹살과 목심에 대한 품질특성을 측정한 결과, 일반성분은 제주산 삼겹살과 목심이 타 지역의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 지방 함량을 보였다. 제주산 삼겹살과 목심의 포화지방산 함량은 46.6과 41.6%를, 불포화지방산 함량은 50.3과 58.4%를 각각 보였다. 콜레스테롤 함량은 충북산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 이에 비해 제주산 삼겹살과 목심의 콜레스테롤 함량은 565.6과 507.6 ${\mu}g/g$이었다. 돼지고기의 웅취 원인물질인 skatole 함량은 제주산 삼겹살과 목심이 0.013과 0.065 ${\mu}g/g$으로 타 지역 돼지고기에 비해 상당히 낮은 함량을 보였으며, 이 결과는 제주산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다. 또한 조직감의 특성 중 소비자들에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 376.5 g으로 가장 높은 값을 보였으며, 이 값은 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이 결과는 다른 시료들의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감에서 우수한 식미감을 가지고 있음을 알 수 있었다. 마쇄한 돼지고기의 대한 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 $L^*$ 값은 전반적으로 삼겹살이 목심에 비해 높은 값을 보였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$ 값은 $L^*$ 값과는 달리 목심이 삼겹살에 비해 높은 값을 보였고, 황색도의 지표인 $b^*$ 값은 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 각 산지별 돼지고기의 맛, 풍미, 조직감 및 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과, 제주산 삼겹살이 풍미와 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 결과를 보였으나, 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
This experiment was carried out to investigate characteristics of pork quality according to various producing district. The results of whole component analysis of pork according to diverse producing district were showed high level of fat content in Jeju island-belly and shoulder loin than other pork...
This experiment was carried out to investigate characteristics of pork quality according to various producing district. The results of whole component analysis of pork according to diverse producing district were showed high level of fat content in Jeju island-belly and shoulder loin than other pork samples. And saturated fatty acid contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 46.6 and 41.6%, respectively, and unsaturated fatty acid contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 50.3 and 58.4%, respectively. Chungbuk-pork was relatively showed high level of cholesterol content than other pork samples. On the other hand, cholesterol contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 565.6 and 507.6 ${\mu}g/g$, respectively. Skatole contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed low level(0.013 and 0.065 ${\mu}g/g$) than other pork samples. This results mean that Jeju island-belly and shoulder loin of pork have less order than other pork samples. The chewiness of texture that consumers feel the biggest difference in palatability of meat showed significantly high level(376.5 g) in Jeju island-belly of pork(p<0.05). This result represent that Jeju island-belly of pork have the best sense of the texture than other pork samples. $L^*$(lightness) value of ground pork was generally showed high value in belly than shoulder-loin of pork. However, $a^*$(redness) value of ground pork showed high value in shoulder-loin than belly of pork. And there was no significant difference in $b^*$(yellowness) value among the samples(p>0.05). The results of sensory test(taste, flavor, texture and palatability) from pork according to various producing district showed good flavor and palatability in Jeju island-belly of pork but there was no significant difference among the samples(p>0.05).
This experiment was carried out to investigate characteristics of pork quality according to various producing district. The results of whole component analysis of pork according to diverse producing district were showed high level of fat content in Jeju island-belly and shoulder loin than other pork samples. And saturated fatty acid contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 46.6 and 41.6%, respectively, and unsaturated fatty acid contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 50.3 and 58.4%, respectively. Chungbuk-pork was relatively showed high level of cholesterol content than other pork samples. On the other hand, cholesterol contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 565.6 and 507.6 ${\mu}g/g$, respectively. Skatole contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed low level(0.013 and 0.065 ${\mu}g/g$) than other pork samples. This results mean that Jeju island-belly and shoulder loin of pork have less order than other pork samples. The chewiness of texture that consumers feel the biggest difference in palatability of meat showed significantly high level(376.5 g) in Jeju island-belly of pork(p<0.05). This result represent that Jeju island-belly of pork have the best sense of the texture than other pork samples. $L^*$(lightness) value of ground pork was generally showed high value in belly than shoulder-loin of pork. However, $a^*$(redness) value of ground pork showed high value in shoulder-loin than belly of pork. And there was no significant difference in $b^*$(yellowness) value among the samples(p>0.05). The results of sensory test(taste, flavor, texture and palatability) from pork according to various producing district showed good flavor and palatability in Jeju island-belly of pork but there was no significant difference among the samples(p>0.05).
