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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 땅두릅의 이용을 증대시키기 위한 방안으로 피클의 특징인 아삭아삭함을 유지하면서 피클의 신맛과 우리나라의 전통식 장아찌를 혼용한 땅 두릅 피클을 제조하여 땅 두릅의 맛과 향을 그대로 살린 땅두릅이 피클로써의 적합가능성을 알아보고, 땅 두릅 피클의 저장기간 동안 품질 특성 변화를 조사하여 기초 자료로 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 피클의 특징인 아삭아삭함을 유지하면서 우리나라의 전통식 장아찌를 혼용한 땅 두릅 피클 을 제조하여 적합 가능성을 알아보고자 하였다. 땅두릅 피클을 제조하여 품질특성을 조사한 결과, pH는 저장기간이 경과함에 따라 비슷한 경향으로 감소하였으며 적정산도는 저장 초기부터 저장 5개월까지는 약간씩 증가하여 저장 6개월에는 급격히 증가하였다.
제안 방법
- 저장기간별 땅두릅 피클의 관능적 평가는 제조된 땅두릅 피클 A, B, C, D 4종별로 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛(taste), 기호도(overall quality) 에 대해 9점 기호척도법(김광옥 등 1993)으로 하였는데 패널요원은 반복으로 훈련된 20명을 선정하였고 시 료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다. 관능검사는 땅두릅 피클을 500 g 씩 밀폐용기에 담아 냉장저장(#)하면서 1개월, 3개월, 6개월에 실시하였는데, 먼저 시료는 같은 조건으로 2 X 2 cm 크기로 썰어 골고루 섞은 다음 땅 두릅피클 약 20 g과 땅두릅 피클이 잠길 정도로 국물을 적당히 담아 시료로 제시하였으며, 입안을 미지근한 정수기물로 깨끗이 행군 다음 평가하도록 하였다.
- England)# 이용하여 Table 2에서와 같은 조건으로 Hardness를 측정하였다. 땅두릅 피클은 균일한 크기로 하여 껍질을 벗긴 후 위 부분을 1 cm 자른 후 원형형의 시료(직경 1.5 cm, 높이 3 cm)가 되도록 만들어서 줄기 부분을 SMS-p/4 stainless cylinder를 이용하여 3회 측정하였으며 puncture test하여 그 평균치를 구하였다.
- 땅두릅 피클의 pH, 산도, 염도의 측정은 땅두릅 피클 100 g과 국물 10 g을 취하여 믹서기(Nikko WM-770, (주)신일가전)로 2분간 분쇄하고 4 에서 10,00 xg으로 20분 동안 고속원심분리 (High-speed centrifuge, SUPRA 25K, 한일과학산업(주))한 후 상등액을 이용하였다 (AOAC 2000). 먼저 pH는 상등액 20 mL를 취하여 pH meter(Coming Pinnacle 540, UAS)로 3회 반복 직접 측정한 것을 평균값으로 나타내었다.
- 얻어진 절임 땅 두릅 400 g을 준비된 양념인물, 간장, 소금, 식초, 설탕 등을 혼합하여 끓인 후 75#로 식혀서 부은 다음 통후추를 첨가하여 밀폐 처리하였다. 땅두릅 피클의 레시피를 설정하기 위하여 예비관능평가를 통하여 관 능적으로 우수한 4종을 선정하여 Table 1과 같은 비율로 제조하여 땅두릅 간장피클 A (CaCl2 무처리), 땅두 릅 간장피클 B (CaCl2 처리), 땅두릅 소금피클 C (CaCl2 무처리), 땅두릅 소금피클 D (CaCl2 처리)로 하였다. 제조된 땅두릅 피클은 실온에서 7일 동안 숙성 시킨 후 냉장저장(#)하여 6개월 동안 숙성하면서 분석용 시료로 사용하였다.
- 땅두릅 피클의 저장 중 색의 변화를 명도(L값), 적색 도(a값) 및 황색도(b값)을 구분하여 기계적으로 측정하였다. 땅두릅 피클의 색은 조미액(간장, 소금)을 달리한 피클 A, B 와 C, D간의 차이가 나타났으며 CaCl2 처리한 B,가 A, C보다 높게 나타내어 대체적으로 비슷한 경향으로 변화를 보였다(Table 3).
