선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 백태와 흑태를 이용하여 제조된 두부의 일반성분과 기능성 성분 함량을 원료 콩과 비교함으로써 국산 콩을 이용하여 제조된 두부의 우수성을 알아보고자 하였다. 백태의 1.
- 두부는 오래전부터 우리의 부족한 단백질 섭취를 보충하기 위한 고단백 식품으로 다양한 조리방법이 개발되고 있고, 대두가 고혈압, 동맥경화 등 성인병의 억제 효과가 보고되면서 그 소비량이 증가하고 있다특히 두부 제품의 다양화, 기능성 및 약리 성 강화는 경제 성장과 더불어 간편성과 기능성을 동시에 요구하는 현대인에 부합되는 식품이다. 본 연구에서는 백태와 흑태를 원료로 제조된 두부의 일반성분과 기능성 성분의 함량을 원료인 콩과 비교하여 분석함으로써 두부의 우수성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 25 g을 칭량하여 ampulee 넣고 6 N-HC1 15를 가한 다음 질소 가스로 치환하여 신속하게 밀봉하였다. 이를 110℃ 오븐에서 24시간 가수분해시킨 뒤 방냉하여 탈이온수로 50정용 플라스크에 정용 후 0.2 ㎛ membrane filter로 여과하여 AccQ-Tag 방법 ''으로 유도체화시킨 다음 아미노산을 HPLC로 분석하였다. 이때columne Nova-Pak C18(3.
- 주요 isoflavonee aglycone인 genis- tein, daidzein, 이ycitein과 이 밖에 포도당 결합 유도체들인 12가지 종류가 밝혀져 있다. HPLC를 이용하여 isoflavone을분석하는 방법은 시료를 malonyl, acetyl 유도체화 시킬 필요 없이 직접 분석할 수 있는 편리함이 있어 본 실험에서는 Wang와 Murphy의 방법을 보완하여 분석하였다. 콩 종실의 총 isoflavone 함량은 Table 6과 같이 나타났고 대부분 glucosides 형태로 존재하였다.
- 45Whatman, Dassel, Germany)로 여과하여 HPLC 분석 시 료로 사용하였다. Isoflavonee aglycon인 daidzein, gly- citein, genistein과 그들의 포도당 배당체 12가지의 성분을 HPLC로 검출하였다. JASCO(Tokyo, Japan)사의 HPLC system 을 이용하였으며 columne ODS A303(4.
- 각 시료를 분쇄하여 건조시킨 0.1 g을 정확히 칭량하여0.1% acetic acid를 포함한 70% ethanol 수용액 0.5 를 가하여 교반한 후 실온에서 24시간 방치하여 추출하였다. 이것을 원심분리(12, 500 rpm, 5 min)한 후 상층액을 취하여 membrane filter(0.
- 중성 지방질은 chloroform, 당 지질은 acetone, 인 지방질은 methyl alcohol로 용출시켰다. 각 지 방질의유리 지 방산은 지 방질을 비 누화한 후 가스크로마토그래 피 를이용하여 분석하였다. 시료 0.
- 두유액을 90℃에서 5분 동안 추가로 가열한 후 200 mesh 거즈를 이용하여 비지를 제거하였다. 두유액의 온도를 75 ℃ 로 유지하며 GDI/Glucono* 3-lactone) 을 9 g 첨가하고 천천히 저어준 뒤 두부 성형틀(10x10x8 cm)에 천을깔고 응고물을 넣어 2 kg의 추로 20분간 압착 성형하여 두부를 제조하였다.
- 시료의 색도 측정은 색차계(Color JC801, Color Techno System Co, Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 L 값(명도), a값(적색도), b값(황색도)를 측정하였는데, 측정 전 모든 시료는 분쇄하여 입도가 80-100 mesh가 되도록 하였다. 이때 사용한 표준 백판은 L=100.
- 2 ㎛ membrane filter로 여과하여 AccQ-Tag 방법 ''으로 유도체화시킨 다음 아미노산을 HPLC로 분석하였다. 이때columne Nova-Pak C18(3.9x150 mm, Moilford, USA), injection v이umne 5, flow rate는 1 mC/miii이고, 검출기는 fluorescence, 이동상은 0.14 M sodium acetate, 60% acetonitrile 를 gradient법으로 분석하였다?
- 5 N MeOH-NaOH 4 첨가하여 냉각관을 설치하였고 30분간 반응시킨 후 BF3-methanol 5 첨가하고 2분후에 냉각관을 통해 hexane 3 mg를 넣고 1분 후에 saturated salt solution을 첨 가해 hexane 층을 25 각각 플라스크에 옮겼다. 이에 과량의 무수 sodium sulfhte를 넣어 hexane 층에 잔류하는 수분을 제거한 다음 여과하여 지방산 분석 시료로 사용하였다2).