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 제주산 돼지고기의 정확한 품질평가를 실시하기 위하여 구이용으로 적합한 삼겹살과 목심 부위를 선택 구개하여 산지별 돼지고기의 품질을 비교, 측정하였다.
제안 방법
각 시료의 이화학적인 특성을 분석하기 위하여 산지별 돼지 도체의 삼겹살 및 목심 부위를 homogenizer(Hanil HMF-1000, Seoul, Korea)로 200 rpm으로 10분간 세절 및 혼합한 후 분석용 시료로 사용하였으며, 다음의 분석을 위하여 냉동 보관하였다.
웅취를 없애는 가장 효과적인 방법은 거세이지만 거세돈은 비거세돈에 비하여 9-20%의 높은 지방함량을 가진 저등급육을 생산하며 사료 이용률도 약 10%정도 낮아지므로 이로 인한 상당한 생산성의 저하가 보고되고 있는 상황이다(Landon, 1977). 따라서 돼지고기에 함유된 웅취성분은 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있는 원인으로 작용할 수 있으므로 국내에서 생산되는 돼지고기에 대하여 웅취성분인 skatole의 함량을 측정하였다. 그 결과(Fig.
삼겹살과 목심의 크기는 가로, 세로, 높이의 길이가 각각 30 X 45 X 50 mm로, 근섬유와 평행하게 자른 후 전기 그릴 (CG-121 M, Cuckoo, Seoul, Korea) 3분간 구워서 시료로 사용하였다.
삼겹살과 목심의 크기는 가로, 세로, 높이의 길이가 각각 40, 15 및 5 mm로, 근섬유와 평행하게 자른 후 시료로 사용하였으며, 경도와 씹힘성은 rheometer (CR-200D, Sun Scientific Co., Japan)로 측정하였다. 이때 경도는 칼날 angle adapter 10번, 씹힘성은 round adapter 25번을 사- 용하였다.
이를 methanol에 용해한 후 folrisil catridge (Water, USA)를 사용하여 정제된 분획을 얻었다. 이후 감압 건조하였으며, HPLC (Varian 3400, California, USA)를 이용하여 분석하였다. 이때 HPLC의 분석조건으로 columne C 18(250 × 4 mm) column, 이 동상은 methanol: water(6 : 4), flow rate는 1.
콜레스테롤 함량은 다음과 같이 전처리하여 공시액을 제조한 다음 독일 Baehringer Mannheim사 제품인 Enzymatic Bioanalysis Kit을 이용하여 분석하였다(Roeschalu et al., 1974). 즉 돈육 2.
대상 데이터
이때 GC의 분석조건은 다음과 같다. 사용한 컬럼은 BP-20 (0.32 mm ID X 30 m X 0.25 gm film thickness), 검출기는 FID (Flame Ionization Detector, Varian 9075, California, USA), 온도는 주입기 230℃, 검출기 250℃, 오븐 160℃/min-3℃/min-220℃/9 min, 운반기체는 헬륨, 주입량은 0.2 μL이었다.
산지별 돈육 삼겹살과 목살의 품질특성 평가를 위하여 제주, 경기 이천 및 충북 음성에서 각각 생산하여 도축 된 지 7일이 경과된 암돼지의 삼겹살과 목심을 농협 하나로마트에서 구입하여 -20℃ 냉동 보관하면서 본 실험을 3회 반복 실시하였다.