- 피클의 연화 방지를 위해 03% CaCl2 용액과 5% 소금물을 혼합하여 약 10시간 절인 후 흐르는 물에 2회 헹구어 절임 땅두릅을 얻었다. 얻어진 절임 땅 두릅 400 g을 준비된 양념인물, 간장, 소금, 식초, 설탕 등을 혼합하여 끓인 후 75#로 식혀서 부은 다음 통후추를 첨가하여 밀폐 처리하였다. 땅두릅 피클의 레시피를 설정하기 위하여 예비관능평가를 통하여 관 능적으로 우수한 4종을 선정하여 Table 1과 같은 비율로 제조하여 땅두릅 간장피클 A (CaCl2 무처리), 땅두 릅 간장피클 B (CaCl2 처리), 땅두릅 소금피클 C (CaCl2 무처리), 땅두릅 소금피클 D (CaCl2 처리)로 하였다.
- 3이 될 때까지 중화적 정하고 이때 소비된 mL수를 젖산의 함량(%, w/w)으로 나타내었다. 염도 측정은 염도계(Orion star series meter, Themo, USA)를 이용하여 실온에서 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 저장기간별 땅두릅 피클의 관능적 평가는 제조된 땅두릅 피클 A, B, C, D 4종별로 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛(taste), 기호도(overall quality) 에 대해 9점 기호척도법(김광옥 등 1993)으로 하였는데 패널요원은 반복으로 훈련된 20명을 선정하였고 시 료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다. 관능검사는 땅두릅 피클을 500 g 씩 밀폐용기에 담아 냉장저장(#)하면서 1개월, 3개월, 6개월에 실시하였는데, 먼저 시료는 같은 조건으로 2 X 2 cm 크기로 썰어 골고루 섞은 다음 땅 두릅피클 약 20 g과 땅두릅 피클이 잠길 정도로 국물을 적당히 담아 시료로 제시하였으며, 입안을 미지근한 정수기물로 깨끗이 행군 다음 평가하도록 하였다.
- 총균수 측정은 시료 1 mL를 0.85% 멸균 식염수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 ACP(aerobic count plate, 3M petrifilm aerobic, USA)에 도말한 후 30 에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 확인하였다. 유산균수의 경우 MRS 한천배지 (DifcCo.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 땅두릅은 전라남도 장성군 재배농가에서 2006년 5월 초에 수확한 것을 구입하여 실험에 사용하였다.
- 땅두릅 피클의 레시피를 설정하기 위하여 예비관능평가를 통하여 관 능적으로 우수한 4종을 선정하여 Table 1과 같은 비율로 제조하여 땅두릅 간장피클 A (CaCl2 무처리), 땅두 릅 간장피클 B (CaCl2 처리), 땅두릅 소금피클 C (CaCl2 무처리), 땅두릅 소금피클 D (CaCl2 처리)로 하였다. 제조된 땅두릅 피클은 실온에서 7일 동안 숙성 시킨 후 냉장저장(#)하여 6개월 동안 숙성하면서 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과에 대한 데이터 분석은 SPSS 12.0프로그램을 이용하여 모든 평균과 표준편차는 ANOVA test 후 Duncan의 다중비교(multiple comparison)# 이용하여 분산 분석을 실시하여 검중하였다.
성능/효과
- 7이었다. a값, b값도 L값과 비슷한 경향으로 제조 당일부터 2개월까지는 A, B가 각각 25.9, 56.9와 34.6, 66.4로 조금씩 증가하다가 저장 3개월부터는 a값과 b값이 A는 14.3, 31.7로 나타났으며 B는 10.8, 9.6으로 감소하는 경향을 보였다. C, D의 경우도 L값, a값, b값 모두에서 비슷한 경향을 나타내어 C는 저장 당일 43.
- 각 피클의 pH 변화는 Fig. 1에서 보는 바와 같이 CaCl2 용액 첨가에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 저장기간이 경과함에 따라 매우 완만하게 감소하였다.