- 콩 시료와 두부의 지 방질은 silicic acid 컬럼 크로마토그래피를 이용하여 중성 지방질, 당 지방질 및 인 지방질로 분획하여 분석하였다. 중성 지방질은 chloroform, 당 지질은 acetone, 인 지방질은 methyl alcohol로 용출시켰다.
- 회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다. 탄수화물 함량은 100 에서 수분함량, 조단백 함량, 조지방 함량, 회분 함량을 뺀 값을 사용하였다. 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값을 사용하였다.
- 조지방 함량은 시료를 Soxhlet's 추출장치를 사용하여 65 ℃ 에서 8시간 petroleum ether로 추출하였다. 회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다. 탄수화물 함량은 100 에서 수분함량, 조단백 함량, 조지방 함량, 회분 함량을 뺀 값을 사용하였다.
대상 데이터
- GDL(Glucono-5-lactone) 은 Sigma(St. Louis, USA)사에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 백태와 흑태는 군자농협협동조합에서 2004년 10월 구입 한 것을 사용하였다. GDL(Glucono-5-lactone) 은 Sigma(St.
데이터처리
- 탄수화물 함량은 100 에서 수분함량, 조단백 함량, 조지방 함량, 회분 함량을 뺀 값을 사용하였다. 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값을 사용하였다.
- 모든 측정결과는 3번 반복 실험하여 각 시료들 간의 유의성 검정은 SAS(Statistic Analysis System, ver. 8.1)를 이용하여분산 분석을 행한 후 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 그 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- )에 의하여 분석하였다'2). 수분 함량은 105℃에서 상압 건조하여 측정하였고, 조단백 함량은 micro-Kjeldahl법으로 측정하였으며, 질소계수 6.25를 사용하여 환산하였다. 조지방 함량은 시료를 Soxhlet's 추출장치를 사용하여 65 ℃ 에서 8시간 petroleum ether로 추출하였다.
- 콩 시료와 두부의 일반성분 분석은 A.O.A.C법 (A.O.A.C, 15th ed.)에 의하여 분석하였다'2). 수분 함량은 105℃에서 상압 건조하여 측정하였고, 조단백 함량은 micro-Kjeldahl법으로 측정하였으며, 질소계수 6.
성능/효과
- 아미노산은 두 시료 모두에서 glutamic acid, aspartic acid 순으로 비교적 높은 것으로 나타났다. 백태, 흑태에서 총 isoflavone 함량은 각각 217.7 mg /100 g soybean, 189.3 mgelOO g soybean이었으며, 6"-O-malonyl genistin과 6"-O-malonyl daidzin가 80% 이상을 차지하였다.백태와 흑콩 두부의 색도를 비교 측정한 결과 횐 정도를 나타내는 L값의 경우 흑태 두부는 콩 자체의 색이 어둡기 때문에 63.
- 한편, 두부 시료의 지방산과 아미노산 조성 및 함량은 원료 콩과 크게 차이가 나지 않았으나 특히 단백질의 경우 콩의 제한 아미노산인 메티오닌과 라이신이 콩에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. Isoflavone의 함량은 두부를 제조하는 공정 중에 유실되어 원료 콩과 비교하여 함량이 20~25%인 것으로 나타났다.
- isoflavone。] 유실되었음을 확인할 수 있었다. 건조된 두부 시료 즉 백태두부 흑태 두부의 isoflavone 함량은 각각 41.
- 두부를 제조하는 가운데 soaking 등 과정을 통해 isoflavone。] 유실되었음을 확인할 수 있었다. 건조된 두부 시료 즉 백태두부 흑태 두부의 isoflavone 함량은 각각 41.1과 67.1 mg/100 g 으로 나타났다. 특히 여러 형태의 isoflavone 가운데 물에 대한 용해도가 상대적으로 높으며 열에 의해 분해되기 쉬운 mal- ony isomer의 감소가 가장 두드러진다.
- 단백질 시료 1 g 당 아미노산 조성은 원료 콩과 크게 차이가 나지 않았으나, 콩과 달리 두부의 경우 단백질 이외의 기타 질소 성분이 제조 과정 중에 제거된 것으로 사료되며 그 결과 아미노산 함량이 콩 시료와 비교하여 다소 높게 나타났다. 또한, 두부 단백질의 경우 콩의 제한 아미노산인 메티오닌과 라이신이 콩에 비해 월등히 높으므로 콩의 가공에 의해 만들어진 두부가 콩과 비교하여 영양적인 측면에서 다소 우수한 것으로 생각된다.