데이터처리
"Different letters indicate significant difference (p<0.05) among groups by Duncan's multiple range test. l}Mean±SD.
a, b, cDifferent letters indicate significant difference (/?<0.05) among groups by Duncan's multiple range test.
a, bDifferent letters indicate significant difference (p<0.05) among groups by Duncan's multiple range test.
실험결과는 SPSS version 12.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA)을 이용하여 분석하였고 Duncarfs multiple range testS. 유의수준 P<0.
이론/모형
관능평가는 훈련된 관능평가원 10인에 의하여 맛, 색깔, 풍미, 조직감 및 기호도에 대해 "가장 좋다"를 7점, "가장 나쁘다"를 1점으로 하는 7단계 기호척도법으로 평가하였다(Stone and Didel, 1985).
돼지고기의 웅취(boar-taint)성분인 sakatole 함량은 Yoo 등 (1996)의 방법에 따라 분석하였다. Homogenizer로 세절 및 혼합된 시료 1.
수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 등의 일반성분은 AOAC 법(1990)에 따라 실시하였다. 칼로리 함량은 Atv/arter's value 즉 1 g의 영양소가 생체 내에서 완전 연소 시 발생할 수 있는 수치를 곱하여 다음의 공식 (Hanson et al.
지방산의 분석은 각 시료를 Soxhlet 추출법으로 추출한 다음 AOAC법에 따라 핵산으로 재추출하여 얻은 분획을 GC (Gas Chromatography, Vari an 3400, California, USA)를 사용하여 분석하였다. 이때 GC의 분석조건은 다음과 같다.
성능/효과
05). 각 산지별 돼지고기의 맛, 풍미, 조직감 및 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과, 제주산 삼겹살이 풍미와 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 결과를 보였으나, 시료들간이 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
따라서 돼지고기에 함유된 웅취성분은 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있는 원인으로 작용할 수 있으므로 국내에서 생산되는 돼지고기에 대하여 웅취성분인 skatole의 함량을 측정하였다. 그 결과(Fig. 2), 충북산 목심과 삼겹살의 skatole 함량이 각각 0.479과 0.17 ㎍/g으로 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 제주산 삼겹살과 목심은 0.013과 0.065 ㎍/g으로 상대적으로 상당히 낮은 skatole의 함량을 보였다. 이 결과는 제주산 돼지고기가 경기와 충북산 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다.
3% 로 상대적으로 낮은 결과를 보였다. 그러나 제주산 삼겹살의 경우는 타 지역의 돼지고기에 비해 지방의 함량이 40.8%로 높을 뿐만 아니라 단백질의 함량도 19.4%로 상대적으로 높은 결과를 보였다.
돼지고기의 경도, 씹힘성 및 색도를 측정한 결과(Table 3), 탄력성은 65.6-72.6%로 시료간의 유의적인 차이는 없었으며, 응집성은 제주산 삼겹살의 경우 37.3%로 다른 돼지고기에 비해 상대적으로 낮은 값을 보였다. 소비자에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 357.
돼지고기의 관능을 평가하고자 훈련된 관능평가원 10인을 대상으로 맛, 풍미, 조직감 및 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과(Table 5), 맛에 대한 관능평가원들의 평가는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 풍미의 경우는 제주산 삼겹살이 5.
돼지고기의 색도를 측정하고자 고기를 마쇄한 후 색도를 측정한 결과(Table 4), 명도를 나타내는 L* 값은 지역에 관계없이 전반적으로 삼겹살이 목심에 비해 높은 값을 보였다. 이는 삼겹살이 목심에 비해 지방 함량이 높기 때문에 전반적으로 L* 값이 높은 결과를 보였음을 간접적으로 판단할 수 있었다.