- 땅두릅 피클의 색의 변화는 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. 경도는 간장피클과 소금피클에서 모두 CaCl2 용액 처리구가 경도를 증가시켜 품질 특성 항목에서 가장 좋은 것으로 나타났으며 관능검사에서는 CaCl2 용액 처리와 관계없이 모두 높게 평가되었다. 따라서 땅두릅 이용한 피클제조의 적합 가능성을 보여주었다.
- 본 연구에서는 피클의 특징인 아삭아삭함을 유지하면서 우리나라의 전통식 장아찌를 혼용한 땅 두릅 피클 을 제조하여 적합 가능성을 알아보고자 하였다. 땅두릅 피클을 제조하여 품질특성을 조사한 결과, pH는 저장기간이 경과함에 따라 비슷한 경향으로 감소하였으며 적정산도는 저장 초기부터 저장 5개월까지는 약간씩 증가하여 저장 6개월에는 급격히 증가하였다. 염도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였는데 저장초기 에서 1개월 사이에 급격히 증가하다가 그 이후로는 완만하게 증가하였다.
- 땅두릅 피클의 저장 중 색의 변화를 명도(L값), 적색 도(a값) 및 황색도(b값)을 구분하여 기계적으로 측정하였다. 땅두릅 피클의 색은 조미액(간장, 소금)을 달리한 피클 A, B 와 C, D간의 차이가 나타났으며 CaCl2 처리한 B,가 A, C보다 높게 나타내어 대체적으로 비슷한 경향으로 변화를 보였다(Table 3). 즉, L값의 경우 A와 B는 저장 당일 30.
- 5 log CFU/g이다가 그 이후에는 유산균수가 측정되지 않았다. 땅두릅 피클의 색의 변화는 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. 경도는 간장피클과 소금피클에서 모두 CaCl2 용액 처리구가 경도를 증가시켜 품질 특성 항목에서 가장 좋은 것으로 나타났으며 관능검사에서는 CaCl2 용액 처리와 관계없이 모두 높게 평가되었다.
- 땅두릅 피클을 제조하여 품질특성을 조사한 결과, pH는 저장기간이 경과함에 따라 비슷한 경향으로 감소하였으며 적정산도는 저장 초기부터 저장 5개월까지는 약간씩 증가하여 저장 6개월에는 급격히 증가하였다. 염도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였는데 저장초기 에서 1개월 사이에 급격히 증가하다가 그 이후로는 완만하게 증가하였다. 총균수는 비슷한 경향으로 증가하였으며 유산균수의 변화는 저장 초기 모든 처리구에서 거의 측정이 되지 않았으며 저장 3개월째에 약 0.
- 땅두릅 피클 4종을 저장 1개월, 3개월, 6개월에 실시하여 색 (color), 냄새 (odor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛 (taste), 기호도(overall quality)에 대해 9점 기호척도법으 로 실시한 관능검사 결과는 Table 5에 나타내었다. 전반적으로 모든 시료에서 비슷한 경향으로 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았으며 저장기간에 따른 관능적 특성은 땅두릅 피클 A, B, C, D의 경우 저장 1개월과 저장 6개월보다는 저장 3개월이 더 우수하게 평가되었다. 즉, 색의 경우 땅 두릅피클 A, B, C, D가 저장 1 개월에 6.
- 즉, 제조 직후 산이 침투되지 않아 pH는 A, B, C, D가 각각 4.91 ~5.50으로 높게 나타났으며 저장 1개월에는 빠르게 감소하여 3.50~3.85이었고, 그 이후에는 저장기간이 경과함에 따라 서서히 감소하였다. 일반적으로 채소 발효 식품의 저장 중 연부현상은 pH 4.
- 1로 높게 나타났다. 질감은 저장 1개월과 3개월에 A가 7.8인 반면 다른 3종은 6.2 ~7.7이었으며 6개월은 D가 7.0으로 가장 높은 점수를 받았다. 이런 결과로 보아 Jung ST 등(1995)의 보고에 의하면 오 이 피클 관능검사에서 CaCk를 첨가한 오이가 조직이 저장 숙성 중에 단단한 것으로 나타내었다는 결과와 1개월과는 일치하지 않았으나 저장 3개월 6개월에서는 CaCl2 용액에 처리한 B, D의 경우 높게 평가되어 피클을 장기저장에는 CaCl2 용액을 처리하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
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