- 1%였다. 단백질은 흑태가 다소 높아 41.1%으로 나타났으며, 지방의 경우 백태가 흑태에 비해 5% 정도 높았다. 일반적으로 두류의 일반 성분들의 함량은 품종에 따라 차이가 크고동일한 품종일지라도 재배 환경 및 환경 요인에 의해 영향을많이 받는 것으로 알려져 있다”).
- Table 3과 같다. 두 시료에 있어 지 방질은 중성지 질, 인지질 및 당지질의 순서로 함량이 낮았다. 총지방질의 지방산조성은 Table 4와 같다.
- 04로 L값이 커질수록 백색에 가까워지고, a값은 커질수록 적색에 가까워지며, 또 그 값이 작아질수록 파랑에 가까워지고, b값은 황색도를 나타낸다. 백태 분말의 L값은 흑태에 비해 큰 값을 보였으며, 따라서 백태의 자엽은 흑태의 자엽에 비해 흰색에 가까운 것으로 나타났다.
- 그러나 malonyl 유도체는 열에 불안정하여 쉽게 배당체로 전환이일어나는 것으로 알려졌다. 백태, 흑태에서 총 isoflavone 함량은 각각 217.7 mg/100 g soybean, 189.3 mg/100 g soybean으로 검출되었다.
- 백태시료에 대한 일반 성분은 수분 10.9%, 조단백 39.7%, 조지방 20.8%, 회분 5.5%, 그리고 탄수화물을 포함한 기타 성분이 23.1%였다. 단백질은 흑태가 다소 높아 41.
- 3 mgelOO g soybean이었으며, 6"-O-malonyl genistin과 6"-O-malonyl daidzin가 80% 이상을 차지하였다.백태와 흑콩 두부의 색도를 비교 측정한 결과 횐 정도를 나타내는 L값의 경우 흑태 두부는 콩 자체의 색이 어둡기 때문에 63.37로 어둡게 평가되었다. 한편, 두부 시료의 지방산과 아미노산 조성 및 함량은 원료 콩과 크게 차이가 나지 않았으나 특히 단백질의 경우 콩의 제한 아미노산인 메티오닌과 라이신이 콩에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다.
- 두부의 우수성을 알아보고자 하였다. 백태의 1.값은 흑태에 비해 큰 값을 보였으며, 따라서 백태의 자엽은 흑 태의 자엽에 비해 흰색에 가까운 것으로 나타났다. 백태는 흑태에 비해 지방질의 함량이 5% 정도 높은 반면 단백질은 흑태가 다소 높았다.
- 대두 시료의 지방산 조성의 경우 백태와 흑태모두에 있어 linoleic acid(18:2)이 가장 많았으며, oleic acid (18:1), palmitic acid(16:0) 순으로 불포화지방산인 이들 세 지방산이 80%이상을 차지하였다. 아미노산은 두 시료 모두에서 glutamic acid, aspartic acid 순으로 비교적 높은 것으로 나타났다. 백태, 흑태에서 총 isoflavone 함량은 각각 217.
- 지방산중 linoleic acid(18:2) 이 가장 많았으며, oleic acid(18:l), pal-mitic acid(16:0) 순으로 불포화지방산인 이들 세 지방산이 80% 이상을 차지하였으며, 예상할 수 있는 바와 같이 두부시료의 지방산 조성은 원료 콩의 지방산 조성과 유사한 것으로 나타났다.
- 시료 콩들의 아미노산 조성 및 함량을 분석한 결과는 Table 5와 같다. 콩의 아미노산은 aspartic acid, serine, glutamic acid, glycine, histidine, threonine, arginine, alanine, proline, cysteine, tyrosine, valine, methionine, lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine으로 17종이 분석되었는데, 이 중 glutamic acid, aspartic acid 순으로 비교적 높은 것으로 나타났다. Aspartic acid는 백태, 흑태에서 103.
- 37로 어둡게 평가되었다. 한편, 두부 시료의 지방산과 아미노산 조성 및 함량은 원료 콩과 크게 차이가 나지 않았으나 특히 단백질의 경우 콩의 제한 아미노산인 메티오닌과 라이신이 콩에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. Isoflavone의 함량은 두부를 제조하는 공정 중에 유실되어 원료 콩과 비교하여 함량이 20~25%인 것으로 나타났다.
- Table 8에 나타내었다. 흑태 두부의 수분 함량과 단백질 함량은 각각 74.09%와 14.20%로 백태 두부에 비해 다소 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 두부에 관한 기존의 연구 결과에 의하면 일반적인 두부의 수분함량과 단백질 함량은 85.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.