6 ㎍/g 었다. 돼지고기의 웅취 원인물질인 skatole 함량은 제주산 삼겹살과 목심이 0.013과 0.065 ㎍/g으로 타 지역 돼지고기에 비해 상당히 낮은 함량을 보였으며, 이 결과는 제주산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다. 또한 조직감의 특성 중 소비자들에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 376.
065 ㎍/g으로 타 지역 돼지고기에 비해 상당히 낮은 함량을 보였으며, 이 결과는 제주산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다. 또한 조직감의 특성 중 소비자들에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 376.5 &으로 가장 높은 값을 보였으며, 이 값은 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이 결과는 다른 시료들의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감에서 우수한 식미감을 가지고 있음을 알 수 있었다.
이 결과는 다른 시료들의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감에서 우수한 식미감을 가지고 있음을 알 수 있었다. 마쇄한 돼지고기의 대한 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 L* 값은 전반적으로 삼겹살이 목심에 비해 높은 값을 보였으며, 적색도를 나타내는 a* 값은 L* 값과는 달리 목심이 삼겹살에 비해 높은 값을 보였고, 황색 도의 지표인 b* 값은 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다 0<0.05). 각 산지별 돼지고기의 맛, 풍미, 조직감 및 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과, 제주산 삼겹살이 풍미와 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 결과를 보였으나, 시료들간이 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.
마쇄한 시료의 일반성분을 분석한 결과(Table 1), 제주산 삼겹살과 목심 부위가 타 지역의 돼지고기에 비해 높은 지방 함량을 보였으며, 제주산 돼지고기에 비해 상대적으로 낮은 지방 함량을 보인 경기산과 충북산의 경우는 수분함량이 47.7-54.1%로 비교적 높은 결과를 보였다. 특이한 결과는 제주산 목심의 경우 지방의 함량이 32.
포화지방산은 동맥경화 등 혈관계질환의 원인 물질로 알려져 있으며, 불포화 지방산은 이와 반대로 혈관계 질환을 예방하거나 치유할 수 있는 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Lee and Shin, 1993). 본 실험결과, 돼지고기의 삼겹살과 목심부위에 상대적으로 많은 함량을 차지하고 있는 불포화지방산은 oleic acid로써 31.6-45.9% 의 함량범위를 보였으며, 다가 불포화지방산인 linoleic acid 와 linolenic acid의 함량은 12.0-15.2와 0.7-1.2%의 범위를 각각 보였다.
산지별 돼지고기의 삼겹살과 목심에 대한 품질특성을 측정한 결과, 일반성분은 제주산 삼겹살과 목심이 타 지역의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 지방 함량을 보였다. 제주, 삼겹살과 목심의 포화지방산 함량은 46.
산지별 돼지고기의 콜레스테롤 함량을 측정한 결과(Fig. 1), 콜레스테롤의 함량은 충북산 돼지고기가 상대적으로 가장 높은 함량을 보였으며, 경기산 목심이 상대적으로 가장 낮은 함량을 보였다. 제주산 삼겹살과 목심은 565.
산지에 따른 돼지고기의 지방산 조성을 측정한 결과 (Table 2), 포화지방산과 불포화지방산의 함량은 40.8-53.3 과 46.7-59.2%의 함량범위를 각각 보였으며, 포화지방산과 불포화지방산의 비율은 0.3과 0.4로 시료들 간의 차이는 없었다. 포화지방산은 동맥경화 등 혈관계질환의 원인 물질로 알려져 있으며, 불포화 지방산은 이와 반대로 혈관계 질환을 예방하거나 치유할 수 있는 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Lee and Shin, 1993).
3%로 다른 돼지고기에 비해 상대적으로 낮은 값을 보였다. 소비자에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 357.2 g으로 가장 높은 값을 보였으며 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이는 타 지역의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감의 차별화를 가지고 있음을 알 수 있었다.
05). 이 결과는 다른 시료들의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감에서 우수한 식미감을 가지고 있음을 알 수 있었다. 마쇄한 돼지고기의 대한 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 L* 값은 전반적으로 삼겹살이 목심에 비해 높은 값을 보였으며, 적색도를 나타내는 a* 값은 L* 값과는 달리 목심이 삼겹살에 비해 높은 값을 보였고, 황색 도의 지표인 b* 값은 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다 0<0.
065 ㎍/g으로 상대적으로 상당히 낮은 skatole의 함량을 보였다. 이 결과는 제주산 돼지고기가 경기와 충북산 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다.
조직감의 관능평가 결과는 rheometer를 활용하여 측정한 결과와는 달리 산지별 돼지고기 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이에 반해 전체적인 기호도는 제주산 삼겹살이 타 지역 돼지고기에 비해 6.3으로 상대적으로 우수하게 평가되었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
이는 삼겹살이 목심에 비해 지방 함량이 높기 때문에 전반적으로 L* 값이 높은 결과를 보였음을 간접적으로 판단할 수 있었다. 적색도를 나타내는 a* 값은 L* 값의 결과와는 달리 지역에 관계없이 목심이 삼겹살에 비해 전반적으로 높은 값을 보였다. 특히 앞의 돼지고기의 지방함량의 측정결과에서 타 지역의 돼지고기에 비해 상대적으로 가장 높은 지방함량을 보인 제주산 삼겹살이 상대적으로 가장 낮은 a* 값을 보였다.
제주, 삼겹살과 목심의 포화지방산 함량은 46.6과 41.6%를, 불포화지방산 함량은 50.3과 58.4%를 각각 보였다. 콜레스테롤 함량은 충북산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 이에 비해 제주산 삼겹살과 목심의 콜레스테롤 함량은 565.
7로 가장 좋은 평가를 보였으나 타 지역의 돼지고기와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조직감의 관능평가 결과는 rheometer를 활용하여 측정한 결과와는 달리 산지별 돼지고기 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이에 반해 전체적인 기호도는 제주산 삼겹살이 타 지역 돼지고기에 비해 6.
4%를 각각 보였다. 콜레스테롤 함량은 충북산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 이에 비해 제주산 삼겹살과 목심의 콜레스테롤 함량은 565.6과 507.6 ㎍/g 었다. 돼지고기의 웅취 원인물질인 skatole 함량은 제주산 삼겹살과 목심이 0.
1%로 비교적 높은 결과를 보였다. 특이한 결과는 제주산 목심의 경우 지방의 함량이 32.7% 로타 지역의 목심에 비해 높은 반면 단백질 함량은 17.3% 로 상대적으로 낮은 결과를 보였다. 그러나 제주산 삼겹살의 경우는 타 지역의 돼지고기에 비해 지방의 함량이 40.
적색도를 나타내는 a* 값은 L* 값의 결과와는 달리 지역에 관계없이 목심이 삼겹살에 비해 전반적으로 높은 값을 보였다. 특히 앞의 돼지고기의 지방함량의 측정결과에서 타 지역의 돼지고기에 비해 상대적으로 가장 높은 지방함량을 보인 제주산 삼겹살이 상대적으로 가장 낮은 a* 값을 보였다. 이는 지방함량이 상대적으로 높은 삼겹살이 지방함량이 상대적으로 적은 목심에 비해 L* 값이 높은 결과와 유사한 결과임을 알 수 있었다.
후속연구
제주도 내 유통업체 관계자들은 제주산 돼지도체 가격이 타 시, 도에 비해 높게 거래되고 있지만 삼겹살, 목심 등을 제외한 나머지 부위의 경우는 타시, 도와 동일한 가격에 거래되고 있기 때문에 유통업체의 경제적 어려움은 커지고 있다고 지적하고 있다. 또한 제주산 돼지고기의 경쟁력을 향상시키기 위해서는 다른 지역에서 생산되고 있는 돼지고기와 제주산 돼지고기의 품질을 비교 및 검사함에 따라 경쟁력을 재고할 수 있을 것이라 사료된다.
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